《厨神食单》 正文 第一章 《厨神食单》主题：中国的饮食文化博大精深，自从古人有了燧木取火之后，就有了用火烹饪食材的方法，烹饪技法发展到今天，经过无数的前辈的不解努力和积累，已经形成了中国的饮食文化。爱好饮食的朋友们可以看看此书，因为这本书里几乎包含所有中国菜系和菜品的种类，一顿饭吃起来很容易可是做起来并非易事，想怎么做好一桌美味佳肴，看此书。想怎么吃的更健康，看此书。想做好一位合格的厨师，看此书。 此书没有繁杂的文字，多数以简单几句概括，还用一些诗歌的语句，使大家读起来通俗易懂。 篇序：民以食为天，食以安为先 美食无国界，厨艺皆切磋 做菜如做人，菜品见人品 热爱烹饪事，吃苦肯专研 中国古代十大名厨： 1伊尹 简介：伊尹（公元前1649年—公元前1549年），伊姓，名挚，。夏朝末年生于空桑 ，因其母居伊水之上，故以伊为氏。伊尹为中国商朝初年著名政治家c思想家，已知最早的道家人物之一，也是中华厨祖。 约公元前16世纪初，伊尹辅助商汤灭夏朝，为商朝的建立立下汗马功劳。“以鼎调羹”“调和五味”的理论来治理天下，就是老子所说的“治大国若烹小鲜”。他任丞相期间，整顿吏治，洞察民情，使商朝初年经济比较繁荣，政治比较清明，商朝国力迅速强盛。 伊尹历事商朝商汤c外丙c仲壬c太甲c沃丁五代君主五十余年，为商朝强盛立下汗马功劳。沃丁八年，伊尹逝世，终年100岁。沃丁以天子之礼将伊尹安葬于都城亳附近 ，以表彰他对商朝做出的伟大贡献。伊尹被后人奉祀为“商元圣”。 2易牙 简介：易牙，春秋时代一位著名的厨师，也有写成狄牙的。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨，好调味，很善于做菜。 易牙作为雍人，擅长于调味，所以很得齐桓公的欢心。因为他是厨师出身，烹饪技艺很高，他又是第一个开私人饭馆的人，所以他被厨师们称作祖师。 3太和公 简介：太和公，春秋末年吴国名厨，无锡人。精通制作水产品为原料的菜肴，尤以炙鱼闻名天下，尤得吴王姬僚的喜爱。 吴公子姬光为了谋夺王位，拜请勇士专诸除掉姬僚。专诸得悉僚爱吃鱼，便在太湖畔拜太和公为师，学做厨师，学艺3个月，终于把炙鱼手艺学成。姬僚贪吃这道好菜，特来参加姬光的家宴，专诸置短剑于烤好的鲤鱼腹内，借上菜之机靠近姬僚，当场把僚刺毙，专诸也被吴王卫队乱刀杀死。太和公的超凡手艺，竟被用于宫廷之乱，这连他自己也是始料不及的。 4膳祖 简介：膳祖为唐朝丞相段文昌的家厨。段曾自编《食经》50章，主持段府厨房的女厨师膳祖，烹调技艺原本精湛，又得段的调教，如虎添翼，身手更加不凡。她对原料修治，滋味调配，火候文武，无不得心应手，具有独特本领。她烹制的名食，后来太多记载在段文昌之子段成式编的《酉阳杂俎》中。 5梵正 简介：梵正，为五代时尼姑c著名女厨师，以创制”辋川图小样”风景拼盘而驰名天，拼盘的始祖，号称“菜上有山水，盘中溢诗歌”。 6刘娘子 简介：刘娘子是南宋高宗宫中女厨，主管皇帝御食。刘娘子手艺高超，虽宫中规定作为“五品”官的“尚食”，应由男厨师担任，但她以烧得一手皇帝喜爱的好菜，而被破格任用。人们尊称她为“尚食刘娘子”。刘娘子是我国第一位著名的宫廷女厨师。 7董小宛 简介：董小宛（公元1624年—1651年），名白，字小宛，号青莲，江苏苏州人，因家道中落生活贫困而沦落青楼，名隶南京教坊司乐籍，与柳如是c陈圆圆c李香君等同为“秦淮八艳”。 发明董肉 小宛腌制的咸菜能使黄者如蜡，绿者如翠。各色野菜一经她手都有一种异香绝味。她做的火肉有松柏之味，风鱼有麂鹿之味，醉蛤如桃花，松虾如龙须，油鲳如鲟鱼，烘兔酥鸡如饼饵，一匕一脔，妙不可言。 小宛经常研究食谱，看到哪里有奇异的风味就去访求它的制作方法。据介绍：人们常吃的虎皮肉，走油肉，就是她的发明，因此，它还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”，和“东坡肉”相映成趣。《影梅庵忆语》中更详细记载了董小宛制作桃膏c瓜膏，还有红腐乳的方法。以及一些对饮食及泡制方法的评论。细搜起来并不会逊色随园食单。 秦淮董糖 如皋市生产的董糖已有350多年历史了，它原名为“秦淮董糖”，制作人便是董小宛。据清朝一本叫《崇川咫闻录》的记载：“董糖，冒氏民妾董小宛所造。” 董小宛返回南京秦淮后，终日思念辟疆，特亲自下厨，以精细白糖c褪壳芝麻c纯净饴糖加上等面粉制成一种酥糖，从秦淮托人转带给如冒辟疆，以寄深情厚意。因小宛制的酥糖酥松香甜c入口易化c食后留香，疲倦喜食，故小宛常年制作，并以此糖飨客，馈赠亲友，天长日久，商家仿作供市，称作“董糖”。 抗日战争前，坐落在如皋西大街c如皋最大的茶食店——“大麒麟阁”生产的董糖，就是使用“秦淮董糖”牌号。如皋生产的“水明楼”（董小宛当年居住的楼台c现辟作供游人游赏）牌号董糖，仍沿用当年小宛原有的配方。畅销上海c北京c南京各城市。如皋籍台胞回乡探亲返台时，总要买上几盒带回台湾和家人共食或款待客人。 7宋五嫂 简介：宋五嫂，为南宋著名民间女厨师，高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。 9萧美人 简介：萧美人，清朝乾隆年间著名女点心师，以善制馒头c糕点c饺子等点心而闻名，袁枚颇为推崇她，《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。 10王小余 简介：王小余，清乾隆时是袁枚家的掌勺大厨师，是一位烹饪专家，身怀技艺，有高明丰富的理论经验。 他烧的菜肴香味散发“闻其臭香，十步以外无不颐逐逐然”。他对于烹饪技艺颇有研究，曾发表过一系列高见，这些技术上的真知灼见，对袁枚影响很大,《随园食单》有很多篇幅得力于王小余的见解。袁枚喜欢王小余，对王的要求亦很严。 王小余死后，袁枚为了纪念这位优秀厨师，专门写了一篇《厨者王小余传》。王小余是我国古代唯一死后有传的名厨师。 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第二章 中国古代烹饪典籍： 1食珍录 《食珍录》是我国古代饮食专书之一，写于南北朝时期，作者是余姚人虞悰。《食珍录》已佚，现存《食珍录》收于《说郛》，全文仅二百余字，其中还掺杂一些后人的东西。 2调鼎集 调鼎集，全十卷，是清代中期的烹饪书，是厨师实践经验的集大成。该书介绍了正宗的扬州菜的烹调方法。书中收录了300多种鱼菜，并附有对原料鱼的详细说明。书中不少记述是抄自朱彝尊的《食宪鸿秘》c李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》。本书是据手抄秘本整理出版的清代菜谱。以扬州菜系为主，从日常小菜腌制到宫廷满汉全席，应有尽有。收劳素菜肴两千种c茶点果品一千类c烹调c制作c摆设方法，分条一一讲析明白。实为我国古代烹饪艺术集大成的巨著。 3食经 实际上，以上这些名为崔浩所撰的《食经》并非崔浩所写。据《魏书·崔浩传》所收崔浩写的《食经叙》称，崔母卢氏与崔的其他女性长辈，“所修妇功，无不蕴习酒食。朝夕养舅姑，四时祭祀，虽有功力，不任僮使，常手自亲焉。”后来，崔母“虑久废忘，后生无所见，而少习业书，乃占授为九篇，文辞约举，婉而成章┅┅”崔浩也就“故序遗文，垂示来世”。可见著名的崔浩《食经》，实际是崔母卢氏“口授而成”。此外，既然卢氏的“遗文”为“九篇”，而一些史书记为崔浩《食经》九卷，看来乃是改篇为卷。至于有些史书题为四卷，估计是作了合并。 遗憾的是，由于历史的变迁，崔浩《食经》已佚。但是，在《齐民要术》 《北堂书钞》 《太平御览》及王祯《农书》等书中收录有未署作者姓名的《食经》，内容有四十多条（少数重复），涉及食物储藏及肴馔制作，如“藏梅法” “藏干栗法” “藏柿法” “作白醪酒法” “七月七日作法酒方” “作麦酱法” “作大豆千岁苦酒法” “作豉法” “作芥酱法” “作蒲 法” “作芋子酸 法” “ 羹” “蒸熊法” “ 法” “白 ” “作跳丸炙法” “作犬 法” “作 饼酵法” “作百饭法” “作煸法”等等，内容相当丰富。有学者认为，这些《食经》之佚文，极可能源自崔浩的《食经》，对此尚有待于进一步证实。 4造洋饭书 中国最早的西餐烹饪书。宣统元年1909年上海美华书馆出版。该书在记载出版年代时,未使用清朝年号,而是写作&一t;耶稣降世一千九百零九年&一t;。由此可以想象该书是出自与教会有关的人士之手。卷首先开列了《厨房条例》,说明了必要事项。然后分二十五章介绍了西餐的配料及烹调方法。卷末附有英语c汉语对照表。其中许多用语与现代汉语不同,如把面包译为馒头;把马铃薯译为地蛋;把布丁译为朴定等。 清宣统元年1909年，上海美国基督教会出版社出版了一本《造洋饭书》，“洋饭”就是现在所谓的“西餐”。 不过，这本书的出版，并不是为了在中国推广洋饭，而是为了培训做洋饭的中国厨师，解决外国传教士在中国的吃喝问题。所以，这本食谱很可能不对外公开发行。因为封面上用的是耶稣降世一千九百零九年，没有用清朝宣统的年号。 5醒园录 《醒园录》共分上下两卷，内容乃记古代饮食c烹调技术等。计有烹调三十九种，酿造二十四种，糕点小吃二十四种，食品加工二十五种，饮料四种，食品保藏五种，总凡一百二十一种，一百四十九法。版本有清乾隆c道光c光绪间李调元《函海》本，一九八四年六月中国商业出版社《中国烹饪古籍丛刊》本。今据罗江县李调元纪念馆乾隆本及熊四智教授提供的一九八四年本为蓝本重刊。 6茶经 《茶经》是中国乃至世界现存最早c最完整c最全面介绍茶的第一部专著，被誉为茶叶百科全书，唐代陆羽所著。 此书是关于茶叶生产的历史c源流c现状c生产技术以及饮茶技艺c茶道原理的综合性论著，是划时代的茶学专著，精辟的农学著作，阐述茶文化的书。将普通茶事升格为一种美妙的文化艺能，推动了中国茶文化的发展。 7随园食单 《随园食单》，古代中国烹饪著作。共一卷。身为乾隆才子c诗坛盟主，袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家， 《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。 8饮膳正要 《饮膳正要》[1] 为元·饮膳太医忽思慧所撰， 该书是一部古代营养学专著，此书著成于元朝天历三年（公元1330年），全书共三卷。卷一讲的是诸般禁忌，聚珍品撰。卷二讲的是诸般汤煎，食疗诸病及食物相反中毒等。卷三讲的是米谷品，兽品c禽品c鱼品c果菜品和料物等。 该书记载药膳方和食疗方非常丰富，特别注重阐述各种饮撰的性味与滋补作用，并有妊娠食忌c乳母食忌c饮酒避忌等内容。它从健康人的实际饮食需要出发，以正常人膳食标准立论，制定了一套饮食卫生法则。书中还具体阐发了饮食卫生，营养疗法，乃至食物中毒的防治等。附录版画二十余幅，文图并茂，为我国现存第一部完整的饮食卫生和食疗专书，也是一部颇有价值的古代食谱。 忽思慧，是我国古代著名的营养学家，他写的《饮膳正要》一书，是我国甚至是世界上最早的饮食卫生与营养学专著，对传播和发展我国卫生保健知识，起到了重要作用。 9山家清供 全书广收博采，收录以山野所产的蔬菜（豆c菌c笋c野菜等）c水果（梨c橙c栗c杏c李等）c动物（鸡c鸭c羊c鱼c虾c蟹等）为主要原料的食品，记其名称c用料c烹制方法，行文间有涉掌故c诗文等。内容丰富，涉猎广泛。 10清异录 《清异录》二卷，北宋，陶谷著，是一部笔记，它借鉴类书的形式，分为天文c地理c君道c官志c人事c女行c君子c么麽c释族c仙宗c草c木c花c果c蔬c药c禽c兽c虫c鱼c肢体c作用c居室c衣服c粧饰c陈设c器具c文用c武器c酒浆c茗荈c馔羞c薰燎c丧葬c鬼c神c妖，共三十七门，每门若干条，共661条（菉竹堂本俞氏序云648条，而据其各门下所记条数相加乃得658条，核对各门所记条数，又多有与实际不符者。今参照涵芬楼本，各门多者去之，少者补之，定为661条）。此书多记唐c五代时人称呼当时人c事c物的新奇名称，每一名称列为一条，而于其下记此名称之来历。这些名称大多新颖奇特，许多还含有戏谑的意味。本书的价值首先体现在典故c词语方面。此书所记的新奇名称因后代词人墨客的引用而成为典故，有些成为了汉语词汇的一部分。如人事门“手民”条曰：“木匠总号运斤之艺，又曰‘手民’c‘手货’。”今天称雕版工人为“手民”即由此而来。据统计，《辞源》据《清异录》立目引文，或仅引作书证的，约占《清异录》全书条目的三分之一。《汉语大词典》所引则高达二分之一。其次是本书保留了社会史c文化史方面的大量材料，其中尤以饮食c烹饪方面的材料为丰富，约占全书条目的三分之一。比如茗荈门的内容，在明代就已引起人们的重视，被单独抽出收入专科丛书《茶书前集》 。1985年，李益民等将本书果c蔬c禽c兽c鱼c酒浆c茗荈c馔羞等八门点校注释，作为《中国烹饪古籍丛刊》之一出版。这都说明了本书在饮食c烹饪史方面的价值。本书在记载名物服饰c科技工艺c民俗民情等方面的价值可参阅前引张子才《北宋陶毂的〈清异录〉》一文。 11烧尾宴食单 书名，作者唐代韦巨源，唐代长安杜陵（今陕西西安长安区）人。这是他在举办“烧尾宴”后留下的“食单”，又名《韦巨源食谱》。 12膳夫经 《膳夫经手录》，全四卷但今仅存残本，唐代的烹饪书c茶书，由杨晔撰。 书中介绍了26种食品的产地c性味和食用方法,此外还概述了饮茶的历史,介绍了各地的茗茶。特别是有关&一t;不饦&一t;鹘突,即米粉团的一种c&一t;莼菜&一t;即水葵c&一t;鹘鴺&一t;即河豚c&一t;皛饭&一t;三白饭c&一t;芋头&一t;c&一t;樱桃&一t;c&一t;枇杷&一t;的记述颇为有趣。另外,书中对饮茶的评价与陆羽的《茶经》有所不同。所谓&一t;膳夫&一t;是指朝廷中主掌皇帝饮食的官吏。该书本来可能是为了收集有关唐朝饮食的资料而作的。现已收入&一t;中国食经丛书&一t;。 其中载有“渠江薄片茶”，“渠江薄片,一斤八十枚”,说明了安化紧压茶的制作 13闲情偶寄 清代人李渔所撰写的《闲情偶寄》，是养生学的经典著作。它共包括《词曲部》c《演习部》c《声容部》c《居室部》c《器玩部》c《饮馔部》c《种植部》c《颐养部》等八个部分，论述了戏曲c歌舞c服饰c修容c园林c建筑c花卉c器玩c颐养c饮食等艺术和生活中的各种现象，并阐发了自己的主张，内容极为丰富。其中，《颐养部》总论养生，是一篇重要的养生文献。 14论语·乡党 论语·乡党》是《论语》的一篇，共27章，集中记载了孔子的容色言动c衣食住行，颂扬孔子是个一举一动都符合礼的正人君子，为人们全面了解孔子c研究孔子，提供了生动的素材。 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第三章 《厨师的分类序》 1杂工 进厨房，刚入门 琐碎繁杂工 2水台 粗加工 砍大骨，杀鱼，宰鸡 搞卫生，磨刀，收市 3打荷 炉台和案板的中线 传菜部的沟通桥梁 准备炉台的必备味料 负责收市和搞卫生 4上什 具有一定厨艺的厨工 发，扣，蒸，熬，炖 蒸炉和煲汤 5案板 红案和白案 白案是面点 红案切配，腌制 分头案，二案，三案 又分各菜各案 6炉台 南方称埋线 北方称炒锅 分头炉，二炉，三炉 又分各菜各炉 7副厨 炉台的老大 协助厨师长 安排厨房日常工作 8厨师长 厨房的老大 安排厨房的日常工作 制定菜单，对菜点质量现场把关指导 9行政总厨 中餐厨房领班及管理所有厨师 设计和生产富有特色的菜点产品 食品成本控制,为饭店创造最佳的社会效益和经济效益 10餐饮总监 直接上司是总经理 参与酒店发展战略的制定 制定和完善下属各部的岗位工作说明书 培训下属部门经理c管理人员 参加酒店部门协调会议，定期召开本部门的例会c成本控制会议和预算会议。 《厨师必知序》：每一门学问，需要先了解再去做就会做的更好， 就像打仗一样，此所谓：知己知彼百战百胜 1食材的本身 动物，野生的还是群养的 植物，野生的还是大棚的 有毒的还是无毒的 能食的还是不能食的 2作料的搭配 什么食材适合放什么作料 就像人们穿衣服一样 要做到画龙点睛 不要画蛇添足 3怎么去洗菜 家畜和家禽去毛去内脏 蔬菜和瓜果去泥土枯叶 海鲜和野味去本身之弊 4怎么去调味 做菜的本身最好保本位 调味也要调到最好 加盐不加味精 加酱不加酒 加醋不加糖 干烧就干烧 水煮就取汤 步骤不能乱 绝味是本位 5怎么配菜 营养搭配，温寒搭配 荤素搭配，不搭不配 6火候的掌握 快炒之类需大火 煨汤之类需文火 有的菜用大火容易变老 有的菜用大火容易变色 7食材的颜色和味道 食材的本身颜色 和本身的味道 厨师必须知道 例如糖上色 香料求香 每步都需了解 8提前预定 有的食材必须提前处理 方能入百味 列入泡菜需提前泡制 干制海参需要提前水发 9食材的变换 每一种食材都有各自的味道 不可混搭 一物一锅一钵一碗一灶 方能保本位 10装盘 人靠衣装，美靠靓装 菜靠刀味，装盘到位 11上菜知道 味浓重的先上，淡的后上 无汤的先上，汤者后上 酸甜苦辣咸凉六味须知 吃饱了可以吃些辣的 酒喝多了可以吃些酸的水果 12什么时节什么菜 夏吃姜冬吃萝卜 春天莴笋秋天大豆 夏天咸辣冬天清淡 春补身秋归元 13多少的问题 上档次的菜多配贵物 辅料少些 爆炒的菜肴 火候很重要 配菜时不能多配 需量化才成美味 14单独使用的食材 味道重的食材最好单独使用 腥膻味重的需大料调和 列如王八见不得红苋菜 特别海鲜之位不能乱窜 15洁净的分开 荤案，素案，水果案都要分开 好的厨师勤搓抹布和消毒 衣冠整齐不留长发 个人卫生很重要 16淀粉的知识 勾芡挂糊很重要 就像肉类挂糊 保持嫩度出锅的亮度 带叶的蔬菜不需挂糊 17选择食材 家畜家禽各有所用 列如一头猪 可做一百道菜 鱼也是，酸菜鱼刺少肉嫩 有的蔬菜吃根有的吃叶 18食材的精华 味道浓厚的不要油腻 味道清鲜的不要淡薄 不能有一丝一毫的瑕疵 不要味盖味需保持本味 19怎么去补救 调味的最好调淡一些 尝之可以补救 需要做嫩的食材可以煮薄一点 看之可以加时加火 20饮食风俗 中餐，西餐，清真餐 信仰不一样饮食也不一样 穆斯林食清真餐 为尊重不可破规矩 《做菜的规矩序》： 天地有道，道好比浪滔滔 当官者做一件好事 不如去除一件弊端 如果能解除餐饮的弊端 美味佳肴自在人间 不以规矩，不能成方圆 做菜可以瞒天过海，也可李代桃僵 只要客人吃的放心，心情愉快是大吉 1不要另外加油 有的菜炒熟之际可以加些猪油 如果是一些高档的食材 就没有必要去加油 为保本位厨师要知道这一点 2好的食材是要来品 厨师要知道名贵的食材 不是多用就上档次实惠 每一道菜都有每道本位 品菜是品的味道和人生 3厨师忌学多 一桌子的菜，不是都是好吃的菜 世界三大餐中国八大菜系不都会 只要拿捏一处到位 必能出人头地 4食材的深知 不是所有的食材都能去加工 燕窝就没有必要捶成团 鸡鸭都有型 何必寻怪味 5做菜一步到位 什么食材都得以鲜为贵 焦急的厨师早把菜肴做好 出品凉了一锅蒸 这样有损鲜味 决不能有失厨德 6不要浪费食材 有的食材只取一点用 其他的抛弃是一种浪费 列入甲鱼只取裙边 三文鱼只取其肉，乌鱼取籽 都有损食材，厨者可避之 7不要劝酒应尝味 多数人吃饭都为劝喝酒 因而根本就不知道菜味 酒桌上划拳喧哗瞎扯蛋 枉对厨师一番精心调味 8不要强行夹菜 给客人夹菜是礼貌 可是不要过于强行 碗上堆成堆污盘没碗 令人生厌 还是随意的好！ 9最好不要使用火锅 冬天请客吃饭惯用火锅 火锅虽然好但是也有缺 第一火候不均匀 第二容易串味 第三不卫生 如用最好单用 10做菜不要丢味 用大火急煮最好不要重复加水 不要急停火候 或者断断续续开火 最好不要不停的掀锅盖 11保持原菜 不要乱篡菜名 菜系名菜各有味道 新手可以模仿 但要做到最好 12做菜不要浑浊 清清白白做人 踏踏实实做事 做菜也一样 分清黑白和清浊 13做菜如做人 做菜不要马虎 必须时刻谨记在心 火候没有烧到位的或生或烂 难以下咽 调味必须适中 不可丝毫加减 出品装盘到位才能上桌 如果厨师偷懒 食客吃也随便 就是饮食界的灾难 互相学习取长补短 用心做菜乃厨德 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第四章 《原料序》： 松花酿酒，春水煎茶 美食的根本在于好的原料 列如酱的好坏需要经过三伏天暴晒 醋和酒最好粮食酿造 1味型 咸鲜，咸甜，咸辣，鱼香 家常，红油，煳辣，酸辣 麻辣，椒盐，姜汁，蒜蓉 糖醋，香糟，芥末，荔枝 麻酱，葱油，酸甜，香卤 剁椒，泡椒，腊味，熏酱 酱香，豆瓣 2油 玉米油，菜籽油，葵花油 芝麻油，花生油，芥末油 橄榄油，花椒油，胡椒油 棉籽油，棕榈油，米糠油 大豆油，亚麻油，茶籽油 核桃油，辣椒油，干锅油 葱油，蒜油,猪油，牛油 奶油，鸡油，羊油，鱼油 3糖 白糖，冰糖，麦芽糖 蜜糖，乳糖，葡萄糖 木糖醇，甜菊糖，糖精 4盐，精 粗盐，细盐 味精，鸡精，鸡粉，味皇粉 5酱油 生抽，淡口酱油，浓口酱油 老抽，草菇老抽，珠油 白酱油，甜酱油，美极鲜酱油 味达美酱油，东古一品鲜酱油 6醋 白醋，陈醋，大红浙醋 米醋，香醋，水果类醋 甜醋，酒醋 7酱 咖喱酱，黑椒酱，蜜香酱 沙嗲酱，蟹黄酱，沙茶酱， 煲仔酱，柱候酱，贵妃酱 百搭酱，鱼香酱，x一酱 鱼酥酱，南乳酱，沙律酱 蛋黄酱，老虎酱，虾酱 鱼酱，豉香辣椒酱，辣椒酱 五和酱，六和酱，八宝酱 韭菜酱，黄豆酱，南瓜酱 猪肉酱，牛肉酱，鹅肝酱 蚕豆酱，芥末酱，蒜泥酱 草莓酱，蓝莓酱，话梅酱 黑香酱，香柚酱，美味酱 酸甜酱，上汤酱，桂花酱 花生酱，芝麻酱，甜面酱 卡夫奇妙酱，郫县豆瓣酱 8其它 鱼露，辣鲜露，麻辣鲜露 豆豉，南乳，腐乳 蚝油，鲍汁，喼汁 9香料粉 辣椒粉，胡椒粉，花椒粉 咖喱粉，香辛粉，香辣粉 澄粉，淀粉，吉士粉，乙基麦芽酚 10料酒 绍兴花雕酒，香糟酒，茵陈酒 米酒，玫瑰露酒，日本清酒 白兰地，味啉，君度酒 二锅头白酒 11面粉 高，中，低，筋面粉 无筋面粉，澄面粉 全麦面粉，糯米粉，粘米粉 生粉，绿豆粉，鹰粟粉，马蹄粉 莲藕粉，木薯粉，番薯粉 太白粉，面包糠，泡打粉 松肉粉，食粉，臭粉 12大米 泰国香米，糯米，中国黑米 东北米，日本米，珍珠米 13卤水 白卤水，精卤水，潮州卤水 盐焗卤水，四川卤水，五香卤水 道口卤水，安徽卤水，滋补卤水 14汤 顶汤，上汤，二汤 北方清汤，素上汤 红汤，粉面汤，火锅汤 15世界的三大餐 中餐，西餐，清真餐 中国的菜系 南甜，北咸，东酸，西辣 酸甜苦辣咸 柴米油盐酱醋茶 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第五章 《厨艺七十二技》序：酸甜苦辣咸，调出人生百味；油盐酱醋，烹出世间百态；煎炒烹炸，制作出万千美食。厨师，让我们享受着视觉的盛宴，品味着人间美味。 炒，炝，炊，煮，煎 爆，炸，烚，滚，渌 灼，炟，涮，煀，焗 焖，炆，烩，蒸，炖 扣，煲，熬，煲，煨 焐，熯，烘，煏，煸 溜，羹，扒，攒，烧 烤，卤，酱，浸，风 腊，烟，熏，糟，醉 甑，冻，飞水，冰浸 拔丝，挂霜，椒盐，油泡 走油，火焰，嗜嗜，串烧 铁板，桑拿，煎封，锅贴 窝塌，软煎，蛋煎，吉列 酥炸，火锅，气锅，凉拌 竹筒，蜜汁，鱼生 《菜系章》序： 竹钗卷青丝，粗衣短打扮。 文火耐心煮相思，久待欢情愿。 一盘味纯真，两碗多情叹。 为君下厨烹佳肴，此心天可鉴。 1鲁菜 齐鲁大地好风光 儒家学派的起源地 四最独步神州菜系 中正大气，平和养生 一品豆腐，葱烧海参 九转大肠，阳关三叠 乌云托月，雨前虾仁 拔丝山药，糖醋里脊 2闽菜 汉文化和闽越文化的混合 菜淡清爽，汤提鲜 擅长山珍和海味，红糟，制汤和糖醋 荔枝肉，白雪鸡 醉排骨，红糟鱼 鼎边糊，五柳居 海蛎煎，福跳墙 3川菜 官府菜，乐山嘉州菜为上河帮 自贡盐帮菜，内江糖帮菜 泸州河鲜菜，宜宾三江菜为小河帮菜 重庆江湖菜为下河帮菜 以麻辣调味著称 博采众家之长 成都不愧是世界美食之都 鱼香肉丝，宫保鸡丁 夫妻肺片，麻婆豆腐 灯影牛肉，香辣小龙虾 4粤菜 广州菜，潮州菜，东江菜发展而成 选料严格，做工精细 质鲜味美，养生保健 世界各地的中餐馆都已粤菜为主 莲香楼，陶陶居 广州酒家，杏花楼 白切鸡，烧鹅 广式烧填鸭，菠萝咕噜肉 南乳粗斋煲，清蒸石斑鱼 5徽菜 起源于南宋时期徽州府 雪天牛尾狸 沙地马蹄鳖 就地取材，以鲜治胜 爆炒蒸炸，烧炖熏 重油重色重火功 火腿炖甲鱼，红烧果子狸 刀板香，方腊鱼 一品锅，中和汤 鱼羊鲜，蒸石鸡 招牌黄山臭鳜鱼 6浙菜 上有天堂下有苏杭 素有鱼米之乡 杭州龙井绍兴老酒都是上乘原料 起源于河姆渡文化 舟山黄鱼，金华火腿 绍兴麻鸭，清汤越鸡 五彩鳝丝，三片敲虾 西湖醋鱼，油焖春笋 7苏菜 金陵，淮扬，苏锡，徐海等地方菜系组成 擅长炖焖蒸炒，重视调汤 保原汁，味清鲜，浓不腻 淡不薄，酥松不失形 嫩滑爽脆不失味 狮子头，三套鸭 扬州炒饭，凤尾虾 清蒸白条，金陵咸水鸭 霸王别姬，大闸蟹 8湘菜 汉朝形成菜系 口味多变，品种繁多 油重色浓，讲究实惠 煨，炖，腊，蒸，炒诸法常见 剁椒鱼头，姊妹团子 腊味合蒸，永州血鸭 组庵豆腐，辣椒炒肉 百鸟朝凤，全家福 9淮扬菜 发源于扬州和淮安 多以水产为主 和，精，清，新为独特理念 东南第一佳味 天下之至美 刀工精细，滋味醇和 松鼠鳜鱼，大煮干丝 梁溪脆鳝，水晶肴肉 蟹粉狮子头，三套鸭 10东北菜 木棉花一样的绽放 热烈，豪迈 一菜多味，咸甜分明 火候足，滋味浓郁 猪肉炖粉条，锅包肉 小鸡炖蘑菇，地三鲜 东北乱炖，大酱蘸菜 11本帮菜 上海菜的别称 浓油赤酱，咸淡适中 保持原味，醇厚鲜美 善于用糟别具江南风味 油爆河虾，腌笃鲜 芙蓉鸡片，糟猪爪 响油鳝糊，小笼包 佛手肚膛，红烧肉 12冀菜 保定直隶官府菜 承德宫廷塞外菜 唐山冀东沿海菜 石家庄南平原菜 李鸿章烩菜 总督豆腐，桂花鱼翅 阳春白雪，鸡里蹦 芙蓉燕来，黄瓜宴 13豫菜 豫就是中原之所在 周恩来总理立国宴 中扒，西水，南锅，北面 牡丹燕来，翡翠鱼丝 东坡肉，卤煮黄香管 果汁龙鳞虾，桶子鸡 土馍，蒸饺，锅贴，烩面 14客家菜 中原汉族南迁的壮举 口感偏重肥，咸，熟 梅菜扣肉，盐焗鸡 酿豆腐，猪肚包鸡 四星望月，三杯鸭 仙人冻，芋子饺，盆菜 15鄂菜 中国十大菜系之一 滚，烂，鲜，醇，香，嫩，足 水产为本，筵席众多 清蒸武昌鱼，排骨藕汤 瓦罐煨鸡，珍珠丸子 龙凤配，糖蒸肉 16京菜 京帮菜，北京菜 宫廷风味真足 正明斋，天福号，六必居 烤鸭，涮羊肉 满汉全席，萨其马 御膳房，八宝粥 中南海，窝窝头 17谭家菜 官府菜，榜眼菜 高汤老火海八珍 干货发制是长于 唯一保存在经营 清汤燕窝，美食美器 黄焖鱼翅是功夫 18清真菜 中国的新疆菜 又称回族菜 虽有禁忌 但别有一番风味 手抓羊肉再加饭， 它似蜜，松鼠鱼，美人肝 金蟹羹，烤全驼，大盘鸡 九碗三行子，羊肉串 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第六章 《十大宴席》序： 今夜良宴会,欢乐难具陈 弹筝奋逸响,新声妙入神 令德唱高言,识曲听其真 齐心同所愿,含意俱未伸 人生寄一世,奄忽若飙尘 何不策高足,先据要路津 无为守穷贱,轗轲常苦辛 1c周八珍 简介：最早宫廷宴一一周代八珍， 即&一t;周八珍&一t; 周八珍里有大雁c鸠c鸽c雉等，没有鸳鸯; 淳熬:肉酱油烧稻米饭;淳母:肉酱油烧黄米饭;炮豚:煨烤炸炖乳猪;炮 :煨烤炸炖母羔;捣珍:烧牛c羊c鹿里脊;渍:酒糟牛羊肉;熬:类似五香牛肉干;肝网油:网油包烤猪肝。 《楚辞·招魂》中有一品可代表当时的名菜，郭沫若曾将其译成现代文: 家族相追随，饮食真讲究。 大米c小米c新麦c黄粱般般有。 酸c甜c苦c辣，样样都可口。 肥牛筋的清炖喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。 红烧甲鱼，叉烧羊羔拌甜酱。 煮逃陟，烩水鸭，加点酸浆。 卤鸡c焖龟，味大可清爽。 油炙的面饼c米饼渍蜂糖。 冰冻甜酒，满杯进口真清凉。 为了解酒还有酸梅汤。 回到老家来啊，不要在外游荡 2c鹿鸣宴 简介：科举制度中规定的一种宴会。起于唐代。明清沿此，于乡试放榜次日，宴请新科举人和内外帘官等，歌《诗经》中《鹿鸣》篇，司称&一t;鹿鸣宴&一t;。2c宋代殿试文武两榜状元设宴，同年团拜，亦称&一t;鹿鸣宴&一t;。3c鹿鸣宴这是古时地方官祝贺考中贡生或举人的&一t;乡饮酒&一t;宴会，起于唐代。