《精选食品安全选购1668》 第十四章 鱿鱼属软体动物类，体为圆锥形，体色苍白，体表有淡褐色斑，头大，生有10条触足，尾端的肉鳍呈三角形。其营养价值很高，富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素。 购买鱿鱼，选肉色接近透明，躯体直挺，无异味的为佳。另外，凡眼部显得分外清晰明亮的即表示是新鲜鱿鱼。不新鲜的鱿鱼带有腥臭味，触摸时肉质黏，表皮部分剥落，撕剥表皮轻而易举，不宜选购。 新鲜的鱿鱼与墨鱼长得十分相似，但其价格却相差很大，购买时需仔细区别。 墨鱼有一只梭状硬骨，而鱿鱼仅剩一叶状透明薄膜。手指用力按压一下鱼体中部，如果有坚硬感的为墨鱼，较软的则是鱿鱼。此外，鱿鱼身体细长，末端呈菱形，内鳍分于两侧，倒看如一只“标枪尖”。 章鱼又叫八爪鱼，通常是灰紫色或灰白色，表皮都较为粗糙，并长满了小疙瘩，口的两侧有两个硬环。 选购时，首先注意章鱼吸盘有没有吸附力，且外皮是否明亮。如果足部的皮剥落，便是不新鲜的。 海参品种较多，其中有刺参、梅花参、黄玉参、靴参、赤白瓜参、白石参、灰参、赤参等。 海参以肥壮、饱满、顺挺，肉质厚实体粗长，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，腹内有沙者较差。 灰参，有刺，咸性很重，易回潮，肉质极黏；赤参，肚内有石灰质，肉质薄而稍硬，体形匀细。二者均为次品。 贝类在海水和淡水中均有存在，主要品种有扇贝、文蛤、牡蛎等。活贝的壳可以自然开闭，死贝的壳不会闭合，这是识别贝类死活的主要标志。 扇贝肉质洁白细嫩、味道鲜美，营养丰富，是一种非常受欢迎的贝类食物。 选购时以外壳颜色比较一致且有光泽、大小均匀的扇贝为佳，要选个大的，否则会因肉少而食用价值不大。然后看其壳是否张开，活扇贝的壳上下有肉凸出来，在受到外力影响下会闭合；死扇贝两块肉会向中央缩进去，且张开后不能合上的为死扇贝。 文蛤。其味甘、咸，性微寒，有和蛤蜊类似的滋阴和软坚散结的功效。此外，文蛤的组织提取液对艾氏瘤型、肝癌腹水型和肝癌实体型有较高的抑制率。 选购文蛤时，可敲击壳，以声音清脆响亮的为新鲜，且越响越好。反之，不新鲜的文蛤或死文蛤，壳呈半敞开状态，敲壳时声音不清晰。 黄沙蚬的外观灰中带黄，个体不大，比成人拇指大一点算是上品，一般只有手指左右大小。 选购黄沙蚬应挑巨型、带黄色，壳薄而肉肥的。出售蚬时多用水浸着，浸养的活蚬水较清，而且蚬壳或紧闭，或做开合动作，并冒出气泡。如养蚬的水出现浑浊现象，蚬壳已有部分敞开不动，并露出蚬肉，则为劣质货。 带子又叫扇贝、海扇、帆立贝。新鲜带子肉色雪白、半透明状；如不透明而色白浊的带子是不新鲜的。内脏为白色的是雄体，红色的是雌体。 蝾螺又叫拳螺。它的壳略呈圆锥形，壳面纹状较粗大，表面有坚固的管状凸起。壳口圆大呈银白色。壳面青黑色，内有珍珠光，螺厣圆厚，大的壳长约十多厘米，宽约数厘米。 蝾螺有雌雄之分，雌的颜色暗绿；雄的呈暗黄色。其肉质稍硬，含有丰富的蛋白质。新鲜的蝾螺，螺厣喜欢吸吮附着物。蝾螺除鲜品外，也有干货出售。 活的蛏子吸水管都伸出壳外，触动后会蠕动或两壳稍合；手碰到蛏子的壳时，能迅速闭合，说明蛏子很新鲜，如果速度很慢就是快要死的；新鲜的蛏子用手剥开它的外壳，可以发现有白色的韧带紧连着两壳，同时有清晰的液体流出。 已死的蛏子两壳韧带脱离或连在一起的壳上、蛏体因失去水份而收缩，吸水管变得干瘪而柔软，而且死去的蛏子很容易变质，不宜购买。 常见的牡蛎主要有长牡蛎、近江牡蛎和大连湾牡蛎三种，其的主要特征是： 长牡蛎为长条形，长度可达35厘米，鳞片坚厚呈层状、质硬，断面层状洁白、味微咸。 近江牡蛎则多呈类圆或卵圆形，鳞片呈同形环状，层层相叠。 大连湾牡蛎则为类三角形，鳞片稍坚呈水波状。三者形状迥异，较易区分。 牡蛎又称生蚝，其两壳形状不同，表面粗糙，暗灰色；上壳中部隆起；下壳附着于的方法个的广泛，较大，颇扁，边缘较光滑；两壳的内面均白色光滑。 新鲜的牡蛎色泽较为明亮，壳凸起且较圆润饱满；用手接触牡蛎的唇，唇有弹性，且比较厚实，蚝肉外围有青色边。 选牡蛎时选直径4~5厘米的较好，这样的蚝质地鲜嫩、肥而不腻。还要注意看看其是否有微微打开壳的，新鲜的牡蛎若用手轻敲壳边，会马上将壳紧闭；若是无法关壳的牡蛎已死或将死，不宜选购。 新鲜的河蚌，蚌壳是紧紧关闭的，不易掰开，闻之无异样腥味。打开蚌壳，内部颜色光亮，肉呈白色为新鲜河蚌。死河蚌的蚌壳关闭不紧，用手一掰就开，会散发出腥臭味，肉色灰暗。 红螺壳大而坚厚，呈灰黄色或褐色，壳面粗糙，具有排列整齐而平的螺肋和细沟，壳口宽大，壳内面光滑呈红色或灰黄色。 选购红螺时，用手指往其掩片上轻轻按压，有弹性的是活螺，反之则是死螺。 海螺属软体动物腹足类，其贝壳边缘轮廓略呈四方形，大而坚，厚壳口内为杏红色，有珍珠光泽。 选购时可以将海螺的盖口掀开，若其会慢慢合回去的活海螺，若现象不明显的，还可以触动海螺口外的肉质触须，若反应迅速的为活海螺。 海胆又称海刺猬，体形呈圆形、有长刺，像一个紫色的仙人球。海胆营养丰富，且味道鲜美，可用于清蒸煎炒、冷盘或烹调成汤。 选购新鲜海胆时，有以下三招： 外观。海胆在离开海水一段时间后，会因为缺氧而分泌胆黄，所以海胆上的刺干净无黏液或杂质，就说明海胆非常新鲜；当海胆有黄色的黏液时，说明新鲜度一般；如果看到海胆顶上有白色黏液时，说明此海胆命不久矣，不宜选购。 活动。新鲜的海胆身上的刺是会动的，动的幅度越大就越新鲜。 开壳。