《豫菜网罗》 《豫菜网罗》正文 第1章 豫菜历史发展 新豫菜以郑州为中心、由四个不同的口味区构成。豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴是为典型，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。 豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。 作为中原烹饪文明的代表，发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹（开封杞县人）3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。豫菜口味居中，和众家之长，兼具南北特色。 (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 《豫菜网罗》正文 第2章 豫菜特色介绍 豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。就烹饪技术来说，豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法，也有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。在东莞胜和广场这家河南菜馆也体现了这样的特色，这里的菜式很多，仅凉菜就能多到二三十种，让人挑选起来眼花缭乱。 今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。从商、周宫廷的三羹、五齑、周八珍，隋、唐洛阳东西两市的大宴、素席，北宋汴京(开封)宫廷市肆的有美皆备，无丽不臻；数千年来，河南名菜可谓是满天星斗，遍地锦装。 商周古韵，汉唐遗风，汴京(开封)绝唱，仍强烈的表现在众多名品上。烧烤之方肋、羔羊、肥鸭，煎炒烹炸扒熘烩的糖醋软熘黄河鲤鱼焙面，牡丹燕菜，白扒广肚，炸紫酥肉，锅贴豆腐、翡翠鱼丝，卤煮黄香管、东坡肉，决明兜子、芙蓉海参、果汁龙鳞虾，三鲜铁锅烤蛋，煎扣青鱼头尾；口味独特的桶子鸡，天下第一的开封第一楼灌汤小笼包，甜美宜人的开花馍，外酥里嫩的鸡蛋灌饼，以及拉面、壮馍、土馍、菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃，完全能让您领略中原烹饪文明的广博与深厚。从北宋流传至今的开封古楼夜市，入晚仍是人声鼎沸，又现当年遗风。 (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 《豫菜网罗》正文 第3章 糖醋软熘鱼焙面 熘鱼焙面，也称鲤鱼焙面，是开封的一道传统美食，也是河南的十大名菜之一，由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜组合而成。据说，此菜的创立与慈禧太后有很大的关系。1900年，八国联军入侵北京，慈禧太后仓皇逃窜，途经开封，地方官设宴款待，其中献上了“糖醋熘鱼”和“焙面”。慈禧太后对“糖醋熘鱼”和“焙面”赞不绝口，并突发奇想，鱼卧盘中，宛若熟睡，给它盖上被子，以免着凉。于是，慈禧太后拿起筷子，将焙面平铺于熘鱼之上，只现一个鱼头，如一个活脱脱的睡美人。大家见后纷纷称奇，遂将两菜合二为一，从那以后，熘鱼焙面便在开封流传开来，成为豫菜中一道经典名菜。不过，故事真实与否，尚待考证。 在制作熘鱼焙面时，其材料的选择十分讲究，正宗的熘鱼都是使用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼，并且个头不能太大，一斤左右最为适宜。将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏后，剪去鱼翅，再用刀将鱼的两面剞成瓦楞花纹，抹上用鸡蛋、盐和淀粉调成的浆，再放入油锅中炸透；然后着手准备芡汁，将白糖、香醋、姜末、葱花、料酒、食盐等调料放入开水中，并用旺火热油烘汁，至油、糖、醋汁全部融合，再淋到炸好的鱼身上，这跟制作一般的糖醋鱼流程无异。 接着就是制作焙面。所谓焙面，其实就是我们平常见到的“龙须面”，只不过开封的焙面不是用机器生产的那种，而是手工制成的细若发丝的拉面。《如梦录》载：“明代开封每逢农历二月初二，所谓‘龙抬头’之日，‘筵客吃龙须面，节礼送面’，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为‘龙须面’。”起初，“龙须面”是直接经水煮后与熘鱼合在一起食用，后来，为了使“龙须面”不泥、不沾、不乱，也为了使口感更好，人们作了一些改进，先将“龙须面”经油炸至金黄，使其蓬松酥脆，然后再吸取特制的汁液，并称之为“焙面”。 最后将做好的“糖醋熘鱼”和“焙面”合在一起，就做成了风味独特的熘鱼焙面。观其色泽，如柿子般鲜红；吃在嘴里，外酥内嫩，酸甜可口，唇齿溢香，口舌生津，令人回味无穷。当然，更重要的是其食趣，鱼代表了年年有余，而面则代表了健康长寿，难怪食客们笑曰：“先食龙肉，后食龙须。” (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 《豫菜网罗》正文 第4章 煎扒青鱼头尾 煎扒青鱼头尾，清末民初便享誉中原，素有“奇味“之称。1923年，康有为来开封游学，清朝的遗老遗少在又一新饭庄设宴款待康有为。长垣籍名厨师黄润生等精心烹制了煎扒青鱼头尾等开封特色名菜，康有为品尝后连连称好，即以后汉五侯烹食青鱼为典故，挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字。康君知味，意犹不尽，又书扇面“海内存知己，小弟康有为“，赠又一村灶头黄润生，遂成文人名厨相交之佳话。 