鹿鸣宴曾在唐至清代的科举和教育文化体系中延续了一千多年。在主要是为得解举子饯行c励志的。在北宋，鹿鸣宴还相对普及;南宋则更多地强调鹿鸣宴古礼仪制和政教功能的恢复，但缺少改造和更新，其繁文缛节又加重了地方的经济负担，使之难以为继，故几成废礼。 3c孔府宴 简介：孔府宴是汉族饮食文化重要组成部分，用于接待贵宾c上任c生辰家日c婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。是当年孔府接待贵宾c袭爵上任c祭日c生辰c婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。 孔府宴分类： （1）寿宴：孔府专门备有册簿，记载衍圣公及夫人c公子c小姐以及至亲等主要人员的生辰，届时要设宴庆祝，这样周而复始，形成了寿宴。寿宴上的名菜佳肴非常精美，餐具讲究，陈设雅致。菜肴名称也各有寓意，如&一t;福寿绵长&一t;&一t;寿惊鸭羡&一t;&一t;长寿鱼&一t;等。其&一t;一品寿桃&一t;是孔府寿宴中的第一珍肴。 （2）花宴：是衍圣公和公子的婚礼及小姐出嫁时所设的宴席。孔府一向联姻高门，因此，花宴自然是高贵而体面。这类宴席，席间空出&一t;喜&一t;字，席中心有&一t;双喜&一t;形高盘。菜肴名称也贴切雅致。如&一t;桃花虾仁&一t;&一t;鸳鸯鸡&一t;&一t;凤凰鱼翅&一t;&一t;带子上朝&一t;等。 （3）喜庆宴：凡孔府内遇有受封c袭封c得子等喜庆之事，都要办宴祝贺。这种宴席往往突出喜庆气氛，在开席前要鸣放鞭炮。其菜名多美好c吉祥之意，如&一t;鸡里炸&一t;&一t;阳关三叠&一t;&一t;四喜丸子&一t;等。 （4）迎宾宴：是迎接圣驾或款待王公大臣等高级官员时所用的宴席。由于孔府的特殊政治职能和地位，有时皇帝来曲阜祭孔，有时派王公大臣前来，接待这些高级官员的宴席规格较高。其中最华贵的是清代的满汉全席，专门用于招待皇帝和钦差大臣。孔府宴讲究排场和华贵，除&一t;满汉全席&一t;外，还有&一t;全羊席&一t;&一t;鱼翅席&一t;&一t;海参席&一t;和四大件c三大件的席面。 （5）家常宴：是孔府自己接待亲友所用的宴席，菜品也常常随季节而变换。孔府内除内厨c外厨外，还有自设的小厨房，烹调各自的饭菜。 4c唐代曲江宴 简介：唐代新科进士正式放榜之日恰好就在上巳之前,上巳为唐代三大节日之一，这种游宴,皇帝亲自参加,与宴者也经皇帝&一t;钦点&一t;。宴席间,皇帝c王公大臣及与宴者一边观赏曲江边的天光水色,一边品尝宫廷御宴美味佳肴。曲江游宴种类繁多,情趣各异。其中以上巳节游宴c新进士游宴最隆重,在历史上的影响最深。考中进士既然是这样的一件大事，自然是要庆祝一番的，庆祝的形式就是曲江大会，亦即曲江宴。因为宴会往往是在关试后才举行，所以又叫&一t;关宴&一t;;因举行宴会的地点一般都设在杏园曲江岸边的亭子中，所以也叫&一t;杏园宴&一t;;以后逐渐演变为诗人们吟诵诗作的&一t;诗会&一t;，按照古人&一t;曲水流殇&一t;的习俗，置酒杯于流水中，流至谁前则罚谁饮酒作诗，由众人对诗进行评比，称为&一t;曲江流饮&一t;。 至唐僖宗时，也在曲江宴中设&一t;樱桃宴&一t;专门来庆祝新进士及第。 5c唐代烧尾宴 简介：烧尾宴&一t;是唐代的一种习俗。士子登科c荣进及迁除，好友同僚一起慰贺，盛宴置酒馔c音乐，谓之&一t;烧尾。&一t;据《辨物小志》记:&一t;唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾。&一t;可见&一t;烧尾宴&一t;一种是在官场同僚间举行的，一种是由大臣敬奉皇上的。 6c元代诈马宴 简介：周伯琦《近光集》记载：“国家之制，乘舆北幸上京，岁以六月吉日，命宿卫大臣及近侍，服所赐只孙珠翠金宝衣冠腰带，盛饰名马，清晨自城外各持采杖，列队驰入禁中，于是上盛服御殿临观，乃大张宴为乐。惟宗王c戚里c宿卫大臣前列行酒，馀各以所职叙坐合饮，诸坊秦大乐，陈百戏，如是诸凡三日而罢。其佩服日一易；太宜用羊二千，马三匹，他费称是，名之曰只孙宴。”只孙，华言一色衣也，俗呼为“诈马宴”。 这种大宴展出蒙古王公重武备c重衣饰c重宴飨的习俗，较之宋皇寿筵气派更大，欢宴三日，不醉不休。赴宴者穿的只孙服每年都由工匠专制，皇帝颁赐，一日一换，颜色一致。菜品主要是羊，用酒很多。在这种大宴上，皇帝还常给大臣赏赐，得到者莫大光荣。有时在筵宴上也商议军国大事。 此活动带有浓厚的政治色彩。因此，它是古典筵席的一个特例。 7c袁枚的私家名宴随园菜 简介：清朝大才子有食圣之称的袁枚的私家宫廷名菜 8c满汉全席 满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满与汉族菜点特殊风味，烧烤c火锅c涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒c炸c炒c熘c烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。 满汉全席， 菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果c四干果c四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜c大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。 9c千叟宴 简介：千叟宴最早始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴，在清代共举办过4次。清帝康熙为显示他治国有方，太平盛世，并表示对老人的关怀与尊敬，于康熙五十二年举办第一次&一t;千叟宴&一t;，又在康熙六十一年举办第二次&一t;千叟宴&一t;。他的孙子乾隆效法其祖父，也举办了两次千叟宴。现在我国比较有名的&一t;千叟宴&一t;是于2006年10月28日在永福举行的，此次&一t;千叟宴&一t;上年龄最大的寿星一百零五岁，最小的七十岁，一百岁以上的老人有五位，平均年龄七十五岁。 10c最后一个官府宴：谭家菜 简介：谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称&一t;榜眼菜&一t;。谭家菜烹制方法以烧c炖c煨c靠c蒸为主，谭家菜&一t;长于干货发制&一t;，&一t;精于高汤老火烹饪海八珍&一t;。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第七章 《香料章》序： 兰叶春葳蕤，桂华秋皎洁。 欣欣此生意，自尔为佳节。 谁知林栖者，闻风坐相悦。 草木有本心，何求美人折？ 美味的本位虽在本身，但是用香料可以无中生有，锦上添花 1八角 又称大茴香 泉州和广州首登陆 十三香，五香粉，香辣粉皆包含 真正的八角八个角 偶有多少一个角 感觉回甘有香气 赝品麻舌微酸感 甚至夺人性命 辨别口诀是： 八角形，色红棕，弯钩状，似小艇 2花椒 有红绿两种 红的味道偏香 绿的味道偏麻 非，亚，大洋，北美皆分布 3小茴香 煮臭肉下少些 即无臭气 臭酱入末亦香 故曰茴香 4孜然 新疆维吾尔族的最爱 烧烤的特色料理 主产于埃及和埃塞俄比亚 5丁香 鸡舌香，丁子香 公丁香优于母丁香 6辛夷 原产中国，别名木兰 辛夷车兮接桂旗 可做香料可用药 7草果 蒙古人的香料又名草豆蔻 产于云广贵 元朝饮膳 皆以草果为上供 8白豆蔻 出伽古罗国 其功全在芳香之气 泰国青红白咖喱皆配有 咖喱封油保全香味 令人眼前一亮 9红豆蔻 大高良姜不是高良姜 结实秋收 善解酒毒 余治同前 10肉豆蔻 肉豆蔻，出胡国 春生苗，七月采 脂肪油的渗透性是灵魂之所在 11砂仁 就是小豆蔻 味辛，苦，气温 无毒，产波斯及岭南 12生姜 生用发散，熟用和中 姜芽；色白，水足，辣淡腌渍后配菜 子姜；色青白，水足，略有辣味做蔬菜 浇姜；已无紫红色彩，水趋少，辣味重 嫩姜；色淡黄，肉紧实，富辣味和香味 老姜；姜是老的辣，多作香辛料 13南姜 陶隐居言此姜出高良郡 故名良姜 潮州卤水鹅就用此姜 潮汕卤水可保汤 14沙姜 生姜，南姜和沙姜 广东三姜 又名山柰 古之所谓廉姜 恐其类也 15胡椒 西餐的秘密武器 白胡椒调味 黑胡椒调香 下气去风痰 温中止霍乱 16荜拨 出摩伽陀国 呼为荜拨梨 大不相眸也 所谓荜拨酒 17辣椒 种类繁多，五颜六色 口味杂乱，三甜四辣 菜肴辣出味 川菜火麻辣 18桂皮 肉桂树皮 可做中药，可做香料 世界三大产区 中国，越南 斯里兰卡 19香叶 月桂树叶 具有桂皮的清香 无桂皮的粗浊 白卤水的上好材料 20桂花 江南木，百药之长 春花者，秋花者 四季花者，逐月绽花 桂花糖，咸桂花，桂花酱 东方不用百里香，迷迭香 21芫荽籽 张謇出使西域还，得胡荽 辛温香窜，内通心脾 外达四肢，能辟一切不正之气 22胡卢巴 原产印度和非洲北部 印度酸辣酱配有胡卢巴 足以化龙点睛 23当归 不是膳食香料 而是妇科圣药 肠胃薄弱，不思食及食不消禁用 风寒未清，恶寒发热，表证见外者禁用 胡麻好种无人种 正是归时不见归 24白芷 杂申椒与菌桂兮 岂惟纫夫蕙芷 去血闭，阴肿，寒热，润泽 气味苦又带辛 25姜黄 能生花，花在根际 清苦的味道 上色，提胡椒香气 食疗，抗氧化保鲜，保质 26香荚兰 膳食香料，马达加斯加雨林发现 别称：豆角，香兰，香草兰 与烟草混合，香烟变得醇和细腻 另有香料皇后的美誉 添加到甜点，奶油，雪糕，饮料 味道极佳 27柠檬 复似小橘，味极酸 蒙古人的‘舍里别’ ‘龙虎斗’去腥添香 维生素c含量极高 28香茅 全世界五十多种 出味不出色 白卤水的上好香料 用量适当不能大量 29罗望子 产于非洲 印度的酸枣 英国的喼汁 别具一番风味 30山楂 不属于膳食香料 开胃，可入药 儿时的回忆山里红 就是北山楂 31陈皮 陈皮是柑皮 并不是橘皮 柑和橘有差异 去辟腥膻味 增香气，甘甜味 解鱼蟹之毒 陈皮，老姜，禾秆草 广东三宝 32甘草 是甜味剂 不是膳食香料 诸药中甘草为君 能治七十二种乳石毒 能解一千两百草木毒 33罗汉果 东方的神果 味甘性凉 清热润肺 润肠通便 厨师的增甜剂 34薄荷 第六种味道 油然而生 能降热毒 叶似荏而尖长 根茎冬不死 与牛至是兄弟 35罗勒 香草，臭草，鸭香 西餐的开胃香料 菜肴煮熟时加入 罗勒种子光明子 36紫苏 即可入药又可入膳 紫苏东方的香草 牛至西方的香草 与鱼米之乡有关 37迷失香 揭车兮，与芳芷 防腐保鲜之功效 替代木本植物 草本植物的膳食香料 38鼠尾草 乌草和水青 中药味苦，微寒，无毒 只供药用和染色 膳用则在欧洲“洋苏草” 39百里香 李时珍称之为地椒 欧洲医院的消毒剂和抗菌剂 法国本尼迪克特甜酒 美国的新奥尔良风味 都与百里香有关 欧洲五香草 迷失香，甘牛至， 牛至，鼠尾草，百里香 40咖喱叶 只能外用不能入口 目前国内香料也有销售 分鲜货和干货 41臭草 又叫芸香 解毒消肿 清治喉痛 孕妇禁用 回味清凉 不宜过多 42阿魏 新疆的阿魏 最出名 蒜香排骨入阿魏 保证蒜香味 避免焦苦味 43黄姜 与姜黄不同的植物 有杉木板的味道 白切鸡就利用这种优势 不过量食用 无毒 还是一种滋补品 44栀子 与黄姜都不是香料 且都是赋色剂 前者黄色偏绿 后者黄色偏红 可惜性寒味苦 有伤胃 用前干锅慢火炒 45红花 西餐的番红花 世界最昂贵 海牙泡饭 文火鱼 天然赋色剂 降逆顺其 开结消淤 属藏红花 46红谷米 正确名称红曲米 不是膳食香料 是卤水调色剂 具有保鲜赋色能力 47蛤蚧 不是香料 只是卤水药材成员 别名仙蟾 补肺气，定喘止渴 功同人参 益阴血，助精扶赢 功同羊肉 卤水的保鲜剂 48罂粟籽 鸦片的原料 麻药的品种 日本的七味辣粉 罂子粟壳，酸主收涩 初病不可用 49蒜子 粤菜的料头 虽有口臭味 但也除杀菌 家家都必备 50葱 小葱，金葱，洋葱 都是葱 去鱼腥，增油香 菜肴香味显出来 51卤水 卤水的调制： 香料：八角c桂皮c香叶c小茴香c甘草c花椒c草果c丁香c砂仁c草豆蔻 老姜c大葱c绍酒c精盐c植物油c绵白糖c清水 基础卤水的制作： 1c猪棒骨剁成小块，清洗干净； 2c入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫； 3c捞起，用热水再次清洗干净； 4c棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用； 5c热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色； 6c倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用； 7c将八角c桂皮c香叶c小茴香c甘草c花椒c草果c丁香c砂仁c草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口； 8c老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结； 9c取适量鲜汤，放入葱姜c调入精盐c少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。 备注： 1c老母鸡c老鸭c猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤； 2c关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的； 3c甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉； 4c关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重； 5c丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克； 6c香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味； 7c糖色的制作中，植物油c白糖c水的大致比例是1:12:10； 8c炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味； 9c糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜； 10c卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香； 11c传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。 卤水的使用： 1c卤水制成后，最好是隔日使用； 2c凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理； 3c经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水； 4c牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量； 5c在使用过程中，要经常检查卤水的色泽c香味c咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。 卤水的保存： 1c卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净； 2c卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质； 3c待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味； 4c若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。 52红油 制作方法：1先用京葱，香菜，小葱，洋葱，生姜，胡萝卜熬葱油 2将现磨辣椒面，桂皮，小茴香，草果，白豆蔻，大茴香，香叶，花椒，罗汉果，香茅草，白芝麻用凉色拉油拌匀，加入炼好的七八成热的葱油炝香即可。 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第八章 《料头章》序：做菜的作料很重要，料头的形状也很重要。色香味意形养，步步不可丝毫马虎。 1生姜 生姜，南姜，沙姜 姜米，姜粒，姜蓉 姜丝，姜片，姜花 指甲姜片，拍姜块 2葱 小葱，京葱，洋葱，干葱头 葱条，葱米，葱花，葱球 葱丝，葱粒，葱块，葱片 3蒜 蒜头，大蒜，小蒜，蒜薹 蒜蓉，蒜米，蒜片 蒜丝，原粒，炸蒜子 蒜段，泡蒜头 4芹菜 香芹，西芹 芹丝，芹花，芹粒 5辣椒 辣椒件，辣椒丁 辣椒粒，辣椒米 辣椒丝，辣椒圈 6,芫荽 芫荽度，芫荽碎 芫荽茸，芫荽叶 7竹笋 竹笋片，竹笋花 竹笋块，竹笋丁，竹笋丝 8红萝卜 红萝卜片，红萝卜花 红萝卜丝，红萝卜条 红萝卜米，红萝卜丁 红萝卜块 9草菇和冬菇 草菇片，草菇件 冬菇花，冬菇粒 冬菇丁，冬菇丝 10火腿 火腿茸，火腿丝 火腿条，火腿片 火腿粒 《刀工章》序： 刀不磨要生锈，人不学要落后 工欲善其事，必先利其器 1做鱼刀法 让指刀法，兰草刀法 海鸥刀法，十字刀法 箭尾刀法，牡丹刀法 月牙刀法，波浪刀法 从字刀法，见嘴刀法 松子刀法，栗米刀法 棋盘刀法，燕翼刀法 菊花刀法，燕片刀法 蝴蝶刀法，金钱刀法 蟠龙刀法，开屏刀法 2猪腰刀法 荔枝刀法，蓑衣刀法 麦穗刀法，兰花刀法 麻花刀法，九连环花刀 瓦松花刀，凤尾花刀 竹节花刀，寿字花刀 梳子花刀，鱼鳃花刀 2蔬菜瓜内 凉瓜，冬瓜，胜瓜 水瓜，节瓜，菜瓜 青瓜，南瓜，茄瓜 3菜心 菜薹，白菜，小棠菜 大白菜，生菜，芥菜 芥兰，菠菜，番薯叶 西洋菜，木耳菜，番茄 莲藕，芋头，萝卜 4豆类 扁豆，刀豆，猫眼豆 黄豆，红豆，四季豆 豌豆，龙豆，荷兰豆 花豆，蚕豆，鹰嘴豆 竹豆，青豆，狗爪豆 《食物相克》序： 无极生有极，有极是太极，太极生两仪（即阴阳），两仪生四象（即少阳，太阳，少阴，太阴），四象演八卦，八八六十四卦 五行八卦相生相克，相辅相成 厨师同样须知食物的相克和相辅相成 1芹菜 蛤，腹泻腹痛 兔肉，极易脱发 蚬，腹部剧痛，损伤身体 醋，损伤牙齿，影响消化系统 蟹，影响蛋白质的吸收 鸡肉，伤元气，抵抗力下降 2茄子 毛蟹，中毒用藕节解毒 墨鱼，呕吐 3土豆 西红柿，食欲不佳消化不良 香蕉，面部生黑斑 4醋 芹菜，损伤牙齿影响消化系统 鲤鱼，发口疮，发风热 牛奶，腹中产生凝块，地浆水治疗 小白菜，营养价值大减 南瓜，使人易生病 5鸡蛋 白糖，不利于健康 生葱，注意力下降 味精，掩盖天然鲜味 蒜，身体不适 6菠菜 牛奶，腹泻绿豆解毒 瘦肉，铜元素大量减少 韭菜，腹泻 大豆，维c抑制铜元素 7萝卜 黑木耳，得皮炎 胡萝卜，破坏维c 人参，腹胀腹痛 8猪肝 菜花，降低纤维素吸收 辣椒，破坏营养成分 9葱 狗肉，益增火热 蜂蜜，伤眼睛绿豆治疗 山楂，益失眠 10胡萝卜 柠檬汁，降低营养成分 山楂，维c分解破坏 西红柿，破坏维c 11韭菜 牛肉，中毒用人乳，豉汁解毒 白酒，火上浇油 12黑木耳 马肉，呕吐 茶，降低对铁的吸收 13黄瓜 菜花，破坏维c 辣椒，破坏维c 花生，腹泻 14南瓜 辣椒，破坏营养成分 油菜，破坏维c 黑鱼，同属寒性 虾，腹泻黑豆甘草解毒 羊肉，甘热助火 15西红柿 地瓜，呕吐腹痛腹泻 绿豆，伤元气身体不适 16豆腐 葱，影响吸收 核桃，腹胀腹痛消化不良 17豆 核桃和黄豆，腹胀腹痛消化不良 黄豆和虾米，消化不良 绿豆和狗肉，胀肚空心菜解毒 18鸡肉 芝麻，中毒，甘草解毒 李子，腹泻，鸡屎白解毒 糯米，胃胀消化不良 19牛奶 豆浆，不易吸收 菜花，影响钙的消化和吸收 20杏仁 小米，呕吐腹泻 猪肉，腹痛腹泻 板栗，胃痛 21柿子 鹅肉，中毒绿豆水解毒 酸菜，胃石症 《餐具》序：金樽清酒斗十千 ，玉盘珍肴值万钱。 人靠衣装，美靠靓装，美食的装盘好坏，可挑食客的视觉。 1锅 压力锅，煎锅，炒锅 汤锅，蒸锅，奶锅，多功能锅 不锈钢锅，铁锅，铝锅 砂锅，铜锅，搪瓷锅，不粘锅，复合材质锅 2刀 文刀：刀身薄，切丝与切块。 武刀：即屠夫的剁骨刀，刀身厚分量重，剁骨用。 文武刀：即家庭普通菜刀，刀身前薄后实，即可切丝，又可剁骨。 品牌：正士作，十八子作，双立人，王麻子，张小泉，苏泊尔 片刀，剁刀，水果刀，削皮刀，剪刀，雕刻刀 3砧板 木砧板，塑料砧板，竹子砧板，玻璃砧板 4碗 饭碗c汤碗c菜碗c茶碗等 陶瓷碗c木材碗c玉石碗 玻璃碗c琉璃碗c金属碗 5盘子 陶瓷盘子，木材盘子，玉石盘子 玻璃盘子，琉璃盘子，金属盘子 汤盘，饭盘，菜盘，水果盘 6筷子 竹类c木材c金属c塑料c树脂c橡胶c象牙c动物骨骼c各种化工材料 7盆 不锈钢盆，不锈钢油盆 8勺子 汤勺，炒勺，水勺 面粉勺，谷勺，量勺，瓷勺 大眼不锈钢漏勺，不锈网漏勺 9盘饰 简介：一花一世界，一叶一如来 春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪 若无闲事挂心头，便是人间好时节 天地之成，道之所生，有情生命，缘起无常 道法自然，无情生之与有情 果酱盘饰：草莓果酱，巧克力果酱 创意盘饰：康乃馨，热带蓝，杨兰，蓬莱松，七叶莲，情人草，巴西叶，散尾葵 盘饰围边：黄瓜，胡萝卜，圣女果 糖艺：是一门艺术，是指利用砂糖c葡萄糖或饴糖等经过配比c熬制c拉糖c吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性c可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺，糖艺制品色彩丰富绚丽，质感剔透，三维效果清晰，是西点行业中最奢华的展示品或装饰原料。&一t;糖艺&一t;更是国际正规的大型西点比赛中，属于必做项目，而&一t;吹糖&一t;这门技艺的传承方式也比较传统，一般是以家庭或村为单位，传男不传女。这门手艺在我国北方比较常见。我国有着&一t;糖艺大师&一t;&一t;中国糖艺第一人&一t;之美称的曹继桐为糖艺事业做出了很大的贡献。 10食品雕刻 简介：中国在食品上加以雕刻，历史悠久，大约在春秋时已有。食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密c坚实脆嫩c色泽纯正的根c茎c叶c瓜c果等蔬菜;另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但最为常用的还是前一类。 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第九章 《杂畜章序：人类的驯化，变化成家畜，人类所养，演变成盘中的美味 一牛 牛头，牛舌，牛腱 金钱肚，牛心，牛肠 牛排，牛里脊，牛大骨 牛腩，牛蹄筋，牛颈肉 牛百叶，牛鞭，牛毛肚 1夫妻肺片（凉菜） 制作方法：1牛腱子，金钱肚，牛舌，牛心用卤水卤熟 2将以上食材切大薄片加入小米辣段，蒜蓉，陈醋，鸡粉，白糖，美极鲜 红油，葱油，香油，花椒油，香菜段，油炸花生米拌匀装盘即可 2辣子炒牛里脊（清真菜） 制作方法：1将冻好的牛里脊切成厚薄一样的片，冲血水控干 2加盐，食粉，味精，蛋清，淀粉，清水打匀，清油封顶 3将螺丝辣椒切滚刀，小料葱姜 4锅中热油起烟，退油留少许油放入小料葱姜爆香，下腌制好的牛里脊爆炒六成熟 下螺丝辣椒，起锅淋一点香醋装盘即可 3牛腩锅仔（中餐，家常菜） 制作方法：1牛腩切片出水，锅中放入色拉油和咸猪油炼香 2锅中放入葱姜，干辣椒爆香放入牛腩，炒干，加高汤 3锅中加十三香，胡玉美蚕豆辣酱，老抽炖煮30分钟，调味起锅 4锅底垫大葱，盛入烧好的牛腩，上面香菜点缀，烫菜有粉丝和青菜 4黑椒牛仔骨（西餐） 制作方法：1将切好的牛仔骨洗净加入松肉粉腌制两小时 2将食粉，洋葱粒，香菜碎，胡萝卜粒，红椒粒，黑胡椒碎，味精，白糖，美极鲜，老抽调匀 3将腌制好的牛仔骨再次用水洗净，加入第二种酱汁腌制入味，加入蛋清和干澄面拌匀，色拉油封面即可 4将铁板上温放点色拉油煎熟即可 注：牛排取牛里脊做法同上 二猪 猪头，猪耳，猪蹄 五花，里脊，猪尾 后座，猪颈，前夹 一字梅，莺哥嘴，不见天 猪脑，猪舌，黄喉，猪肝 猪肺，猪肚，猪心 大骨，龙骨，筒骨，前后排 1咸水猪肚（凉菜） 制作方法：1将洗净的猪肚放适量的水，花椒，白酒，盐，味精，生姜，干辣椒，白芷腌制十二个小时 2将腌制好的猪肚连同汁水放进锅里出水洗净，放进不锈钢桶里加水淹过猪肚，再加少许白芷，生姜，泡小米椒，花椒小火煮熟 3将煮熟的猪肚放入盐，鸡精，味精，食粉，乙基麦芽酚调味放凉即可 2青椒炒肉丝（热菜，家常菜） 制作方法：1将里脊肉剔净白色肉筋，改刀成5厘米的肉块，整齐摆放在托盘上入冰箱冷冻至硬，取出切成02厘米的肉丝，冲去血水 2加入适量的生粉，味精，盐，食粉，水顺时针拌匀，用色拉油封面 3将青椒切丝，炒锅加入色拉油涮锅两次，加入姜丝，蒜蓉爆香，下腌制好的肉丝快速翻炒至五成熟加入青椒丝，起锅淋入适量的香醋即可 3蒜香排骨（热菜，粤菜） 制作方法：1选用猪肋骨剁成一样长的，加白醋，盐泡一个多小时，中间不停的翻动 2冲水两小时去血水，用纱布挤去排骨里面的水分 3加入糯米粉，味精，肉宝王，澄面，拍蒜子，鸡蛋拌匀腌制四个小时 4上油锅炸之前再加入一个鸡蛋黄摸匀，小火煨炸熟成金黄色即可 4腊香肠（家常，广式或者川味） 制作方法：1五花肉去皮，剁成肉沐加葱姜末，盐，糖，味精，胡椒粉，辣椒面，白酒拌匀 2猪小肠洗净，将调制好的五花肉末装入，在太阳底下晒干或者烘干 3直接在饭锅里蒸熟即可 5荔枝肉（闽菜） 制作方法：1c将猪瘦肉洗净，先切成大约长10厘米c宽5厘米c厚13厘米的肉片，在每片肉面上剞05宽c08厘米的斜十字花刀。然后把剞上刀花的肉片切成长25厘米，宽15厘米的斜形块。荸荠切厚片，一并和肉块用红曲粉c湿淀粉（30克）抓匀。葱白切寸段，蒜头切米。 2c炒锅放在旺火上，下猪油烧到八成热时，把挂匀湿淀粉的肉片c荸荠下锅翻炸二分钟，待肉片出现荔枝形状时，倒入漏勺沥去油。炒锅留余油放在旺火上，先下蒜米煸炒，再下葱段c白糖c香醋c酱油c骨汤c芝麻油和湿淀粉（5克）调稀勾芡，倒进荔枝肉c荸荠，加入猪油15克，翻炒几下，装在盘中即成。 三羊 羊头，羊排，羊肉，羊杂 滋补养生都是宝 1白切羊肉（凉菜） 制作方法：1新鲜羊腿肉，冷水下锅煮开撇去浮末加入辣椒，八角，花椒，胡萝卜 小火炖半个小时，煮熟之后捞出待凉切片 2调汁：美极鲜，辣鲜露，香菜末蘸汁吃或者蘸椒盐吃 2手抓羊肉（新疆菜） 1将刚宰杀的阿勒泰大尾巴羊分解成大块洗净 2不锈钢桶中放入水把羊肉放进去先大火后小火炖煮，期间撇去浮末 3将炖好的羊肉盛入大盘中将皮牙子丝，盐放入热羊汤中烫一下，浇入盘中的羊肉上即可 3羊肉锅仔（徽菜） 制作方法：1将六安市叶集区干风羊出水去骨改刀成条状 2蒜子，生姜片，干辣椒，大茴香用菜籽油和咸猪油爆香放入改刀好的羊肉小火炒香 3在放入适量的胡玉美辣粉，老抽，陈醋，十三香，孜然粉，高汤，盐，味精煮熟入味 4将锅底垫上京葱段，千张盛入烧好的羊肉即可 4炒羊杂（新疆菜） 1将羊头炖熟拆肉，羊心，羊肚，羊肠出水改刀 2青红椒切片，生姜片，洋葱块 3锅中入清油爆香小料放入羊杂翻炒调味装盘即可 四狗 谚语：吃了狗肉暖暖烘烘，不用棉被可过冬。 