将海胆开壳，如果里面呈金黄色、半透明状就说明海胆非常新鲜，反之，色泽暗淡的海胆新鲜度不够，当海胆里面呈土黄色，并伴有异味时，建议不要购买及食用。 象拔蚌又称海笋，是一种海产贝类，个体有大有小，通常两个扇壳一样大，薄且脆，前端有锯齿、副壳、触须，它的触须很像一条肥大粗壮的肉管，当它觅食的时候就会伸出来，形状如象拔一般，故得象拔蚌之称。 象拔蚌按生长环境来说，可以分成泥蚌和沙蚌两种，沙蚌的颈部较白，泥蚌的颜色较深，其中以杂质较少、没有异味的沙蚌为上品。 新鲜的象拔蚌两个壳能有力地闭上，它的切片有清晰可见的波纹状纤维。在挑选时要注意象拔蚌的肉质，新鲜的象拔蚌肉片颜色是白中带黄，若肉色呈微微的灰色，则是不新鲜的象拔蚌。 青蛙中有一种虎纹蛙，个体大，体长超过12厘米，体重可达250克左右。其外表体色与牛蛙很相似，但它们的形态特征有明显的区别。 牛蛙个体特别大，成年蛙可达1500克左右，体长可超过虎纹蛙1倍以上。牛蛙背部皮肤比较平整，无肤褶；虎纹蛙背部皮肤粗糙，身上有深色斑纹，四肢横纹明显，这是两者之间的主要区别。 田螺泛指田螺科的软体动物，在中国大部分地区均有分布。田螺是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然食品，富含人体所需的蛋白质、维生素、矿物质，营养堪比鲍鱼，是贝类中营养的翘楚。田螺以个头大，体型圆，外壳薄的为佳。选购田螺应选掩片完整收缩，螺壳呈淡青色，无肉、汁溢出，手感较重者。选购时可用手指往田螺的掩片上轻轻压一下，有弹性的是活螺，反之则是死螺。 田螺分雄雌，相比而言，雌性田螺肉质更为鲜美。挑选时可以观察其触角，雌性田螺左右两触角大小相同，且向前方伸展；雄性田螺的右触角粗而短，末端向右内弯曲。 优质的水发鱼丸，颜色呈白色或淡褐色，有弹性，不发黏，完全熟透，有鱼类制品固有风味，肉汤较清，并带有调味配料的滋味，包装袋不自行鼓胀，偶有小砂粒。 劣质的水发鱼丸，弹性差，压之易碎，表面或剖面有较多黏液，未熟透，肉汤较浊，有氨味、臭味、馊味或其他异味，包装袋鼓气发胀，有大量砂粒。 选购叶菜类蔬菜，主要看菜的新鲜程度，以菜叶鲜嫩、肥壮，无虫害，无黄叶，棵茎整齐的为最佳。在蔬菜中，绿叶菜所含维生素的种类和数量最多，而且绿叶菜含铁丰富，吸收率也较高。 1月：油菜、圆白菜、菠菜、芹菜、萝卜、慈菇等。 2月：油菜、圆白菜、菠菜、芹菜、菜尖、胡萝卜等。 3月：油菜、菠菜、芹菜、菜尖、菜花、韭菜等。 4月：油菜、莴笋、芹菜、菜花等。 5月：圆白菜、莴笋、鸡毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、番茄等。 6月：黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、四季豆、茄子、南瓜等。 7月：豇豆、茄子、鸡毛菜、圆白菜、冬瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、圆白菜、空心菜等。 8月：冬瓜、豇豆、茄子、鸡毛菜、南瓜、丝瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、圆白菜、空心菜等。 9月：油菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋艿、茭白、圆白菜、扁豆等。 10月：油菜、圆白菜、菠菜、芹菜、萝卜、芋艿、茭白、菜花、茼蒿、生菜等。11月：油菜、圆白菜、菠菜、芹菜、莴笋、菜花、荠菜、草头、生菜、慈菇、青蒜等。12月：油菜、圆白菜、菠菜、芹菜、萝卜、油塌菜、荠菜、慈菇、菜花等。 选购根菜类蔬菜的老嫩主要以须根的多少为依据，须根少则表示不太老。反之，则表示菜已偏老。此外选购新鲜完好无碰损的、较嫩的根菜类蔬菜，可以贮藏较长的时间。 包心大白菜以顶部包心紧、分量重、底部突出，根部切口大的为佳。如果，叶子是由根的中段长出来，就是纤维多的白菜，此类白菜不够柔嫩，口感多糙。 市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿有弹性的好。在冬季，叶色泛红，经受霜冻锻炼，其口感更为软糯香甜。 芹菜主要有四个类型：青芹、黄心芹、白芹和美芹。青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，清脆。无论哪种类型的芹菜，叶色翠绿不枯黄且有光泽的为上品，浓绿的不宜买，因为叶子“墨黑”，说明生长期间干旱缺水，生长迟缓，粗纤维多，口感偏老；再者，宜选茎部肥厚的，梗不宜太长，20~30厘米为宜。通常食用只取菜梗，但根和叶也可食用。 生菜含有丰富的纤维素，有消除多余脂肪、减低胆固醇、治疗神经衰弱的功效。 包心的生菜颜色愈翠绿，颈部愈带白色的愈新鲜。菜叶越浅绿，吃起来越爽脆；彩叶深绿的咀嚼有渣糙感。生菜叶端有焦灼，菜心内部叶片变褐色，菜棵变软等现象，不宜购买。 成棵生菜的选购方法与包心生菜基本相同，但是成棵生菜叶片大、短的要比长的好吃，长的有时会略带苦涩味。 蔬菜要选购新鲜壮嫩的，一般来说，蔬菜以选择深绿色为佳，根据科学研究发现，蔬菜的颜色与其本身的营养价值基本呈正比关系，颜色越深，营养价值越高。选购时需要注意以下几点：第一，新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越浓越好。第二，不要买形状异常的蔬菜。第三，不要买异常气味的蔬菜。 