此菜名为头尾并不全用头、尾，而是要带有一定分量的鱼肉，以2000克一2500克一条的青鱼为主料，配以水发冬笋100g、葱段2。5g、姜块2。5g、水发香菇2。5g；佐以白糖30g、料酒25g、盐水10g、酱油50g、味精2。5g；辅以熟猪油200g、头汤400g制作而成。 具体做法： 1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块，颈肉剁成块。鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。 2、按顺序将经刀工加工好的青鱼头、尾皮朝下各放在扒盘的两端，鱼肉放头尾中间，余肉放两侧，摆成圆形。 3、冬笋切成滚刀块（滚刀块就是将原料滚起来切成块，要切好滚刀块必须掌握三点；一是直刀切，二是原料与刀的角度在45—60度之间注：70左右就是剪刀块了，三是每切一块必须滚动一次原料，其滚动的幅度取决于你所想加工出的块状的大小，一般是将原料滚动三分之一周的），香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。 4、将摆好的鱼头尾顺入油锅内，待两面煎成柿黄色，皮向下再顺入锅垫上。 5、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。 成菜色泽枣红，浓香鲜嫩，食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，而且鱼肉与头骨自动分离，让人垂涎。 (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 《豫菜网罗》正文 第5章 炸紫酥肉 这道菜相传始创于明朝，因为口感酥烂，吃法与烤鸭雷同，若问为何名为紫酥肉这自然与“紫酥”入味有关了。 据传明成祖朱棣的第三个儿子赵王朱高燧，府内美女如云，最宠爱一个能歌善舞且厨艺俱佳的侍女。因为谗言陷害，侍女被赵王疏远，她苦思冥想，无意间听到赵王小时候最喜欢吃烤肉，于是向厨师请教，亲自下厨又烧又煮，还别出心裁地加了紫酥佐味，上笼蒸透，再经油炸后色形味皆佳。赵王胃口大开，吃得特别有滋有味，侍女重新得到赵王的百般宠幸。后来“紫酥肉”也随之传到了民间。 清末开封厨师以紫酥肉代替烧烤呈献慈禧和光绪帝，博得了太后和皇上的赞许，此后经过流传便成为河南传统名菜，“紫酥肉”便成为豫菜菜谱上的知名菜馔。 此菜需要准备的食材：主料：带皮猪肋条750g，配料：小葱10g，姜10g；佐料：盐5g，花椒3g，醋15g，黄酒10g，花生油50g，甜面酱50g 具体做法解析： 1。将带皮硬肋猪肉切成6。6厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出； 2。煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中； 3。治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2小时(至少两小时），在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味。上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉； 4。炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内炸至表面发硬时捞出，随即将锅移到微火上。 5。在皮上抹一层醋，下锅内炸制； 6。待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸，如此反复3次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出； 7。切成0。6厘米厚的片，皮朝下整齐码盘； 8。上菜时外带葱段、甜面酱。 此菜品色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。 由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。 (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 《豫菜网罗》正文 第6章 大葱烧海参 作为经典汉族传统名菜大葱烧海参，它在饭桌，酒桌，红白喜事场合是出现频率最高的菜品之一。此道菜为北方家常菜，有说为豫菜，有说为鲁菜，有说是辽菜，也有争议为京味菜，但是都没有充分依据，本处不再细究。 袁枚《随园食单》记载：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先对古方进行了改革，针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。 此菜需准备的食材：主料：水发海参500克，配料：大葱段100克，佐料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜汁水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。 具体做法解析： 1、将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。 2、用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。 3、把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜汁水，上文火煨一煨捞出后待用。 4、把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入。 