狗肉滚三滚，神仙站不稳 1红烧狗肉（香辣味） 制作方法：1将狗肉改成小块，放入冷水冲去血水，在放入锅中用水烧开用冷水冲洗两次，沥干水分 2锅中放入色拉油和咸猪油炼香，加入狗肉小火煸干煸香 3锅中加入适量黄酒，老抽，白糖，盐，陈皮，大茴香，干辣椒，葱白，姜块，水小火煮收汁 4出锅放入青蒜末装盘即可 五马 1熏马肠（新疆菜） 熏马肠是新疆哈萨克族人的拿手菜，新疆伊犁的为最佳 制作方法：1将马肋骨肉洗净剁碎加入洋葱碎，胡椒粉，孜然，盐拌匀 2马肠洗净做法和腊香肠一样 3蒸熟的熏马肠可以同皮牙子一起食用，还可以做熏马肠抓饭 六兔 1鲜椒汁蘸兔（凉菜） 制作方法：1将现杀兔洗净，用花椒，干辣椒，京葱，水，白酒泡制4个小时 2锅里水煮开放入泡制好的兔子，用文火煮熟，快速用冰水泡凉，这样能保持兔肉的嫩度 3调汁：小米辣，蒜蓉，辣鲜露，蒸鱼豉油，生抽，麻油 4斩好的兔肉装盘，淋上调好的汁水即可 2炖兔肉（热菜） 制作方法：1兔肉剁成一寸二分方的块，用开水烫过，备用 2锅里放色拉油放入八角，葱白，姜片，蒜瓣爆香，再加少许甜面酱炸熟，加入老抽，料酒 3把兔肉放进锅里加点水大火煮开，小火慢炖至兔肉煮熟不要太烂，调味出锅即可 七鹿 1葱爆鹿肉（葱香味） 制作方法：1将切好的鹿肉片，用盐，蛋清，料酒，生粉腌制 2大葱切成斜段，姜蒜蒜切末，胡萝卜切菱形片 3锅中加入色拉油，油温三成热时将鹿肉下锅，滑炒至半熟，加入葱姜末，生抽，白糖，料酒等翻炒均匀盛出 4锅内在放入少许色拉油煸炒胡萝卜变色，再加入葱姜蒜末爆香，下葱段，鹿肉翻炒淋入麻油即可出锅装盘 八果子狸 1红烧果子狸（徽菜） 制作方法：1 将果子狸宰杀治净，狸肉用温水泡软，洗净，剁成4厘米见方的块； 2 狸子肉块放入盛有第2遍淘米水不经过淘米水煮，肉不易烂的锅中，大火煮滚后，捞出滤干水； 3 梨洗净切成桔瓣块； 4 烧热锅下油，至六成熟时，放入狸肉炒透，加水与肉平，再加冰糖c黄酒c酱油c盐c葱结c姜块拍松，同煮； 5 待煮滚后改用小火烧至八成烂时，拣去葱结c姜块，放入梨块，至梨酥烂时，转用大火烧至汤汁粘稠，出锅装盘即可 九驴 天上鹅肉，地下驴肉 1驴肉炖土豆（鲁菜） 制作方法：1把驴肉切成细长条，用葱c姜末c盐c酱油c五香粉c胡椒粉c少量孜然腌制2一3小时入味。（时间越久越好） 2鸡蛋，水，面粉调制的挂糊，驴肉与挂糊搅拌均匀。 3用手拉开，分块将挂糊的驴肉放到8成热的油锅中，小火炸。 4用少量油将土豆块清炒一下，倒入水没过土豆，再加入酥好的驴肉，中火炖至汤烧浓，差不都即可。 注：用淀粉混合面粉挂糊酥出来的驴肉外观会好看点。另外淀粉还可以保护营养物质，避免在炸制过程中过多流失。 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第十章 《家禽章》序： 沧浪峡水子陵滩，路远江深欲去难。 何似家池通小院，卧房阶下插鱼竿。 篱下先生时得醉，瓮间吏部暂偷闲。 何如家酝双鱼榼，雪夜花时长在前。 鸳鸯怕捉竟难亲，鹦鹉虽笼不著人。 何似家禽双白鹤，闲行一步亦随身。 一鸡 风雨潇潇，鸡鸣胶胶， 风雨如晦，鸡鸣不已。 无鸡不成宴，肥西老母鸡 珍珠鸡，五黑鸡，白山鸡 贵妇鸡，胡须鸡，清远鸡 柴鸡，锦鸡，竹鸡，马鸡 松鸡，山鸡，乌鸡，原鸡 芦花鸡，三黄鸡，火鸡 1白切鸡（凉菜） 制作方法：1锅中加入水，加入一点生姜片和小葱一点绍兴黄酒煮开 2将三黄鸡放入开水中三烫三冰煮熟，用冰水冰凉，保持肉嫩，剁好装盘 3味碟一：姜末，盐，葱油各适量 味碟二：生抽，美极鲜，蒸鱼豉油，陈醋，白糖，麻油 味碟三：洋葱丝，小葱节，生姜丝，生抽，5s压榨花生油，白糖 4将以上任何一个味碟蘸汁即可 2手撕小笨鸡（凉菜） 制作方法：1将老鸡煮熟，待凉用手撕成小块 2干辣椒，青红杭椒，拍蒜粒，青蒜段，少许花椒用油爆香 3倒入撕好的鸡肉，放入适量的陈醋，东古一品鲜，蒸鱼豉油，红油，白糖，味精翻匀 4盘底垫上洋葱丝，盛入做好的鸡肉，上撒香菜即可 3盐焗鸡（客家菜） 制作方法：水焗法：1将老鸡洗净肚中塞上洋葱，生姜片在水中煮加盐，味精，乙基麦芽酚煮熟 2将盐，味精，盐焗鸡粉调如高汤中，加些麻油，将煮熟的鸡放入高汤中浸泡48小时，装盘即可 4辣子鸡（川菜） 1制作方法：1鸡腿洗净剁成拇指大小的块，调入精盐c酱油c淀粉c料酒，用手抓匀，腌渍30分钟 2干红辣椒洗净用剪刀剪成段，花椒适量备好，生姜切条，蒜瓣切片，葱切末 3热锅油8成热放入腌制好的鸡腿肉，炸至外表变干成深黄色后捞起沥油待用，捞出控油备用 4另取锅，锅里烧油至7成热，倒入姜c蒜小火炒出香味 5加入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄色 6接着倒入炸好的鸡块炒匀，调入白糖炒匀，撒入葱末炒匀后起锅即可 5香椿爆鸡蛋（家常菜） 制作方法：1将香椿切成末放入碗中，打入适量鸡蛋，加点盐，胡椒粉，味精拌匀 2用油热锅，倒入打散的香椿的鸡蛋摊成3厘米厚，改刀装盘即可 6猪肚蒸蛋（蒸菜） 制作方法：1将猪肚洗净，鸡蛋里放入少许盐，葱花打散装入猪肚里 2将猪肚封住口放入盘中加入姜片再加少许料酒，菜籽油，盐，蒸熟改刀大片转盘即可 二鸭 乳鸭池塘水浅深，熟梅天气半晴阴。 东园载酒西园醉，摘尽枇杷一树金。 泥鸭，番鸭，水鸭 北京鸭，本地鸭 鸳鸯鸭，高邮鸭，四川麻鸭 1北京填鸭（京菜，烧烤） 制作方法：原料：光鸭（约四斤）c京葱或葱段（两棵）c甜面酱（两汤匙）c薄饼（适量）c青瓜（切条）（半个）c配料：盐（两茶匙）c酒（一汤匙）c淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）c清水（三杯） 制作过程：1c鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。 2c用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。 3c用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。 4c用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。 5c若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄色取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。 6c趁热将鸭片皮，伴以京葱c青瓜c甜面酱及薄饼同食。 2南京咸水鸭（凉菜，京苏菜） 制作方法：1最好选用高邮鸭，将花椒和大茴香炒盐至香待凉 2将洗净的高邮鸭用炒盐搓全身腌制12小时后出水 3不锈钢桶中放入适量的清水，加入少许的小茴香，盐，八角，白芷，香叶，大葱，生姜片，放入鸭子煮熟 4将凉后的鸭子改刀装盘，鸭汤拍蒜浇上即可 3八宝鸭（本帮菜，咸鲜味，热菜） 营养不良调理。健脾开胃调理。滋阴调理。补虚养身调理 制作方法：主料：鸭1750克 糯米120克 辅料：豌豆30克 火腿75克 虾仁75克 冬笋40克 栗子（鲜）50克 干贝50克 鸡肫50克 香菇（干）30克 鸡肉50克 调料：酱油50克 小葱10克 姜10克 味精5克 白砂糖10克 料酒10克 制作工艺：1 将嫩鸭切开背脊，抽去气管c食管c挖去内脏，剪去鸭脚； 2 将整鸭放进开水锅中焯水后捞出，洗净，揩去水份； 3 再抹上酱油c黄酒c白糖等调料，鸭腹朝上扣入大碗中； 4 火腿c冬笋c干贝c水发香菇均切成丁； 5 栗子去壳，取肉切丁； 6 鸡肫c鸡肉分别洗净，均切丁； 7 糯米淘洗干净，加水蒸熟； 8 烧热炒锅放入猪油，将葱姜下锅略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁c笋丁c火腿丁c栗子肉丁c干贝丁c鸡丁，加入酱油c白糖，烧上味； 9 再放入糯米饭拌和，填入鸭腹内； 10 碗上面用玻璃纸封好，上笼将鸭蒸酥后取下，揭去玻璃纸，将鸭覆在大圆盘中； 11 将原卤滗入锅中，投入虾仁c豌豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油，烧在鸭上即成。 工艺提示 1 选用1750 克左右的一只的肥壮嫩鸭为宜； 2 碗上用玻璃纸封好，以免沾水。 4老鸭煲（淮扬菜，热菜） 制作方法：1将酸萝卜c火腿c香菇洗净切成丝和片，干笋洗净切成丝，葱c姜洗净切成段和片 2将酸萝卜丝c火腿丝c香菇丝c干笋丝塞进鸭肚子里，用竹签封住 3坐砂锅点火倒入高汤c香菇片c酸萝卜片c火腿片煮5个小时后，捞出锅里的辅料，放入鸭子，加入少 许盐c白胡椒粉c鸡精c料酒c再煲6－8个小时。食用前淋入香菜末即可 5三十铺板鸭（腊味，徽菜，蒸菜） 制作方法：1将老鸭洗净用盐擦身，放缸中一层码一层上面用石块压住，腌制一个星期 2腌制好的板鸭放在太阳底下晒干为止 3黄豆洗净放在盘子底下，将板鸭剁成小块码放在黄豆上，淋上少许黄酒，撒上姜丝和干辣椒蒸熟即可 6烧椒松花皮蛋（川菜，凉菜） 松花皮蛋乃是鸭蛋发酵制成 制作方法：1烧椒酱：将青红杭椒用火烧糊剁碎加蒜蓉，色拉油九成热浇之，调味即可 2将松花皮蛋去壳切好装盘 3浇入适量的生抽，香醋，加上一勺烧椒酱，撒上葱花即可 三鹅 鹅，鹅，鹅 曲项向天歌 白毛浮绿水 红掌拨青波 中医功效：鹅血具有解毒之功效；鹅胆具有解热，止咳，消痔疮之功效；鹅肉具有益气补虚，和胃止渴之功效。常用于虚羸，消渴。 1吴山贡鹅（徽菜） 制作方法：香料包：香叶，桂皮，肉蔻，小茴香，草果，陈皮，大茴香，辣椒，花椒 孜然粉 1用调卤水的方法把卤鹅汤调制出来 2在卤汤里加上一些葱油，放上咸猪油 3将白条鹅洗净投入卤水中小火30分钟，浸泡60分钟即可 4待凉改刀装盘，拍蒜浇热汤即可 2清汤鹅火锅（徽菜） 制作方法：1选用皖西大白鹅，宰杀洗净剁成块。鹅内脏洗净切成块用盐，料酒稍微腌制一会 2高压锅中放入清水，加入老姜，大葱，料酒，醋。投入香料包：草寇，砂仁，白芷，花椒，茴香。把鹅肉放进去上汽，小火炖煮20分钟，捞出鹅肉和香料包，把汤调味 3再把鹅内脏放进调好的汤中煮一会，再把鹅肉放进去，小火炖1个小时，加入一些咸猪油。 4豆腐切片，配上蘑菇和蔬菜随吃随烫即可 3广式烧鹅（粤菜） 制作方法：1将鹅处理干净，用姜末c蒜蓉c葱末c盐c白糖c老抽c料酒c玫瑰露酒c鸡精c五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鹅腌制30分钟； 2c把姜末c蒜蓉和葱末等材料塞进鹅肚子，并将调味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出； 3c用蜂蜜c白醋调成的脆皮水均匀地涂满鹅表皮，烤箱预热至230c，烤制35分钟，然后改用180c烤至表皮酥脆（约10到15分钟） 4卤水鹅翅（凉菜） 制作方法：1将鹅翅放入卤水中卤熟。2将卤熟的鹅翅改刀装盘 3拍蒜放在上面浇上热卤水即可 4卤水鹅掌也同样如此 四鸽子 令食天上飞三两 不食地下走三斤 1脆皮鸽（凉菜） 制作方法：1c将洗净的乳鸽放入卤水中烧熟，用水冲去鸽子上的油污，挂上白醋，用麦芽糖调成糖皮，风干4~5小时入油炸至上色，斩件装盘。 2c美国甜玉米焯水后拍上生粉，放入六成热的油锅中炸脆捞出。拌入调味，装入雀巢中，放在盘中央即可。 2蒜香鸽（粤菜） 制作方法：1将蒜子和香叶加清水用搅拌机搅烂，加入蒜香粉，白酱油，味精，鸡精，盐拌匀，将洗净的鸽子埋入其中，腌制20分钟 2将腌制好的鸽子内腔酿入南乳酱c砂糖及清水，上笼约蒸15分钟，取出。 3脆皮汁料煮沸，浇于鸡皮上，在通风处吊吹数小时至干身。 4锅内倒入生油煮沸，随即不断淋在鸡皮上直至色泽金黄而皮脆，待数分钟后，斩件上碟，可伴以南乳酱蘸食。 注意：在鸡皮上色后，切记要风干才可以淋油 五鹌鹑 有动物人参之说 补益五脏，强筋壮骨 止泻利，消疳积，养肝清肺 1核桃鹌鹑脯（粤菜） 制作方法：1将鹌鹑脯改成块状 2加盐，味精，鸡精，胡椒粉，鸡蛋，生粉拌匀腌制20分钟 3锅中起油葱姜爆香，倒入腌制好的鹌鹑脯肉，锅中油一定要多，大火炒制八成熟，放入核桃仁翻炒均匀即可 2松花鹌鹑蛋（凉菜） 制作方法：1酸辣汁：陈醋，美极鲜，蒜蓉，小米辣，味精，辣鲜露，少许白糖，红油 2将松花鹌鹑蛋去壳装盘，浇上酸辣汁，撒上香菜即可 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第十一章 《鱼章》序：鱼不但味道鲜美，而且营养丰富，更有美好的寓意“年年有余”。 （一）淡水鱼 温水鱼有鳞章 一，鳜鱼 鳌花鱼，学名鳜鱼，又名桂鱼c鲈桂 西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥 1黄山臭鳜鱼（徽菜） 制作方法：1c先将臭桂鱼清洗干净滤干水备用，姜块切成末，青椒也切碎; 2c坐锅烧茶油，将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄; 3c撒姜末出味，加一大碗水烧开，转中小火，撒青椒碎加盖焖5分钟; 4c开盖，小心将桂鱼翻边，调盐c酱油c蚝油继续焖到汤汁只剩一小半，撒鸡精晃动锅子即可。 2八宝鳜鱼（家常菜） 制作方法：1将桂鱼斩去背刺，去鳞，将鱼腮连内脏一起拉出，从背部剖开，去背脊骨和胸骨洗净待用 2将鸡脯肉c干贝c火腿c鸡肫c瘦肉c肥膘肉c冬菇c笋肉等“八宝”料均切成丁，放入碗中加绍酒5克c姜片1克c精盐1克c味精克c腌渍入味 3将“八宝”料放入鱼肚内，合成整鱼，包上网油，放入汤盘，加绍酒5克c姜片2克c葱结和清汤，入笼屉旺火蒸约15分钟 4出笼后拣去姜片c葱结。另用一只碗盛入绍酒5克c精盐2克c味精2克c白糖3克及葱段，把原汁汤滗入碗内调匀，桂鱼装入腰盘，将调好味汁汤浇在鱼身上即可 3干烧鳜鱼（鄂菜） 制作方法：1将鱼云鳞c鳃和内脏，洗涤净，在鱼身两侧斜剞数刀，抹匀料酒15克c酱油c大葱云皮，洗净；生姜云皮，洗净，均切开。 2炒锅烧热，倒入100克豆油，烧五成热时，将鱼放入锅内，煎黄后，翻煎另一面，煎好衙捞出，锅内再加50克豆油，放进葱片c姜片煸炒一下，加上大酱c煸炒几下，烹入35克料酒，加入盐c糖c味精c胡椒面和50毫升清水，再将鱼下锅，沸后再烧25分钟，待汁收干时，用淀粉勾芡，加上醋c辣椒油c即可。 二鲈鱼 时珍曰∶黑色曰卢。 此鱼白质黑章，故名。淞人名四鳃鱼。 皮肤病患者c长肿疮的人忌食。 适宜贫血c头晕c水肿患者，胎动不安孕妇。 1清蒸鲈鱼（蒸菜） 制作方法：1鲈鱼洗干净在鱼的正反两面划上几刀。放入盆中，撒少许盐，白酒，放入姜片，葱段，用手把它们涂抹在鱼身上，两面涂抹均匀，腌制半个小时。 2剩下的葱切成葱丝，姜切成姜丝。鱼腌好后把鱼立起来放在盘子上。把腌鱼的葱姜垫在鱼身子下面。蒸锅烧水，水开后放入鱼盖上锅盖大火蒸8分钟。 3鱼蒸好后关火闷三分钟再拿出来，把蒸鱼盘子里的水和葱姜倒掉不要。重新把鱼放在干净的盘子里，淋上蒸鱼豉油，把姜丝，葱丝，小米辣椒粒放在鱼身上。 4烧热油，油热后用勺子舀出，浇在鱼身上就可以了。 2香煎鲈鱼（养生菜） 制作方法：1鲈鱼切成一厘米厚的片，鱼头从中间斩开。 2将香菜c尖椒c小葱c蒜c洋葱都切成末。 3将切好的鱼片洗干净，控干净水，加入盐c豆瓣酱c鸡粉c味精c胡椒粉c香油c生抽c生粉抓匀。 4平底锅中倒油，七分热时，转中火放入鱼片煎至两面金黄，放入香菜c尖椒c小葱c蒜c洋葱炒香出锅装盘。 三鲤鱼 处处有之，其脊中鳞一道， 从头至尾，无大小，皆三十六鳞， 每鳞有小黑点。 1糖醋鲤鱼（家常菜） 制作方法：1鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个25厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉c生抽和少许盐略腌。 2将生抽c糖c醋c料酒c番茄酱c清水调成糖醋汁待用。 3淀粉c面粉调成糊c均匀抹在腌好的鱼上。油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸。 4再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用。 5炒锅内留少许油，放入葱花c姜末c蒜末爆香，再倒入调好的汁。加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可。 2清蒸鲤鱼（蒸菜） 制作方法：1鱼收拾干净，先把鱼线去掉。在鱼身上打一 字刀，抹匀料酒和盐，鱼里面也要抹，放姜片葱花肚子里也放姜葱，腌制10分钟左右。 2把葱姜都切丝放小碗里用水泡上备用。盘子里放姜片葱段，在把鱼放在上面，可以让蒸鱼时四面都受热均匀 3锅中放水烧开，隔水把鱼放在里面大火蒸10分钟，蒸好了不要打开锅盖，再闷10分钟，出锅。蒸好的鱼拿出来，把汤汁倒掉，葱姜都炼了也不要，把葱姜丝放在鱼身上淋上蒸鱼豉油，锅中放油烧到有点冒烟了关火，把油浇在鱼身上，最后撒点香菜点缀一下就好了。 四青鱼（四大家鱼之一） 分布于我国长江以南的平原地区 俗称“乌混”c“黑混”或“螺蛳混” 1火夹糟青鱼（本帮菜） 原料：青鱼中段（1段，600克）c火腿（45克）c香糟（160克）c整葱（2根）c姜片（3片）c黄酒（75克）c盐（20克）c味精（少许） 制作方法：一c用整青鱼一条杀好，理净，洗清，一切两开，留600克重的中段一段，正面用斜刀均匀地披成10条左右的斜缝，每条斜缝不能披穿，再抹上盐放着腌半小时；另用香糟和酒拌和，将鱼放入糟约三小时左右，使它入味。然后取出，用冷水稍洗一下。 二c将火腿片成10片2寸长的薄片，在鱼上披好的每条斜缝内嵌1片，放在长盘内，加葱c姜c盐和味精，上笼蒸约十至十五分钟，取去葱c姜c如喜吃葱c姜c可在上面另行放上少许葱丝和姜丝，再浇上少许熟猪油即好。 2龙井鱼片（浙菜） 原料：青鱼肉c龙井茶叶c熟火腿末c熟竹笋c水发香菇各，鸡蛋清c盐c料酒c味精c鸡汤c湿淀粉c熟猪油各适量。 制法：1鱼肉c竹笋c香菇分别切片，用盐c湿淀粉c鸡蛋清拌匀； 2茶叶用沸水浸泡1分钟，去渣取茶汁。油烧热，下鱼片，刚熟即捞出，锅内加鸡汤c盐c料酒c味精c香菇c竹笋，烧开后加鱼片，用湿淀粉勾芡，放茶汁，淋熟猪油，装盘，撒火腿末即成。 五草鱼（四大家鱼之一） 草鱼属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属 俗称有：鲩c鲩鱼c油鲩c草鲩c白鲩c草鱼c草根（东北）c厚子鱼（鲁南）c海鲩（南方）c混子c黑青鱼等 1西湖醋鱼（浙菜） 食材：草鱼900克，醋50克，黄酒25克，酱油75克，白糖60克，姜1块，葱适量，水淀粉50克。 做法：1把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋c酱油c黄酒c水淀粉和白糖。 2草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀。 3锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次。 4倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油c绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中。 5锅中的原汁加入白糖c米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。 6把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可[5] 。 2酸菜鱼（川菜） 选材：1必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 3原料：青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。 制作方法：1把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。 2把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒c蛋清c葱c淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米c酸菜过油，待酸菜c蒜米炒香，放入冷的骨头汤c料酒一茶匙c野山椒c花椒c干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精c化猪油c胡椒粉，装入汤碗中即大功告成。 六鲢鱼四大家鱼之一） 又叫白鲢c水鲢c跳鲢c鲢子，属于鲤形目，鲤科 鲢鱼味甘，性平，无毒，其肉质鲜嫩，营养丰富 1鲢鱼肉丸汤（药膳偏方） 原料：鲢鱼肉300克，火腿末5克，火腿片10克，水发香茹1枚；料酒c味精c葱c姜c鸡c熟猪油各适量。 制法方法：先将鱼肉洗净切成肉泥，加水，盐少量，放入碗中，顺时针方向搅拌至无黏性时，再加水少许拌匀，放置5分钟，加入葱末c姜末c火腿末c味精c料酒c熟猪油，拌匀成蓉，用手挤成核桃大小的鱼丸，入锅中汤里烧开，然后将盐c味精c鸡油放入大汤碗中，加入做鱼丸的原汤，再用漏勺轻轻地将鱼丸盛入汤碗，最后将火腿片放在鱼丸上面呈三角形，香茹用做鱼丸的原汤焯熟，放在火腿片摆成的三角形中间，撇上葱段即成。 功效：滋润补虚。适用于年老体弱c久病或病后气血虚衰c脾胃虚寒等病症者 2清蒸姜片链鱼（药膳附方） 制作方法：1鲢鱼1尾（或500g），生姜（或干姜）6g。加食盐少许，蒸熟食。 2功效：本品与温中健胃的生姜（干姜）同用，能充分发挥补脾温中c健胃的作用。用于脾胃虚寒，少食纳呆，胃脘有冷感的患者；营养不良，脾虚气弱者亦可食用 七鳙鱼（四大家鱼之一） 又叫花鲢c胖头鱼c包头鱼c大头鱼 有“水中清道夫”的雅称 1美味熏鱼（凉菜） 制作方法：1将鳙鱼尾改刀成厚片，骨头剁成块，下油锅炸熟 2番茄沙司，白糖，白醋，大红浙醋熬汁 3将熬好的汁倒入炸好的鱼肉中浸泡待凉即可 2剁椒鱼头（湘菜） 制作方法：1将鱼头洗净，去鳃，去鳞。准备好自制剁椒和姜c葱c蒜，把姜切丝加入鱼头，加入适量盐，料酒，抓匀腌制20分钟 2腌好后在鱼头上盖上自制剁椒，热水上锅中火蒸10分钟，蒸鱼时把葱蒜切碎 3把葱蒜均匀的撒在鱼头上，另起锅放一大勺油烧至冒烟，把烧热的油均匀的淋在鱼头上，最后再淋少许的鱼露提味 八鲫鱼 杂食性鱼，喜群居而行，择食而居 鲫鱼药用价值极高，其性平味甘， 入胃c肾，具有和中补虚c除羸， 温胃进食c补中生气之功效 1鲫鱼炖猪蹄（家常菜） 制作方法：1活鲫鱼去鳞及内脏，洗净 2猪爪洗净，切开 3加水750毫升，同时放入鲫鱼c猪爪，用旺火炖至猪爪熟透，调味即可 2鲫鱼炖豆腐（浙菜） 制作方法：1c将豆腐洗净，切成三四厘米大小的长方块，用开水浸烫一下; 2c韭菜洗净，切成一厘米长的段; 3c葱洗净，5克切末，10克切段; 4c姜洗净，2克切末，3克切片; 5c鲫鱼去鳞和内脏，洗净，两面都剞上花刀; 6c将猪肉剁成馅和葱末c姜末c盐1克c料酒5克搅匀后，填入鱼肚内; 7c锅架火上，放油烧至六七成热，下入鲫鱼，煎至两面发挺，微量黄，烹入料酒，放入鲜汤c葱段c姜片c蒜片，用旺火烧开约5分钟，放入豆腐块，改用中火炖，见鱼肉嫩熟后加入盐c味精和韭菜段，汤汁开后即可出锅食用。 九花骨鱼 体长，背鳍显著隆起 腹部圆，体侧和背部青褐色， 腹部白色， 体侧中轴有数量不等的黑斑块，吻圆钝， 口下位呈马蹄形， 口角有须一对，眼突出。 做法：体形优美，味道鲜美，肉质细嫩适合蒸煮煲汤 十油餐条 属鲤形目， 鲤科。 1酱蒸油餐条（徽菜家常菜） 制作方法：1将油餐条去鳞去内脏洗净，用适量的盐腌制48小时 2将腌制好的油餐条放在太阳底下晒干 3把晒干的油餐条放在稻草上用烟熏香 4把熏制好的油餐条放到盘中加些菜籽油，葱姜末，干辣椒，咸鹅油，经过梅雨季节和三伏天晒制的黄豆酱，蒸煮即可 十一白条鱼 对水质要求较高 此种鱼与马口，翘嘴外形相似 营养价值较高，高蛋白，高营养 1白条鱼瘦身鱼汤（养生菜） 制作方法：1c锅中放清水c姜片 2c白条鱼洗净，用盐c黄酒腌渍20分钟后，放入冷水锅中煮开 3c将切成段的牛蒡放入锅中一同煮 4c撇净浮沫，放入杨桃片，小火煮20分钟后，加盐调味即可 十二塘鳢鱼 鲈形目塘鳢鱼科的通称 眼中等大或小，不突出于头的背面 无游离眼睑;眼上方有时具骨质嵴。 塘鳢鱼还可入药，味甘，温，无毒，具有滋补保健作用。“补脾胃，益元气，养荣血。”，“补脾胃，治噎膈，除水肿湿气，疗一切疮疥，又能扶阳。” 1塘鳢鱼炖蛋（太湖船菜） 制作方法：1将塘鳢鱼杀净后，入沸水中一烫，捞出整齐排放在深盆内，再将鸡蛋液加调料c鸡汤打匀，倒入深盆内，盖上笼盖，隔水用中火蒸12分钟左右而成。 2将葱末撒在塘鳢鱼炖蛋上面，淋美极鲜酱油。再置净锅旺火，植物油烧至八成热时，浇在塘鳢鱼炖蛋上面的葱花上即成。 十三蛇鮈，棒花鱼，麦穗鱼 都属于淡温水河小鱼，做法与酱蒸油餐条一致 十四赤眼鳟 属鲤科，雅罗鱼亚科，赤眼鳟属 地方称红眼鱼c参鱼 体长筒形，后部较扁，头锥形，吻钝 归经:胃经功效:暖胃和中;止泻 1红烧赤眼鳟（家常） 制作方法：1把鱼去腮去鳞剖开鱼肚去内脏清洗干净打上花刀。 2涂上盐，料酒，豆鼓酱油，鱼肚里抹上胡椒和盐，一点豆瓣酱入味腌制一会儿。 3鱼身上抹均匀少量干淀粉，可吸去水分放到6成热的油锅里炸。炸至两面金黄 4切好葱姜，放入锅中炒香，生抽，豆鼓酱油，白糖，淀粉，多一些醋调好。 5放适量水烧开放炸好的鱼再浇上调和好的水淀粉汁改中小火慢慢焖一会。 6放点花椒，放点青椒，红椒等汤汁慢慢收浓汤汁，轻轻晃动锅，使鱼不沾糊锅底就好了。撒上葱花，摆上两片柠檬趁热食用。 温水鱼无鳞章 一鲶鱼 体长形，头部平扁，尾部侧扁。 口下位，口裂小，末端仅达眼 前缘下方 鲇鱼多黏液，体无鳞。背鳍很小，无硬刺 鲇鱼是催乳的佳品，并有滋阴养血c补中气c开胃c利尿的作用 1鲶鱼汤（鲁菜） 制作方法：1以鲶鱼为主料，色拉油c葱c姜c花椒c精盐c酱油c醋c香油等为调料。 2将约500克活鲶鱼剖肚c去杂c洗净。 3锅置火上，倒入花生油烧热，煸炒葱段c姜片c精盐，然后加清水2000克，花椒，将鲶鱼放入锅内文火慢炖，使鱼体内营养成份充分溶入水中。 4水沸时，放入酱油c菠菜叶c味精c香油等调料，盛入碗中即是。 2豆豉鲶鱼（满汉全席一道菜） 制作方法：1鲶鱼洗净，斩件不要太厚，就顺整条鱼切厚片。 2将鲶鱼放碗中加少许料酒，姜片，少许盐巴，少许淀粉抓匀稍腌。 3将蒜头切末，姜切末，红辣椒切末，干豆鼓用刀锋来回碾成细末 4锅上火，下油，下蒜末，姜末，红辣椒末，煸香，下干豆鼓末，改小火慢慢煸出香味，边翻边慢慢加入适当油，翻到感觉很难翻动，豆鼓都结成团时加油，，直到油盖过豆鼓一半高，加糖，和少许的盐巴豆鼓本来就是咸的，看个人口味，口味重的就加盐巴，口味淡的就不加，继续翻炒，直到香味很浓，下少许的淀粉，拌匀起锅备用。 5锅下水少开，放入垫盘，另拿盘子，盘底垫葱段将鲶鱼放置于葱上，将炒好的豆鼓点于鱼块上摊平点匀，下锅隔水蒸5一7分钟拿起。 6锅下油烧至起青烟关火，切葱花撒于鱼块上，浇上热油。 二黄辣丁 黄颡鱼，鲇形目，鲿科，黄颡鱼属 1川香辣酱烧黄辣丁（川菜） 制作方法：1将宰杀洗净的黄辣丁用料酒和盐腌制一下 2泡辣椒c葱姜蒜瓣c花椒，特级鹃城牌香辣酱 3先大葱切段c大蒜剥去外皮，不切，要整个的。再将泡椒和生姜细细剁成碎，川菜讲究将配料剁碎，剁的越碎越出味儿 4起锅倒油，先将大蒜瓣炸的表面焦黄，然后下大葱段c泡椒末和生姜末略，紧接着下香辣酱，改小火慢慢炒，直到炒出香味。加入一大碗水，淹没鱼即可。开水最好，没有开水，凉水也行。加入一勺干花椒，喜欢麻的多放。 5开大火，汤滚开沸腾后，将黄辣丁推入。继续大火，来一小勺白糖，非常提鲜，熬煮2c3分钟，时间不能长，熬煮的时间一长，鱼肉就老了。期间不要频繁翻动，因为鱼肉非常鲜嫩嘛，如果不停搅动的话，鱼皮会破，鱼肉也会碎，可以用锅铲舀上汤汁浇在鱼上，让每条鱼都均匀入味儿 6喜欢的勾个薄芡，不喜欢的，不勾芡也行，一勺鸡精，关火，撒一把小香菜，即可装盘 2番茄黄辣丁（家常菜） 制作方法：1 黄辣丁洗净，三分之一勺盐均匀抹开，切三片儿姜放在一起腌10一15分钟，西红柿洗净开水烫下，去皮 2热锅，倒入适量油，油开之后加入姜丝抄香，倒入之前去过皮的西红柿，翻炒之后倒入一碗水（此时根据各人口味，我不爱番茄酱的味道，所以汤是纯西红柿熬烂的） 3西红柿汤起锅，将锅洗净，适量色拉油，待油烧热爆香姜丝和花椒，然后把刚才腌的黄辣丁下锅，两面都稍微煎一下，（怕粘锅的可以 在锅里撒点儿盐），加入一平锅铲黄酒去腥，啤酒也行。