油菜应选叶面光亮细长、颈部肥厚为宜。色泽青翠，接近浅绿色，叶柄贴近颈部，颈部如食指般粗细，菜形在含苞状态的比较好。不宜购买有水分干脱现象，心部有白点的油菜。 也有些干瘦的油菜外表幼细，此时观看菜花的形态，就知道老嫩了。而这种老菜，带苦涩味，且韧。一些叶形不差，颜色深绿的油菜，却由于叶片大而厚，咀嚼有渣滓感，反而不及浅绿色的油菜好吃。 菜心以菜茎为深绿色，体型修长，菜叶细长，带花苞、实心的菜心为上品。如果菜心顶部的花已经盛开，意味着已经变老，不宜购买。 茼蒿又叫蓬蒿。宜选粗短敦实的，色泽深绿，长度越短越香，同时也新鲜十足。选择没有花蕾的更好。 常见的有尖叶和圆叶两种类型。尖叶叶小，缺刻多深，口感粳性，香味浓；叶宽大，口感软糯。茼蒿春季易抽薹，不宜买抽薹的。 选购圆白菜的标准是：叶球部分要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买。叶球坚实，但顶部隆起，表示球内开始出薹，中心柱过高，食味变差，也不要买。 圆白菜是对钙敏感的蔬菜，缺钙现象经常出现，其症状是叶缘枯死。这是一种生理病害，不影响食用品质。食用时只要将枯死的叶缘部分剪除即可。 荠菜含丰富的维生素c和胡萝卜素，有助于增强机体免疫功能。我们经常食用的荠菜有两种：一是尖叶种，即花叶荠菜，其叶色较淡，叶片小而薄，味浓，粳性；一是圆叶种，即板叶荠菜，其叶色浓，叶片大而厚，味淡，糯性。 选购以单棵生长的为佳。轧棵的质量差，红叶的香味更浓，风味更好。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第十五章 西兰花又叫做绿菜花。一般选购时，以花蕾青绿、柔软饱满，中部突起的为最佳。 另外，西兰花的幼嫩程度在于花蕾，凡是含苞未放的，就是嫩品，口感好。挑选时要注意花蕾的完整性，还要注意如果菜花变成黄色，则表示已经不新鲜了，不宜购买。 花菜也叫椰菜花，供食用部分是鲜嫩的花枝和花球，其味甘鲜甜，易消化。 在选购菜花时，要注意两条：一是花球的成熟度，以花球周边未散开的最好；二是花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异色的为佳。 苋菜的菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效。市场上常见的苋菜有红苋、青苋和彩苋三种。红苋叶片紫红，口感软糯；青苋叶绿色，口感硬性；彩苋，叶脉附近紫红色，叶边缘绿色，口感软糯。 总的来说，以叶片厚、皱的品质老，叶片薄、平的嫩者为佳。选购时用手轻握苋菜，手感软的嫩，手感硬的老。 按韭菜叶片宽窄来分，有宽叶韭和窄叶韭。宽叶韭嫩相，香味清淡；窄叶韭卖相不如宽叶韭，但吃起来香味浓郁。喜欢吃韭菜的人，以窄叶韭为首选。 若是刚割下的韭菜，切口平齐，表面新鲜；而切口不平，呈现倒宝塔状，则说明韭菜已被已割下几天。 选购鸡毛菜有两个标准： 鲜。即新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，极易失水萎缩。凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。 嫩。即长相老的不要买，颜色深的为老，淡的为嫩。 豆瓣菜又叫西洋菜，具有清热、清燥润肺、化痰止咳、利尿等功效，适合秋天食用。以质地脆嫩、多汁，作汤或炒食均宜是一种益脑健身的保健蔬菜。 在挑选西洋菜时，以嫩而粗壮、色泽翠绿水嫩的为上选。以其叶茎用手轻掰，就能掰断的为好；若茎太细太长说明已变老，不宜选购。此外，挑选的时候尽量挑选干净一些的西洋菜；菜叶发黄的不宜挑选，这种西洋菜不新鲜，而且容易腐烂。 购买芥蓝要选粗细适中的，不要选过于粗壮的。因为茎部太粗，纤维较多，口味不够脆嫩。虽然有些人把茎去皮后煮食，但味道不及连皮吃好。 蒜薹又称蒜苗，是栽培土中的大蒜通过春化阶段抽出的嫩薹。选购蒜薹时以新鲜脆嫩，条长，无粗老纤维，上部浓绿，茎部嫩白，尾端不黄、不蔫，茎部不裂口，顶端不开花的为佳。 香菜又叫芫荽、胡荽。香菜宜选茎短而少，叶片茂密而大块，叶子嫩绿挺拔的。如果叶子味道浓烈，说明是新鲜的。不要选购茎秆细长的，因为这样的香菜味淡不好吃。 韭黄又称韭芽，为韭菜经软化栽培变黄的产品。以叶尖完整、整齐，淡黄色，根部泥少，无腐烂的为好。 韭黄若遭冻伤，会变成褐色，其内部组织已破坏，故不宜购买。 空心菜宜选茎短者。品种方面，有水蕹和旱蕹之分，食味以水蕹较好，旱蕹稍嫌肉薄叶细小。 选购时，以菜叶无黄斑，茎部不长，叶子宽大的为好。 紫甘蓝也叫紫圆白菜，叶片紫红，叶面有蜡粉，叶球近圆形，含有丰富的维生素c、b族维生素。 在选购时首先用手掂分量。以同样大小、手感较重的较好，这说明水分足，结构紧凑。二来看颜色，光泽度高的就是说明新鲜。还可以用手按一下，以按不动为佳。 洋香菜具有绿色的细叶，外形美观，是西餐常用的配菜，也可作装饰。叶有一种特殊的香气，一般供生吃，富含铁质。 挑选时，选择具有浓绿色泽且要卷曲的叶子为佳。因为叶子卷曲的越多，香味也就越浓烈。但凡叶子上出现黄斑，茎较粗的都是次品，味道也不好。 油麦菜有“凤尾”之称，其色泽淡绿、质地脆嫩，口感极为鲜嫩、清香、风味独特，含有大量维生素、钙、铁等营养成分，有降低胆固醇、清燥润肺的功效。 选购油麦菜时，尽量选择颜色偏浅绿的，口感回比较鲜嫩清甜，颜色深绿的，菜质较老，口感较硬。 苦菜又称苦马菜，具有清热解毒、凉血利湿、消肿排脓、补虚止咳的功效，食用苦菜有助于促进人体内抗体的合成，增强机体免疫力，促进大脑机能。