5、汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成。 此菜品海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸，具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。 海参与醋相克，应避免且不宜与甘草同服。大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食；葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。 (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 《豫菜网罗》正文 第7章 洛阳燕菜 “洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴，历来被列为洛阳水席（“洛阳水席”起源于唐代，有1000多年历史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。）中的首菜。据说水席有两层含义，一是全部热菜皆有汤；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一样不断地更新。牡丹燕菜是铁定会出场的角色，牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人，甫一出场便吸引所有人的目光，一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上，花艳、菜香、汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口。 相传，武则天居洛阳时，东关一块菜地里，长出一个几十斤的大萝卜，菜农认为是神奇之物，献给女皇武则天，御厨师把它切成丝、拌粉清蒸，配以鲜味汤汁，女皇吃后，其味异常鲜美，大有燕窝风味，赞不绝口，赐名“燕菜”。后传入民间，日久天长，大家都叫做“洛阳燕菜”，流传至今。1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问，洛阳的名厨王长生、李大雄为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理也风趣地说道：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。 因为洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法，故本次仅介绍家常做法。 此菜需备材料： 主料：洛阳东关大白萝卜中段500克，绿豆粉100克。辅料：熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各50克，面粉90克，鸡蛋三个，青菜叶3片。调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、清鸡汤、香油各适量。 制作步骤： 1、中间花型鸡蛋蒸糕：充分筛析面粉，搁置一边备用；打鸡蛋三个，分别取其蛋清和蛋黄。取一较大的容器，搅蛋清至奶油状，逐渐加白糖于其中，搅匀，将蛋黄分别加入，搅拌至发泡状态。将筛好的面粉加入其中，与调好的蛋液充分搅混拌匀。取容器，内侧薄抹色拉油或黄油，然后灌入调好的面粉，抹平表面；覆盖一纸巾，高火5分钟，待容器凉后取出，切成薄片。 2、大白萝卜洗净，切成5厘米长、0。1厘米粗的银针丝，放入清水中浸泡约30分钟除去萝卜的苦涩味，然后捞出控干水分。 3、绿豆粉放在案板上擀细过筛，再均匀地撒在萝卜丝上，用手拌匀（以不粘不湿为度），放在笼屉上摊开，用大火蒸约6分钟，取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后，把蒸过的萝卜丝放进去，用手将其弄散，再摊开放在笼屉上，撒少许精盐、胡椒粉，再次上火蒸约5分钟取出，即成“素燕菜”。 4、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水，捞出放入清鸡汤锅里，加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。 5、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内，再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上，然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤（以淹没原料为度），上笼蒸约30分钟取出，淋入醋和香油。 6、最后在上面用鸡蛋蒸糕切的片拼摆成一朵牡丹花形，另用3片青菜叶衬为绿叶，即成。 此菜品味如燕窝，花色艳而汤鲜美，酸辣、爽滑适口，食材入味又保持了各自的口感。营养丰富内含多种维生素、蛋白质、钙、铁及烟酸、抗坏血酸等成分。食用后不仅能促进新陈代谢，增加食欲，帮助消化，抵抗鱼肉等食物中亚硝胺的致癌作用，而且具有顺气、解毒、散淤、醒酒、补虚养身、调理营养不良等功效。 绿豆忌与鲤鱼、狗肉同食，白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食，吃虾严禁同时服用大量维生素c。 此文仅供吃货同志们参考 (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 《豫菜网罗》正文 第8章 白扒广肚 扒广肚是河南传统名菜，千年以来均属珍品之列。