再撒适量盐（根据各人口味而定） 煎到鱼肉变白再倒入刚才熬好的西红柿汤，小火慢炖5一8分钟，出锅撒上葱花即可 三鳝鱼 属合鳃鱼目，合鳃鱼科，黄鳝属 身体像蛇，但没有鳞，肤色有青c黄两种，大的有二c三尺长 含丰富维生素a，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢 1爆炒鳝鱼丝（家常菜） 制作方法：1c水发香菇去蒂，沿边缘螺旋剪成1厘米宽c4厘米长的条，挤干水。 2c冬笋c青椒c红泡椒均切成丝。 3c各种调味品混匀成芡汁。 4c将挤干水的香菇条用干淀粉抓匀，成&一t;鳝丝&一t;。 5c油锅上火，烧至6成热时下入&一t;鳝丝&一t;，至外脆时捞出。 6c油温继续烧至9成热，将&一t;鳝丝&一t;下入后，见油面少汽泡时立刻捞出。 7c炒锅洗净上火，加底油少许，加入调好的芡汁c冬笋丝c青椒丝c红泡椒丝烧沸，加水淀粉少许，调匀，下入热油少许，迅速将炸好的&一t;鳝丝&一t;下锅，快速翻炒均匀，起锅转盘即成。 2咸肉黄鳝汤（徽菜） 制作方法：1首先把咸肉切薄片若干，放水待用。 2黄鳝杀好，切段洗净待用， 3开始烧，把黄鳝段和咸肉片放入，再放大蒜，盐，黄酒等等等等调料。这里水一定要放的多，而调料一定要放的少。一般熬个30分钟，汤变成奶白色就可以吃了 四泥鳅 被称为&一t;水中之参&一t; 肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富 1泥鳅钻豆腐（地方家常菜） 制作方法：1先把泥鳅放在容器里，倒入清水并放入少量食盐，喂养一夜后 2泥鳅洗净，葱切段，姜拍松;起锅，加入适量冷水，豆腐用盘装好，泥鳅放在豆腐旁边，把盘放于锅中间，小火慢炖; 3待泥鳅钻入豆腐后，将盘中豆腐及泥鳅拿出，灌上高汤，放入适量盐c胡椒粉c姜葱c味精蒸约15分钟即可享用美食。 2泥鳅粥（养生菜） 制作方法：1将泥鳅用热水洗去外表粘液，剖腹去内脏，冲洗干净。粳米淘洗干净。2取锅放入适量清水c泥鳅，加入料酒c姜末c葱末c精盐，煮至熟烂，捞出鳅鱼，拆下鱼肉，鱼汤待用。3取锅放入清水c粳米，煮沸后加入鳅鱼汤，再用小火熬煮至粥成，然后加入鳅鱼c油，用精盐c味精调味，撒上胡椒粉即成。 五刀鳅 体细长而呈圆柱状，头部膨大，颊部隆起 体背为黄褐色，腹部颜色较淡，全身并有不规则黑斑纹。 1蒜子烧刀鳅（养生菜） 制作方法：1将刀鳅宰杀去内脏c头尾，取肉切成存段，用葱c姜c料酒腌渍待用 2姜切片c蒜去皮c青红辣椒切小段，香葱切寸段。 3锅置旺火上油烧热，姜片c蒜子c葱段爆香。下入鳅段略翻炒。烹入料酒，倒入高汤。 4将酱油c白胡椒粉c红烧酱油c盐，烧开。盖上锅盖，改小火焖烧5分钟 5焖烧至蒜肥透c鳅段软嫩，改大火收浓汤汁。淋香油，撒青红辣椒翻炒均匀，即可起锅盛盘。 六鳇鱼 学名为达氏鳇，是鲟鱼的一种 淡水鱼之王，主产黑龙江一带 肝主治恶疮；肉补虚溢气，令人康健 1红烧鳇鱼（东北菜） 制作方法：1将清洗干净的鳇鱼切成块状，放入容器中，再放入适当的酱油将鱼块拌匀。2鲜嫩油菜去掉杂质清洗干净，然后从中间切开成两半。再用沸水将油菜烫至嫩绿色时取出，放入冷水漂凉控干。然后用精盐味精芝麻油拌匀，待用。 3葱姜蒜去皮洗净切成小片。 4锅内放入适量的食用油，将卤过的鳇鱼逐块下至油锅，炸至微红捞出控净油，倒出余油。 5锅内放入葱姜蒜，炸至出香味。再将鱼块倒入锅内，放入适量的花椒水，酱油，精盐，汤水，慢火烧至雨熟。 6待汁液少时放味精，水淀粉，出锅，淋上芝麻油即可。 七甲鱼 又称鳖或团鱼，是一种卵生两栖爬行动物 营养价值很高，是滋补珍品 1明珠甲鱼（徽菜） 制作方法：1 葱去根须，洗净，切段； 2 熟火腿切成丝； 3 鸽蛋洗净，煮熟； 4 嫩甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成小块，再入清水锅内烧开，烫3 分钟捞起； 5 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3 分钟捞起沥油； 6 原锅留底油少许，放入甲鱼c鸽蛋，加生姜c蒜c酱油c精盐c味精c黄酒，烧5 分钟，用湿淀粉勾芡，淋入香油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝c葱段即成 2葱烧甲鱼裙边（养生菜） 主料：甲鱼裙边500克水发 配料：冬瓜200克c鱼蓉c鸡蛋 调料：鸡粉c上汤c姜c葱c黄酒c蚝油c鸡油c味精c盐c白糖c酱油各适量 做法 1c将发好的裙边改刀成块，用上汤c姜c葱c蚝油焖透味。 2c冬瓜切成菱形块，酿入鱼蓉。鱼蓉上面用香菇c枸杞摆成兰花状，入笼蒸透。裙边四周围上小白菜心，摆上兰花即成。 八草龟 俗称乌龟，奉为食补和药补的上上品 介虫三百六十，而龟为长龟，介虫之灵长者也 1土茯苓煲草龟（养生菜） 用料原材料：土茯苓100克，草龟350克，瘦肉50克，陈皮5克，姜10克，色拉油800克，清水800克。调味料：盐5克，鸡精3克，糖1克，胡椒粉1克。 制作方法：1c将草龟宰杀斩件汆水，瘦肉切蚕豆丁大小汆水，陈皮c土茯苓洗净，姜切片待用。 2c取净锅上火，放入色拉油将草龟微炸一下。 3c净锅上火，放入清水c姜片c草龟c土茯苓c陈皮c瘦肉，大火烧开转小火炖1小时调味即成。 《温水杂章》 一龙虾 又名大虾c龙头虾c虾魁c海虾等 1鱼香小龙虾（川菜） 制作方法：1小龙虾去壳c去内脏c洗净，泡辣椒剁末，用白糖c醋c味精c鲜汤c水淀粉在碗中对汁滋汁。 2炒锅放火上，放水烧开，将虾入锅中放料酒焯水捞出。 3炒锅中放油烧热，投入姜c蒜和泡辣椒炒香出色，随后下入小龙虾翻炒，烹入料酒，盐c鸡精c胡椒粉，投入少许鲜汤烧至小龙虾成熟入味且汤汁半干时，烹入滋汁，烧至汤汁稠浓时起锅装入盘中，撒上葱花上桌即可。 2香辣小龙虾（川菜） 制作方法：1c小龙虾去壳c去内脏c洗净，投入热水锅中，点几滴白酒，沥干水分后用盐c油淹渍1分钟。 2c锅中放多量的色拉油至热油锅时，投入小龙虾炸至外酥内嫩时捞出。 3c锅中放少量油，放姜c蒜片c干辣椒c干花椒c盐煸炒至麻辣味定出炝鼻时，投入炸好的小龙虾一同煸炒，放味精粉c鸡精，滴入香油c芝麻c花生仁起锅装盘 二青虾 青虾肉质细嫩鲜美，营养丰富 有一定的补脑功能 1红烧大虾（鲁菜） 制作方法：1c将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱姜切片。 2c炒锅内放猪油，在旺火上烧至八成热，放入对虾，炸至五成熟捞出。炒锅内留油50克，下葱c姜炸出香味，再放入鸡汤c白糖c醋c酱油c精盐c绍酒c味精及大虾，用微火火靠5分钟，取出大虾捞出葱c姜不用，整齐地摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。 2蒜蓉蒸大虾（蒸菜） 制作方法：1c对虾剪去枪c须c腿，由尾至头一片两半，皮朝下放盘中。 2c取葱末c酱油c盐c味精c花椒粉c醋c料酒c白糖c鱼露等调匀，花椒油烧热，浇在料汁中。 3c将料汁均匀浇在对虾上，腌渍一小时，再将对虾摆在盘中，大蒜末用油炒香撒在对虾身上入蒸笼至熟，生菜码面，放在对虾的一边即成。 三河虾 肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富 是高蛋白低脂肪的水产食品 味甘，性微温。能补肾壮阳，下乳汁，托毒 1醉虾（凉菜） 制作方法：1c首先要小河虾活的放容器里。 2c另外用姜蒜泥（少量），盐，醋，酱油，味精，白酒，少量水，少量糖，小米辣切细，少量花椒，香菜切细 3c调和好以后。倒入装虾的容器。盖好盖子。90秒以后就可以吃了。 2油爆河虾（淮扬菜） 制作方法：1剪去虾须和虾脚，洗净沥干水分。 2炒锅内加比平时炒菜稍多的油，加姜丝爆香，倒入河虾快速翻炒。 3烹入料酒，加适量糖c鸡精c生抽（如果喜欢颜色重的可以适当加些老抽），撒入葱花，再翻炒片刻（喜欢吃嫩一些的可以即刻出锅喜欢老一些的再炒一两分钟） 3河虾炒韭菜（家常菜） 制作方法：1虾洗净控干备用，韭菜切成3厘米左右长 ，姜切丝。 2温油下姜丝先煸出香味，加大火力下河虾翻炒，直到所有虾变成通红。 3加料酒c盐c生抽c韭菜断继续迅速炒匀，最后放入胡椒粉即可。 四草虾 学名斑节对虾，又称黑壳虾，属对虾科 补肾壮阳，通乳抗毒c养血固精 化瘀解毒c益气滋阳c通络止痛c开胃化痰等功效 1草虾泡菜沙律（凉菜） 制作方法：1 草虾煮熟去壳以香油浸渍后备用。 2 以各式鲜蔬菜加入以糖醋辣椒腌制成为川味泡菜。 3 黄瓜切片排成心 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第十二章 冷水鱼章 一三文鱼 三文鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期有橙色条纹。 鲑鱼肉质紧密鲜美，肉色为粉红色并具有弹性 增强脑功能c防止老年痴呆和预防视力减退的功效 享有“水中珍品”的美誉 1三文鱼刺身（凉菜） 制作方法：1将白萝卜切成细丝摆入盘中一侧c黄瓜切成1厘米厚一块备用。 2三文鱼柳切成4个厚片，放在冰块上，放入盘中。 3再切一些薄片，摆成花形。 4黄瓜放入盘中，把绿芥末酱做成锥形，放在黄瓜上，用牙签扎出一个个小洞，使之形似草莓。 5吃时配一碟酱油，把绿芥末适量放入，蘸食。 2三文鱼骨汤（热菜） 制作方法：1三文鱼骨煎一下 2放入生姜葱酒开始煮 3萝卜飞水后放入汤锅一起煮，煮1个小时左右后即可 二狗鱼 属鲑形目，狗鱼科，狗鱼属 黑斑狗鱼和白斑狗鱼两种 1煎狗鱼（凉菜） 制作方法：1将白斑狗鱼从背剖开洗净 2将芹菜，洋葱，生姜，大葱切开，少许干辣椒，花椒与盐混合腌制狗鱼48小时 3用平底锅煎熟即可 2家常烧狗鱼（清真菜） 制作方法：1 鱼去脏洗净用料酒c盐腌一下。 2 锅烧热，放少许油，加入葱姜炒香。 3 放入鱼小火单面煎，只煎鱼肚。 4 将煎得半熟的鱼加入热水c八角c蒜c蒸鱼豉油大火炖开，转小火慢炖。 5 炖至汤浓鱼烂时，关火。 6 将鱼慢慢盛出，摆入盘中。 7 将锅中的汤汁重新烧开，加入香菜c芝麻油，调味关火。 8 将汤汁浇在鱼身上即可。 道黑 学名赤鲈又名河鲈，俗称五道黑 因其体侧有5条较宽的横跨体背的斑带而得名 1酱烧五道黑（清真菜） 制作方法：1将五道黑洗净用油炸一下 2锅中下清油将葱姜干辣椒爆香，再加郫县豆瓣酱炒香，将炸好的五道黑放入锅中 3锅中加入清水漫过鱼身，加些老抽上色，大火炖20分钟，小火炖到收汁，淋入香醋起锅即可 四梭鲈 我国仅分布于新疆伊犁河水系和额尔齐斯河水系 梭鲈抗病能力极强，生长速度快，肉质细嫩，肌间刺少，营养价值极高 种致鲜氨基酸含量也高于虹鳟鱼,食用效果明显好于鳜鱼，有&一t;淡水鱼王&一t;之称。 1酥炸梭罗鱼（凉菜） 制作方法：1梭鱼刮去鱼鳞，剖腹取出内脏，洗净沥干水分放入盘内 2撒入适量盐，倒些许料酒，翻匀后腌制15分钟 3鸡蛋磕入碗中，划散后加适量淀粉搅匀，再倒少许黑胡椒粉 4用厨房纸将腌好的鱼试干水分，面包糠倒入盘中备用，将鱼放入蛋液中 5再在盛有面包糠的盘中滚一圈，锅内热油至八成热，将鱼炸成金黄色放凉即可 2辣烤梭鱼（家常菜） 制作方法：1将梭鱼清理干净后，背上开几刀。放入大碗内，撒入方便面料包 2倒入老抽，再倒些许料酒，拌匀后腌20分钟使之入味 3红辣椒切圈，葱切葱花，姜切细丝，烤箱180度预热，烤盘铺入锡纸，将腌好的鱼放入 4均匀撒上葱c姜c红辣椒，再倒些许孜然，用锡纸包起后，置烤箱烤15分钟即可 五哲罗鲑 是一种冷水性的淡水食肉鱼 哲罗鲑肉味鲜美，为珍贵鱼类 就是喀纳斯的水怪 1清炖哲罗鲑（家常） 制作方法：1将哲罗鲑宰杀洗净 2将锅中下人清油葱姜爆香，将哲罗鲑放入锅中微煎，加入清水 3开小火炖2小时，放盐，味精，撒上香菜即可 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第十三章 《海鲜章》序： 大莫过海洋， 鲜莫过鲍贝。 君来尝一尝， 终生无遗憾。 一黄鱼 黄鱼，有大小黄鱼之分，又名黄花鱼 属鱼纲c石首鱼科 我国舟山渔场产大黄鱼最出名 1豆豉小黄鱼（凉菜） 制作方法：1将小黄鱼从后背剖开，洗净，加生姜片，小葱，干辣椒，花椒，盐，味精用水腌12小时，挂在通风处晾干 2把晾干的小黄鱼炸熟 3洋葱剁碎，蒜蓉，生姜末炒香再加入老干妈豆豉酱熬香 4将黄鱼放在盆下面，再把豆豉酱放在上面腌制2天即可 2红烧大黄鱼（家常鱼） 制作方法：1将大黄鱼宰杀，从腹部去除内脏，然后去鳞去鳃，洗净鱼体后在鱼身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀，加入绍酒4克c盐2克腌渍20分钟; 2将色拉油30克放入油锅内，烧至五成热，放入葱段2克c姜片2克c洋葱2克煸炒出香，然后放入大黄鱼小火煎2分钟; 3再烹入绍酒4克c盐3克c番茄沙司c味精c糖c酱油c胡椒粉调味后加入清水350克小火焖6分钟，大火收汁后用湿淀粉勾芡，淋香油装盘; 4将剩余的葱c姜c洋葱c青红椒片放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟取出后盖在大黄鱼上即可。 二海参四大海味之一 二十余种海参可供食用，海参同人参c燕窝c鱼翅齐名 海参具有提高记忆力c延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤 1葱烧海参（鲁菜） 制作方法：1c将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段100克和末5克。青蒜切成长33厘米的段。 2c将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克c绍酒5克c姜汁25克c酱油25克c白糖25克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 3c猪油加炸好的葱段 c海参c精盐c清汤c白糖c料酒c酱油c糖色c烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可 2海参捞饭（鲁菜） 制作方法：1将自发海参切成06厘米的丁，五花肉切成03厘米的丁，西兰花掰成块; 2将海参c西兰花入沸水中飞水15秒，过凉备用。将葱切成05厘米见方的小丁备用; 3锅内放入底油，烧至120度，加入五花肉末炒1分钟至干香; 4放入葱丁炒至略黄，烹入老抽c浓汤c鸡粉c白糖c葱油调好口，放入海参，小火煨1分钟; 5生粉勾芡，淋明油，装入带有米饭团的盘中，上撒香菜末c芝麻，摆上西兰花即可。 三海胆 是棘皮动物门下的一个纲，是一类生活在海洋浅水区的无脊椎动物 海胆提取物波乃利宁有抑制癌细胞生长作用 1海胆蒸蛋（蒸菜） 制作方法：1鸡蛋加入等量的水，打散 2放入蒸锅中，蒸到六七成熟，就是刚刚有些凝固时 3铺上海胆黄，大火蒸5分钟左右，海胆黄变色变硬就可以咯 4海胆黄本身就有微微的鲜咸味，可以不加任何调料的 四多宝鱼 是鲆科，菱鲆属鱼类为硬骨鱼纲鲽形目鲆科菱鲆属海洋底栖鱼类 俗称欧洲比目鱼，在中国称多宝鱼 祛脂降压，明目，和胃 1清蒸多宝鱼（蒸菜） 制作方法：1葱姜切丝备用，多宝鱼清理干净，在表面划几刀，方便入味 2放入少许料酒，放少许盐，腌制多宝鱼半个小时 3在鱼身上放葱丝，姜丝，上锅水开蒸15分钟即可，蒸好的鱼，倒掉蒸出来的汤，扔掉蒸鱼时用的葱姜丝，再重新在鱼身上摆放上新的葱丝c姜丝c朝天椒 4在鱼身上倒蒸鱼豉油，把油烧滚热，倒在葱姜丝上即可 五鲍鱼四大海味之一 是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首，中国经典国宴菜之一 鲍鱼的肉中还含有一种被称为鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质 鲍鱼忌与鸡肉c野猪肉c牛肝同食 1清汤鲍鱼（粤菜） 制作方法：1 将鲍鱼用刀切成云片状斜片c鲜蘑切薄片c熟火腿切成小象眼片c豌豆苗留嫩叶c去根c洗净。 2 将未放盐的鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片c鲜蘑片c鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，分成十份置于汤碗，勺中汤如不要可倒掉 3 将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐c味精c料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。 2酱焖鲍鱼（徽菜） 制作方法：1 将小鲍鱼刷洗干净，放入加好料酒的沸水中略烫至两分熟便于除腥，然后捞出沥干水份； 2 坐锅点火待油热，放入姜葱蒜，再加入酱炒香后，依次放入料酒c鸡精c盐c糖和胡椒粉，再加入高汤； 3 把鲍鱼放入汤内焖几分钟，待入味着色后盛出入盘。 4 将锅内余汤加入水淀粉及葱花，淋在鲍鱼上即可食用。 六鱼翅四大海味之一 就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品 能补五脏c长腰力c益气清痰，对糖尿病患者更具疗效 1鱼翅羹（湘菜） 制作方法： 泡发: 1鱼翅先用凉水泡一夜，具体时间根据翅的大小而定。用手捏翅觉得有点软时， 就可以了。 2用小刀刮去表面发白的一层，为刮沙。剪刀剪去鳍与身体相连的余肉。 3电饭煲将水烧开，先放入稍大的鱼翅，稍后，再放小一些的。煮大约一个半小时左右，待到鱼翅分开， 就可以取出， 用手将翅中的软骨去掉，就算发好了。 烧制: 1将水发鱼翅放入开水锅中，再放几片生姜水开后约5分钟，取出， 去其腥臊; 2柴鸡洗净，也放入有生姜的开水锅中，煮5分钟，取出， 去掉血水和臊味; 3砂锅中放水烧开后放入火腿，放入柴鸡，水开后改小火，焖烧至筷子可以戳进鸡肉时，放入盐和少量胡椒粉， 鸡汤就熬好了。 4热锅中放油c黄酒c味精等适量，放鸡汤煮沸，用老抽上色不喜颜色可以不放，加入泡发好的鱼翅，用文火炖约40分钟，勾芡出锅即可。 2绣球鱼翅 （川菜） 制作方法：1翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒c盐c好汤末一次后，捞起晾干水气。 2火腿c丝瓜皮c蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯c肥膘c蛋清打成鸡掺，挤成直径约15厘米的圆丸。 3盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出 4放入碗内加清汤c胡椒c料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。 七鱼肚四大海味之一 是鱼的鳔，经剖制晒干而成。一般有鲟鱼肚c鲵子鱼肚等 滋养筋脉，止血c散瘀c消肿之功效 1双椒红鱼肚（川菜） 制作方法：1将水发鱼肚氽水拉油; 2炒锅下油，把小米椒c野山椒c姜c蒜炒香; 3放入拉油后的鱼肚以及西芹c上海青，与小米椒c野山椒合炒两三分钟后装盘即成。 2木瓜烩鱼肚（闽菜） 制作方法：1将木瓜去皮，切成大片备用; 2油发好的鱼肚冲水去油，切成2一3厘米长的片; 3芦荟去皮切成食指样长条; 4将木瓜c鱼肚c芦荟氽水后入锅，再加鸡汤，放调料品好味，稍炖用湿淀粉勾芡即可。 八海蜇 俗称为水母c石镜c蜡c樗，钵水母纲，根口水母科，海蜇属的统称，腔肠动物 味甘c咸，性平。能清热化痰，消积，润肠，降血压 1酸辣海蜇（凉菜） 制作方法：1将蜇皮洗净切丝，泡两天，去咸味 2用五六成热的热水把海蜇丝烫一下，捞出过凉 3蒜蓉末，小米辣圈，香醋c白醋，辣鲜露，香油c味精对在碗里成调料 4把黄瓜丝先放盘里，再把海蜇挤干水分放在黄瓜丝上面，浇上调料，淋芥末油即可。 2海蜇炒豆芽（家常菜） 制作方法：1海蜇洗干净，汆烫后再冲洗干净。 2冬瓜洗干净，切厚块。 3胡萝卜去皮，洗干净切块。 4瘦肉洗干净，汆烫后再冲洗干净。 5煲滚适量水，下海蜇c冬瓜c胡萝卜c瘦肉c姜片，煲滚后以慢火煲2小时，下盐调味即成。 九海肠 俗名:海肠c海肠子 体肥大，肉味鲜美，体壁肌富含蛋白质和多种人体必需氨基酸 具有温补肝肾c壮阳固精的作用，特别适合男性食用。 1葱油拌海肠（凉菜） 制作方法：1c新鲜的海肠，剪去两头的刺，内脏去除干净; 2c洗净，沥干水分，切寸段; 3c海肠入八九十度的热水中汆10秒钟，马上捞出，过一下凉开水，沥干水分备用; 4c葱白切段，葱叶切丝，大蒜捣成蒜泥c香菜切段备用; 5c蒜泥c葱丝和香菜段和焯好的海肠混合，添加醋c盐和糖拌匀; 6c起油锅，用小火炸香葱白; 7c捞出炸至焦黄的葱段弃之，把葱油浇在海肠上拌匀即可。 2韭菜炒海肠子（鲁菜） 制作方法：1海肠去头去尾，清理掉内脏，洗净切成3至4厘米长c象眼状。 2韭菜切成3至4厘米长备用。 3炒锅入少许油，油温八成热，入海肠爆炒至七成熟时放入韭菜，大火爆炒，用精盐c鸡精调好味即可起锅。 十扇贝 是扇贝属的双壳类软体动物的代称，约有400余种 扇贝又名海扇，其肉质鲜美，营养丰富，它的闭壳肌干制后即是干贝，被列入八珍之一。 1蒜蓉粉丝蒸扇贝（粤式海鲜蒸菜） 制作方法：1锅中加入少许油，烧热后放入蒜末爆香;将一半煸香的蒜蓉装入碗中，倒入少许蒸鱼豉油拌匀成调味汁; 2沿着壳壁用小刀把贝肉取下，去除内脏和腮，留下中间那团圆形的肉以及月牙形的黄，把粉丝剪成小段，垫在扇贝底下，重新放回扇贝;把剩下的一半蒜蓉分放在每个扇贝肉上，再放上姜丝; 3蒸锅里放冷水烧开后，放入扇贝大火蒸5分钟出锅; 4把蒸好的扇贝去掉上面姜丝，用小勺把之前调好的调味汁趁热浇在扇贝上，撒上葱花和太子剁椒即可 十一文蛤 科属软体动物门，瓣鳃纲，帘蛤目，帘蛤科，文蛤属 味甘c咸，性微寒 文蛤的组织提取液对艾氏瘤型c肝癌腹水型和肝癌实体型有较高的抑制率 1炒花蛤（鲁菜） 制作方法：1新鲜花蛤买来后，要在煮之前洗净外壳，泡到盐水中，泡 半个小时以上 2大葱斜切成菱形，辣椒切碎c蒜头剁碎，姜剁碎 3热锅，锅要很热~下油c油热后加入蒜c姜c辣椒c爆香 4倒入沥干水的花蛤炒。 5一会儿，到花蛤的壳开始有点变色后，加入酱油炒。 6盖盖，焖。 7到花蛤的壳大部分都开了，就加入大葱，炒。 8出锅装盘即可 十二金枪鱼 是一种大型远洋性重要商品食用鱼 肉质柔嫩鲜美，脂肪含量很低 还含有维生素c丰富的铁c钾c钙c镁c碘等多种矿物质和微量元素 1金枪鱼寿司（日本料理） 制作方法：1先将米饭蒸好放入寿司醋，拌匀置凉。 2金枪鱼切片备用。 3把拌好的寿司饭捏成到梯形，将金枪鱼覆盖在饭团上即可食用。 十三带鱼 属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科 又叫刀鱼c裙带c肥带c油带c牙带鱼等 和大黄鱼c小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产 1红烧带鱼（家常菜） 制作方法：1带鱼清洁干净，切6公分左右段，用少许盐，料酒，略腌制15分钟。 2取一个干净小碗，放入葱，姜，蒜，少许盐，少许糖，料酒，水淀粉待用。 3取另一个小碗，放入一个鸡蛋搅拌均匀待用。 4炒锅放油，待到8成熟，放入两片姜，将腌好的带鱼裹上鸡蛋放入油锅内煎至金黄。 5把准备好的2内碗汁倒入煎好的鱼锅里，大火烧开，再转入小火，鱼易熟，只要稍等，汤汁变粘糊状即可。 十四八爪鱼 又称石居c八爪鱼 属于软体动物门头足纲八腕目 甘c咸，寒，无毒 1章鱼烧（日本料理） 制作方法：1马铃薯捎皮，切薄片放蒸锅里蒸熟。 2鸡蛋打散，面粉和面包糠各自放较大的盘备用。 3小章鱼洗净，放进滚开的热水中川烫片刻捞起，把小章鱼切成幼小粒状。 5把蒸熟的马铃薯用叉子压成泥，放进章鱼粒，幼盐和黑胡椒粉。 6把它们拌匀好成薯泥备用，戴一次性手套抹一点油，用小汤匙拿一汤匙薯泥放掌心搓圆。 7把薯泥先裹上一层底筋面粉，再沾上一层鸡蛋液，放进面包糠中裹满面包糠。 8 6,7成热的油，炸至金黄色即可。装饰下，先挤上少许沙拉酱。 9再倒少许照烧酱，柴鱼片，青海苔。 10照烧酱做法:将1杯半的水烧开，加入酱油半汤匙，蚝油1大匙，糖1汤匙半，麻油1小匙拌匀后再加入盐少许，黑胡椒粉少许，最后倒入调拌好的1汤匙太白粉 1汤匙清水勾芡就是照烧酱。 十五龙虾 是节肢动物门甲壳纲十足目龙虾科4个属19种龙虾的通称 又名大虾c龙头虾c虾魁c海虾等 1澳龙刺身（凉菜） 制作方法：将龙虾去掉腹甲小鳍，刷洗干净外壳，用酒精擦净身甲c腹甲，用冷水冲净。将龙虾头拧下，用刀斩下尾，虾身用刀从背劈开，（腹甲相连）取出虾肉。将龙虾头码入木制龙虾船头，顶着围杆，虾尾码在船尾，将虾身甲扣置在船甲板上。将虾肉按肉纹改成虾肉瓣，将每瓣肉用刀滚片成大薄片儿，依次码在身甲上。将白萝卜c胡萝卜去根c头洗净，改成5厘米长的段，用切片机切成5厘米长c01厘米厚的薄片，再切成01厘米粗，5厘米长的细丝。用冷水浸泡后，沥干水分，拌匀，围在虾片周围。将小鱼网中央挂在船围杆上，渔网四周浮漂围在虾身周围，使渔网罩住虾肉。下入冷柜冷冻15分钟。 2将上述配料同样切成细丝，分别盛入小碟。将日本芥末膏挤入小碟，日本酱油盛入小碟。将龙虾船起出，将备好的干冰从冰柜密封的小桶中取出，下入龙虾船甲板下的船舱。与配料碟c调料碟一同上桌。龙虾船放桌中央，配料碟c调料碟放在周围。桌上有白气从船内冒出，雾气缭绕，若入仙境 十六基围虾 亦称基围虾c独角新对虾。软甲纲，对虾科 易消化，保护心血管系统，补肾壮阳，通乳抗毒c养血固精c化瘀解毒c益气滋阳c通络止痛c开胃化痰等功效 1椒盐基围虾（粤菜） 制作方法：1 将虾洗净，捞起沥干水待用; 2 炒锅烧热，下油烧至六七成热时，将干淀粉撒在虾上，然后放入锅中，炸至色红壳脆捞起沥油; 3 炒锅倒去油，接着将虾倒入锅中，撒上椒盐，颠翻几下，即出锅装盆。 2啤酒基围虾（家常菜） 制作方法：1把基围虾洗净待用。 2姜切丝c葱切丁c蒜切片c待用。 3准备啤酒一听。 4锅置火上加入色拉油，油温8成热时放入姜丝c葱花c蒜片炸香。 5然后放入基围虾翻炒均匀。 6当虾变色放入生抽翻匀。 7加入白糖翻匀。 8倒入啤酒。 9再加入适量的盐炖煮约5分钟即可 十七海螺 海螺属软体动物腹足类 富含蛋白蛋c维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白c低脂肪c高钙质的天然动物性保健食品 螺肉丰腴细腻,味道鲜美，素有盘中明珠的美誉 1酸辣海螺（凉菜） 制作方法：1将海螺肉煮熟，再用冰水冲凉 2葱姜末，辣鲜露，陈醋，蒸鱼豉油，红油，盐，味精调酸辣汁 3将海螺改刀切成薄片摆盘，淋上酸辣汁淋上麻油即可 2油爆海螺（鲁菜） 制作方法：1将海螺外壳砸碎，取出肉，摘去尾肠，去掉头部黑膜，用醋和粗盐揉搓洗净，再用清水洗净，片成大薄片片越薄越好。把葱批成两半，切成1厘米长的小段。大蒜切片。木耳大的一切两半。 2将上汤c料酒c盐c味精c生粉放碗内调成汁。烧滚水，放入海螺灼过，立即倒入漏勺内滤干水，迅速放入已烧至八成熟的油中一冲，旋即倒入漏勺滤干油。 3锅内留适当油，下葱c蒜，待出香味后，放入海螺c木耳，迅速倒入调好的汁，拌炒均匀，淋上香油，盛入碟内即可。 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第十四章 《蔬菜章》序：人类饮食不可缺，品种繁多营养不一，酸甜辣味俱全，青红黑白绿黄紫，生炒蒸炸拌烫腌泡烩炖 一青菜叶类 1炖大白菜（京菜） 诗句：江西菜甲带霜栽，逗到炎天总不佳。 浪说水菘水芦菔，硬根瘦叶似生柴。 制作方法：1 大白菜去根和枝叶，用沸水烫片刻，取出，用冷水过冷，撕去皮膜； 2 猪肚放在热锅中炒片刻； 3 香菇用水浸发后炖熟； 4 火腿切片蒸熟； 5 将熟猪油下锅，用中火烧至六成热，下白菜炸熟，取出，用钵盛放，盖猪肚，加精盐和水； 6 再入蒸笼用旺火炖1 小时； 7 取出猎肚c白菜放在盘里，将香菇c火腿伴在两边； 8 将原汤下锅烧热，加味精c芝麻油c湿淀粉调匀成薄芡，淋在面上便成。 2菠菜炒馓子（徽菜） 诗句：北方苦寒今未已，雪底菠菱如铁甲 制作方法：1菠菜洗净切好后控水，锅中放入少许的猪肉，先把菠菜翻炒几下后盛出滤去多余的水分后备用。 