苦菜所含的多种无机盐和微量元素有利于儿童的生长发育，多种维生素可促进伤口愈合，防止维生素缺乏。选购苦菜时要闻其味道，如果有化学品的味道的不建议购买；若苦菜的外表肮脏、有颗粒物或者经过了冲洗，也不宜选购。 莼菜又称湖菜、马蹄菜，含有丰富的蛋白质、碳水化合物，脂肪、多种维生素和矿物质。莼菜具有清热，利水、消肿、解毒的功效。但莼菜性寒，不可多食和久食。 应选购新鲜、胶质多而透明，大小均匀的为佳。若有碎叶、碎杆、异物、黑节等混入，菜叶腐烂的为次。 蒿子秆质地柔嫩，富含维生素含量，还含有铁、锌等微量元素和13种氨基酸。有助消化、利便清血、养心安眠、清痰润肺的功效。以整束新鲜、青翠、细嫩的为好。要避免购买有枯黄烂叶夹杂，叶子上有虫害痕迹，或出现抽薹、开花的蒿子秆。 车前又名车轮菜，叶子呈椭圆形，具有祛痰、镇咳、平喘等作用。车前草以颜色为墨绿色，叶子表面有油亮的光泽的为佳。叶子为浅绿色的，看上去萎蔫、黯淡的为次品。选购时应选叶子比较平滑，厚薄适中，摸上去像菠菜叶子，叶质较脆的。 如果叶子泛黄，说明车前草快要枯干，不宜购买；将叶片翻过来，如果附着虫卵、摸上去手感绵软的，也不宜购买。 落葵又称潺菜、胭脂菜。其嫩叶及嫩梢柔软而滑润，适于滚汤，它富含维生素c、钙和胡萝卜素，能凉血滑肠、清热解毒，曾享“百菜之王”的称誉。潺菜应选叶质肥厚宽大、芽尖脆嫩者。如果潺菜的叶面有紫红色的斑点、摸起来发软的，不宜选购。 蕨菜又称龙头菜，含有蛋白质、粗纤维等，具有安神镇静、清热解毒、利尿消肿降压和促进细胞更生的功效。选购时应选粗细整齐、色泽鲜艳、质地柔软的。若蕨菜的茎秆摸上去比较硬的，说明蕨菜已经“老”了，不宜购买。 荷叶呈类圆形，表面深绿色或黄绿，有蜡质，较粗糙；下表面淡灰棕色，较光滑，有粗脉以中心为基点，向四周射出。荷叶质脆，易破碎，微有清香气，味微苦有清热解毒，凉血的作用。荷叶以叶大、整洁、色绿者为佳。若是做包裹食材用，宜选购茎脉较细者。叶小，不完整，发黄者不宜选购。 芝麻菜又称紫花南芥、火箭生菜，全株具有很浓的芝麻香味，故名芝麻菜。茎为圆形，有细茸毛，叶子深裂呈羽状，叶缘为波状。有下气行水、祛痰定喘的功效。选购芝麻菜时要选择株体健壮，叶子翠绿，香气较浓的为好。 蒲公英是当今多国新兴的野菜热中的一种，一般在4~5月开花前或刚开花时连根挖取，蒲公英的叶如荠菜，只是稍大，无挺立茎，花从植株中心冒出，有清热除火、利尿消肿的功效。蒲公英以叶多，色绿，根长者为佳。选购时要注意避免选购有杂质、茎叶不干净、闻起来有异味或化学味的蒲公英。 薯叶营养丰富，与菠菜等14种蔬菜相比较，蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等13项营养成分均居首位，薯叶有提高人体抗病能力、抗衰老、降血糖、清洁肠道、防癌等功效。选购时要挑选叶子深绿、叶茎碧绿、手感脆嫩的为佳。若薯叶摸起来叶质较厚涩，叶茎较硬、发紫的，不宜选购。 雪里蕻又称雪菜，含蛋白质，胡萝卜素核黄素，维生素c等。雪里蕻含大量粗纤维，不易消化，小儿消化功能不全者不宜多食。选购时应选菜根整齐、根茎较小、颜色浓绿、叶片肥厚、质地细嫩者。若叶色发黄，叶片不饱满者不宜选购。 苦菊又名苦苣，属菊花的一种，有抗菌、解热、消炎、明目的作用。苦菊的味道略苦，颜色碧绿，可炒食或凉拌，是夏季清热解暑的佳品。如果怕苦可以选择颜色较浅、嫩绿，枝叶细小烹饪食用。 鱼腥草又叫折耳菜，茎扁圆，质催易折，全株有鱼腥味，一般做炒食或凉拌。有清热解毒、利水消肿的作用。选购新鲜的鱼腥草以颜色碧绿、叶片茂盛、鱼腥味重的为优。 茵陈为茵陈蒿的幼苗，鲜食的茵陈一般在春季幼苗高6~10厘米时采收，习称“绵茵陈”。茵陈有显著的保肝作用，对甲、乙型肝炎,黄疸型肝炎，有显著的疗效。 茵陈幼苗多为蜷缩团状，全株灰绿色，密披白毛；其叶多裂成丝状，绵软如茸；气微香、味微苦。其中以陕西出产的“西茵陈”质量最佳。选购时以幼嫩、绵软、色灰白，香气浓者为佳。 薄荷又称银丹草，味辛性凉，叶片为长圆状或披针形，前端锐尖，花冠为淡紫色。对于流行性感冒、头疼、目赤、身热、咽喉、牙床肿痛等症有很好的疗效。选购时以叶茂枝壮，叶面绒毛多，颜色翠绿，香味浓郁清爽为佳。 大葱味辛辣芳香，是较好的调味蔬菜。选购时以棵大均匀、无腐烂无虫害的为佳。购买是宜选红头葱，这种葱头粗壮，葱白部分长而多，肉质肥厚，外面附带微红薄衣。 大蒜是一种香辛蔬菜，同时也是一种保健价值很高的食材，含有400多种有益身体健康的物质，食用部分主要是蒜头。 它以个大瓣少、肉嫩、味辣，有特殊的辛辣味的为佳。大蒜的某些成分有特殊的健身作用，所以食用或药用多为生吃。一般都用来调味或腌制后食用。 生姜性温，其特有的“姜辣素”能刺激胃肠黏膜，增强消化能力，能有效地治疗因吃寒凉食物过多而引起的腹胀、腹痛、呕吐等。 生姜以表皮看得清纹理，比较粗糙，颜色淡黄，有小芽冒出的为佳。购买生姜时，一定要注意是否经过硫磺“美容”。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄光亮，看上去很好看，且皮已脱落。 豆芽又称如意菜，可以防止雀斑、黑斑，使皮肤变白。在选购豆芽时，要先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。因为这说明这些豆芽是用化肥或化学激素催发，且有残存的化肥。 四季豆以色泽嫩绿，表皮光滑无斑，无 虫蛀，且豆荚饱满肥硕多汁为佳。 