被人交口称赞，津津乐道。广肚，也称鱼肚、鱼鳔、花胶等。自古被列为“海八珍”之一。它最早记载于北魏时的《齐民要术》一书，到了唐宋时期，广肚已列为贡品。宋代许多书籍中都有广肚的记载及菜品的介绍。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹扒算上，用上好的奶汤小武火扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚。 此菜需准备的食材：原料：涨（水）发广肚800克，菜心10~12棵，香菇1个，冬笋片、火腿片各2片，精盐8克，味精2克，绍酒12克，姜汁10克，猪油80克，奶汤600克，淀粉少许。 具体做法介绍： 1、将香菇、冬笋、火腿片美观地铺在竹箅上，将片成大片的广肚按先中间，后两边，再垫底的顺序，铺成圆形，用盘扣压，用汤焯一下备用。 2、锅上火入油，烧热加入奶汤和调味品，将广肚下入，至汤开，改中小火扒十分钟，改大火至汁浓乳白色，去掉盘子，取出竹箅，反扣盘内，广肚四周围上焯透的菜心，锅内余汁浇淋原料上即成。 广肚入馔，七分在发（涨发，系豫菜厨师绝技），三分在烹。涨发技艺要求极高，而涨发广肚的难度更高，没有十年灶上功夫，很难准确掌握，一般油发至膨松内透，松泡状似海绵即可，经水反复漂洗至净白，无异味，这时广肚蓬松软脆，洁白中透出浅黄，方可制作这传统高档宴席中的“头菜”（第一道热菜）。烹法中制作广肚，最佳是烧、扒。 河南菜的扒，以箅扒独树一帜，而举世闻名。数百年来“扒菜不对芡，功到自然黏”，成为厨师与美食家共同的追求和标准。涨发后的广肚因其自身无甚滋味，需选用上等鲜美汤汁调制，烧扒入味，使广肚饱吸汤汁后，才能形成柔嫩软脆，醇厚浓美，光润鲜香，汤汁白亮的独特风味。 广肚属高蛋白，低脂肪原料，有补肾强肺，固精止带，补气填精，滋养筋脉，止血散淤的功效，凡肺、肾虚弱，贫血亏损之人最宜食用。当然它虽“大益虚损”但“外感未清，痰饮内盛”者勿食或少吃，因它会“腻滞”，导致功效不彰，欲益反损。 成品扒广肚，用双箸夹起，洁白柔软的身躯在筷间跳跃式翻动，使人想起“秀色可餐”的意境。广肚入口，醇浓鲜香的滋味缭绕舌间并刺激味蕾，其浓香久久不肯散去，令人耳目一新，食欲大增；咀嚼中你能领略出它柔软中夹带软脆，润滑中又有绵糯的独特质感，给人平添了无穷的食趣。 (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 《豫菜网罗》正文 第9章 汴京烤鸭 汴京烤鸭，顾名思义就是指开封烤鸭，豫菜传统美食，豫菜十大名菜之一，北宋延续至今历史悠久。早在北宋时期，烤鸭，也称为炙鸭、烧鸭，已是汴京酒楼、市肆中的名肴。金破汴京之后，汴京的大批厨艺、工匠、艺人和商人，随着康王赵构迁于建康(今南京)、临安(今杭州)一带，烤鸭这种美食又成为南宋民间和官宦之家的珍品。南宋文人洪迈，在《夷坚志》中就记载了擅长制作烤鸭的名厨、烤鸭高手王立，这是我国第一位见诸于书籍的烤鸭名师。元灭南宋后，元将伯颜曾将临安的能工巧匠迁至大都(今北京)，这样，烤鸭制作技术传到北京，烤鸭成为北京宫廷和市肆的佳肴。 随着历史的变迁和发展，汴京烤鸭技术逐渐播及四方，各地又在此基础上进行改良和发展，形成了各自不同的风味和特色。明清时期，烤鸭技术发展到精美的程度，不但对烤鸭的工艺要求更精更细，而且对烤鸭所用鸭子也要求专门饲养，因而就出现了养鸭场、鹅鸭城、养鸭房等专门喂养鸭子的场所。清末民初，开封的大小饭庄，都有自己的养鸭房，安排专人饲养鸭子供饭庄使用。由于专门饲养的鸭子个大皮薄、肥嫩丰满，使烤出的鸭子色泽红润、皮脆肉嫩、丰腴醇香，而且肥而不腻，最终汴京烤鸭成为开封宴席上的珍品。 此菜需要准备的食材：原料：填鸭（人工催养的肥鸭）一只5~6斤配料：蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花葱、蝴蝶萝卜各100克作料：盐10克，小磨油5克，甜面酱50克 具体方法介绍： 1、将鸭子宰杀放血后，放在六七成熟的热水里烫透、捞出用手从脯部顺长向后推，把大部分毛煺掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖上开口取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下。 3、带鸭子外皮晾干（手握而不出水）后京冬菜团成团，放入腹内。皮部先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵住鸭尾。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。 2、用秫秸（果木炭）将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钩勾住喉管。另一头用铁棍穿住，拌在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住（烤鸭为焖炉烤制，可极大程度保留鸭肉的鲜香）。烤至鸭子全身呈柿子黄即可出炉。 4、食用时，先由鸭脖下部、嗉右上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内。蝴蝶萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟，随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内。油挖出，切碎，放在瘦肉的一边。鸭头破开，放在瘦肉两边，把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上菜食用。 5、剔除剩余鸭骨架，切鸭尾后入清水滚汤，下绿豆面条。 汴京烤鸭皮酥脆，肉嫩香，色泽柿红。