2炒锅下少许的色拉油，爆香葱姜蒜末，下入馓子和菠菜，加盐c味精调味。 3翻炒几下后出锅! 3乌菜豆腐（徽菜） 功效：理肠胃c提高免疫力c增强记忆力c防癌抗癌c清肺润肺 制作方法：1将豆腐改刀成小方块，下平底锅煎成两面金黄 2锅中放入色拉油油和猪油，蒜，干辣椒爆香，下入乌菜加入高汤煮半成熟 3再把炕好的豆腐放进乌菜中，调味出锅装盘即可 4上海青炒鱿鱼（本帮菜） 功效：上海青可以保持血管弹性，提供人体所需矿物质c维生素，其中的维生素b2尤为丰富，有抑制溃疡的作用，经常食用对皮肤和眼睛的保养有很好的效果。富含纤维，可以有效改善便秘。 制作方法：1上海青清洗干净，鱿鱼解冻切花刀 2锅中清水烧开后放入鱿鱼氽烫熟透捞出备用 3热锅冷油，放入大蒜和上海青煸炒 4因为这次买的菜很水嫩，很容易熟，就直接放入鱿鱼卷 5快速翻炒均匀，调味 5白灼菜心 （粤菜） 诗句：暖日菜心稠，晴烟麦穗抽。 客心双去翼，归梦一扁舟。 废塔巢双鹤，长波漾白鸥。 关山明月到，怆恻十年游。 制作方法：1c烧开半锅水，加少量盐和油，入菜心焯制1分钟左右; 2c将焯好的菜心整齐码放在盘中，红椒和葱切丝待用; 3c锅内入油烧热，放入适量蚝油和美极鲜味汁，加入红椒丝和高汤煮至轻微沸腾，勾放少许水淀粉; 4c将红椒丝和葱丝码放在菜心上，将汤汁淋在菜心上即可。 6紫菜河虾油麦菜（鲁菜） 营养成分：含有大量维生素ac维生素b1c维生素b2和大量钙c铁c等营养成分，是生食蔬菜中的上品，有凤尾之称。 制作方法：1水发紫菜撕成小块;河虾治净，入沸水锅中氽熟后捞出;油麦菜择洗净，切成5厘米长的节。 2炒锅上火，放入色拉油烧热，投入葱花爆香，再下入河虾，烹入料酒，随即下入油麦菜c紫菜翻炒，调入精盐和味精，炒熟后淋入香油，起锅装盘即成。 7蒜泥木耳菜（家常菜） 功效：叶含有多种维生素和钙c铁，可做栽培蔬菜，也可观赏。全草供药用，为缓泻剂，有滑肠c散热c利大小便的功效;花汁有清血解毒作用，能解痘毒，外敷治痈毒及乳头破裂。果汁可作无害的食品着色剂。 制作方法：1木耳菜摘好洗净入开水锅里快速的焯一下，捞出摊开晾凉。 2锅中放入油把蒜泥爆香，把木耳菜放进去，调味即可 8芹菜炒肉丝（家常菜） 诗句：种芹术艺近如何，闻说司宫别议科。深瘗白根为世贵，不教头地出清波。 制作方法：1c摘取芹菜杆，掐掉有叶子的一头，再把芹菜末端的根切掉。然后切成小段。瘦肉则切成小片，红辣椒去籽切成小片; 2c在锅内多放点油，待油开后，将大蒜和姜爆炒，下芹菜段和红辣椒片，加盐和味精，炒熟后装盘，但千万不要加水; 3c再放少许油，下瘦肉片，放酱油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒重新倒入锅内和瘦肉一起炒。这里也不要放水。肉片熟了马上起锅，装盘。 9炝炒甘蓝（家常菜） 功效：《本草拾遗》:补骨髓，利五藏六腑，利苯节，通经络中结气，明耳目，健人，少睡，益心力，壮筋骨。治黄毒，煮作菹，经宿渍色黄，和盐食之，去心下结伏气。 制作方法：1甘蓝切条，肉切丝，干辣椒切段，蒜切沫 2锅内烧油，小火将青花椒和辣椒煸出香味 3然后放入葱花和肉炒至肉变色，放入甘蓝，加酱油大火翻炒，八成熟时加入少许盐和鸡精，大蒜，继续煸炒30秒即可 10紫甘蓝雪梨沙拉（凉菜） 制作方法：1苹果去皮切成小块，雪梨去皮切成小块，红提切半去籽 2紫甘蓝切细丝，所有食材拌均匀 3倒入沙拉碗，挤上沙拉酱即可食用。 11西兰花炒虾仁（粤菜） 谜语：似花非花，美誉蔬菜皇冠 制作方法：1虾去壳去头去尾去虾线后加入料酒和盐腌制备用，西兰花切小块洗净，姜c蒜切末备用 2锅中倒入清水烧开后放入盐和油，再放入西兰花焯熟后捞出沥干水分备用 3锅中倒入适量油烧热后放入姜蒜爆香，放入虾仁翻炒至变色，放入西兰花翻炒至断生 4加入适量的盐和鸡精翻炒均匀即可装盘即可 12干锅花菜（徽菜） 诗句：梅子金黄杏子肥， 麦花雪白菜花稀 儿童急走追黄蝶，飞入菜花无处寻 制作方法：1 花菜洗净拆成小朵，锅中加少许盐，把花菜放入开水锅中焯水两分钟左右，捞出用冷水冲淋至完全凉透，沥水备用。 2 五花肉切成薄片，蒜头用刀背拍扁。锅中油七成热时，放蒜头爆香。 3下五花肉片入锅，用中火煸炒至表面全部变色，继续煸炒一会儿，把肥肉部分的油逼出一部分。 4加入豆瓣酱炒香，倒入红辣椒段和花菜，翻炒几下。加入豆瓣酱炒香，倒入红辣椒段和花菜，翻炒几下。 5加入生抽c白糖，转大火翻炒一分钟左右。最后翻炒几下后，盖上锅盖焖一分钟左右关火即可 13荠菜千张卷（凉菜） 诗句：新春堦下笋芽生，厨裏霜虀倒旧罂。 时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。 园无雨润何须叹，身与时违合退耕。 欲看年华自有处，鬓间秋色两三茎。 制作方法：1荠菜清理干净，春笋切成细粒，香菇，木耳切末瘦肉剁成细粒。 2荠菜下开水焯，变色后立即捞出，捏紧挤掉多余的水分。 3把荠菜，香菇，木耳，春笋，瘦肉倒入大盆内，打入鸡蛋，倒入适量食用油，加盐，鸡精调味搅匀。 4千张一分为六，逐一包入荠菜馅。 5包好后，放入蒸笼蒸8分钟即可。 6凉后，取出装盘。 14香菜豆腐羹（浙菜） 功效：胡荽辛温香窜，内通心脾，外达四肢 制作方法：1沸水加盐将豆腐淖一下，沥干切小块 2香菇洗净切丝，蛋白打散 3水烧开，放香菇稍煮一会，加豆腐块，慢慢下蛋白并快速划散 4适量水淀粉倒入汤里轻轻搅拌，加鸡精，起锅滴香油，撒香菜末即可 15蒜蓉苋菜（家常菜） 诗句：登于白玉盘，藉以如霞绮。苋也无所施，胡颜入筐篚。 制作方法：1开水锅加少许油c盐。把洗好的苋菜放水里焯至断生，放盘里待用。 2油锅烧热，下蒜蓉炒香加小半碗水，加少许盐，一点点味精煮开。 3把煮好的汤汁浇在苋菜上即可。 16蒜蓉炒空心菜（家常菜） 功效：空心菜具有促进肠蠕动c通便解毒之功效；食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的细菌群失调，对防癌有益；还可洁齿防龋除口臭，健美皮肤，堪称美容佳品。此外，可预防感染c防暑解热c凉血排毒c防治痢疾 制作方法：1空心菜挑出烂叶c摘段c清洗干净c沥干水份。蒜去衣拍碎 2热锅放油c放蒜爆香，放空心菜c翻炒片刻 3炒至空心菜软身c放盐c翻炒几下即可 17猪蹄木耳烧黄花菜（养生菜） 诗句：萱草生堂阶，游子行天涯；慈母依堂前，不见萱草花。 制作方法：1猪蹄洗干净切块，放在凉水中加入葱段，姜片和花椒粒冒血水煮2分钟 2木耳用凉水泡发，黄花菜用温水泡软 3葱切段，姜切片，干辣椒切段，锅中放入比平时炒菜要多的油爆香葱，姜，干辣椒和花椒粒 4放入香辣酱快速翻炒，加入猪蹄翻炒几下，加入木耳和黄花菜，放入少量生抽，糖和盐翻炒均匀 5倒入高压锅中，上汽20分钟即可 18炒山鸡蕨菜（东北菜） 功效：清热滑肠c降气化痰c利尿安神的作用 制作方法：1将野鸡宰杀治净，取其脯肉切成抹刀片装碗; 2 肉片内加入干淀粉c蛋清c精盐c黄酒抓拌均匀; 3 将蕨菜放清水中浸泡洗净，切成丁; 4 将冬笋削皮洗净，切片，放入开水中焯一下，捞出控干水分; 5 葱c姜c蒜切末; 6 炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散c滑透，倒入漏勺控去余油; 7 炒勺留底油烧热，用葱c姜c蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁c冬笋片稍炒; 8 再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤50毫升，加入精盐c味精c翻勺，待汤汁干后出勺即成。 19韭菜炒鸡蛋（家常菜） 诗句：一畦春韭熟，十里稻花香 制作方法：1韭菜洗干净控水切段。2鸡蛋入碗中打散，备用。3锅中油烧热，到进鸡蛋液。4翻炒至鸡蛋嫩嫩的变熟了，盛到盘子里，备用。5锅中另放一点植物油，放入韭菜劲翻炒。6韭菜劲炒一分钟，然后放入韭菜叶和之前炒熟的鸡蛋继续炒。7韭菜和鸡蛋继续翻炒放入盐和少许鸡精。8关火装盘即可。 二地上茎类 1葱油莴笋丝（凉菜） 诗句：阴阳一错乱，骄蹇不复理。枯旱于其中，炎方惨如毁。 植物半蹉跎，嘉生将已矣。云雷欻奔命，师伯集所使。 指麾赤白日，澒洞青光起。雨声先已风，散足尽西靡。 山泉落沧江，霹雳犹在耳。终朝纡飒沓，信宿罢潇洒。 堂下可以畦，呼童对经始。苣兮蔬之常，随事艺其子。 破块数席间，荷锄功易止。两旬不甲坼，空惜埋泥滓。 野苋迷汝来，宗生实于此。此辈岂无秋，亦蒙寒露委。 翻然出地速，滋蔓户庭毁。因知邪干正，掩抑至没齿。 贤良虽得禄，守道不封己。拥塞败芝兰，众多盛荆杞。 中园陷萧艾，老圃永为耻。登于白玉盘，藉以如霞绮。 苋也无所施，胡颜入筐篚。 制作方法：1莴笋削去外皮，切掉老硬的根部，切成细丝，撒上盐腌 20分钟，把析出的汤汁沥干后装在盘子里，撒上白糖和 鸡精拌均匀。 2香葱洗净切成葱花，撒在莴笋丝上。 3中火烧热锅中的油至7成热，将烧热的油迅速浇在莴笋丝 上就可以了。 2茭白肉丝家常菜） 诗句：菰蒲无边水茫茫，荷花夜开风露香。 渐见灯明出远寺，更待月黑看湖光。 制作方法：1茭白切三四厘米长条，瘦肉切丝，用少许油，生抽，料酒，生粉，搅拌均匀，腌制十五分钟左右！大蒜切片，姜切丝，红辣椒切菱形长条，备用！ 2锅里放适量的油，烧热后，把腌制好的肉丝倒入，翻炒片刻，颜色变黄盛起备用！ 3锅里放适量的油，把大蒜和姜放入爆香！把茭白和红辣椒放入，开大火翻炒两分钟，放适量的盐！ 4炒好的肉丝放入，放适量的鸡精，继续翻炒片刻。盛起装盘即可 3油焖春笋（浙菜） 诗句：竹笋初生黄犊角，蕨芽已作小儿拳。 试挑野菜炊香饭，便是江南二月天。 制作方法：1春笋剥去外皮，洗净后切丝，焯水备用。大蒜切末，葱切葱花。豆豉洗净备用。 2锅中倒入油，烧至四成热，爆香蒜末和豆豉，放入肉丝翻炒约2分钟。 3放入春笋丝和海天黄豆酱翻炒至熟，出锅前加入盐c麻油调味，撒上葱花即可。 4干锅肉苔菜（徽菜） 主治：宣肺豁痰，温中利气。治寒饮内盛，咳嗽痰滞，胸膈满闷。 制作方法：1泡发好苔菜，择净，挤干水分切段，肉切片。 2姜蒜，辣椒爆香，倒入肉片翻炒，倒入料酒，酱油，倒入苔菜翻炒 3调味，干焙一会，加入糖，葱段，装盘即可 5榨菜肉丝（浙菜） 简介：榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥c雪里蕻c猪血芥c豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一属世界三大名腌菜（即涪陵榨菜c法国酸黄瓜c德国甜酸甘蓝）。 制作方法：1准备好食材，涪陵榨菜一包。榨菜洗干净，切丝备用 2精瘦肉洗净，切丝。加入生粉和少许自来水，顺一个方向搅拌均匀。浆好备用。 3将大蒜切段，炒锅里加入适量的食用油，放入肉丝快速翻炒，炒至肉丝全部变色后装出备用。 4炒锅重新入油，放入榨菜丝翻炒几下，加入适量的白糖榨菜是咸的所以不要加盐了，加入少许生抽调味。 5加入事先炒好的肉丝，一起翻炒。最后撒上大蒜翻炒两下，就可以关火出锅了。 6芦笋炒百合（家常菜） 诗句：边城暮雨雁飞低，芦笋初生渐欲齐。 无数铃声遥过碛，应驮白练到安西。 制作方法：1 芦笋c番瓜均切成一寸长条; 百合洗净; 红尖椒切成细条。 2 芦笋c百合焯水，一放入开水即可捞出，放入凉水主要是断生即可。 3 起锅热油，爆香姜丝，放入番瓜条翻炒，并加少量水略煮，待番瓜八分熟时，放入焯好的芦笋c百合c红尖椒一起翻 炒，用盐c糖c蘑菇精调味，勾欠后即可出锅。 三地下茎类 1酸辣土豆丝（家常菜） 主治：胃痛c痄肋c痈肿c湿疹c烫伤，是和胃健中药和解毒消肿药，性平味甘。 制作方法：1土豆去皮，洗净后切薄片，然后再切成细丝。将切好的丝在水龙头下冲洗片刻，冲掉淀粉。 2锅里放水烧开后将土豆丝焯一下水（水开后煮1一2分钟），然后滤水待用。干辣椒切小段备用 3锅洗净烧热，转小火，倒入适量花生油，将干辣椒段放油里煸炒至变色。 转大火，倒入土豆丝快速翻炒几下，倒入适量镇江香醋继续翻炒完全断生。加了醋的土豆丝会比较脆，不会被炒软烂。镇江香醋里已添加了白糖，所以醋有甜丝丝的味道，非常提升酸的口感。 4加入辣椒油c盐c鸡精继续翻炒几下，再滴入香油炒匀后起锅装盘。 2桂花藕（浙菜） 诗句：常记溪亭日暮，沉醉不知归路， 兴尽晚回舟，误入藕花深处。 争渡，争渡，惊起一滩鸥鹭。 制作方法：1c莲藕去皮洗净。 2c糯米提前泡2个小时。 3c把藕切去一头。把糯米塞进莲藕的眼里。这一步很费时间，很考验耐力。 4c我以前都是用筷子往里送，现在熟练了，可以直接往里塞，填多了就把藕轻轻地掂一下。反正自己可以有不同的方式，装好就行。 5c按上盖子，用牙签固定。插不动可以用刀拍。 6c都做好之后放进锅里，加水，没过藕即可。 7c水开后放入红糖c冰糖。 8c再放入一勺桂花。我用的是自己摘的桂花，泡在蜜里的。开锅后小火煮4一5小时。 9c取出收汁。汤汁浓稠即可。 10c拔出牙签，拿下盖子。 11c切片装盘。 12c淋上汤汁即可。 3马蹄炒酱肉（家常菜） 主治：消渴，祛体内痹热，温中益气。开胃消食，治呃逆，消积食，饭后宜食此果。还可治误吞铜物等及便血，血崩等血症。研成末食，明耳目消黄疸，使肠胃不饥。但不可多食，否则使人腹胀气满。 制作方法：1将马蹄切小块，将肉切片。2锅中放少许油，下酱肉煸炒。 3下入马蹄继续煸炒。加少许生抽和清水，烧煮片刻即可出锅，煮的时间过长的话，就失去了马蹄的爽脆感。 4出锅前撒上葱段，用橘子和枸杞围边 4腊肉炒老芋头（家常菜） 诗句：你待坚心走。我待坚心守。栗子甘甜美芋头。 翁母同张口。开取四时花，绽取三春柳。 一性昭然全得他，玉液琼浆酒。 制作方法：1芋头去皮，切片。撒盐腌制l5分钟，洗净。 2蒸锅置火上，入水烧开，放入芋头和腊肉，大火蒸5分钟，取出芋头，再蒸5分钟，取出腊肉。 3腊肉稍凉，切成与芋头同样大小的片；蒜苗c辣椒洗净切马蹄片。 4锅置火上，入油烧热，放人蒜苗c辣椒煸炒几下。倒入芋头c加蒸腊肉的汤汁炒至入味。 5放入腊肉，加适量盐调味。继续翻炒均匀，撒上蒜苗叶掂翻几下后即可出锅。 5子姜鸡汁蒸排骨（养生菜） 诗句：生姜门外山如染，山水娱人岁月长。 净社倾城同禊饮，法明阖郭共烧香。 制作方法：1取一只干净的小碗，放入酱油和醋。再加入糖和盐，搅拌均匀作为料汁待用。 2子姜去皮c切片，与洗净c剁成小块的排骨一起放入微波可用容器中，加入鸡汁，搅拌均匀。 3倒入料汁，再次抓匀，腌制20分钟以上。料理盒加少许水，放入蒸帘，将腌制好的排骨与姜一起放在蒸帘上。 4盖上盒盖，放入微波炉，高火加热8分钟，取出逐个翻面c透气，再次加热8分钟即可。 6腊肠炒慈菇（养生菜） 药用价值：性味和功用苦甘，微寒，无毒。行血通淋。用于产后血闷，胎衣不下，淋病，咳嗽痰血。常用量适量，煎汤煮食;外用捣烂敷患处。 制作方法：1慈菇洗净后切成片备用。腊肠切成小薄片备用。 2锅内烧热后放入切好的腊肠。小火煸出油后放入蒜c姜c辣椒翻炒。 3放入切好的慈菇，大火翻炒。炒至慈菇熟透后即可。 7白萝卜炖牛腩（东北菜） 诗句：踏阳春，人间三月雨和尘。阳春踏，秋风起， 肠断人间白发人。 五灵华，晓玲珑，天府由来汝府中。惆怅此情言不尽， 一丸萝卜火吾宫。 制作方法：1准备食材，牛腩切块，姜切片，葱切段，八角扳开 2香菜洗净切段备用，萝卜去皮切成块 3牛腩冷水入锅，加10粒花椒小段葱c3片姜，煮去其中血水 4牛腩捞起冲洗干净沥干，砂锅水开放入牛腩和剩余的姜葱花椒八角。大火烧开，中火炖3小时 5锅加水烧开，放白萝卜焯水，去其苦味，捞起备用，3小时牛腩已有些酥烂，舀一半起来凉了放冰箱，下次用 6放白萝卜继续炖半小时，炖至牛腩软烂，萝卜熟透，放少许盐调味，撒上香菜即可 8凉拌胡萝卜（凉菜） 制作方法：1将胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切末 2把胡萝卜放入容器中，加入生抽c醋c香油c白糖c盐和鸡精。 3再放入香菜段和蒜末，拌匀即可 9青萝卜烧肉（徽菜） 制作方法：1c五花肉切方条块，用生粉和料酒腌制备用。大蒜切两半c小葱切小段c青萝卜也切成方条； 2c锅中放油，六成热时倒入肉条和姜丝，煸制变色后放青萝卜条； 3c放生抽和酱油，大火翻炒三分钟左右加水，盖上锅用大火焖，中间翻两次。然后转小火炖几分钟； 4c开盖收汤，加盐c鸡精和蒜块c小葱段。 10凉拌心灵美萝卜（凉菜） 制作方法：1将心灵美萝卜切成丝 2调味撒上少许白糖，盐，味精，白醋，麻油拌匀即可 11红皮萝卜鲫鱼汤（家常菜） 制作方法：1鲫鱼去掉内脏，鳞片，冲洗干净，注意要把鱼肚中的黑色内膜腥味很重洗干净鱼肚抹 点 盐，塞点葱头与姜片在里面。 2萝卜洗净去皮，切成粗丝。 3起锅把油烧热后，把鲫鱼放进锅里，两面略煎后，倒进三汤匙的料酒下姜片，然后加4一5碗 开水，大火煮10分钟左右然后把萝卜丝放进锅里同煮，煮开后，小火煮20分钟。 4最后放盐，洒入葱花后熄火即可盛起来。 12蜜糖甜菜沙律（凉菜） 制作方法：1将生菜洗好备用，甜菜去皮切成薄片 2将甜菜中加些青柠汁，橄榄油，蜂蜜拌匀 3将沙拉酱装入小碗中备用 4,将拌匀的甜菜放入生菜叶中包住蘸沙拉酱食用即可 13洋葱炒肉（家常菜） 作用：预防癌症：科研人员的研究发现，洋葱和其家族成员可以帮助预防和控制各种癌症。在法国，一个针对女性所做的研究显示，那些摄取较多洋葱和大蒜的女性，其罹患乳腺癌的几率较低。 防止老化：蛋白质糖化会造成身体机能减退，产生和老化有关的a物质，洋葱可控制血糖，间接预防a生成，防止老化。而斛皮黄酮，是强力的抗氧化物质，能够抑制自由基所造成的老化。 制作方法：1 准备食材，洋葱切丝，瘦肉切片。 2 把切好的肉放料酒，生抽，淀粉和少许盐用手抓匀腌制十分钟。 3 锅中倒适量油，烧热后把腌好的肉倒入锅中翻炒。 4 肉炒熟后把洋葱丝倒进去翻炒均匀。 14紫薯银耳羹（养生菜） 制作方法：1首先将去好皮的紫薯切成粒。银耳泡入清水三十分钟，去蒂切成块，鲜百合去头去尾，剥开。 2锅中倒入小半锅清水，将紫薯隔水蒸二十分钟，取出。锅中倒入小半锅清水，水开后下入银耳，盖上锅盖，煮四十分钟。 3再倒入紫薯，放入三勺冰糖，最后下入百合，盖上锅盖，继续煮五分钟，就可以装出享用了。 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第十五章 1虎皮青椒（家常菜） 制作方法：1将尖椒洗净，切掉蒂部，可以用小勺挖掉籽。 2如果尖椒较长，可以对半切开。如果比较小，可以在表面轻轻划一些小口，这样比较入味。 3大蒜切成蒜末。将生抽c香醋c糖和盐在碗中调成味汁。 4平底锅中放入油，中小火加至四五成热。将擦干水份的青椒放在锅中。需要不时翻面并用锅铲轻按青椒，使尖椒每面都能受热均匀煎成虎皮，盛出待用。 5热锅凉油，放入蒜末煸香。倒入调好的汁，翻炒加热至沸腾。 6把煎好的青椒倒入锅中，翻匀入味。待汤汁浓稠时可出锅。喜欢酱汁更浓稠可勾些许水淀粉。 2滋味素酿红椒（家常菜） 制作方法：1豆腐干切碎;加入切碎的葱花; 2加入一大勺玉米淀粉;加入孜然粉;加入黑胡椒粉; 3将鸡蛋打入碗中;充分搅拌均匀，做为馅料待用;红椒洗净，切去1/3; 4剩余的2/3部分将籽挖出;挖空的红椒放入盘中，刷一层油; 5包上保鲜膜，扎一个小孔，放入微波炉，高火加热1分钟; 6在红椒中填满馅料，再次包上保鲜膜，高火加热5分钟即可。 3湘西小炒肉（湘菜） 制作方法：1选层次分明的五花肉，切成宽5厘米的长条，然后顶刀切成2厘米厚的片。 2葱姜蒜洗净，切片。杭椒切菱形，小米椒切菱形。 3锅内下10克，待油温烧至7成热时，下入切好的五花肉片，大火煸出油，炒至五花肉变色，炒熟时放入老抽5克上色，上色均匀后，放入漏勺备用。 4锅内再下10克色拉油，待油温烧至7成热时，下豆瓣酱c豆豉c葱10克，姜5克，蒜10克，杭椒50克，小米椒20克煸炒出香味后，再加盐10克，料酒10克，味精10克，蚝油5克，白糖5克，生抽10克，老抽5克，大火翻炒1分钟。 5加入煸好的肉片，继续大火翻炒片刻即可。 4鱼香茄子（川菜） 原料：1茄子4只约45 0克，油2汤匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1汤匙，芫荽2棵切碎 。 2蒜茸2茶匙c姜茸1茶匙c葱1棵切粒 3镇江醋c 黄砂糖各2汤匙，四川辣豆瓣酱茶匙满，鸡粉1/2茶匙随意酱油1汤匙。 制作方法：1茄子洗净去 蒂，从上到下，相间地削去一部分外皮，切5厘米2英寸段，每段直切成两半，每半切3片。 2每两个切好的 茄子用胶膜包好，分别放在转盘两边，大火热5分钟。移开，搁置5分钟，解去胶膜，放疏箕内沥去多余水分。 3备好鱼香料， 调味料及生粉水。 42公升浅锅内下油，大火热2分钟。加入鱼香料，大火热2分钟。拌入调味料及生粉水，大火热1分钟。小心加入茄子，浇汁在上，大 火多热1分钟。淋入麻油，撒下芫荽供食 5地三鲜（东北菜） 制作方法：1先将土豆削皮，再把土豆c茄子和辣椒洗净，均切成滚刀块，大小要一致，淀粉放入碗中加适量水调匀， 2姜切末，蒜剁成茸，往锅内放油，烧热，把茄子c土豆炸熟至金黄色后捞起，沥油， 3锅内留少许底油，放入辣椒c姜末拌炒，再往锅中倒入茄子c土豆和其他调味料，出锅前放蒜茸，淋入淀粉，勾芡盛起即可。 6西红柿炖牛腩（经典家常菜） 制作方法：1将牛肉洗净切成小块，加料酒c花椒腌制十分钟待用。 2在锅内加油，放糖，给牛肉上色，再加入切成小块的西红柿煸炒，五分钟后改小火炖。 330分钟后再加水继续炖。 4再过30分钟加盐大火收汤，加鸡精，出锅。 7肉酿秋葵（家常菜） 制作方法：材料：秋葵200克，肉馅100克c葱c姜c生抽c食用油c淀粉适量。 1葱姜切碎末。肉馅加葱姜末c鸡精c盐，稍许生抽条拌均匀。秋葵洗净。 2中间一剖两半。用叉子或者牙签划一下中间的缝隙，这样肉馅容易酿入。秋葵表面扑点淀粉。酿入肉馅。酿好的秋葵。 3摆入盘中放入蒸锅。大火开锅8一10分钟。蒸好的肉酿秋葵，滗去蒸出的汁水 8肉末豇豆（湘菜） 制作方法：1猪肉切成小丁丁备用，带点肥的会比较香。 2豇豆洗净沥干用手掰成寸段，姜c蒜切成碎末，朝天椒切成小圈，豆豉用水或料酒浸泡一下沥干备用。 3 热锅加一勺油爆香姜末，放入肉末翻炒到变色后，烹入料酒，再放入酱油c糖和盐调味，炒熟后盛出。 4 另起一锅放少许油，把豇豆放入，用中小火慢慢煸炒至豇豆熟软。 5 锅的中央留空，把豆豉c蒜末c朝天椒放入炒出香味。 6 再把肉末倒入继续翻炒均匀。 7最后尝下味道，加适量盐调味即可。 9泥鳅雪菜蚕豆汤（养生菜） 制作方法：1泥鳅买回来放在清水中静养2一3天，中途换几次水直到腹中泥沙吐净准备烹饪。蚕豆剥，蒜切成片，干红椒对半切成粗椒丝，雪菜用温水泡5分钟，去掉一些咸味，用手轻拧干待用。 2空锅烧至红热关火，把泥鳅从盆中捞起，快速地倒入热锅中，闭上锅盖，听到泥鳅在锅里面没有声息时，揭锅开。 3铲起泥鳅，锅洗净，重新开火烧热锅，倒油加热至6成热，倒下泥鳅中火煸炒这样泥鳅不易焦，直到泥鳅变成很漂亮的金黄色，身子变缩小。 4倒下雪菜一同翻炒，炒出雪菜酸香味来。 5倒入开水，淋料酒，把其它原料都放进锅里。 6把锅中料煮透，酌情放盐c味精调味即可如果雪菜十分咸，则不必另加盐。 10豌豆炒鸡蛋家常菜） 制作方法：1 将鸡蛋打入碗内，加入牛奶c精盐c胡椒粉调匀; 2 培根c胡萝卜切丁;香葱c红辣椒切末 3 煎盘上火注入油烧热; 4 将豌豆c胡萝卜丁入锅炒几下，放入鸡蛋液，摊成饼状，煎至金黄色时加入培根丁翻面煎熟即可。 11京酱焖白扁豆（京菜 制作方法：1先把扁豆放入锅中用小火进行干煸。 2待豆角中的水汽煸干后淋入少许油继续煸炒。 3把扁豆煸炒至八分熟盛出备用。 4锅中放少许底油下入五花肉片煸炒，把肉片煸透出油后放入葱姜末爆香。 5烹入绍酒和酱油炒匀。 6最后放入黄酱用小火煸炒。 7把黄酱和肉片煸炒出香味倒入适量清水煮开。 8然后放入煸炒后的豆角炒匀。 9炒匀后盖上锅盖焖制10分钟。 10待扁豆焖至软烂后撒入少许白糖和味精提鲜。 11最后用旺火把汤汁收净。 12汤汁收净后便可出锅码盘。 12小炒刀豆丝（家常菜） 制作方法：1刀豆洗净放入沸水中焯水。焯好捞出用冷水冷却。 2然后将刀豆切丝，胡萝卜也切丝。热锅冷油，下蒜末和剁椒炒出香味。 3下胡萝卜丝翻炒。然后下刀豆丝一起翻炒，调味。装盘即可 13干煸四季豆（川菜） 制作方法：1将四季豆洗净用油炸熟 2另起锅加入少许底油，烧到7成热时，放入蒜末c辣椒末煸香;放入肉馅，用铲子快速将肉馅划散; 3调入海天招牌拌饭酱;将肉馅炒熟后倒入之前煸过的四季豆翻炒几下; 4再调入白糖，翻炒1分钟，待调料和菜混合均匀后即可。 14冰红茶芸豆（凉菜） 制作方法：1芸豆用凉水泡4个小时（泡一夜更好），红茶一袋 2将将芸豆和红茶一起放入高压锅中，加入一大碗水，没过芸豆即可，加入白糖搅拌均匀 3盛出晾凉放入冰箱冷藏，吃时取出，淋少量蜂蜜 15香糟毛豆（本帮菜） 制作方法：1c新鲜毛豆节剪去两端放入开水中氽烫，捞出后再放八冷水中冲凉备用; 2c糟卤盐，香叶c绍酒放在一起调均匀; 3c将毛豆节放八糟卤中入雪柜冰2小时即可。 16青豆牛肉末（粤菜） 制作方法：1将炒锅加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散铲出。 2在留有油的锅中加入葱头，甘笋，青豆，炒熟，加入酱油，糖，料酒，蚝油拌匀，加入淀粉勾芡即可 17黄芪黄豆煲猪爪（养生菜） 制作方法：1把猪爪洗干净。准备泡好的黄豆。把葱打成结，姜切成片。 2锅中入水，把猪爪放入锅中烧开后加入料酒，烫一会儿捞出。 3烫好的猪爪再用冷水洗去白沫要。准备好黄芪。把黄芪放入代中包好。 4把猪爪c黄豆c葱c姜一起放入砂锅中。用大火烧开，小火慢炖到熟烂，放入鸡精c盐调味。 18酸辣炝拌绿豆芽（凉菜） 制作方法：1 所有原料准备好， 香葱切圈。 2干辣椒斜切成圈，锅内烧开水，放入绿豆芽焯烫2一3分钟。 3把绿豆芽捞入冷水中降温，用手挤干绿豆芽的水份。 4 锅内放油烧至4成热，放入花椒炸至花椒变色关火后捞出。 5趁着油的余温放入香葱末和干辣椒爆出香味，放入挤过水的绿豆芽。 6 再放入盐c白糖c味精，加入辣椒红油，再放入陈醋。 7最后放入生抽， 搅拌均匀即可装盘。 19黄豆芽炒粉条（家常菜） 制作方法：1c豆芽摘洗干净，里脊肉切丝用1/4小勺盐，1/4小勺生抽，料酒，生粉拌匀腌制10分钟； 2c粉条煮熟，捞出沥干水； 3c锅内烧热油下肉丝炒熟盛出； 4c锅内再次烧热油，下葱姜炒香，倒入豆芽翻炒均匀； 5c下粉条，加半杯水，剩余的调料全部倒入炒匀； 6c盖盖焖10分钟至汤汁浓稠，出锅前撒入肉丝，韭菜段炒10秒立即关火。 20皮蛋拌豆腐（凉菜） 制作方法：1将豆腐切成大小一致的长方形片，并整齐摆入盘中。 2其中碎豆腐可以摆至中心打底，中间摆上皮蛋。 3蒜蓉，白糖，盐，醋，生抽，剁椒，麻油放入碗内，加适量冷开水调成汁。 4最后在摆放成型的豆腐皮蛋上倒上调味汁，散上香菜即可。 