用手折断后无菜筋的四季肉质鲜嫩，烹 制出来味道可口，而且所含的毒素也少。反 之，不新鲜的四季豆或者老四季豆不但口味 不佳，而且含有更多的毒素，不宜购买。 常说的四季豆有两类：一类是蔓性四季豆，要进行棚架栽培，为糯性，口感好；一类是矮性四季豆，像毛豆一样直立生长，为粳性，口感不如蔓性刀豆。 在市场上如何区分这两种刀豆，总的来说，看两条： 一是荚果长短不同：矮性四季豆荚果较长，蔓性四季豆则较短。 二是荚果形状不同：矮性四季豆荚果尖端细长，蔓性四季豆则较短。 豇豆一般分为三类：一类是绿荚型，荚果细长，深绿色，肉厚，口感清脆。另一类是白荚型，荚果较粗，淡绿或绿白色，肉薄，口感软糯。还有一类是红荚型，荚果紫红色，粗短，肉质中等，易老。不管哪种类型，以豆粒数量多，排列稠密为佳，而荚果尾巴细长者，不宜购买。 蚕豆又叫胡豆、佛豆、倭豆、罗汉豆。蚕豆比其他豆类粒大，内果皮肉质坚实，鲜美糯软。以角大籽饱，无嫩荚、瘪荚，皮色浅绿，无虫害的为高品质。 荷兰豆呈扁平长形，浓绿色或黄绿色。其性平、味甘，具有和中下气、利小便、解疮毒等功效。荷兰豆宜选豆粒小、豆荚青翠嫩绿而细小，且肉质较厚实的，也就是鲜嫩的荷兰豆。豆荚呈淡黄且有青筋的，肉质粗糙，无甜味，是老的荷兰豆。而豆荚变硬，色变黄，豆粒异常圆大的荷兰豆，只能剥食豆粒。 秋葵有绿色果荚、红色果荚、白色果荚等多个品种。其脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特，深受百姓青睐。以绿色果荚带有光泽的品质较好，红色的宜兼做观赏用，白色果荚柔软。若发现秋葵的果蒂干燥枯萎，则是不新鲜的，不要选购。 茄子的品质好差关键在于老嫩。判断茄子老嫩有一个可靠的方法：看茄子“眼睛”的大小。 茄子的“眼睛”长在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。 市场上辣椒基本有三种。一种是辣味重的辣椒，一种是甜味重、无辣味的柿子椒，还有一种是介于两者之间的半辣味辣椒。 辣椒的果实形状与其味道的辣、甜之间有明显的相关。尖细辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。粗大型的圆椒多为柿子椒，果肉越厚越甜脆。半辣味辣椒则介于两者之间。营养上讲，红椒的维生素c比青椒多0.8倍，比胡萝卜素多3倍，而且红椒分量轻，在经济上也合算，只是口感没有青椒脆嫩。 番茄含有丰富的维生素c和a以及叶酸、钾这些主要的营养元素。特别是它所含的番茄红素，对人体的健康更有益处。 番茄主要有两类：一类是大红番茄，另一类是粉红番茄。大红番茄糖、酸含量高，味浓，适合熟食，扁圆形的果肉薄，正圆形的果肉厚。而粉红番茄糖则适合生食，因为其酸含量低，味比较淡。 在选购时均以果形周正，无裂口、虫咬，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小者为佳。在购买番茄时尽可能选颜色较深的，因为番茄颜色越红，其番茄红素含量越高。 有些商贩在番茄表面涂上一种叫“乙烯利”的化学药物，能使西红柿加速成熟，鲜红亮丽，但这种药物有毒性，长期食用对人体有害。 催熟的番茄多为反季节上市，其通体全红，捏起来手感很硬，外观呈多面体，内部籽呈绿色或未长籽，瓤内无汁；而自然成熟的番茄，其蒂部周围带有些绿色，外观圆滑，捏起来很软，籽粒呈土黄色，肉质红色、沙瓤、多汁，选购时要注意区分和鉴别。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第十六章 南瓜俗名倭瓜、番瓜、北瓜、饭瓜，南瓜含瓜氨酸、精氨酸、麦门冬素及维生素a、b、c、果胶、纤维素等。以瓜耳周正、个大肉厚、不伤不烂的为佳。南瓜全熟的才甜美，要购买瓜身连着果梗的，这样可保存较长时间。由于南瓜腐败是从果梗开始，如果果梗不好的不宜 购买。 冬瓜一般有三个类型：青皮、黑皮、白皮。黑皮冬瓜肉厚，瓤少，可食率最高；白皮冬瓜肉薄，质松，容易入味；青皮冬瓜则介于前两者之间。故在选购时以黑皮冬瓜为最佳。 黑皮冬瓜果实呈长棒形，犹如炮弹，购买时应选瓜条匀称、无伤斑的。挑选时可用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜口感好；肉质松软的煮熟后会变成“一泡水”，口感差。 黄瓜要选嫩的，最好是末端带花、表面富有光泽的，而且都要挑硬挺的。因为黄瓜含水量极高，刚收下来，瓜条总是硬的，失水后才会变软。 市场上的黄瓜基本有三个类型：一是无刺，二是少刺，三是密刺。各类黄瓜在生吃时口感有所不同，无刺品种味淡，少刺品种味鲜，密刺品种味香浓。 买苦瓜时以幼瓜为好，而苦瓜身上的果瘤是判断苦瓜好坏的最直观的方法。颗粒越大越饱满，瓜肉越厚；颗粒越小，瓜肉相对越薄。除了要挑果瘤大、果形直立的，果肉晶莹肥厚，末端带有黄色者为佳。如果苦瓜出现黄化，就说明已经过熟，果肉柔软不够脆，失去其应有的口感，不宜购买。 玉米笋又称珍珠笋，是将甜玉米细小幼嫩的果穗，去掉苞叶及发丝，切掉穗梗，即为玉米笋。玉米笋外形美观，含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质，具有独特的清香，口感甜脆鲜嫩。玉米笋以穗身完好，直挺硬实，色泽鲜艳，气味清香的为佳。若玉米笋的穗身发软、有虫蛀、损缺、发黑部分的不宜选购。 玉米又叫蜀黍、粟米。在选购时应挑选苞大，撕去外皮可见米粒饱满，排列紧密，且端部长满的。