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，所含b族维生素和维生素e较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。此外鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者亦可食用；对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；但感冒患者不宜多食。 此文仅供吃货分享 (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 《豫菜网罗》正文 第10章 清汤鲍鱼 清汤鲍鱼是河南省传统的汉族名菜，属于豫菜系。鲍鱼，又称腹鱼、决明，肉极鲜嫩，乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市，决明兜子是为代表作。清汤鲍鱼亦称清汤氽鲍鱼，是将加工后的鲍鱼片片，青豆、火腿片为配，放入海碗中，用兑入作料的上好清汤冲入碗内即成。此菜靠清汤氽制，汤清味醇，鲍鱼鲜嫩，是极爽口而又回味极长的佳作，颇能说明豫菜讲究制汤、用汤，淡而不薄之功力所在。 我国人民食用鲍鱼历史悠久，至迟自汉代起已因美味而见珍了。《王莽传》载，王莽将事败，愁得吃不下饭，但还是饮酒鲍鱼。《伏隆传》载，东汉初，张步兄弟拥兵山东，光武帝刘秀派大夫伏隆去招降。张步等遣使随伏隆上朝，上书并进献了鲍鱼。据曹植《求祭先王表)载，曹操主前也很喜吃鲍鱼。《褚彦回传》载，南宋时，江南鲍鱼贵至“每枚可值数千钱。“五代吴越有个叫毛胜的文人，居近湖海餍享群鲜，常以“天馋居士“自名。著有《人族加恩薄》。他对鲍鱼的评语是:“疗饥无数，清醉有材。“自号“老饕“的北宋诗人苏东坡，爱吃鲍鱼，并用保养目力，深得食疗之道。他写一首七古《鳗鱼行》:“膳天善治荐华堂，坐令雕俎生辉光，肉芒石耳不足数，腊笔鱼皮真倚墙。“是说有了鲍鱼这样的珍贵海味，使砧板都增光生色，厨师把烹调好的鲍鱼菜送到席上，一切珍懂都黯然失色，算不了什么。“吾生东归收一斜，苞苴米肯钻华屋。分送羹材作眼明，却取细书防老读。“苏东坡到蓬莱，弄到了一筐鲍鱼，他不肯以这种珍贵海鲜去巴结权贵，作为钻营进取的礼物，而是分送至友做羹汤，用来保护目力读书作诗。明清之际，鲍鱼更成为最珍贵的海味之一，在遗存的“满汉全席“膳单中，尽管各地食俗不同，物产有异，烹调方法也不尽相同，但鲍鱼是不可缺少的。 清汤鲍鱼，清新洁白，味道极其鲜美。 主料:鲍鱼(200克)草菇(200克)调料:盐(5克)味精(3克) 制作过程 1鲍鱼切成厚2厘米的片，盛在碗里，加入少许汤，上笼屉用中火蒸1小时，取出待用 2草菇挖干，下高汤锅中氽过捞起 3锅放旺火上，将高汤900毫升倒入锅中，烧沸后，放入鲍鱼、草菇，加上精盐、味精，略滚半分钟起锅 4将草菇装入碗底，鲍鱼排碗面，高汤徐徐倒入即成。 提示 1鲍鱼、草菇半罐，重量均为200克 2汤锅中加入鲍鱼、草菇、精盐、味精后，煮沸时间不可过长，待草菇、鲍鱼排好后，将汤徐徐倒入，切不可过猛，影响形状。 鲍鱼禁忌人群 1夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼 2糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效 3痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤 4素有顽癣痼疾之人忌食。 5感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用。 (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 《豫菜网罗》正文 第11章 葱扒羊肉 葱扒羊肉也叫扒羊肉，是hn传统名菜。2007年和大葱烧海参、炸八块、牡丹燕菜、糖醋软溜鲤鱼焙面等十道传统菜，被hn省商务厅命名为hn十大传统名菜。 葱扒羊肉。羊是祥，历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉为主要原料。羊肉性温，老少咸宜。此菜选用熟制后的肥肋条肉，切条，配炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上，添高汤，下作料用中武火扒制，至汁浓后翻入盘内，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。 用料 主料：后腿肉5两。配料：大葱2两。调料：酱油8钱，料酒3钱，味精2分，白糖2钱，湿团粉15两，花生油1斤，耗油15两，精盐2分，鸡蛋5钱，清汤4两。 制作 1羊肉横丝切成薄片，放入碗内，加湿淀粉1两，鸡蛋5钱浆匀，葱剥皮，去根，洗净，切滚刀块。 2勺内放油，上火烧到五六成熟，下入肉片，手勺拨散，再下入大葱，片刻即把油滗出，勺内下入清汤酱油、味精、白糖、精盐少许，调好口味，再把肉片下入，见开，用水团粉笼芡，淋入少许明油，盛入盘内即成。 (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 《豫菜网罗》正文 第12章 皮渣 皮渣又叫红薯粉焖子淀粉焖子粉疙瘩，是冀南、豫北地区著名特产。hn省境内，安阳西部地区的婚宴三下锅文化、三道饭文化、八大碗菜系均使用皮渣作为主要食材，是独具地方特色菜肴。安阳“三大宝”之一。成品其色微碧，呈半透明状，触之柔软而有弹性，闻之浓香扑鼻，口感爽滑、筋道。主要以粉条为主，加上大葱、大蒜、荤油、精盐、香油、虾皮、红薯淀粉、猪油、姜末等制作而成。 