21麻婆豆腐川菜） 制作方法：1将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡 2豆豉c豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末,炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散 3待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒,放入豆豉c姜末c辣椒粉同炒至牛肉上色 4下肉汤煮沸,放入豆腐煮3分钟 5加酱油c青蒜段c糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐） 6用湿淀粉勾芡即可，盛出后撒上花椒面 22文思豆腐（淮扬菜） 制作方法：1将豆腐削去老皮，切成细丝，用沸水焯去黄水和豆腥味； 2把香菇去蒂，洗净，切成细丝； 3冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝； 4鸡脯肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝； 5熟火腿切成细丝； 6生菜叶择洗干净，用水焯熟，切成细丝； 7香菇丝放入碗内，加鸡清汤50毫升，上笼蒸熟； 8将锅置火上，舀入鸡清汤200毫升烧沸，投入香菇丝c冬笋丝c火腿丝c鸡丝c青菜叶丝，加入精盐烧沸，盛汤碗内加味精； 9另取锅置火上，舀入鸡清汤500毫升，沸后投入豆腐丝，待豆腐丝浮上汤面，即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌 23千张小炒肉家常菜） 制作方法：1将千张稍加冲洗后切条丝状，胡萝卜洗净去皮切丝，香葱洗净切段备用;猪肉顺着纹理切条丝状，生姜切丝一同放入大碗中，添加生抽c老抽c少许白砂糖c玉米淀粉拌匀，再淋入小勺香麻油拌匀腌制10分钟左右; 2锅内坐水煮至微开熄火，加入1小匙盐进去搅匀，将千张丝放入热水中划散氽烫1c2分钟，捞出沥水备用;锅烧热注油，下肉丝滑炒至变色盛出备用; 3就着锅内底油，将胡萝卜丝下锅煸炒几下，将氽烫后的千张丝下锅一同翻炒，锅内加入生抽c老抽少许，精盐适量翻炒均匀，添加2一3勺高汤焖煮1c2分钟使千张透味;将肉丝回锅与千张一同翻炒，淋入小勺豉油翻炒均匀，起锅前将葱段撒入锅中，快速颠炒几下后即可盛出; 24香辣豆腐皮（凉菜） 制作方法：1豆腐皮切丝焯水水不要开，以免豆腐皮受热增加弹性; 2把所有材料以自己口味的量码好，另备炒锅把适量花生油烧热，浇入所有材料之上炝一下; 3拌匀即可装盘。 25翡翠豆干家常菜） 制作方法：1香芹适量，切除前端脏的部分，洗净待用。 2把香芹放入烧开水的锅中，汆水1分钟左右，捞出放入冷水中洗，控干水分切段备用。 3豆干切条，备用。调酌料。生抽c醋比例1：05，小米椒末c花椒面c味精c蒜末c姜末c食盐c橄榄油c少许白糖调和。 4把豆干c香芹用大点容器盛装，然后倒入调制好的酌料，拌匀装盘，一道美味的凉菜就可享用了。 26香干炒肉丝（家常菜） 制作方法：1香干，猪肉切成丝，加入料酒5克，淀粉，均匀上浆； 2蒜黄洗净切成寸段； 3葱c姜切成小片或末； 4锅上火，油烧热，用葱姜炝锅至香； 5加入肉炒散变色后放香干c酱油c料酒c盐煸炒均匀； 6放蒜黄c味精，迅速翻炒几下，出锅装盘即成。 27荷兰豆炒虾仁（家常菜0 制作方法：1 荷兰豆洗净去茎，斜对切，姜切丝，蒜切片，干辣椒去籽切菱形。 2 清水中加两滴油，荷兰豆下水焯。 3 荷兰豆捞起沥水，焯的那个汤汁待用。 4 虾仁加半汤匙蛋清不要放太多，1/3匙生粉不要放太多，抓匀。 5 下油锅略炸捞起沥油。 6 锅中留底油，将姜c蒜c干辣椒下锅爆香。 7 加入荷兰豆略炒后加少许盐，加入焯荷兰豆的水大概4汤匙左右。 8 加2汤匙量的鲜贝露。 9 放入虾仁拌炒1分钟即可。 五瓜类 1红油黄瓜拌耳丝（凉菜） 制作方法：1将卤猪耳朵c黄瓜准备好。 2将猪耳朵和黄瓜切成丝，香菜切成段，放在一个大一点的容器里。 3加一些生抽，蒸鱼豉油，陈醋，小米辣，蒜蓉，红油拌匀即可 2清炒西葫芦（家常菜） 制作方法：1西葫芦买回来后，用刷子洗干净，切成片片不宜太薄，西葫芦很容易出水 2大蒜3一4瓣拍碎切成蒜蓉。 3起油锅,小火爆香蒜末,下西葫芦爆炒,等西葫芦软了加点盐最好稍微放点糖,鸡精就可以出锅了。 4西葫芦炒时容易出水，翻炒时间不宜过长。 3蜜枣蒸南瓜（凉菜） 制作方法：1南瓜去籽c馕，切成正方小块； 2蜜枣100克备用； 3将南瓜整齐的码在碗底，蜜枣放在中间，表面均匀的淋上10克蜂蜜； 4放入蒸锅，大火烧上汽过转小火，再蒸20一25分钟即可。 4瑶柱节瓜煲（粤菜） 制作方法：1竹荪用水泡发，摘除蒂部，清洗干净，炸猪皮也叫浮皮用水泡软，清洗几遍，去油。 2瑶柱用温水泡软。泡的水不要倒掉。 夹心肉用刀剁成肉泥，放入调味料拌匀，分次加入2大匙的水顺时针搅上劲。 3节瓜去皮，切15英寸厚段，用小汤匙把瓜瓤挖出，底部不要挖穿。 4炸猪皮捏干水份，切小条，竹荪挤干水份，切小段。 5把炸猪皮和竹荪铺在瓦煲上，用小汤匙把肉酿入节瓜里，中间放入一粒瑶柱干贝。 6把酿好的节瓜放入瓦煲内，倒入鸡汤和泡瑶柱的水，再加入清水。水量到瓦煲的2/3处即可。 7大火烧开，转中小火煮至肉熟透即可撒上葱花装盘。 5丝瓜皮蛋豆腐汤（养生菜） 制作方法：1丝瓜去皮，滚刀切成块; 2内脂豆腐倒扣出盒，用小刀分切成正方小块; 3皮蛋剥壳，切成小块; 4炒锅倒少量油，大火烧至八成热时，下入丝瓜爆炒; 5炒至丝瓜变软时，加入清水c盐，和匀; 6然后下入皮蛋c豆腐，加热至沸腾时转小火，再煮2分钟左右，加少量鸡精c胡椒粉调味，搅拌均匀即可关火。 6腐乳苦瓜烧排（家常菜） 制作方法：1排骨斩件，焯水，过凉备用。锅里放油，下冰糖炒成糖色，锅内起烟时调小火，把沥干水的排骨放入锅内翻炒到上色，倒入开水没过排骨为准，依次加入八角c花椒c姜片c料酒等，大火烧开，盖锅用小火烧半个小时。 2烧制排骨的时候，把苦瓜去瓤，烧成3厘米长宽的块，用少量盐稍腌下苦瓜，并准备好腐乳。 3排骨烧好后，把苦瓜与腐乳倒入，开大火翻炒，并收汁。 4收汁时注意用锅铲翻炒，以免粘锅影响味道，试试苦瓜，如果觉得苦，可适当调些白糖调味，喜欢吃辣的，自选辣椒搭配。 7木耳炒白瓜（家常菜） 制作方法：1白瓜冼净切片用盐腌10分钟，之后过清水，滤干备用。 2起油锅，爆香蒜末，倒入肥叉烧丝炒香。倒入白瓜混炒，加少量盐调味。 3倒入浸泡好柔软的木耳片，炒得劈啪响，加生抽调色，飞少量水盖锅焖一下。 4倒入葱段搅拌一下，可出锅。装盘即成。 8毛豆扁尖笋炒瓠子（养生菜） 制作方法：1瓠子削去外皮，去瓤c籽洗干净，切成长条待用 2新鲜毛豆剥去外壳成毛豆米，洗干净待用 3扁尖笋略微泡一会儿淡化盐分，洗干净，切成菱形块待用 4炒锅置于旺火上，注适量油烧至5成热，倒入瓠子条，待瓠子条至略微透明时捞出，沥干油 5起锅，锅内倒入水，烧开，放入毛豆米，大火煮至成熟 6另起锅，锅内倒适量初榨橄榄油烧热，放姜爆香，放入扁尖笋c瓠子条，用旺火爆炒，转小火加少许水，调味蘑菇精c盐烧开，焖一会儿，放入毛豆米，勾一点点薄芡，出锅装在日式碗中即可 9佛手瓜鱿鱼干排骨汤（粤菜） 制作方法：1c排骨斩段，开水煮过后洗净备用；鱿鱼干洗净剪成粗条； 2c将排骨，鱿鱼干，白胡椒粒，姜片，清水一起放入电压力锅中（水不要放太多了哈），选择“汤键”； 3c待电压力锅完成工作后，把所有汤和汤料转入汤锅中，并加入去皮去核切块的佛手瓜，煲半小时左右，然后用适量盐调味即可。 10冬瓜薏仁鲫鱼汤（养生菜） 制作方法：1薏米仁洗净后放水中浸泡一个小时，枸杞洗净备用。 2冬瓜去皮切成块儿。 3鲫鱼去除内脏洗净备用。 4锅中放清水，把鲫鱼和薏米仁放入锅中大火烧开。 5开锅后放入葱段和姜片，倒入少许料酒，改文火慢炖50分钟。 650分钟后放入冬瓜炖煮10分钟。 7放入枸杞炖煮5分钟，放入适量盐，淋入香油即可出锅。 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第十六章 1爆炒阿魏菇（清真菜） 制作方法：1阿魏切片，可用热水焯一下，也可以不焯，切薄点 2葱蒜切段，青红椒切段， 3锅中放入油爆炒青红椒 4放入阿魏菇，闷一下。出锅。 2香菇菜心（湘菜） 制作方法：1把香菇浸泡好后，滤去水，放少许油煸炒几下，再放几滴酱油即可出锅待用。 2将青菜洗净后，开灶上锅放少量菜油1增加内连，待油面泡沫净，即下青菜煸炒，放少许盐c味精c耗油c加半小勺清汤清汤亦可焖烧二分钟，即可装盘，然后再将炒好的香菇放在青菜上面。 3草菇豆瓣（凉菜） 制作方法：1 草菇洗净，切二半，辣椒c大葱切丝 2 水烧滚加一勺盐倒入豆瓣焯水，捞出沥干水 3 再倒入草菇焯水，捞出沥干水 4 热锅热油，关火，倒入辣椒c大葱煸炒 5 倒入豆瓣和草菇加少量盐和香油拌匀 4木瓜银耳汤（粤菜） 制作方法：1木瓜去皮去核，切成小块;银耳浸软去蒂c洗净c氽水;南北杏洗净。 2将木瓜c银耳c南北杏c冰糖及清水放进炖盅内，加盖，原盅隔沸水炖一小时即成。 5羊肚菌鸡汤清真菜） 制作方法：1羊肚菌流水冲一下，入40度左右的温水中浸泡30分钟左右。 2仔鸡斩块儿，开水中氽烫1分钟，捞入汤煲中，将鸡块儿与羊肚菌一起入汤煲中 3泡羊肚菌的水，沉淀过后也一起倒入汤煲中 4加入适量清水，葱段，姜片，大火烧开，小火焖煮30分钟以上，撒适量盐调味儿即可 6双孢菇炒肉片（家常菜） 制作方法：1准备食材，五花肉用白酒，盐，姜丝腌制半小时，花椒用开水冲泡备用 2四季豆斜切呈菱形状，双孢菇切片状，洋葱切粒 3锅内放油爆香洋葱粒，放入五花肉翻炒均匀，待肉变色时放入少许花椒水 4放入四季豆翻炒均匀，放入双孢菇翻炒均匀 5等到四季豆全熟时放入适量盐，放少许生抽滴入一滴香油提味即可出锅 7猴头菇鱼肚鸡汤（养生菜） 制作方法：1 猴头菇泡发，清洗几遍。 2 把猴头菇撕成小块。 3 鱼肚用水汆烫至软身。 4 切小块。 5 老母鸡去皮和头尾，剁块，汆烫出血水，冲洗干净。 6 姜去皮拍扁。 7 把以上材料放入汤锅，注入适量清水，大火烧开，转小火煲2个小时。 8 山药去皮切小块。 9 把山药放入汤锅继续煲30分钟。 10 用隔油勺把肥油撇掉，放盐调味即可 。 8金针菇肥牛汤（粤菜） 制作方法：1锅内下一点点油，爆香葱姜; 2加水烧开，下入浓汤宝一块煮出浓汤; 3下入金针菇煮开，调一下咸淡口味; 4下入肥牛片煮开，添加葱丝和香菜段，关火，出锅前撒熟芝麻 9木耳炒山药养生菜） 制作方法：1山药切片放在淡盐水里防止氧化变黑; 2锅中烧开水分别把山药和黑木耳焯水; 3木耳撕小朵，胡萝卜切片; 4葱蒜切末; 5锅中热油葱末爆香; 6放山药翻炒均匀; 7倒入木耳和胡萝卜炒匀加少许生抽继续翻炒; 8加盐和半小碗清水; 9最后加鸡精和蒜末即可 10平菇肉片汤家常菜） 制作方法：1c将平菇洗净，去根，焯水待用；猪通脊洗净，切薄片，用淀粉c鸡蛋清 2锅置火上，倒入适量清水烧开，放入平菇，煮开后倒入已上浆的猪肉片烧沸，加入调料即可。 11五彩鸡腿菇（家常菜） 制作方法：1胡萝卜洗净去皮，斜切成宽度约2厘米的段。切成菱形片 2鸡腿菇洗净后切成厚片，下入开水锅中焯熟。 3将黄瓜洗净后也切成象眼片，火腿切小片，木耳撕成小朵。 4锅中倒入少许油，微热后下入五香粉c葱花，炒出香味后依次放入胡萝卜片c黄瓜片c鸡腿菇c木耳，撒入盐c鸡精，翻炒均匀。 5大火炒熟后加入蚝油c火腿片，翻炒均匀后盛出即可。 12鲍汁杏鲍菇（养生菜） 制作方法：1小棠菜剥去外面的大叶子作他用，只留下菜心; 2烧开一锅水，下少许植物油和一点盐，把小棠菜心焯熟，摆盘备用; 3用小半碗清水加入蚝油c生抽c糖c盐，搅匀成调味汁备用; 4杏鲍菇切片，热锅放油，先把菇片煎一下; 5再倒入调味汁煮开，转小火慢慢煨至菇身变软，吸入汤汁; 6最后调入2匙鲍鱼汁，拌匀即可; 7先将菇片摆盘，再把汤汁均匀地浇上，成品完成。 13茶树菇牛柳（家常菜） 制作方法：1茶树菇洗净改刀，焯水；牛柳加盐c鸡精c淀粉上浆，滑油备用。 2锅入油烧热，加入原料及叉烧酱c盐c鸡精c胡椒粉c花雕酒，炒匀即成 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第十七章 《蛋籽章》序：补血安神养心气，去火清肺热大补 高蛋白味鲜醇美，“玄驹”氨基防衰老 1春芽炒鹅蛋（家常菜） 制作方法：1将春芽去老枝清洗干净。 2鹅蛋打入碗中，加少许食盐。 3加几滴白醋c放入一点水打至有泡即可（加点水炒出的蛋更松软）。 4锅里烧开水，把洗干净的春芽出道水，用刀切碎，放入蛋液中，搅拌均匀。 5锅中放油，七成热时放入搅拌好的春芽蛋液，翻炒几下即可盛出装盘。 2五香咸鸭蛋（淮扬菜） 制作方法：1新鲜的鸭蛋清洗干净，放在通风处晾干； 2提前量好坛子盛装的水量，水内添加八角c花椒c香叶c姜，煮开后小火慢煮5分钟，然后添加盐，不停搅拌，直至盐水饱和； 3晾凉卤水的时候，把晾干的鸭蛋分别用高度白酒全部浸湿，码入坛内； 4晾凉后的卤水添加进坛，卤水要淹没鸭蛋； 5用保鲜膜封号坛口，放在阴凉通风处保存。40天左右即可。 3果蔬鸭蛋寿司卷（凉菜 制作方法：1将黑米，紫菜，芥沫寿司醋寿司酱油，感鸭蛋黄备用 2胡罗卜蒸熟切成条，乳黄瓜切成条，准备好肉松，沙拉酱 3蟹柳切成条，将米蒸熟冷凉，将寿司醋适量倒入冷却后的米饭中搅伴均匀 4将寿司莲平铺并将紫菜平铺于正上方，取出一铲米饭，放在紫菜上用手向四方摊平均匀，否则卷出的寿司粗细不均 5先在米饭上面涂上溥溥一层沙拉酱甜酱视各人喜欢而定，再依次在后半部位置上放上事前备好的果蔬和感蛋黄等 6用力将卷捏成方形，寿司莲前端向外移开，卷下最后一卷。解开寿司莲寿司成形 7用拇指和中指顶住切刀的一个立面，食指将刀固正。均匀切开寿司摆盘即可 4三色鸵鸟蛋饼（凉菜） 制作方法：1分别在菠菜碎c土豆碎和金枪鱼中加入鸵鸟蛋液和适量盐，调成汁。 2炒锅中放入适量色拉油，用洋葱丁炝锅后，将三种蛋汁分别淋入锅中，摊成蛋饼，并将三张蛋饼摞在一起。 3吃时切成三角状即可。 5烩乌龟蛋（鲁菜） 制作方法：1乌龟蛋用水煮开，换水再煮，煮几次后剥成片再煮，捞出。 2将乌龟蛋c香菜放盘中，加盐c味精c料酒c葱丝c姜丝，拌和均匀。 3锅上火，加入高汤，烧开后勾玻璃芡，将拌好的乌龟蛋倒入芡汤锅中，烧开后，淋香油，撒胡椒粉既成。香菜c胡椒粉亦可不入锅，上桌时装味碟备用。 6蒸鸡蛋羹家常菜） 制作方法：1 将鸡蛋打入碗中搅打，加盐，加等量水搅打; 2 放入加凉水的蒸锅岸，蒸8一10分钟至凝成羹。 7卤鸡蛋家常菜） 制作方法：1 锅内添2000毫升水，放入花椒，盐，八角，酱油，大葱，草果，待水开后滚3 分钟，做成卤汤，端下备用； 2鸡蛋煮熟，捞出放冷水里激一下，用筷子逐个把鸡蛋皮敲破； 3 敲破的鸡蛋放入卤锅内煮开，离火用卤汤养住备用； 4 上桌时切成月牙状，装盘后浇点卤汤即可。 8鱼香鸽子蛋（川菜） 制作方法：1鸽子蛋放入锅中煮熟，剥壳后，将鸽子蛋放入淀粉中均匀滚过。 2热锅放入适量的油烧热，放入滚过粉的鸽子蛋，炸至呈金黄色，捞出沥油备用。 3豆芽洗净入锅炒熟，装盘，将鸽子蛋放在豆芽上。 4炒锅留底油，放入蒜末c姜末c泡椒碎，炒香后，调入豆瓣c万字酱油c糖c醋c盐c淋入水淀粉熬成汁。 5最后将熬好的酱汁趁热淋于鸽子蛋上，鱼香鸽子蛋就完成了。 9凉拌松花蛋凉菜 制作方法：1青红椒切小块，姜c蒜切大小相仿的片。切好的辅料用白醋浸泡半小时。 2剥好松花蛋，每个切成4瓣（没用完的被我吃了），码放于盘中。 3将用白醋浸泡好的辅料拌匀，倒在松花蛋中间。 4四周用小香芹点缀，淋上几滴香油。 10拌鲜鲑鱼籽凉菜） 制作方法：1鲜鱼籽用手小心撕掉筋膜（如果是瓶装的就不用了），用水小心冲洗一下，用加了姜的开水快速打个焯捞出控干水份 2洋葱去皮，切成碎丁，与鱼子拌匀（如果有鱼露可加少许去腥），盖上保鲜膜放冰箱静置两小时左右，即可食用 11鲟鱼鱼子酱豆腐（鲁菜） 制作方法：1豆腐切成厚片，猪瘦肉c生姜切片，蒜苗切段; 2锅内下油，烧热，下入豆腐片，炸至金黄时捞起待用; 3锅内留底油，放入生姜片c肉片煸炒，下入豆腐，注入高汤，调入鱼子酱c精盐c味精c蚝油煮至入味，下蒜苗煮片刻，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅入盘即成; 12红烧鲤鱼籽（家常菜） 制作方法：1鱼籽是妹妹买了送给我的，一包一块儿，包得很整齐，清洗好了就行，注意不要弄破外面的薄皮。 2鲤鱼洗净切块儿，葱姜蒜切好。用酱油，料酒，白糖，醋，盐，水等兑好汁。 3锅内油热后放鱼和鱼籽，分别煎一下，然后盛出备用。 4爆香葱姜蒜片，出香味后把鱼和鱼籽放进去，倒入兑好的汁，大火煮开后，盖盖子中火焖20分钟，等汤汁收稠就可以了。 5中途不要翻面，如果觉得颜色不够，可以用勺子把汤汁盛起来浇在鱼肉上面。 13煎乌鱼子 制作方法：1 乌鱼子用白兰地浸泡一小时以上。（其他酒也可以，不建议果酒或甜酒） 2泡好乌鱼子，扒掉外层的薄膜。切成半公分厚的片。 3用橄榄油煎至微黄，翻面再煎即可 14清炒墨鱼籽（家常菜） 制作方法：1 青红椒c葱c姜切丝，韭菜切小段； 2 墨鱼籽切丝，用开水焯一下，捞出控干水分备用； 3 葱c姜炝锅后放入青红椒丝和墨鱼籽，翻炒至熟； 4 出锅前放入韭菜段炒香即可。 15凉拌蚂蚁蛋（凉菜） 制作方法：1将蚂蚁蛋洗净，放在沸水里烫熟 2然后加入葱c蒜c盐c醋c花椒面等调料即可食用 16冰糖炖甲鱼蛋（养生菜） 制作方法：1甲鱼蛋去壳放入碗里 2加入适量的冰糖c桂花c黄酒不要打散蛋,因为甲鱼蛋蛋白不会凝固 3隔水蒸15分钟即可 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第十八章 《主食章》序： 锄禾日当午， 汗滴禾下土。 谁知盘中餐， 粒粒皆辛苦。 一米饭粥章 煮米香气四溢， 入口倍感甜蜜， 老少皆宜难离， 可知来之不易。 稻米，糙米，阴米，高粱米 玉米，小米，黄米，西米，薏米 米饭类 1白米饭 制作方法：1最好选择微波炉专用的蒸饭容器，一般在买微波炉时会配有一个蒸饭煲，用它来做米饭是最合适不过。 2淘好米后，将米浸泡20分钟左右，可以减少煮饭时间。做出的米饭软硬适度。用泡米的水直接煮饭，浸泡时水的比例要放好，一般1:15就可以了。 3将浸泡好米的容器盖上盖，放入微波炉，高火5分钟;然后等待几分钟，目的是让米粒自己充分浸泡;再用中火10分钟。 4时间到后，不要立即取出饭煲，让它在微波炉里停留10分钟左右。在这10分钟里，虽然微波炉停止运转，但米饭内部还在摩擦加热，会让米饭更加软烂。10分钟过后，取出饭煲，打开，松软可口的大米饭就做好 2扬州炒饭 制作方法：1首先将胡萝卜\\火腿洗净切成小丁块状，越小越好，但是不能切成沫状。再将辅料洗净切成沫状，将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内。 2将锅内放上少许色拉油加至八成热。将切好的主料，同时也放入切好的蒜沫，放入锅里炒拌，炒到可以闻到香味时此过程只需几秒钟再将鸡蛋放入锅内炒拌，这时需加大火候，这样鸡蛋会很松软，也不易炒糊。当鸡蛋炒至金黄色时，将其装盘。 3再放入少许色拉油加热至八成，将米饭放入锅内翻炒。此时，需将饭中加放少许食盐和鸡精鸡精不宜放太多，否则太鲜也不好吃。当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时，再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌，直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间。 3墨西哥风味米饭 制作方法：1在中等大小的深锅里，用中火将植物油加热。 2将米饭放进去煎大约5分钟，频繁搅动。 3调成小火，加生蕃茄酱c蒜c盐c胡椒粉和孜然粉一起搅拌。 4再加水搅拌，盖上锅盖煮大约20分钟即可。 4新疆手抓饭 制作方法：1胡萝卜洗净去皮，切成较粗的丝；洋葱切丝；姜切片；花椒和干山楂片放入一次性调料包中待用； 2大米洗净，用清水浸泡30分钟； 3羊排洗净斩成小块，锅中加适量凉水放入羊排和姜片，大火烧开后将浮沫撇干净，调入酱油c盐c孜然粉，放入花椒和山楂料包，盖上锅盖转中小火煮15一20分钟。待羊肉煮至用筷子可以顺利戳出小洞即可关火； 4炒锅倒油烧热后，放入洋葱煸炒变色后，加入胡萝卜翻炒约2分钟盛出； 5先将羊肉放入电饭锅，然后放入炒好的洋葱和胡萝卜，再将泡好的大米沥干平铺在最上层。将煮羊排的汤倒入电饭锅，汤以刚好没过所有材料为宜。盖上锅盖，执行正常的煮饭程序，饭煮熟后用勺子将饭搅拌均匀即可。 5蛋炒饭 制作方法：1这是最传统的蛋炒饭的做法。但大部分人不知道。将水煮开沸腾后，将洗干净的米倒入水中过滤捞出，记住，一下下就可以了。然后，将米放在炉子上蒸熟后，与鸡蛋混在一起炒。这样做出的蛋炒饭，不仅米饭香和蛋香不会混合，而且哦，米是一粒粒分开，不会粘在一起的。 2米饭要先在冰箱冷藏2一3小时，并且不要加盖；炒饭前饭内加少许素油拌匀，让饭粒分开，再倒入一半蛋液拌匀浸泡20分钟；旺火油锅下拌好油和蛋液的米饭，迅速炒匀炒干，使鸡蛋包住每粒米饭，行话叫“金包银”。然后下熟青豆及跑马蛋，加盐c葱花，翻炒片刻后出锅。 6火腿玉米饭 制作方法：1火腿切小片；红萝卜c洋葱洗净去皮切小丁，备用。 2白米洗净沥干水份，放入电子锅中加入水和所有调味料，舖上作法1火腿片c红萝卜丁以及洋葱丁，按下煮饭键煮至熟。 3待作法2煮熟后打开电子锅拌匀，撒上少许葱花即可。 7核桃糙米饭 制作方法：1 把糙米及400毫升水放进电饭煲内，煮至全熟 2 把洋葱c红萝卜及西芹切幼粒，并将核桃切成细粒 3 烧热平底锅，热溶牛油，炒香洋葱，然后加入红萝卜及西芹，煮大约4分钟至所以蔬菜软焾 4 最后，加入核桃及糙米饭拌匀，以姜粉及盐调味 5 即可上碟 8泰式椰浆芒果糯米饭 制作方法：1糯米洗净后泡水一晚（泡到米一掐就碎），是用大同电锅附赠的蒸盘，外锅放3杯水，再把蒸盘放上去 2把水沥干后用豆浆袋装起来隔水蒸熟，浆加水和香兰叶煮滚，再用小火煮到香兰叶味道出来后加25克白糖和1/8小匙盐待糖和盐溶解 3蒸好的糯米拌入5，我加了8大匙进去拌，再把糯米饭盖上保鲜膜，让糯米饭充份浸泡进椰浆 4剩下的5再加糖和盐做酱汁，味道调好之后，再用在来米粉勾芡，即可完成酱汁，芒果去皮切片，糯米饭淋上椰浆，再撒上烤绿豆仁即可 9薏米饭 制作方法：1将大米放入电饭锅中，加入少许薏米 2煮熟即可 10杂粮饭 制作方法：1将粳米，黑米，糙米，红米，荞麦米，玉米渣，红豆，绿豆淘洗干净 2煮熟即可 11黑米饭 与薏米饭做法一致 粥类 1白米粥（普通粥） 制作方法：1青芋去皮和头尾，切成六角形，撒上盐搓揉洗净。 2把大米淘洗干净放入水中煮熟。 3将高汤c酱油c盐倒入锅中煮开。 4再加入青芋用小火煮七八分钟就可以了。 2黑米粥（养生粥） 制作方法：1准备材料。黑米提前浸泡一宿，大枣，花生洗净。把所以材料放入高压锅中。倒入适量的清水。放入少许食用碱，搅拌均匀。 2启动电高压锅宝宝食品档，时间为20分钟。等高压锅自然放气，再打开高压锅的锅盖。 3盛碗，食用。可以放点白糖吃。 3玉米粥（普通粥） 制作方法：1 锅里添凉水，扔进去一小把花生，大火烧开。 2 玉米粉适量，倒入小盆中。 3 倒入适量水，用筷子搅拌均匀，。凉水温水都可以。 4 水开后，倒入搅拌好的液体，关键的一步来了。 5玉米粥成功的关键是，从倒进去的那一刻开始，自始至终一直用铲子顺时针搅拌，直到表面全是白沫，体积膨大。 6盛一碗热粥，搭配小咸菜和馒头，十分养胃。 4五谷杂粮养生粥（营养粥） 制作方法：1荞麦c薏米c黑米c芡实c脱皮绿豆c糙米c红豆c麦仁洗干净后泡水两个小时，桂圆去壳，红枣c粳米洗净待用； 2上述原材料一起入高压锅，加上1500l的水，盖盖压阀，大火喷气后，关火，等到气全部泄光后，再开火煮至喷气，再关火。如此，喷气三次后即可； 3喜食甜的，食用时可以加糖，但是最好是红糖，补血益气效果最佳。 5山药粥（药膳粥） 制作方法：1山药c胡萝卜削皮，切小块（约1厘米见方）。 2米加2杯水煮滚，加入山药及胡萝卜一起煮开，转小火再煮约15分钟，再加入菠菜泥即成。 6八宝粥（腊八粥，佛粥） 制作方法：1将银耳c香菇放入碗内，用开水浸泡，水冷却后将其蒂去掉c滤干。 2将大豆c玉米c大枣c莲子和枸杞子用冷水洗净，同银耳c香菇一齐放人砂锅中，加冷水文火煮沸，熬成粥状。 7小米粥（东北养生） 制作方法：1 干百合c红枣和花生洗净用清水泡发，花生去掉外皮；小米冲洗干净，放入清水中浸泡30分钟。 2银耳用清水泡发，去蒂摘成小朵，冲洗去杂质，沥干水备用。 3 往锅内放入小米c银耳和花生，注入10碗清水搅拌均匀。 4 加盖大火煮沸，改小火慢煮40分钟，期间不断翻搅，避免小米粘锅。 5 煮至小米粥变得浓稠，注入3碗开水搅匀，来稀释小米粥，期间不断翻搅，避免小米粘锅。 6 c将红枣c百合和冰糖放入小米粥中，注入1碗开水稀释粥底，以小火续煮30分钟，即可出锅 8青菜粥（普通） 制作方法：1将青菜掰开洗净后，放入沸水中焯烫半分钟后捞出，用冷水浸泡，待冷却后沥干切碎备用。 2将焯青菜的开水倒掉，重新倒入清水，大火加热至沸腾后，倒入米饭，搅散后，改成中小火加热。放入一把勺子（改变沸腾方向，防止溢锅），再盖上盖子，留2厘米宽的缝隙。 3煮20分钟待米粒破开后，放入青菜碎，盐，鸡精和香油，搅拌均匀后即可。 9皮蛋瘦肉粥（广东粥） 制作方法：1皮蛋剥壳，每个切成等量的8瓣备用。 2大米洗净拌入少量油。 3生姜洗净切丝，香葱洗净切成葱花，香菜切末。 4猪瘦肉洗净沥干水，用3小匙精盐腌3小时至入味，再放入蒸锅蒸20分钟取出切片。 5将油条切小段，放入热油锅中，以小火炸约30秒至酥脆后，捞起沥油。 6将米放入粥锅，加水煮开，转中火煮约30分钟。 7放入皮蛋和瘦肉片c生姜丝及其余调味料一起煮开后，再继续煮几分钟即熄火，食用前加入油条及香菜c葱花c胡椒粉即可。 10鸡蛋粥（养生粥） 制作方法：1 清水煮沸，珍珠米倒入锅中。 2 搅拌沸腾后转小火熬制30分钟。 3 鸡蛋磕入碗里加入调味料和葱花。 4 煮好的粥直接盛入碗里，然后搅拌均匀即可。 11苹果粥（水果粥） 制作方法：1白米洗净沥干，苹果洗净后切片去籽。 2锅中加水10杯煮开，放入白米和苹果，续煮至滚沸时稍微搅拌，改中小火 熬煮40分钟。 3葡萄干放入碗中，倒入滚烫的粥蜂蜜待粥的温度冷却到40c以下即可放入粥中，拌匀即可食用。 12养胃粥（养生粥） 制作方法：1粳米100克，糯米100克，红枣10枚，熟牛肚200克，牛肉汤1000毫升。 2将以上食材煮熟即可 13补肾粥（养生粥） 制作方法：1黑豆，薏米，黑米，洗净，放入冷水浸泡半天。 2冲洗干净之后放入锅中，加入洗净的百合，黑芝麻，核桃仁，大火煮开小火慢熬一小时。 3出锅，吃的时候拌上红糖 14肉末菜粥（养生粥） 制作方法：1大米洗净，放锅内，加水4~45千克c旺火烧开后中小火焖至稀粥状。 2在粥快成熟时，锅架火上，放油烧至六七成熟，葱花炝锅，出香味后放入肉末煸炒。肉一变色，加盐和味精，再翻炒几下，分散盛入各个碗内，每碗再冲入烧热的粥，用筷子搅匀即可食用。 15百合红枣粥（养生粥） 制作方法：百合10克，山药15克，薏仁20克，红枣（去核）10个。将上述材料洗净，共同煮粥食 16鱿鱼粥（普通粥） 制作方法：1鱿鱼干用清水浸泡过夜; 2大米淘洗干净，加入适量清水c1小匙盐和1大匙油，浸泡半小时以上; 3煮粥，水开后转小火，不停搅动，防止粘底; 4泡软的鱿鱼干切碎，肉糜再剁几下; 5炒锅内放油加热，下肉糜和鱿鱼碎粒，炒香，加入蒜末，翻炒匀; 6粥快好的时候，放入鱿鱼和肉米，拌匀，稍煮片刻; 7关火，放入芹菜叶末; 8最后用盐调味。 17芝麻粥养生粥） 制作方法：先将黑芝麻晒干后炒熟研碎。再与粳米同煮作粥。 18龙眼粥（养生粥） 制作方法：1新鲜龙眼剥壳，莲子c薏米c紫米c浸泡3小时备用 2将清水和浸泡过的莲子c薏米c紫米，以及粳米c红枣c到人砂锅 3中火熬30分钟后改小火加入龙眼熬5分钟即可（也可将新鲜龙眼直接浸泡在熬好的粥里食用） 19牛奶燕麦粥（养生粥） 制作方法：1将燕麦放进水里煮沸拌匀 2搅拌之后 ，慢慢地由里到外，由外到里的一边倒入牛奶 ，一边使用锅铲轻轻地顺着锅型搅拌（由里到外，由外到里 ），牛奶倒完之后，再以小火煮，再缓缓地顺着锅型搅拌。 3再一边加糖粉，一边搅拌（由里到外，由外到里 ）。（糖一次不要加太多，多分几次（这是第一次）） 4最后加入糖粉（这是第四次），这个时候开始沸腾， 再使用锅铲搅拌至沸腾为止 。（搅拌至中途之时 ，备用的汤匙勺一汤匙在小碗里尝尝看口感 ，煮至喜爱的口感即可 。） 5沸腾之后，熄火即可。 20白木耳粥（养生粥） 制作方法：1 白木耳水发备用。 2 将白木耳及薤白洗净，细切，再与粳米煮作粥。 21祛湿粥（养生粥） 制作方法：1材料：薏仁c赤小豆c芡实c马齿苋c淡竹叶c槐米c绿茶 2步骤：将以上材料晒干或直接购买干的材料后，加水煮，煮得烂烂的，有空就喝。 22祛斑粥（养生粥） 制作方法：1将莲子洗净提前泡发。将洗净的泡发莲子c薏米c芡实洗净放电炖锅的内胆里 2往内当添加适量的水。把电炖锅内胆外表擦干，放进电炖锅里，按高档按钮，让其慢慢炖 3炖好后调入适量桂圆肉，盖上锅盖，吃前倒入适量的蜂蜜搅匀即可随时盛碗品尝。 