苞衣为绿色，用手指贴上玉米粒轻压具有弹性的玉米就是新鲜的、刚成熟的。若玉米太嫩，水分太多；太老，其中的淀粉增加，蛋白质减少，口味也欠佳。 豌豆苗又名安豆苗，有些地区也叫做龙须菜。含有多种人体必需的氨基酸，营养价值高。其气味清香、质地柔嫩、滑润适口，味道鲜美独特。选购时以茎粗叶大，肥大鲜嫩者为佳。不宜选购发软、茎叶不洁的豌豆苗。 节瓜又名毛瓜，是冬瓜的一个变种。节瓜在瓜类蔬菜中，其含钠量和脂肪含量都较低，常吃可起到减肥的作用。它还具有清热、清暑、解毒、利尿、消肿等功效，是炎热夏季的理想蔬菜。其皮色深绿，瓜身茸毛浓密、挺直，表皮无损伤，有光泽的才是新鲜的瓜。去皮后皮肉有潮湿现象，容易煮黏，口感较好。 嫩节瓜肉质坚实而有瓜味，切开后瓜瓤为白色，无核。而老节瓜味淡，切开后瓜瓤有较明显的大粒瓜籽，肉质粗糙。 常见的葫芦瓜为葫芦形状，也有圆形的，人们常称之为“蒲瓜”。一般食用出售的葫芦瓜大都较嫩，表皮鲜绿。成熟的葫芦瓜用刀子也切不开，因此趁瓜嫩时，瓜农就会及时进行采摘上市。在购买时不必担心老嫩，只需要检查瓜皮有没虫害或机械损伤。 选购丝瓜时以外皮细嫩有弹性的为好，不要选择瓜形不周正、有突起的丝瓜。丝瓜的外皮质感较粗的丝瓜很可能已老，有一颗颗的种子。 线丝瓜细而长，购买时以挑选外形挺直，大小适中，表面无皱，水嫩饱满，皮色翠绿，不蔫不伤者为佳。 胖丝瓜相对较短，两端大致粗细一致，以皮色新鲜，大小适中，表皮有细皱，并附有一层白色茸毛，无外伤者为佳。 茄瓜果实形状多似心脏形和椭圆形，成熟时果皮呈金黄色，有的带有紫色条纹，有淡雅的清香，果肉清爽多汁，风味独特。除具有高蛋白、低糖、低脂外，还富含维生素c，以及多种人体所必需的微量元素，尤其是硒、钙的含量大大地高于其他的果实和蔬菜。茄瓜要选择充分成熟、身影皮薄、颜色金黄带紫条、淡雅的清香气的为佳，其果肉淡黄，爽口多汁，风味独特。用手掂选择手感较重的为好，表皮有伤、小孔、摸起来表皮发软的不宜选购。 佛手瓜又称隼人瓜、寿瓜，属葫芦科特蔬菜品种。佛手瓜清脆多汁，味美可口，营养价值较高，既可做菜，又能当水果生吃。其瓜形如两掌合十，有佛教祝福之意，深受人们喜爱。佛手瓜含有丰富的蛋白质和钙，其维生素和矿物质含量也显著高于其他瓜类，并且是低热量、低钠食品，是心脏病、高血压病患者的保健蔬菜。 选购佛手瓜时应挑选表面光滑、茸毛软的，这样的瓜肉质细嫩。若瓜皮上有少量的刺已发硬，佛手处有种子突出，则表示瓜已老熟，不宜选购。 芦笋是世界十大名菜之一，又称石刁柏，有“蔬菜之王”的美称，芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，具有调节机体代谢，提高身体免疫力的功效。 挑选芦笋，应挑选色泽浓绿、穗尖紧密，看上去青翠欲滴、切口不变色，粗大柔软的为佳。 具体挑选芦笋的方法如下： 看笋尖。笋尖鳞片抱合紧凑，无收缩即为较好的鲜嫩芦笋，反之不鲜嫩。 折笋茎。将芦笋用双手折断，较脆、易折断、笋皮无丝状物为鲜嫩，反之则为不鲜嫩。 看笋茎。若芦笋的采收基部的白色茎质地坚硬、老化甚至木质化，其食用价值较差，所以在挑选时以少带或没有基部白色茎为好。 毛笋应挑选个大粗壮，皮黄灰色，肉黄白色，整齐，肉质细嫩，单个在1千克以上的为佳。为了确认竹笋质地老嫩，选购时可用指甲试掐一下竹笋近根端末节，指甲方向与竹笋长轴垂直，以试验能否顺利切断竹笋纤维。质嫩者指掐可顺利掐断竹笋纤维，而老笋则不能。 春笋是指在在“立春”至“雨水”这半个月中出产的竹笋。选购时首先是看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。 其次要看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。再看笋节和笋体，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。最后是看笋体，根部大尾尖小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。 在立春前生产的笋，称为冬笋。质量好的冬笋呈长圆腰形。驼背，外壳稍带茸毛，皮黄白色，肉质黄中微带白的质量较好。选购冬笋时如果发现笋壳张开翘起，且有一股硫磺气味，那表明它经硫磺熏过，不宜购买。 莴笋又名莴苣。其叶和茎均可食用，以食茎为主，可凉拌或烹炒。 鲜嫩的笋茎表面无锈色、皮薄、呈浅绿色，鲜嫩水灵，如同碧玉一般，有些会带有浅紫红色。在选购时，以茎肥大，中下部稍粗或呈棒状，无黄叶，不抽薹，不发蔫，表面洁净有香气的为最好。 市场上不管哪种白萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般来说，表皮光滑的白萝卜往往肉细，分量较重，拿起有坠手感的好。选购时不能贪大，以中型偏小的为好，因其肉质较紧密，充实。 此外，如果白萝卜的皮色有半透明斑块的不仅说明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的，不宜购买，因为这种白萝卜基本上失去食用价值。 胡萝卜的营养极为丰富，种类也较多，以色泽鲜嫩、外形挺直，且掐上去水分多的为佳。 由于胡萝卜的外部比内部甜，所以挑选较小的胡萝卜好，且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。 青萝卜呈细长圆筒形，皮翠绿色，尾端玉白色。