相传很早很早以前，林县任村古镇（今hn省ay市西北部）有一户王氏穷困人家，家里来了几个亲朋好友，主人要招待客人，家里穷，买不起肉，便炒了一盘鸡蛋，一盘小白菜，请客人吃饭，收拾家里的粉条粉皮做大锅菜招待客人，可粉条已吃完，剩下一堆粉条渣，粉皮也用完，剩下些许粉皮碎渣，主人将两种渣子一齐扔进沸水锅中煮，煮了一会觉得太稀，于是突发异想，干脆再勾上粉芡。勾上芡后，锅里着实变稠了，等倒入盆子晾凉后，主人招待客人回来后很惊异，一盆粉皮粉条渣子糗（qiu）在一起，比平常的凉粉硬的多，于是主人便将盆中的粉皮粉条渣切成块，同其它菜类、豆腐一起放入锅中做成了常吃的“大碗烩菜”给客人盛了一碗，心想这也就算是稀里糊涂的打发客人了。客人吃时，对其它常吃的豆腐、蔬菜感觉一般，每吃到这种松软食物时，总觉得别有风味，有个人就问了：“你这是啥东西？吃起来还很可口呢！”主人想了想：这东西是粉皮粉条的渣做的，就随口说道：“这是自家酿制的‘皮渣’，客人来了没啥吃的，请原谅吧。”客人吃了一碗又一碗还想吃，主人尝了后，也觉口味不错，于是皮渣诞生了。 皮渣制作方法： 原料 半斤上好的粉条，四两红薯淀粉（土豆粉和玉米淀粉不行）。葱、姜、蒜、十三香、虾皮、盐少许。 做法 1、将淀粉加水或高汤稀释，拌开即可，不能加入太多水； 2、将粉条放到滚开的水中煮一下，变软即可，不能煮的时间过长。 另外，价格便宜的粉条有可能加入食用胶较多，煮的时间可能要略长一点； 3、将切好的葱、姜、蒜、十三香、虾皮、盐少许放入捞出的粉条内 4、将搅拌好的淀粉汁倒入粉条内，用手抓匀； 5、倒入蒸蓖内，表层再用淀粉汁抹一下，这样蒸好后看着比较光滑，然后大火蒸约五十分钟皮渣就好了 邯郸地区各个做法，在制作红薯粉条出锅时直接加葱~姜~蒜~十三香~盐·酱油·等配料搅拌均匀待冷却后食用，比用蒸篦制作出来的皮渣味道口感，更为细腻。 现在很多菜市都有卖皮渣（或焖子），奉上家常做法两式，供吃货们尝试： 一：红烩皮渣 1、红烧肉炒好后，加入一定的高汤，然后将皮渣放入，直至透明； 2然后将一些青菜如：蒜苔，西葫芦，豆芽，豆腐等等易熟的东西全部放入锅内，旺火两三分钟即可。 哈哈，对就是这么简单。 二：香煎皮渣 1、葱、蒜切好备用；将皮渣切1厘米厚度的小块，大小随意 2、在炒菜锅内或平底锅内倒入色拉油（皮渣喝油，可以比平时炒菜时多放二分之一），油热放葱花，然后放入皮渣，进行翻炒，根据蒸时加入盐的量，来决定此时加入盐份的多少，倒少许生抽，出锅时放入切好的蒜沫。 美味的香煎皮渣就出锅了。 (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 《豫菜网罗》正文 第13章 血糕 血糕是河南安阳传统的地方小吃，和皮渣、粉浆饭合称安阳的“三大宝“。始于清乾隆年间。用荞麦面、猪血加调味料蒸制，食时切片油煎，抹上蒜泥，香辣鲜美。安阳血糕营养丰富，酥香适口，味道鲜美，经济实惠，风味独特，深受当群众和外地游客的欢迎。 相传血糕创制于清乾隆年间。当时安阳暴雨成灾，庄稼淹没。灾后官府发放大量荞麦种，以解饥荒。荞麦丰收后，人们以荞面为食。当时县城北洪河屯村一刘姓农民将蒸制的荞面糕用油炸后，拌以蒜汁食用，鲜食味美。后又在荞面中加入猪血，味道更浓。于是他迁居城内，以卖血糕为业，生意十分兴隆。 正宗的血糕是用荞麦面、“活血“和在一起，佐以其它配料，放到笼里去蒸。蒸好的血糕放凉，切片油炸，然后抹上蒜泥、少许盐、醋、香油调制而成的蒜泥汁，方可食用。外焦里嫩，香辣鲜美，风味独特。 血糕的做法： 主料：新鲜猪血、荞麦粉。配料：盐5克，味精5克，十三香10克，温开水200克 做法如下： 血糕是用荞麦面、新鲜活血佐以十三香、味精均匀和在一起，放到笼里水开后中火蒸四十五分钟到一个小时。 蒸好的血糕放凉冷却至凝胶状，切片油炸，然后抹少许盐、醋、香油调制而成的蒜泥汁，方可食用。外焦里嫩，香辣鲜美，风味独特。 另外，为了是口味更加独特，可以根据个人口味增加葱末、豆渣（豆浆干渣）、煮熟的肉末适量。荞麦面可用糯米粉代替、鸭血也适合用来做血糕，口味较硬。ps:鸡血因凝固性差，不适合做替代品。 (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 《豫菜网罗》正文 第14章 临时增加章节：特色雪花酪 炎炎夏日，最是焦热难耐，昨天逛夜市，买了两份雪花酪，不冰不腻，入口甘甜。两份下肚，不觉过瘾，遂回家开始自己动手制作雪花酪。 教大家制作雪花酪之前先跟大家介绍一下雪花酪的来历。明清时，北京出现了雪花酪的雏形；是用刨床将天然冰刨出冰屑，再用果酪（果子干）、红果酪及浓酸梅汤浇入，在木桶或瓷盆内用棍搅拌，然后盛入盅内，半饮半嚼。古法是把一个圆铁筒放进一个比它略矮的圆木桶里；木桶比铁筒直径要大，铁筒周围填满了碎冰块。制作时，铁筒内倒入鲜奶、凉开水、白沙糖等（老字号的还要加入各家的密制口味配方）。再用皮带缠在铁筒外皮上端，用人力反复拉动皮带转动铁筒，筒内的水珠间结冰。（到了现代人工制冷就改为电动制冷了）为了不使其结成冰块，制作人要用一根竹片，多次剔除筒内壁上的冰层，使筒内保持半流质，即“酪”的状态。铁筒在木桶的冰块中转动，越转越“糨”，一直到呈浓小米粥状，就可以了。 作为一个现代人，当然不用这么麻烦，完全可以借助现代化的厨房用品，如果你家有冰箱、豆浆机，那么就可以开始做在自己特色的雪花酪了 主料：无籽葡萄一斤半（木瓜一个也可），饮用水 辅料：麦仁、炒制花生、熟芝麻、山楂片 做法：1、提前一晚将葡萄洗净、放入冰箱冷冻室，气温调制-10度即可 2、取适量饮用水倒入冰块模具，放入冰箱，嗜甜的朋友可以再加些白砂糖 3、取适量麦仁煮熟至微微开花，放入冰箱冷藏备用。 4、葡萄冻实出快速冲冷水，搓揉去皮后，放入豆浆机。取适量碎冰块同时放入豆浆机，建议葡萄和冰块的体积比例取1：1~2:1，可根据个人口味调整。启动榨果汁模式 5、炒制花生碾压成碎，山楂片碾压成碎，取已冷藏煮好的麦仁适量。 6、将榨好的葡萄沙倒入杯子，上面撒麦仁、花生碎、山楂碎、熟芝麻。