23补血养颜粥（养生粥 制作方法：1把黑米c糯米c红枣c枸杞等食材备好。把黑米和糯米淘洗干净，提前用冷水泡1一2个小时。 2把红枣c枸杞洗净，泡半个小时。把黑米c糯米c红枣c枸杞和泡着的水一起放入锅中 3在粥煲好后，加入冰糖再焖5分钟。开锅搅匀，盛碗。 24补血益气粥（养生粥） 制作方法：1小米清洗，红枣清洗去核切小片。 2备好的材料与清水一起下锅煮，这样煮出来的小米会特别的粘 3煮好后的粥加入红糖搅拌即可食用。 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第十九章 《汤类章》序： 煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红， 日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。 1鱼头豆腐汤（家常养生汤） 制作方法：1鱼头洗净，从中间劈开，再剁成几大块，用厨房纸巾蘸去水分。 2豆腐切成厚片，笋c姜洗净切片。 3大火烧热炒锅，下油烧热，将鱼头块入锅煎3分钟，表面略微焦黄后加入汤（或清水），大火烧开。 4水开后放醋c米酒，煮沸后放入葱段c姜片和笋片，盖锅焖炖20分钟。 5当汤烧至奶白色后调入盐和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。 2紫菜虾干汤（家常汤） 制作方法：1将虾干虾米用热水泡软; 2鸡蛋磕入碗内调匀; 3紫菜撕碎放入碗中; 4葱切末; 5坐锅点火放油，油热后放葱末略炒，加入适量的开水，再放入虾干，用微火略煮后，加入精盐c青菜叶，淋入鸡蛋液; 6待鸡蛋花浮于汤表面时，将锅内的汤全部倒入装有紫菜的汤碗内即成。 3番茄蛋花汤粤菜汤 制作方法：1西红柿洗净，去皮，切成细块紫菜撕成小片鸡蛋打散。 2炒锅热油，下葱花炒香，再放入西红柿块，翻炒一下，加生抽，盐，炒匀，倒入三碗水（几个人就倒几碗水）。 3大火烧开后，煮一两分钟，根据口味是否加盐，加入紫菜，保持大火，淋入蛋液。 4蛋液淋入后，一沸开即关火，加入少许味精，香油，香菜碎，搅匀出锅。 4豆腐猪红汤（家常汤） 制作方法：1猪血洗净，切方块，豆腐切方块红枣去核。 2锅内放a6碗水，加人大枣，先用大火煮开，再转小火煮1 5分钟 3再转大火滚沸水，放入猪血及豆腐，待煮滚 加盐调味即成 4撒入葱花胡椒粉c香油等调味料提味。 5酸辣汤（川菜汤） 制作方法：1将豆腐c冬菇c海参c鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝c熟鸡丝放入锅内，加鸡汤c精盐c味精c酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋。 2将胡椒粉c醋c葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。可亦个人口味放入不同的食材，例如:火腿c香菜 6胡辣汤（豫菜汤） 制作方法：1在锅中放入适量水加入高汤放入胡辣汤料c胡椒c辣椒等，大火让其烧开。 2待锅中水烧开后，放入羊肉c面筋。待羊肉c面筋熟后将适量面筋水倒入锅中，烧至汤汁变稠时，放入粉条c葱c精盐c味精c酱油，文火熬制5分钟即成。 3起锅盛汤，依据个人口味放入适量香油c醋。 7牛肉菜花汤家常汤） 制作方法：1 洋葱洗干净，切丝; 2 芹菜择洗干净，切段; 3 胡萝卜洗净切条，放在锅内用油焖熟，再加入芹菜调味; 4 菜花洗净，用手掰成小朵; 5 土豆洗净切块; 6 熟牛肉切片备用; 7 把适量牛肉汤倒入沙锅内，放入土豆，加上牛肉片煮沸，土豆熟后放盐，调好口味; 8 把菜花在清水中煮沸后，捞入牛肉汤中，再煮15分钟; 9 加洋葱c胡萝卜，煮至菜花熟透即可。 8白萝卜三鲜汤（养生汤） 制作方法：1白萝卜洗净切片:茶树菇洗净切段;红枣洗净去核，姜洗净切片 2锅内加水适量，烧开，放入茶树菇c红枣和姜稍煮再放入白萝卜。 3白萝卜熟透后入人虾仁，再大火煮开，加好调料，调好口味，加入香菜即可出锅。 9三鲜冬瓜汤（家常汤） 制作方法：1将经过加工的冬菇c熟笋c冬瓜分别切成5厘米长的片。西红柿洗净与面筋均切成3厘米长的块。绿叶菜洗净，也切成相应的片待用。 2将汤锅内放入花生油，置旺火上烧热，放入鲜汤c冬菇片c笋片c冬瓜片c西红柿c精盐c味精。待汤开后，放入绿叶菜即可。 10白菜丸子汤家常汤） 制作方法：1肉糜加入调料a拌匀，搅打一下挤成肉丸。 2大白菜洗净切成粗丝，粉丝用热水泡软，再用冷水冲凉待用。 3将大白菜放入抹过色拉油的大碗中，加盖高火4分钟。 4再加入粉丝c热高汤c肉丸子及调料b，加盖高火10分钟，淋上芝麻油即可。 11老母鸡汤（养生汤） 制作方法：1取一个大的锅子装入适量的水，将整只冷鲜的肥西老母鸡内外洗净。 2贴近内脏部分一定要洗干净否则影响鸡汤质量。 3洗净的肥西老母鸡放入一个大的容器中，用厨房纸吸干老母鸡表面的水分，然后用手把盐搓抹在洗净的鸡身，搓到感觉盐在鸡皮上充分融化。只搓鸡皮，不要让盐接触鸡肉的部分 4然后将搓上盐的鸡放入冰箱冷藏20分钟搓盐并冷藏后再进行蒸制，会使蒸好的鸡鸡皮香脆。 5将冷藏后的鸡用纯净水冲净后去掉鸡头与鸡尖，然后将处理好的老母鸡放入砂锅中，加入1250克清水蒸制30分钟。 6然后在锅中加入适量的盐，再蒸20分钟即可。 12白萝卜牛肉汤家常汤） 制作方法：1牛肉切成块，放人冷水锅中，旺火烧沸，撇尽浮沫，转小火稍煮，捞出洗净，原汤滗出待用，白萝卜削皮，切成与牛肉相仿的块，元葱去皮，洗净，切成块。 2锅置火上，加清水，放人牛肉c元葱块c姜块，旺火烧沸，撇尽浮沫，转小火炖至牛肉酥烂，放人白萝卜块，继续炖至白萝卜块熟，除去元葱c姜，加入精盐c味精，撒入胡椒粉c蒜末，盛人汤盆即。 13酿鲫鱼豆腐汤（家常汤） 制作方法：1 将豆腐[1] 切成骨牌块，用开水烫一下；鱼收拾干净，两面部剞上花刀。 2将猪肉馅和葱c姜末c盐c绍酒拌匀，酿入鱼肚内。 3炒锅上火烧热，加底油，用葱c姜c蒜炝锅，加入高汤，汤开后放入鱼和豆腐，加适量的盐，用急火炖，鱼熟后放入味精调味即可。 14冬瓜排骨汤（养生汤） 制作方法：1排骨洗干净，放入沸水中氽烫后去血水，捞出，沥干水分， 2生姜洗净拍松， 3冬瓜切厚片， 4砂锅中放入清水，加入排骨c干贝丁生姜，用大火烧开后，用小火煲40分钟，待排骨熟透后加入冬瓜片， 5冬瓜煮熟后，加入精盐c味精c香油即可。 15枸杞猪肝汤（家常汤） 制作方法：1枸杞叶洗净，枸杞泡开洗净，姜切丝待用 2猪肝洗净后，在清水加料酒和盐，把猪肝浸泡30分钟 3取出猪肝洗净后切片，加香油c盐c鸡精c白胡椒，腌制30分钟去腥入味备用 4锅里下水待水开后，把腌制好的猪肝放入飞水， 5猪肝变颜色即可捞出待用 6取另一个锅做水，在里面加入少许姜丝c香油 7待水开后下入枸杞叶和枸杞 8倒入焯过水的猪肝，搅拌均匀 9加入盐c鸡精c白胡椒和鸡汁，待水开后煮1一2分钟即可 16雪菜肉丝汤（家常汤） 制作方法：1 猪肉c冬笋洗净，均切成6厘米长的细丝； 2 雪菜洗净切成细末； 3 炒锅放在火上，倒入高汤，下肉丝c笋丝，搅散后放入雪菜末，加入料酒c味精c盐，待烧沸后，撇去浮沫； 4 淋入色拉油，起锅倒入汤碗中即成。 17青菜蛋花汤（家常汤） 制作方法：1小青菜洗净不用切碎，选用整叶装盘待用。 2锅置火上加入圆骨汤。 3汤内加入盐和小青菜。开火烧煮。 4鸡蛋打入碗内搅匀。淀粉加少量水融化搅匀。 5当开锅后，锅内的青菜已变色时，慢慢倒入水淀粉搅匀。 6当锅再次烧开时，徐徐倒入鸡蛋液搅匀。 7当鸡蛋液成型时即熟。 18健脾栗子汤（养生汤） 制作方法：1栗子剥壳后用开水浸泡去衣，瘦肉切成块状。 2以上原料连同淮山一起放入煲内，用5碗水，煮至瘦肉软熟。 3加盐调味，装入汤碗即可饮用。 19三鲜汤（浙菜汤） 制作方法：1将鸡脯肉剔净筋膜，切成片；水发海参剖腹去内脏，洗净，切成片；虾仁切片，黄瓜洗净，切成菱形片；生姜洗净切片； 2再往鸡片中加精盐c料酒c胡椒粉c鸡蛋清c水c淀粉拌匀，腌制片刻； 3把鸡片c海参分别放沸水中氽透捞出，再把鸡片c海参片c虾仁片放入汤碗中，淋入香油拌匀； 4往锅内放入高汤c生姜，烧开后撒去浮沫，加入精盐c味精后倒入汤盆中，再放入黄瓜片即可。 20酸辣鳝丝汤家常汤） 制作方法：1烧热锅c下猪油c放入鳝丝c肉丝c煸炒至松散。 2随即放黄酒，加鸡汤或其他鲜汤，下葱姜c加盖，烧沸，用中火煮15分钟。 3拣去葱姜，加细盐c味精，胡椒粉c将米醋倒入碗中，撒上切断的香菜。 21肉片丝瓜汤（家常菜） 制作方法：1将猪肉洗净，沥水，切成薄片，装盘，加入精盐c鸡蛋液c淀粉c拌匀。刮净丝瓜皮，切成滚刀块。黑木耳洗净。 2炒锅放在中火上，放入少许麻油，等油温达到五成热，加入丝瓜，煸炒几下，添适量清水，加入猪肉片，烧开后撇掉浮沫，加入味精c葱花c黑木耳c精盐，烧沸后装碗即可。 22蒲瓜肾片汤（养生汤） 制作方法：1蒲瓜削皮，去核，洗净，切成片状；香菇去蒂洗净。 2猪肾对切2半，除去臊腺，再切成片，洗净后用沸水焯过。 3水倒入锅中加热，先放姜c葱，再放蒲瓜片c猪肾片c香菇。 4煮熟后用小火再煮片刻，加盐c鸡精调味即可。 23葱头大虾汤（养生汤） 制作方法：1大虾去头c皮，除掉沙肠，洗净切成片，用牛肉汤加盐煮熟备用。 2用黄油把葱头丝c大蒜瓣炒出香味，放上香叶备用。 3用黄油炒面粉，至微黄出香味时，用滚沸的牛肉汤冲之。 4搅匀微沸后，再放上炒好的葱头c蒜末和煮熟的虾片。 5加盐c胡椒粉调剂口味，加入白兰地酒和白葡萄酒后微沸即可。 24百合枸杞甲鱼汤（家常汤） 制作方法：1百合洗净，用清水浸泡。 2甲鱼洗净，除去内脏，切块，用热水烫洗。 3鸡骨洗净，用刀背拍碎后，用热水烫洗，除去血腥味。 4上述材料一同放入砂煲，再将枸杞c生姜c料酒放入，加水适量，文火煲至甲鱼熟烂。 5加盐适量，即可喝汤吃甲鱼。 25淮山生地羊肉汤养生汤） 制作方法：1当归c淮山c生地洗净，淮山切块;羊肉切小块，先用开水烫过，捞出洗净血水。 2姜片用油爆香，与羊肉加适量酒略为爆炒。 3上述材料一同放入砂煲，加干姜和适量水，小火炖烧1小时，至羊肉酥软，除去药渣，加盐调味即可。 26玄参生地乌鸡汤（养生汤） 制作方法：1玄参c生地分别洗净;乌鸡去内脏，洗净。 2将玄参c生地置于鸡腹内并缝合。 3将乌鸡放入煲内，加水适量，文火煲至鸡熟，加盐调味即可。 27沙参玉竹老鸭汤（粤菜养生汤） 制作方法：1北沙参c玉竹洗净，老鸭洗净，斩件。 2把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味供用。 28五味人参猪脑汤（养生汤） 制作方法：1 将猪脑和人参c麦冬c五味子c枸杞子和生姜分别洗净，一起放进炖盅内，加适量的开水，炖盅加盖后用文火隔水炖2个小时，调味后即可饮用 29莲子巴戟煲田鸡养生汤） 制作方法：1取大只生猛田鸡，剖洗干净，去皮c头c内脏，斩件备用 2南瓜去皮c瓤c仁切块；新鲜莲子去硬皮c去心；以上材料连同巴戟天c生姜分别洗干净 3煲内加入适量清水，先用猛火煲至水滚，然后放入新鲜莲子c巴戟天c田鸡和生姜片，改用中火煲2小时，放人南瓜，滚至南瓜熟熟，加入少许精盐调味即可以食用。 30当归参芪猪心汤（养生汤） 制作方法：1当归c党参c黄芪洗净，浸泡1小时；红枣去核，洗净。 2猪心剖开，切片，洗净腔管内残留的淤血，飞水。 3将清水适量放人瓦煲内，煮沸后加入以上材料，武火煲滚后，改用小火煲3小时，加盐调味即可。 31参麦黑枣乌鸡汤（养生汤） 制作方法：1乌鸡去毛c内脏，洗净，斩件，飞水。 2西洋参洗净，切片，黑枣去核，洗净，麦冬洗净，生姜切片。 3将适量清水放入煲内，煮沸后加入以上材料，猛火煲滚后改用慢火煲2小时，加盐调味即可。 32青葙子鱼片汤（养生汤） 制作方法：1青葙子入沙锅内，加水适量，文火煎2次。 2取青葙子煎汁放锅内，放入洗净切碎的海带再煮，煮10分钟后弃海带。 3将鱼肉切成片，放入碗内加少量汤汁拌和，下锅内，并下豆腐，稍煮后下蔬菜，加调料，略煮即可。 33车前子红枣田螺汤（粤菜养生汤） 制作方法：1先用清水静养田螺1￣2天，经常换水以漂去污泥，斩去田螺笃，红枣去核洗净。 2用纱布另包车彰子，与红枣c田螺一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，饮汤吃螺肉。 34豆蔻草果炖竹丝鸡（养生汤） 制作方法：1将竹丝鸡洗净，去内脏，滴干水。 2白豆蔻c草果洗净略打碎，放入鸡肚内，用线缝合，放入炖盅内，加入开水适量，文火隔开水炖3小时，调味供用。 35蘑菇三鲜汤 （家常汤） 制作方法：蘑菇切片，竹笋切丝，与肉丝c豆芽常法煲汤。调味。 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第二十章 《面点章》序： 啥面香又甜，北京炸酱面。 啥面狂又豪，洛阳大烩面。 啥面粗又宽，兰州大拉面。 啥面催又干，天津散子面。 啥面肉块多，西安臊子面。 啥面油花多，太原刀削面。 啥面蒜黄多，泰安打卤面。 啥面羊汤多，包头疙瘩面。 要说石家庄，有名龙须面。 说俺太行山，更有很多面。 一碗像朵花，那是猫耳面。 一碗泡馍馍，那是手搓面。 一碗放粗粮，那是河珞面。 一碗有羊肚，那是嗒嗒面。 一碗就大葱，那是擀杖面。 更好是啥来，武安拽拽面。 黄河中原人，精神当如面！ 一蒸制类 1叉烧包（广东面点） 制作方法：1叉烧肉切小块，葱姜切末，加酱油c盐拌成陷； 2面粉中加糖c温水c发酵粉，约二小时，至面团发起 时，加香油c白糖。将面粉揉搓，搓至面粉柔软适中时，随用一条半湿的毛巾盖着，待面粉发酵至一定程度时，再搓匀候用。 3将搓好的发面粉分成每个约两半重之粉团，放在掌心搓圆，擀成中间厚c两边薄的皮并在中间捏成凹形，放入适量馅料，然后将开口处折叠捏合，务使馅料不致散出，包底用白纸垫着，放入蒸笼内，隔沸水用猛火蒸约15分钟左右即可。味道美味可口。百吃不厌。 2小笼包（上海面点） 制作方法：1在肉馅里加入2勺酱油和香油20克，用筷子朝一个方向搅拌，使肉馅上劲儿起腻。 2小葱切成小段儿，生姜切成末，与牛肉粉或鸡精c白糖c白胡椒粉一起放在肉馅里，搅拌均匀。 3将皮冻切成碎丁，放在肉馅里，撒入少许的盐。 4用筷子将皮冻和肉馅搅拌充分，使皮冻碎末能够均匀地分布在馅料里。 5中筋面粉里放入盐，用筷子简单地搅拌几下。 6在面粉里倒入清水，用筷子搅拌成形似雪花的絮状。 7用手将面团和至表面光滑，上面盖一层布，放在室温下静置25分钟。 8检验面团是否松弛：用一根手指按压面团，如果其表面不会反弹，说明面团已经松弛好了。这样在擀面皮的时候，面皮才不会收缩。 9将松弛好的面团均匀地分成30份，擀成面皮，厚度和饺子皮差不多。在一个面皮上放上馅料，左手拖住面皮，右手开始用拉c推c捏的方法包馅。 10捏到最后一个褶子的时候，将前面推出来的部分塞进去，封口。 11蒸锅放上水，在屉上薄薄地刷一层油，放好小笼包。 12开大火蒸5分钟，关火后等待1分钟即可取出。汤汁丰富而鲜美的灌汤小笼包就做好了。 3奶皇包（广东面点） 制作方法：1将干发酵粉2g放入50毫升温水10分钟后会有气泡在表面产生。 2将b料按顺序放入不粘奶锅，稍搅拌后放入a混合物，用中火边搅边煮，等混合物凝固变成固体后离火，加入c搅拌均匀，稍冷却后加盖放入冰箱冷藏，即成馅料。 3将面粉与泡打粉糖混合均匀，加入发酵粉水与牛奶，揉至面团光滑不粘手。 4将面团放入比本身体积大一倍的碗内，用保险膜封住，用叉子在保险膜上戳几个洞。放在温暖处约40分钟，或等面团发酵至整个碗大小，即取出。再将面团揉至光滑，之后用刀切成8个等份制作成功的面团，是不会粘在刀面上的。5c将馅料从冰箱取出，揉匀，用刀切成8个等份。 6将每个等份的面团搓圆，捏成圆形，将馅料包入，对折后周边捏起，就和包饺子差不多。 710分钟后，在锅内加冷水，将包子放入蒸笼，开大火蒸20一25分钟即可。 4灌汤包（河南面点） 制作方法：1猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜c大葱c精盐c胡椒粉c料酒c鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。 2冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片， 放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿c黄瓜皮c蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。 3将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝c黄瓜皮丝c蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。 4净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐c胡椒粉c味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。 5水煎包（河南面点） 制作方法：1 酵母加少许温水静置10分钟，加入面粉，适量的温水和成面团，盖上保鲜膜发酵; 2 从姜切末放入猪肉馅里，加料酒，酱油腌制15分钟; 3 粉条先放到热水锅中煮软，捞出来凉凉，剁碎，白菜叶洗干净切碎; 4 把白菜粉条，肉馅一起加麻油，胡椒粉，盐，鸡粉搅拌均匀; 5 包好的包子醒10分钟，平底锅中加少许油，烧6成热排好包子; 6 煎一分钟后倒入面粉水面:水一1:5，面粉水要加到包子的2/5处; 7 盖上锅盖大火烧开，转小火，直到面粉水烧干，包子底的成脆皮，撒上芝麻和葱花。 6素包子（家常） 制作方法：1 干菜c香菇c木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。 2 西红柿洗净削去皮，切碎，放油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状，加入适量水，待熬成红红的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红柿香菜酱。 3 将酱拌入炒好的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。 4 发好面擀出包子皮，用馅包成包子，上锅蒸半小时即好。 7糖包子（家常） 制作方法：1取来面粉和发酵粉，把面发开。 2发开后把面搓成条，切成小段，擀成圆的或三角的皮。 3在把准备好的白糖（黑糖）放入当馅，包好自己喜欢的形状。 4最后在锅里蒸3一一45分钟即可。 8糖三角家常） 制作方法：1将面粉400克放入盆内，加入面肥及温水200克和成面团，放置温暖处发酵一天成老发面，对匀碱色，加入饴糖，掺入100克干面粉揉匀揉光。 2面团上案分成2份，分别擀成直径约25一30厘米的大圆饼，面上刷匀糖粞水，粘匀芝麻，用铁筷戳适量小眼可防止饼面起泡。放入吊炉或烤炉内小火烤至金黄色即熟。取出后沿饼中心匀切3刀，把饼切成6瓣呈三角形即成。 9花卷（家常） 制作方法：基本原料：面粉500克，油15克，葱50克，盐适量。 1面粉加水c面肥调成面团，发酵发足后加碱水揉匀 2葱切成细末，加盐c油拌匀。面团搓成胚子，擀成长方形片，刷上油，撒上葱花，卷起; 3上笼蒸一刻钟即可。 10紫薯花卷（家常） 制作方法：1紫薯上锅蒸软，去皮后1和面粉，适量酵母粉，糖合成面团 2另活一个和紫薯泥饭团一样大小的白面团 3醒发到膨胀到2倍大 4两个面团各揉一下 5杆成片，罗在一起，再杆一下，为了粘和，然后就卷成卷 6醒20分钟，水开后蒸20分钟，闷10分钟 11烧卖（山西面点） 制作方法：1土豆去皮切小块，放入凉水中泡半个小时后用容器沥干水 2用小锅煮熟土豆块，再一次用容器控干土豆水，趁热加上玉米淀粉和面粉 3用勺子将土豆压成泥，等不烫手时，用手搅拌成面团（不用加水） 4面团，放在盆内用干净的布盖上，备用 5把面团分21个小面剂子，分别沾上面粉，用小平盘子压成皮 6虾剁碎，放入调料，顺一个方向搅打拌匀，备用 7一勺馅放在面里，最上面放一粒毛豆，包起来 8水开后，盘子铺油纸（防沾）放入烧麦，中火蒸12分钟即可出锅。 4馒头（山西面点） 制作方法：1将发酵面（老面）加面粉c水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）。 2取出发酵好的面团加碱（自家做的馒头一般是不加碱的，加碱后会有一种味道，破坏了馒头原有的香味）和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方人一般不放糖,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。 5发糕（家常） 制作方法：1将鸡蛋打散，边打散边加白糖，直至蛋液发白起泡再将面粉c玉米面，发酵粉，牛奶一起加入搅拌均匀，做成柔软面坯。 2在蒸笼中铺一张蜡纸将搅拌好的面坯铺在蜡纸上，放入燕锅用大火蒸30分钟，取出晾凉后切块装盘即可。 二煮制类 1水饺北方面点） 制作方法：1香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。 2猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。 3最后加入香菜末搅拌均匀即可。 煮饺子的小窍门:1饺子入锅后，用铲贴锅底划动，避免饺子粘底； 2有个说法是：盖盖煮皮，揭盖煮馅。所以，一开始要盖好锅盖； 3煮馅时，要三点水。即锅开后，小火煮1分钟左右，加一小碗水，又开，煮一分钟，再加一小碗水，如此三次。 2混沌汉族小吃） 制作方法：1把肉放入搅拌机，再打个鸡蛋进去c搅打成肉糊c可以再加点水搅打肉馅c让肉馅更软滑 2胡萝卜c香菇c木耳c把他们切碎c胡萝卜切前可以先煮一下 3把肉糊，胡萝卜末c香菇末c木耳末c虾皮碎c混合在一起搅匀做成馄饨馅 4和一小份面团，揉匀，做成小剂子c再擀成馄饨皮c包入馅料c做成小馄饨c妈妈也可以包成小饺子 5煮熟用勺子切开或碾碎就可以喂宝宝吃了c她很喜欢，煮的时候还可以在汤里加一点丝瓜丁，汤也会更好喝。 3元宵汉族小吃） 制作方法：1元宵的吃法亦很多，可水煮c炒c油炸c蒸等。实心的小元宵若加酒酿c白糖c桂花煮食，风味独特，宜于滋补。 2汤煮元宵：要掌握“文火煮”的要领，并用汤勺徐徐推转，使元宵在汤中旋转，水沸时稍加凉水，不致粘锅。 3油炸元宵：热油下锅，元宵下锅后轻轻翻动几遍，直至元宵全部虚胀，即可捞出撒上糖食用。 4拔丝元宵：先用食油抹光锅底，再放白糖和适量水用文火化成稠糊状，当冒大泡呈黄色后，将炸好的元宵入锅，与糖糊搅拌拔丝，迅速出锅，趁热食用。 5穿衣元宵：芝麻炒熟研末，放入稠糖糊中。把炸好的元宵放入糖糊中滚沾均匀后上盘，要逐个摆开。 6酒醉元宵：将特制的小元宵煮熟后盛入碗中，再将煮沸后的甜酒浇入，打入鸡蛋花更佳。 4兰州牛肉拉面（清真面，中国十大面条之一） 制作方法：1 先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时血水留下另用； 2 将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫； 3 加入盐c草果c姜皮各适量及花椒适量用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里； 4 小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁； 5 牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用； 6 桂籽c花椒c草果c姜皮温火炒烘干碾成粉末； 7 萝卜洗净切成片煮熟； 8 蒜苗c葱花切未c香莱切小节待用； 9 将肉汤撇去浮油，把泡肉得血水倒入煮开得肉汤锅里； 10 待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄得牛肝汤倒入水少许，烧开除沫； 11 再加入盐c胡椒粉c味精c熟萝卜片和撇出得浮油； 12 面粉1500克加水适量，再揉和均匀； 13 案子上擦抹清油，将面搓成条，揪成重五两的条，上面盖上湿条布； 14 然后拉成面条下锅； 15 面熟后捞入碗内，将牛肉汤c萝卜c肉丁适量，浇在面条上即成； 17 加上适量的香菜c蒜苗c葱花及辣子油即可。 5北京炸酱面（中国十大面条之一） 制作方法：1肉洗净，沥干水份，切成05厘米见方的小丁，加1勺生抽c1勺料酒c1勺淀粉抓匀，腌制15分钟。 2葱c姜切成末备用。 3黄瓜切丝备用。 4豆瓣酱130克加140克凉水拌匀。 5锅烧热后倒入适量油，油烧至五成热时下入葱姜末及八角爆香。 6油烧至八成热时倒入肉丁，翻炒均匀。 7肉变色后加入豆瓣酱，翻炒均匀。 8盖上锅盖，中小火焖10分钟左右。 9待水份收得差不多时，加半勺糖拌匀，炸酱就做好了，盛出备用。 10锅里烧开水，水开后下入手擀面。 11大火煮面，点3次水，最后一次点完水后开锅即可捞出。 12加适量黄瓜丝c炸酱，拌匀即可食用。 6武汉热干面中国十大面条之一） 制作方法：1芝麻酱用香油一点点搅拌懈开成稍微浓稠的酱汁，然后加入生抽和盐，搅拌均匀成芝麻酱汁。另外将蒜蓉c胡椒粉c醋和糖等也调成味汁。 2花生拍碎，辣萝卜干和香葱也切成碎末。 3锅中加入水，煮开，放入面条，煮开后约3分钟，面条煮8成熟还保持硬心即可，控干水，浇上一勺香油，然后用吹风机吹干。 4浇上芝麻酱汁和蒜味汁，撒上花生c辣萝卜干和香葱碎，拌匀即可食用。 7山西刀削面（中国十大面条之一） 制作方法：1刀削面对和面的技术要求较严，水c面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞 2往小洞里倒入适量的清水 3两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘 4用手由外向内c由下向上把面粉挑起 5挑起的面粉推向中间小洞的水里 6用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮 7在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水 8把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉 9用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水 10用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟 11揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手 12饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀c揉软c揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀c断条 13用手握住面团的上端部位 14用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲 15面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟 16再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动 17把面团滚成中间凸起的椭圆形状 18左手托面c右手持特制的弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀刀地往前削，随削随落锅，煮熟捞起。