青萝卜的上部甘甜少辣味，至尾部辣味渐增，其肉质紧致，水多味甜、微辣，适宜生食或腌制。青萝卜应选皮亮而光滑、根部细小的为佳。选购时可掂一下重量，选择重身的为好。 它是一种小型萝卜，是中国四季萝卜中的一种，因外貌与樱桃相似，所以取名为樱桃萝卜。樱桃萝卜肉质细嫩，口感脆嫩，外形、色泽美观，其根、叶均可食用，适宜生食。选购应选大小一致，形状为圆形，表皮光滑，颜色鲜红的。如果表皮摸起来发软或有虫眼的，均不宜选购。选购还要注意不要选购颜色过于鲜艳的萝卜，避免买到染色萝卜。 土豆又名马铃薯、洋芋。选购时都应挑选表皮土黄光滑、不伤不烂、无病斑虫害、无新出嫩芽、个形整齐较大的为好。 选购时要注意：长有嫩芽的及皮带绿色的土豆已含有毒素，不能食用。过大的土豆可能生长过时，纤维较粗。冻伤或腐败的，肉色变成深灰或有黑斑的，水分收缩的不能食用。 莲藕以藕节粗且短，藕节间的间距长，通气孔较大，外表饱满，内外无伤，表皮微黄，无异味者为佳。 购买时最好选购带有湿土的莲藕，因为这样的莲藕好保存，可置于阴凉处约1周。 藕带就是莲藕的幼嫩的根茎，由根状茎顶端的一个节间和顶芽组成。藕带与莲藕为同源器官，藕带膨大后就成为了藕。有消瘀凉血、清烦热、止呕渴、健脾、开胃、益血、生肌、止泻的功效。成菜的藕带细脆无筋，清香浓郁，味道嫩爽鲜香。选购时要挑选外皮呈黄褐色，茎粗大，肉肥厚而白的为佳，如果表面不洁、发黑，有异味，则不宜购买。 鲜菱的硬壳有角，以皮色呈绿色或褐色，果壳易剥，肉脆嫩白净，味甜，清香多汁的为好。老菱果实肥大，果壳坚硬，肉质饱满，熟食肉质粉状，味微苦，有栗香，多用于熟食。如发现有水臭味则说明已变质，不能食用。 荸荠又称乌芋、马蹄、地栗，属于水生蔬菜。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，昧甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”的美誉，北方人视之为江南人参。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令食品。选购荸荠时，以个大均匀，表面洁净，无破皮损伤、霉烂的为好。 芋头又名芋艿、毛芋，富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素c、b族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。 在选购芋头时，首先要看其重量，较重的芋头含水量充足，淀粉的含量较多。其次是选芋头表皮的纹路较多，并且没有斑点的为佳。 槟榔芋是淀粉含量颇高的优质蔬菜，肉质细腻，具有特殊的风味，且营养丰富，在清朝年间享有“皇室贡品”之称。其外形较大，芋体短而趋圆形。以芋皮间隔一圈圈的由上端而下逐渐变狭窄的为上品。当然也可切开芋头，其断面有大量的咖啡色斑点纹，那么就是槟榔芋了，这是其他芋头品种所没有的。 槟榔芋头越靠近根部，质量越好。因此，购买时要根据表皮选择埋在土壤里的部分越多的越好。 选购山药先掂重量，大小相同的山药，较重的更好。其次是看其须毛，须毛越多的山药口感越好，营养也更丰富。最后再看横切面，山药的横切面肉质应呈雪白色，若切口呈黄色铁锈似的不要买。 另外要注意的是山药的表皮，若发现异常斑点绝对不能买。说明该山药已经感染病害，食用价值降低了。 芝麻湖藕俗称九孔藕，与黄州豆腐、樊口鳊鱼、武昌酒并为鄂东四大名产。一般的藕为圆筒状，表皮呈老黄色，多节而有节毛，生吃有渣。而芝麻湖藕藕身粗壮，藕节为三四节，每节长2尺左右，为四方形，面上有凹槽，表皮白色，滋润如白玉，不长节毛，不生锈色，肉细纤多，含糖分淀粉丰富，生吃脆嫩可口，能解渴醒酒，切筒煮食，蛛丝纤纤，味香扑鼻，风味独特。 洋葱被誉为“菜中皇后”，营养价值较高。以葱头肥大，外皮光泽不烂，无机械伤和泥土，鲜葱头不带叶，不松软，不抽薹，鳞片紧密，可以看出其透明表皮中带有茶色纹理的为佳。 芜菁又称大头菜，形状与萝卜相似。芜菁有圆筒形和球形，可煮后食用，也是各地腌渍名产小菜的原料。 新鲜的芜菁以叶为绿色，外形为左右对称的为佳。反之，如若叶为黄色，是萎枯的表现，不宜购买。选择时，以外形匀称，球茎光滑有亮泽，没有须根的为好。 马齿苋又称长命菜，植体矮小，其茎为圆柱形，色呈淡绿或暗红；其叶扁平似马齿，肉质肥厚，叶面为暗绿色，底面为淡绿色或带暗红色；其花为暗黄色，其籽色黑粒小。马齿苋通身无毛，其性寒，味甘酸，适用于痢疾、清热解毒，凉血止血，一般以其嫩茎叶作为时蔬食用。马齿苋以节叶间呈白灰色、株小质嫩、叶色青绿者为佳品。选购时用手轻握马齿苋，若手感硬的为质老；选购时要避免购买已开花带果的马齿苋，其品质较差，口感不佳。 黑木耳，形似耳朵，常见的有两种：一种是平滑色黑、背面多灰色毛的毛木耳，质软味鲜，滑润爽口；另一种是两面光滑、呈黑褐色半透明的光木耳，个大质粗，不易咀嚼，口感欠佳。 购买时要注意以下鉴别方法： 眼观。大小适度，耳瓣略展，朵面色泽乌黑，朵背略灰白者质佳；朵形小而碎，耳瓣卷而厚，呈灰色或褐色，没有光泽的为次品。 手摸。用手轻握，松手后手感干爽微润，质感湿脆者，说明含水量较少，适宜选购。用手轻搓木耳，手上没染色者为佳。 口尝。取少许黑木耳放入口中，如口感纯正，有清香气者为真木耳。 鼻嗅。以闻到清新木质香为者为优质，若有刺激性味道或其他异味者，不宜选购。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第十七章 牛蒡可以促进大肠蠕动，降低胆固醇，减少体内毒素的积存，是一种可药用、食用的植物。