大功告成，可以享受美食了 注意：打碎的冰块可以减缓葡萄融化的速度，并且调节冰沙的甜淡，此部分必不可少哦！ (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 《豫菜网罗》正文 第15章 粉浆饭 粉浆饭，河南省安阳和山西运城的著名小吃，河南做法：用绿豆制作粉皮粉条后的余汁，加小米、黄豆、花生米、白菜、猪油熬制，再加香油、香菜，食之有一股独特的酸、香、甜、绵的味道。是安阳老城一带人们非常喜爱的传统饭食。粉浆饭是老百姓自己的安阳三大宝之一。 很早以前在古都安阳有一年大旱，百姓无水可吃，当时在古城大西门有家粉房店里有口小井，井深水浅，仅够维持生产，百姓没有办法，只好把粉房生产倒掉的废料——粉浆提回家做饭充饥渴，由于太酸，人们便配以小米、食盐、野菜等熬制。旱年过后，过了一段时间，有人回味过去粉浆饭的味道，逐又配以花生、大豆、大油、麻油等熬制。后经厨师精心配料调制，便形成了举世闻名的传统名吃粉浆饭，随着时代的变迁一直留传至今。 粉浆饭，这个名字对于许多人来说可能闻所未闻，但身在安阳这个悠久城市的人们，对于这个名字那是再熟悉不过了，她那独特的味道，不知让多少身在他乡的安阳人牵肠挂肚，魂牵梦绕。 粉浆饭是河南安阳的汉族特色小吃之一，它与“炸血糕”、“皮渣”一起俗称“安阳三大宝”。粉浆饭，其实就是粥，它吃起来有种酸酸的口感，酸中夹着香，香中带着米粥的醇香。喝下去酸的感觉让人开胃，香的味道让人留恋。品其中的香和醇，犹如喝过甘泉一样，粥香而不腻。香中似有甜，酸甜香适中，有清热利尿，健胃强身之效。 山西夏县的粉浆饭则与安阳粉浆饭不同，口感亦不同，安阳类似于粥，夏县的更倾向于饭，加入炒制葱花，味道更为香浓。 材料 绿豆制作粉皮粉条后的余汁、小米、黄豆、花生米、白菜、猪油、香油、香菜。 制作方法 要想做好粉浆饭可不容易，一定要下功夫，而且一定要有耐心，因为粉浆内含有淀粉要是沉到锅底糊了锅，味道就不好了。所以粉浆烧开锅后，要一刻不停的用勺子搅和，再放入花生，小米，大豆、大油直接熬煮。熬煮中再加入一些红萝卜，白菜，掌握好火候，慢慢熬，熬到最后，粘粘乎乎的，最后撒上一些葱花、香菜，这样熬煮好的粥，就是粉浆饭。 (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 《豫菜网罗》正文 第16章 安阳扁粉菜 扁粉菜是河南安阳一带的传统名菜，属于豫菜菜系。作为安阳居民最爱吃的饭菜之一，每天，有很多上班一族和扁粉菜的老食客，会到自己经常去的排挡吃上一碗。扁粉菜以粉条做主料，配以青菜、豆腐、猪血等，在一口大铁锅中煮。扁粉菜的关键是高汤，高汤味道的好坏，直接影响扁粉菜的味道，因此，安阳扁粉菜经营者一直在高汤的做法上下功夫，使扁粉菜味道不断改善。吃扁粉菜的精髓在于辣椒，辣椒要香而微辣。早上，吃上一碗油滚滚，香喷喷、辣呼呼的扁粉菜，那叫舒服。所以，来到安阳，一定要尝一下。 扁粉菜的制作原料和工艺都很简单，大多是以大锅菜、扁粉条为主要原料。 首先熬一大锅的高汤，将扁粉条下锅煮熟，再烩入豆腐片，猪血片和青菜。此处要特别提出一点，扁粉条在下锅之前应先用高汤泡制4~6小时，这样可以保证扁粉条更好吸收高汤的味道和营养。 扁粉菜 首先，扁粉菜是用大油做的东西，喜好清淡的人慎食。（高血压、高血脂慎用） 其次，不吃辣椒人慎食。因为扁粉菜的精髓就在于那香而微辣的辣椒油，很多认为扁粉菜难吃者多半是不食辣椒者。 第三，吃扁粉菜的诀窍是要放青菜和猪血，只有这样肥而不腻的精妙配合才算是科学的饮食，也才能有健康的体魄。 第四，扁粉菜吃完后最好多喝温水，但避免喝碳酸性饮料。 第五，不要在安阳各大车站吃扁粉菜，那里往往是欺骗外地人的第一战场，而经典的扁粉菜往往都分布安阳的居民区附近。 第六，可以加蒜汁减轻油腻。 (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 《豫菜网罗》正文 第17章 三不沾（桂花蛋） 三不粘又名桂花蛋，是河南安阳地区的传统美食之一，相传起源于清代。三不粘是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒成的。它不仅色彩金黄，味道甘美，更令人称奇的是它不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，这也正是它为什么叫“三不粘”的缘由。三不粘色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。 清朝乾隆年间，安阳有一个县令，其父喜欢吃花生和鸡蛋，可是年纪大了，牙齿不好，县令就让厨师每天蒸鸡蛋羹给自己的父亲吃。时间一长，县令的父亲就吃腻了，食欲越来越差。县令就让厨师变换一下饭菜的做法。厨师绞尽脑汁，将鸡蛋的做法变换了许多花样，县令的父亲还是不想吃。有一天，一个厨师想出了一种新的做法。他把鸡蛋黄加水打碎后，再放入白糖，然后倒入锅里炒出一盘色香味俱佳的菜肴，临时取名叫桂花蛋，县令的父亲品尝之后，连连夸赞这道菜好吃。从此，这道菜就成了县令家的主要菜肴，一家人百吃不厌。 秋天的时候，县令的父亲过七十大寿，宾客盈门，县令大摆宴席，为父亲庆贺寿辰。当然，宴席上依然少不了桂花蛋这道菜。平时做这道菜的时候，厨师总是用小锅烹调，一次炒一盘菜。庆贺寿辰这天，吃饭的客人多，小锅炒菜太慢，厨师就改用大锅来炒。可是，因为是第一次用大锅做桂花蛋，该放多少原料，厨师的心里没有底。桂花蛋炒好之后，他发现蛋黄太稀，就连忙又往里面添加粉芡，一边炒一边往里添油。结果，这回炒出来的桂花蛋色泽黄润，晶莹欲滴，香气四溢，大家品尝了之后，都夸奖这道菜味道鲜美，甘甜爽口，实在是菜肴中难得的佳品。于是，桂花蛋很快就在安阳声名鹊起，风行开来。 不久，乾隆皇帝到江南巡察民情，路过安阳，提出来要品尝安阳的风味小吃。安阳县令就让厨师精心炒了一盘桂花蛋，献给乾隆品尝。