食用时加肉炸酱c葱花c花生米拌食。 8四川担担面（中国十大面条之一） 制作方法：用料:面粉500克，德阳豆油c味精c红油辣椒c鸡蛋c化猪油c豌豆尖c好汤c醋c葱花c芽菜c豆粉c猪肉各适量。 制法:1将面粉与鸡蛋加水和成面团，用手工擀制成细韭菜叶面条。豆粉用作擀面时的散粉。 2将豆油c醋c味精c红油辣椒c好汤c葱花c芽菜末分别放入12个碗中。 3将猪肉剁成绿豆大小的颗粒。锅中放化猪油，待油烧热，放入猪肉，放干水分，加盐c豆油，上色，至吐油肉酥呈金黄色即起锅。 4锅中的水烧开，放入面条煮熟，分别捞入12个装有调料的碗中，并将豌豆尖捞入每碗，上面放一做好的肉臊即成。 9河南烩面（中国十大面条之一） 制作方法：1羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出; 羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒c八角c三柰c桂皮c小茴c草果c良姜c丁香用纱布包住，制成香料包。 2将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁c生姜c大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包用羊骨架压住，续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软时，调入精 盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净留用，即成羊肉汤此时桶中汤汁约剩45千克。熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。 10杭州片儿川中国十大面条之一） 制作方法：1把瘦肉切成片，放入生粉c料酒c少许盐，腌制一会，笋切成薄片备用。 2架锅开火，倒入适量油，待油烧热后，再放入腌制好的瘦肉片，待肉片变白后，再加入雪菜和笋片一起炒制，炒的过程中放入一小勺料酒，炒制一分钟后，倒入清水50l同煮，待水份快炒干的时候，尝试一下咸淡，咸淡适中后，起锅。 3架锅，烧水（煮面），水开后，把面条放入，待面条煮软后，放入刚才炒制的肉菜一起再煮3一5分钟后。尝试一下咸淡，咸淡适中后起锅放入碗内，即可食用 11昆山奥灶面中国十大面条之一 制作方法：1猪肉末中加入料酒15l，盐2克一起拌匀腌制半小时。熏干切成半厘米见方的小块备用； 2油锅加入底油烧热，放入姜末炒出香味，然后放入猪肉末炒到颜色变白； 3放入熏干块慢慢炒出香味，然后放入料酒c酱油炒到熏干和猪肉变成红色； 4放入高汤或者清水，水量没过材料1/2即可，然后加入盐c白糖煮到汤汁上色，味道变浓即可； 5另起一个汤锅，将水烧开后放入面条，将面条煮到约八成熟后捞出。面条盛在碗中，加入之前煮好的料，烫好的青菜，根据口味加入香醋c花椒粉c红油c芝麻c香葱拌匀即可。 12镇江锅盖面（中国十大面条之一） 制作方法：1将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时，冷却后装入容器待用，注意不要滴入生水自来水等等 2锅内放进清水烧沸，按个人需要数量放入面条但每锅最多不超过15碗，每碗生面条重约130克，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精05克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。 3青头制法:青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生c熟两种。生的有蒜泥c蒜花c漂儿菜春季腌制的青菜;熟的有小青菜c川芎c青椒，豆芽，香干将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。 13吉林延吉冷面（中国十大面条之一） 制作方法：1将牛肉切大块浸凉水洗净，放进凉水锅里以旺火煮开后，撇去表面飘浮血沫，然后放入酱油及精盐，此时可改微火炖之。 2另将葱c胡罗卜装一特制小布袋里放入锅中，待牛肉完全炖熟时，捞出，放置案板上，等其晾凉时，切成小薄片。 3将牛肉汤稍过滤后放入容器内待用。 4将荞面c淀粉按一定比例混倒在和面盆里，以开水烫成稍硬的面，加适量碱后，揉和好，迭成园条，放入特制的挤筒内，快速压制成面条，随即入开水锅里煮。 5面条熟后再放入凉水中过凉，也有以电风扇将面条吹凉的，妥后装碗上桌。 6面条上放辣白菜等时令蔬菜及四c五片熟牛肉，浇上蒜辣酱（以蒜泥c干辣椒面c水搅成糊状的酱），然后再放上水果片c鸡蛋丝，最后浇上牛肉汤，撒上熟芝麻c淋上香油即成。 8粽子（节日食品） 制作方法：1采好芦叶，市场上也有售，开水焯一下，头尾剪去少许 2将糯米洗净浸泡半小时左右，再沥去水分，如果加赤豆花生之类，要提前8小时浸泡，沥干水分与糯米混合即可。（我赶做菜谱没有加这些，我自己也喜欢吃纯糯米粽，有芦叶的清香。） 3一次取3～4张芦叶，少许重叠并排放好，卷成圆锥状，左手持芦叶右手卷 4倒满糯米，用手轻轻敲打，让米尽量装实 5这时要注意手法：换作右手拿粽体，左手的中指和无名指的叉口轻轻托在椎体中下部，右手将椎体以外的芦叶盖上 6从外侧往下轻轻的折一圈，按紧 7取一根约三十厘米长的绳子捆起来，系紧逐个做好 8放入电饭锅加入没过粽子1厘米的水，第一开稍有沸腾就断电焖10分钟，之后再烧两开每开都要炖10分钟左右。最后焖一小时左右，出锅冰凉即可 9新疆拉条子（新疆面点） 制作方法：1首先是和面，和面的水最好是加了盐的水，这样面要好吃点，而且吃起来很筋道。做拉条子的面不能太硬，不然拉不开。而且和好的面上要抹一些油，然后盖上盆或湿布醒15至20分钟，将盆或湿布取掉再用劲道和面，如是三次，正宗的新疆拌面就活好了，就等着下锅了。 2开始炒菜了，羊肉买回来切厚片，然后用盐和料酒喂着，备用。 时令蔬菜切丁，西红柿切开，皮牙子半个 锅里放油，烧至八成热，先把羊肉片下去划一下，然后捞出来。将油再烧一下，下切好的西红柿翻炒，让油爆起来，放些料酒，皮牙子，放孜然，时令蔬菜。炒几下，放盐c味精调味。如果你觉得汤不够，可以加点水。倒入过了油的羊肉片。如果水多了可以考虑放些水淀粉。 3开始拉面，将拉好的面条过水煮熟，然后捞到盆中，可根据自己的喜好过凉水或热水，过水会使面更加的劲道，当然也可不过水直接装盘，往面上倒入做好的炒菜，一k，准备开饭吧! 10噪子面（山西面点） 制作方法：1 豆腐切丁（图1，黄花菜泡发切段，木耳泡发切丁，鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱形，蒜苗切成碎末；此步骤注意蒜苗的切法：切勿用刀乱跺，要用针（刀亦可）将蒜苗从叶子到茎划成细丝，再用刀切细，最后切成非常小的近似正方形； 2 豇豆和土豆（（或者你喜欢的任何菜）c红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟（炒菜就不用多讲了吧？），生姜跺成碎末备用，臊子肉一碗备用； 3 锅内多倒些油，油热后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此时将陈醋（大量）倒入锅中，待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水，加入准备好的臊子肉，加盐c鸡精调汤； 4 另准备一口锅煮面，再准备一盆凉水，面煮熟后捞出，放入凉水中； 5 汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆c红萝卜，豆腐c木耳c黄花c鸡蛋适量撒入汤中，等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末；（图11为汤的成品） 6 面条装碗（不要太多面条，否则无味），面条碗中盛汤，上桌，一碗正宗的陕西岐山臊子面 11面鱼北方面食） 制作方法：1和面。和做手擀面一样，先取小麦面粉放入盆中，加入适量碱面，加水搅拌，揉成较硬的面团。 2洗浆。在较大的锅或者瓷盆中加水将面团洗成面浆，知道最后剩下纤维状的东西也可以做成美食哦。 3熬煮。将洗好的面浆倒入锅中，如果面浆太稀的话，可让面浆沉淀一会儿，适当倒去上层的清水，再倒入锅中熬煮至稠糊状当然得先保证已熟。 4面鱼成型的一步。将井字架搁在盛有凉清水的盆子或锅上面，中间放上底部有均匀圆孔的漏盆也可以拿孔较大的漏勺代替，那大点的勺子将熬好的稠糊装物舀到漏盆里面，用勺子在漏盆中边滑动挤压让其通过圆孔，这样一条条光滑的面鱼就落入清水中。 5将醋或者浆水炝一下，炒一些小菜，准备好蒜泥，辣子 6待面鱼冷却后，用漏勺捞起，涳掉里面的水，倒入碗中，加上各种准备好的配料，一碗清凉爽滑可口的面鱼就做成了 13重庆小面四川面点） 制作方法：1黄豆酱油。生抽和老抽并不适合，生抽发酵较浅c香味c色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园，或者人道美酱油，色泽c味道是最为纯正。 2味精和鸡精全加，或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。 3重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂，选料和制作工艺较为考究。请参考相关词条。 4花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香。 5熟猪油，板油熬制，加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油c色拉油和香油混合代替。 6葱花，用小葱。装盘后提香。 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 正文 第二十一章 三油炸类 1油条 制作方法：原料:面粉1500克，油条粉30克，鸡蛋3个，色拉油3两 和面方法:1称好标准水，春秋天用温水，夏天用凉水，冬天用微烫手水; 2把水称好放在盆里，加入3个鸡蛋，三两色拉油搅拌均匀; 3将面放进盆里; 4把油条粉放进面盆里完全搅拌开; 5加入2项，用双手从低往上挑，没有干面为止; 6自然醒发4小时即可使用。 炸制方法:1把炸油条的工作面板做好即案板上放好干面，刀，不锈钢摁条，大擀面杖; 2打开一包油条面，把面擀成长50厘米左右， 宽18一20厘米，厚09一1厘米，然后用刀把面切下来，一条一条用手重叠顺好; 3油条面切成宽2一25厘米，厚度09一1厘米，再用刷子轻轻的在面上刷一下干面，将两条面坯相对重叠，用压条摁住，两头从中间捏住，再把面拉长拉直下锅，油温必须控制在200度; 4放入油条机炸制2分钟即可。 2麻圆 制作方法：1将糯米粉，澄面，白糖猪油搓圆沾上白芝麻 2下油锅炸熟，边炸边压至熟浮起即可。 3麻花 制作方法：1疏松剂的调配：明矾加冷水01公斤，碱粉加冷水035公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。此外，用小苏打c碱水或酵母面团亦可和成疏松剂。 2面团制作：面粉与糖c油c疏松剂混合均匀后，另加水约15公斤，调制成面团。成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面05公斤。 3成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。 4氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。 4馓子（回族小吃） 制作方法：1将面粉放入盆内，兑入约250毫升温水天热可用凉水，鸡蛋1个，盐12克，同时放入，待盐溶化后，用手把面抄匀，再用手把面扎成柔软光滑有筋力的面团，盖上湿布饧20分钟。 2案子上抹些油，把面放在案子上，在面皮上再抹一层油，用水搓成筷子样粗细的长条，分层盘入盆内。层层都要刷油，从头到尾搓成一根。 3将面条的一头夹在左手的虎口处，用右手捋住面条，往左手并排伸出的4个指头上缠9～10圈，再取一双筷子，撑在缠好的面条圈套内，用双手拿住两头，往外抽至20厘米左右长，投入七成热的油锅中，刚一见热，立即将一头扭一个半剂，然后抽出筷子，在油锅中炸至定型，成柿黄色捞出即成。 5法式薯条 制作方法：1用大个的土豆。去皮，切成薯条的直条形状，宽细随意； 2把土豆条放入锅里，加水盖没，用中火煮开，然后换小火慢煮5分钟，或者直到煮成半熟。如果完全煮熟了，土豆条就烂了，没法榨了； 3将土豆条沥干水分，冷却； 4在煎锅里加油，用中火加热。油温达到130度，可以放入土豆条，要小心的一根一根放入； 5将火稍微调小，尽量把油温控制在130度。轻轻地将土豆条翻过来煎另一面，两面都要煎透，每煎一面需要5分钟； 6当土豆条煎好后，它们看上去很脆，而且呈金黄色。把它们舀到装有吸油纸的盘子里，滤油； 7撒上海盐。可以吃了。 6炸南瓜饼 制作方法：1将南瓜熟制后用刀具制成泥，加入盐c胡椒粉c糖c鸡蛋搅拌均匀。 2再将南瓜泥搅匀后制成饼状。 3将南瓜饼蘸上面粉，拖蛋液蘸面包渣后煎至金黄色后即可装盘，盘边配炸好的土豆丝c渍紫菜丝煮青菜等配菜。 7开口笑 制作方法：1将鸡蛋打破c去皮，倒盆中，加入小苏打c饴糖c白糖c糖精c调制面团油和清水，搅拌溶化后倒进面粉，拌和均匀，揉搓成团不可过多揉搓，否则，炸时不开口，不喧软，不美观，放到案板上，搓成粗长条，揪40克一个的剂子，揉成圆球形; 2将芝麻仁用开水焖片刻，捞出，控水，放入容器，把做好的圆球形剂子放入，使之均匀沾上芝麻仁，即成开口笑的生坯，放入油锅炸; 3炸开口笑与炸制一般食品有所不同，下锅时油温要高要在七成热以上，但又不可过热，过热则不开口;下锅后油温要低，但又是不可过低，过低则容易炸碎。所以，在热油下锅后就要端离火眼，降低油温去炸;当油温低于五成热以下时，又要回到火上加热稍炸一下，这样，才能将开口笑生坯慢慢炸成老黄色c开口。同时，不可多加搅动，翻一个身即可。 8油炸地瓜丸子 制作方法：1把一个红薯去皮，洗净，切成片。 2把切成片的红薯，放到盘子里。蒸锅里加水，把盘子放在屉上，蒸熟了以后，关火。蒸熟的红薯片拿出，放到一个小盆里，趁热用勺子完全碾碎，这时候，是有点像稀泥的感觉。然后，往里面一边倒糯米粉，一边用筷子搅拌用手的话，会很烫，觉得差不多可以和成面团的时候，就停止倒糯米粉。再然后，把盆子里的混合物，用手和成一个面团，软硬程度跟平时做一般面食的程度差不多就行了。关于蒸的时间，大概是20分钟左右就好了。 3把和好的红薯面团，在案板上，搓成细长条，然后，用刀切成小块儿。这时，可以看到红薯本身的纤维比较明显的，会有一些些小的细丝。把面搓成长条的时候，注意不要使很大的力气，因为，这个面团，不同于我们平时包饺子的面，没有很好的弹性，用力大的话，会比较容易搓碎。 4锅里加水，上火烧开。然后，往烧开的水里，放入刚才切好的小小面团儿，像煮汤圆一样，用铲子搅一搅，等浮上来的时候，就是好了。很容易熟的，因为，红薯已经是熟的了，就只是要煮熟刚刚和面时候加的那一点糯米粉而已。把煮熟的红薯圆子分别捞到小碗里，拌点白糖或者蜂蜜，加点汤，一碗亮晶晶甜蜜蜜的糖水红薯圆子就好啦，喜欢的话，可以加点切小的水果一起吃。 9黄桥酥饼 制作方法：1 把锅烧热，将熟火腿丁，白糖，料酒下锅炒，待糖溶化渗入火腿时盛起备用。猪板油剁成碎泥备用。 2 将面粉二斤半倒在盆内，扒一小窝，倒入冷水三两四，，再立即倒入沸水八两半，快速拌匀成雪花状的小片，倒在案板上晾至温热，再在案板上揣揉至面团发光，稍晾，在未冷透前加入面肥，和起来用劲揣揉成厚寸许的圆形，从四面向里折叠成方团，再揣开，折起，如此共七次，使面肥均匀地掺入面内。然后放入钵内盖上发酵。发酵时间约四小时（夏短冬长），切开面团见断面有许多小孔即成面肥。 3 面粉一两加熟猪油拌匀成酥面，再把面粉六两四倒入盆内，扒一小洞，倒入冷水一两，再倒入沸水三两，揣成面团，连同面肥一起入盆，同时倒入化开的碱水，用劲揉揣使之完全混合均匀时，揪成四钱四分的面剂。 4 将面剂压成一寸半的薄饼，中央放酥面一钱三分包起，再用擀面杖擀成一寸宽，六七寸长的条（擀时要一边厚一边薄），随即卷起（成螺丝形）。再将“螺丝”底座贴案板放好，用手按扁（直径约一寸半），置于左手（有螺纹的一面向下），依次放入猪油碎泥一钱，火腿丁四分，包成圆团用手按扁，擀成直径二寸二分左右的圆饼。 5用刷子蘸料糖刷在饼面有螺纹的一面，再粘上一层芝麻（没有螺纹的一面不刷料糖也不粘芝麻）。 6烤饼。家无烧饼炉，用小电烤箱，烘六七分钟见无芝麻的一面呈金黄色即铲起，用毛笔蘸香油少许涂于芝麻面即可。 10油炸猫耳朵 制作方法：1面粉中加入盐c糖c奶油，逐渐加入清水，搅拌成面穗。 2然后和成硬面团，饧30分钟。 3把松弛好的面团放在面板上揉匀。 4然后下成面剂，搓成两细条。 5把两团都搓成长条再杆一样大小的成条形面片状，里面那长条先刷上一层水，再两层叠在一起，像卷寿司一样卷成圆柱状多几圈这样才有不同颜色的螺旋纹，要是喜欢其它口味，可在卷之前平平的铺上一层你想铺的材料，比如豆沙面团，揉匀并用烤盘纸包起来，放入冰箱内冷冻 6取出后切成薄片再放入170度的热油锅内炸至金黄色捞出沥乾即可。 四烙制类 1千层饼 制作方法：1葱洗净，切成葱花备用;姜切末备用。 2面粉和成面团揉透揉匀，放在一边醒一会。面不宜和的太硬。 3在肉馅中加入盐c料酒c姜末c生抽c老抽c香油c胡椒粉 4再加入色拉油搅拌均匀，再打入一个鸡蛋，继续搅打至肉馅上劲。 5取一小块面团，将面团擀成圆形，用勺子均匀的涂上一层肉馅，再撒上一层葱花 6在面饼上均匀的划4刀，然后一层层的折叠起来就可以了，最后擀成圆饼，用平底锅煎熟即可。 2烧饼 制作方法：1先用白面加少量小苏打，用水和面成面团，取面团一块，搓长条，揪小剂，成饺子皮状，包上豆馅（一般豆馅重量要超过面团重量，如175克的皮，要包进37克豆馅）。 2将口捏紧按扁成烧饼，烧饼四周沾些水粘上麻仁，麻仁要密而匀，然后放入烤箱，因高温馅儿膨胀，从烧饼边自然开裂一个小口，吐出豆馅。 3韭菜盒子 制作方法：1韭菜洗净，凉干水分备用。 2 面粉放大盘子里，洒点盐，拌匀后，放1碗水和鸡蛋，用筷子搅拌均匀然后揉成光滑的面团，盖上盖子醒半小时。 3醒面的时候准备馅料，把韭菜切成细末, 放碗里，倒点花生油，几滴麻油，胡椒粉，拌匀。 4猪肉剁成肉末，下盐，少许酱油调味。 5起锅把油烧热后，把猪肉末放进锅里划散，炒熟后盛起。等凉后放进韭菜末里拌匀即成馅料。 6把醒好的面团分成4分，案板洒上干面粉，取一小分放案板上擀薄，成圆形的面皮。 7把韭菜末放在面然后象包油角一样，把边折成好看的花，片的一边,洒点盐,然后对折，把边压实以防漏馅。 8起锅把油烧热，把韭菜盒子放下锅里，两面煎成金黄色后就可以出锅了。 4虾饼（常州特色小吃） 制作方法：1将虾仁及柠檬皮剁碎，加入调料1拌匀，摔打约5分钟，可是肉质更有弹性。 2四季豆切丁，和虾尼混合，再用手捏成小扁圆型饼。 3将油锅烧热，放入虾饼油炸，30秒后改小火炸熟，外表呈黄色后改大火炸约10秒，将油逼出，捞出沥干油后装盘备用。 4将调味料2煮滚，再用下火焖3分钟熄火，等凉后用果汁机打成酱汁备用。 5将材料2都切成末，倒入作法4得酱汁中拌匀。 6吃的时候可以直接醮酱汁食用，也可用生菜叶包入虾饼，淋上酱汁后一起食用。 5蜜三刀（徐州特色小吃） 制作方法：1将红面面粉过筛后开窝，倒入米稀，加入化水小苏打拌匀。加入色拉油 颗粒状，充分乳化拌匀后和四周面粉揉匀，醒发20一30分钟。 2把皮面三种料拌匀，揉透成筋性面团，稍醒。 3把皮面和红面擀成一样大小的长方形，在皮面上刷上冷水刷毛放红面底下粘合，把红面表面刷毛，撒满芝麻，擀成07厘米厚的长方形，用刀切成4宽长条，再把长条切成3的小块。小块上面切三刀，前两刀深度为2/3，第三刀切开，（称三刀），稍凉待炸。 4c浆的熬制：把水烧开，放入糖，熬化至110摄氏度，放入米稀，继续熬至110摄氏度，加入南桂（提味），拌匀，停火冷却至90摄氏度，待用。 5三刀排如漏勺中，加入170摄氏度，炸至金黄色捞出，放入90摄氏度的浆中，待三刀下沉时，捞出凉透即可。 6大京果（江苏特色小吃） 制作方法：1制米粉面团：水放入锅内加温至沸后，加入糯米粉30千克，不断搅拌成糊状，顺锅边下油润滑，防止粘锅，再搅20分钟即可出锅。把米糊放在操作台上略冷后，同其余米粉面团配料一同放入和面机内搅拌约15分钟，出机后把米粉团切成块状待用。 2压坯制条：把米粉面团块经压片机滚压成厚5毫米的条坯，再传送到夹条机夹成5毫米宽的长条，最后切成33x7x7毫米的生条坯。 3油炸土浆：油温掌握在170c左右，把生坯条分次放入锅内炸制，一般一次放入量为油量的1/10，坯条浮起后，要不断翻动。油炸5分钟左右即可捞起沥油。糖浆烧开化好再加入桂花。上浆时放在操作台上拌浆即可。 7炸排叉（北京特色小吃） 制作方法：1鸡蛋打散，同40克花生油和白砂糖拌匀至砂糖融化 2将面粉同鸡蛋液混合和成光滑的面团，如果蛋液不够可以一点点的加入白开水，面团要和的稍微硬一点，多揉会儿，然后盖上保鲜膜或湿毛巾饧20分钟 3将饧好的面团擀成大面皮，薄厚同饺子皮厚度 4将擀好的面皮一分为二，去掉边角整理成两个长方形的面皮 5然后将两张长方形的面皮分别对折两次，可撒上些淀粉防粘连 6将对折后的面皮每相隔3厘米左右切一刀，前3刀不切断，最后第4刀切断，以此类推，切成如图形状 7切好的面皮展开，抓住其中一头从中间翻过去就可以了，当然你也可以翻两次 8汤锅内放入花生油，油烧热至六成热左右，放小果儿下锅炸，炸至颜色金黄即可捞出 8将炸好的小果儿放在吸油纸上控油，等到自然凉凉后甜甜c脆脆的小果儿就可以吃啦 8油炸香蕉（家常水果小炸） 制作方法：1把香蕉去皮，横切成1厘米左右的小段，待用。 把鸡蛋去壳打匀，打匀后加入适量淀粉再打匀，注意，不要太干了。再把切好的香蕉放进去，让香蕉块外面包上一层刚刚调好的东西。 2把油放进锅里，加热至3成热，用筷子把香蕉块一个一个夹起来放进油锅里炸，等炸到金黄色，就可以捞出置于盘中，趁热撒上精白糖在上面 。待其冷却后，美味的点心就做好了。 9炸果（山东特色小吃） 制作方法：1c打粉，要用水浸泡一夜，晾干，再碾碎成类似于面粉的颗粒； 2c成型，和面，揉面，撵面成薄饼状，用刀按位置切开（有花形讲究）编好并捏好，这样把大概的形状弄出来，放在干燥处或阳光下晾晒； 3c油炸，晒到八分干左右即可取下（时间试天气而定），然后放在滚烫的油锅里进行油炸，等到变成金黄色取出来，放在阴凉干燥处存放。 10酥炸麻叶（养生小炸） 制作方法：1面粉中放入白糖c盐c芝麻c鸡蛋液加少量水（水量请根据面粉吸收程度而定）和成较硬面团。 2把面团揉匀饧20分钟。 3擀开，成薄片。 4切成长方形的面片。 5将方形面片从中间竖切一刀开个口（不要切到头）。 6将一头的面片从开口处掏过来即成麻叶。 7锅中放油，六成热放入麻叶，上色后即可 11江米条汉族小吃） 制作方法：1把糯米泡15天后发酵。 2将磨泡的黄豆做成豆汁。 3把1的米导碎以后用豆汁和清酒和面蒸出来。 4把蒸好的年糕放在石臼里捶，再放到面粉上变得稍硬时，做成一定的模样晒干。 5将晒干的江米条放在温油里，再加火炸出来。 6把煎好的江米条,完全除去油后,抹蜂蜜并蘸豆沙。 12炸油果（广东小吃） 制作方法：1先将糯米碾成粉，每斗糯米配25司马斤川糖。 2将糖煮成糖液与糯米粉搓均匀，搓越久越松软，搓成粉团后再捏成一个个状似乒乓球大小的粉团，表面粘上白芝麻再放进油锅中烧炸，将粉团炸成深红色即可起锅 13糖环（广西特色小吃） 制作方法：1 面粉过筛，拌入砂糖。 2 鸡蛋打散，拌入1中。 3 加入清水，搅至没有粉粒的面糊备用。 4 生油加热后，把铁模浸入油中加热，然后将铁模上面糊。注意面糊不应完全盖过铁模，否则糖环无法脱出。 5 将已沾上面糊的铁模放回热油中，面糊经油炸后会自动离模，然后炸至金黄。 6 糖环炸成金黄色后，可用隔油勺子捞起，放碟待凉。 7 重复4一6至所有面糊用完。 14月饼（传统小吃） 制作方法：1大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团16公斤， 油酥面团0775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮067厘米。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。 要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短c太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。 2小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。 3制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品： 1松子枣泥：先将黑枣去核c洗净c蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥c油c松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。 2清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖15公斤，生油25公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。 3猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖c猪油丁c玫瑰花c桂花拌匀即可。 4包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁c桂花等混合料同时包入酥皮内。 5成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成167厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。 6烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240c左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。 15锅贴馍（河南小吃） 制作方法：1将发面的面团揪一小块剂子用手压扁，盛入馅料，收口。 2把收口放到底部，用手团成椭圆形即可平底锅放少许油，放入玉米面团子，中小火底部煎至金黄，倒入清水没过玉米面团子的三分之一，盖上锅盖，继续煎约二十分钟左右，至锅底收干，玉米面团子煎熟即可 16沙琪玛（满族小吃） 制作方法：1鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面 2 花生油烧至120c，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油 3 将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖c蜂蜜和桂花熬制到117c左右，可用手指拔出单丝即可 4 将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成 5 锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约1分钟，待其呈金红色时捞出即成 。 17葡式蛋挞 制作方法：1牛奶加糖搅拌至糖融化 2再加入蛋黄搅拌 3最后加入淡奶油搅拌，记得最后需过滤一下 4然后放入温度250200的烤箱，烤半小时，就好了。 笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com