乾隆吃了这道菜肴之后，十分高兴，他见这道菜肴不粘盘子、不粘筷子、不粘牙齿，就当即下了圣旨，将桂花蛋赐名“三不粘”。并让县令把此菜肴的制作方法给了皇宫里的御膳房，以备自己和后宫嫔妃及皇亲随时品尝。于是，这道菜就从安阳古城进入了北京紫禁城，成了一道御菜。据说，后来有一位御膳房的老厨师告老还乡，在他离开皇宫御膳房的时候，就把“三不粘”的制作方法带出了紫禁城，使这道来源于民间的美味佳肴又重新回到了民间，进入了寻常百姓家。 近些年来，“炒三不粘”经厨师们的不断改进，又在金黄似月的“炒三不粘”周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜红的小兔，为此菜增添了神奇的色彩，显得更为富贵雅丽。这道菜的特点是软香油润、浓甜不腻；有益智、开胃的功效。“三不粘”金黄，京糕鲜红，红黄相映，鲜艳喜人。“炒三不粘”是安阳烹饪园里的一枝鲜花，也是豫菜中的佼佼者。 目前“三不粘”这道菜肴做得最好的大概要数北京的同和居饭店了，他们烹制的“三不粘”色质纯美，香甜宜人。还有人说，日本天皇曾经专门派人到北京同和居购买“三不粘”，然后坐飞机带回东京给他品尝，而且吃得津津有味。看来，美食的诱惑力有时候也是十分巨大的，美食也常常会让人日思夜想，那种牵挂的情怀，可以和热恋中情人的相思之情相媲美。 做法一 主辅料：鸡蛋黄150克、白糖100克、化猪油150克、绿豆粉50克、香油少许、清水200克。 制作方法： 1、把鸡蛋黄放入一碗中，加入白糖，然后用清水把绿豆粉泡湿成粉汁，倒入鸡蛋黄碗内，搅均匀待用。 2、炒锅刷洗干净置火上，先入化猪油（100克），待烧至四成热时，把调好的蛋黄淀粉浆倒入，边炒边用手勺不停地搅拌，并不断地朝锅旁淋入化猪油，以防止粘锅。如此不停地炒十来分钟，视蛋黄淀粉浆由稀变稠，猪油与蛋黄融为一体时，淋入香油（此时已不粘锅、不粘勺子），出锅拖入盘中即成。 做法二 主辅料：鸡蛋黄 12个、白糖 250克、干淀粉 150克、熟猪油 100克。 制作方法： 1、将鸡蛋黄放入大碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。 2、将炒锅置于中火上，放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。约炒10多分钟至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。 制作要点： 1、用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清。绿豆淀粉洁白、劲大适作此菜。 2、顺一个方向调打，不然蛋白质分子排列混乱，菜不易成功。 3、此菜火候要求掌握好，要做到大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不闲，至少要搅炒四五百下。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，一般炒8至9分钟才算成功。 4、炒此菜易粘锅，要随时用炊帚擦净粘在锅边的蛋液，还可熬至糊状时，换锅炒。 做法三 主辅料： 鸡蛋12个、花糖 15克、白糖 200克、山楂糕丁 100克、熟猪油 150克、湿淀粉 40克 制作方法： 1、鸡蛋磕开，用12个蛋黄，4个蛋清，在碗里搅暄。 2、锅内添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾凉后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。 3、炒锅内下熟猪油125克，中火烧三成热时，陆续把糊倒入。用小火炒制，并不断搅动，逐渐将余熟猪油25克加入，至鸡蛋不粘勺，起锅装盘。上面用山植糕丁撒成“寿”字或“喜”字字样均可。 制作要点： 1、必须选用上好淀粉（即绿豆淀粉），才能制成“三不粘”。 2、炒糊，顺同一方向搅动，使蛋黄、油和生粉充分乳化，至颜色嫩黄，不粘锅时出勺。 成品特点 色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养，尤宜于老人、幼童食用。 菜黄艳润泽，呈软稠流体，似糕非糕，似粥非粥，绵软柔润，滋味香甜，软香油润、浓甜不腻，有益智、开胃的功效。此菜色金黄，味香甜，炒制时不粘锅、勺，盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，故名“三不粘”。所用主料鸡蛋黄，不仅营养丰富，而且还能治病。鸡蛋黄性甘平、无毒，有祛热、温胃、镇静、消炎等作用。《本草纲目》曰：“鸡子黄补阴血，解热毒，治下痢甚验。” 品尝要点 对“三不粘”的质量，您记住有“四不”、“三看”，讲究一个“滑嫩”。 四不：不紧、不粘、不出油、不汪水。 三看：一看色二看形三看味。 色：金黄带亮，火色均匀，不生不煳。 形：外形饱满有张力，无结块，无疙瘩。用勺一舀，不流不散不板。 味：味道浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，略有咬劲。吃完之后只剩下一个空盘和满口甜香便是好手艺。 健康叮咛 鸡蛋营养丰富，除蛋白质、脂肪外，钙、磷、铁及维生素a含量也不少，对成长期的儿童和病后体弱者非常适宜。蛋黄内还含大量卵磷脂，对软化血管有一定功效。但蛋黄胆固醇含量高，心脑血管病患者慎食。 与“三不粘”近似的还有一个“熘黄菜”，也是名菜，配料和手法和“三不粘”差不多，咸鲜口。四个蛋黄一个蛋清，加入鸡汤和调料、水淀粉打匀，下锅推炒，讲究108下出勺，上面再撒点火腿末。成菜后略稀呈面酱状，颜色金黄，口味咸鲜，口感滑爽嫩软，也是京菜中的名品。 (本章完)笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com