牛蒡以长度在60厘米以上，直径在一个一元硬币大小，形体竖直，没有分叉，表面光滑、没有虫痕的为好。 在选购时，用手抓牛蒡较粗的一边，如果牛蒡会微微自然下垂则说明其肉质新鲜细嫩，口感极佳。 海底椰是生长在泰国原始森林中的一种野果树，有雌株与雄株之分，果实外形像椰子，又多生长在海边居多，而得名叫海底椰。有滋阴润肺、除燥清热、止咳的功效。 选购海底椰时首先要选外皮是紧紧粘着白色透明的果肉，有海底椰清香的。不宜选购果肉与外壳松散脱落的。其次需要挑选有弹性的白色透明的肉质，这种海底椰吃起来肉质爽滑弹牙。而肉质太硬的，吃起来是硬硬的肉渣。如果海底椰拿起来时，里面有许多水流出并带有异味的，均为不新鲜的海底椰。 仙人掌富含钙、钾、磷等矿物质和维生 素，以及丰富的膳食纤维，是为数不多的“全 营养食物”，有清热解毒、健胃补脾、清咽润 肺、养颜护肤的功效。其肉质细腻，煮熟后滑 嫩柔韧，有淡淡的酸味，十分爽口。 选购仙人掌是宜选择肉质肥厚、色泽亮 绿、表面干净无伤的。 优质的茭白，体形匀称，色泽洁白，质地脆嫩。若茭白肉质中有明显的黑斑，并不是腐坏，而是刺激茭白增生的真菌，它会令茭白更加鲜嫩。 茨菰又称慈姑，是水生的草本植物，球茎扁圆形，肉质较坚实，皮和肉均呈黄白色，含有丰富的淀粉质，风味独特。 市场上出售的慈姑分成长形和圆形两种，长形一般有三节，较香较脆；圆形肉色为白，淀粉含量丰富，口感略苦。炒制可选择三节长形慈姑，而炖煮类可选择圆形慈姑。 选购茨菰应选表面干净、无腐烂、无虫卵附着的为佳，若嫩芽较长的茨菰，肉质较老。 圣女果又称小西红柿、樱桃番茄，果实鲜艳，有红、黄等果色，不过红色最为普遍。单果一般重为10~30克，果实以圆球形为主，减缓色斑、延缓衰老、防晒抗癌、助消化、润肠胃的功效。 选购时应选择蒂部圆润，手感较重，色泽鲜艳的。蒂部有棱角，分量较轻，顶部带尖的，茎部呈黑色的圣女果是经过催熟剂的作用，不宜选购。如果蒂部带着淡淡的青色，其外皮有淡淡的小白点点的就是新鲜的圣女果。 甜菜叶又称牛皮菜，枝叶肥厚，为紫红色，挑选时要拣新鲜而柔嫩者，以叶部发达，叶片肥厚，叶柄粗长者为佳。 一般的蘑菇以发白、厚大者为佳，褐色的次之，有斑点的表示不新鲜。挑选新鲜蘑菇时，要注意区别老嫩，是否有打农药或浸过水。 从外形上来看，好的蘑菇菇柄粗短，菇盖较圆，且盖面光滑平展，边缘肉厚，若有白色绒毛则质次。菇盖呈白色或灰色，菇柄为白色的是新鲜的蘑菇，如呈黄色，则质老，或浸过水，也可能是受到过杂菌污染。 香菇又名冬菇。选购时，要求个大均匀，形状整齐，菌伞背面紧密细白，菌柄短而粗，无霉蛀和碎屑，香味浓郁者质佳。一级香菇品质最好，菇面完整有花纹，菇盖不小于五分硬币，底色黄白，肉质厚实不翻边，有淡香，无虫蛀霉变，无杂质。 鸡腿菇因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名。选购鸡腿菇时，以顶小，茎部粗壮，有弹性，菇体表面没有水分的为新鲜的好菇。 有毒的蘑菇一般颜色鲜艳，菌伞基部呈红色，并有其他杂色出现；菇盖中央呈突起状，伞柄上有菇轮，且易折断，下部有菇托，较难撕开；根部有囊胞，表面带残渣或鳞片；菇盖撕裂后易变色，会流出白色或黄色乳汁，有股辛辣味。 无毒蘑菇颜色不鲜艳，伞面光滑干燥，折断后分泌出的液体为白色，有特殊香味；伞柄上无菇轮，下部无菇托，伞柄易用手撕开。 此外，若蘑菇色泽正常，但杆茎细长或粗长，菇面厚实硬板，也多属有毒蘑菇。 新鲜的平菇应外形整齐，平顶，颜色为灰白或米白，菇面没有出现蛛网状的绿色及煤黑色等异色，质嫩肥厚，水分少，气味清香。 八成熟的平菇最宜选购，因为此时的平菇，营养价值高，味道鲜美，菇菌不是翻开张开，而是菌伞的边缘向内卷曲。 花菇以色泽乌黑，菇盖边缘向下微卷，菇底色白，圆口，菌裥细密均匀，肉厚味浓者为上品。挑选花菇时，需注意菇身是否结实，伞面上是否有似菊花样的白色裂纹。 金针菇又叫朴菇、冻菌、智力菇，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇。其营养价值较高，可分为以下三个级别： 一级。菌盖呈半圆形，直径0.5~1.3厘米，整齐度80以上，无褐根，无杂质。 二级。菌盖未开伞，直径1.2~1.5厘米，柄基部浅黄至浅褐色，无杂质。 三级。菌盖直径1.5~2厘米，柄基部黄褐色占1/3，无杂质。 杏鲍菇菌肉肥厚，质地爽嫩，有杏仁的香气和类似鲍鱼的口感，富含蛋白质、碳水化合物，可以提高人体免疫功能，还有抗癌、降血脂、美容等作用。 杏鲍菇时以菇盖完整无损，菌褶排列紧密、向下延伸，菌杆颜色乳白，有光泽的为佳。选购时要注意，不要挑选菇盖破损裂开的菇，这样的菇已经不新鲜，营养价值不高；同时还要注意菌杆部分是否有裂开、过细，裂开说明太老，过细说明太嫩，都不宜选购。 牛肝菌有白、黄、黑三种，其菌体较大，菇肉肥厚，菇柄粗壮，味道香甜，爽嫩可口，营养价值高。选购时菇体干净，个大健壮，颜色略淡，触摸时有坚实感者为佳。 优质猴头菇，体形呈椭圆形或圆形，金黄色或黄里带白，菇体完整均匀，干燥毛多，茸毛齐全，无发霉虫蛀。若菇体残缺，形状不规整，色黑质软，或表面有伤痕，水分较重，毛粗长的均为次品，不宜选购。 草菇蛋白质含18种氨基酸和磷、钾、钙等多种矿质元素。以顶小，茎粗者为优。如果草菇的颜色带茶色、表面较为潮湿则为不新鲜。购买时应选择外形较小，颜色略淡，菇伞为开，摸起来坚实者。 红薯以外形适中，外皮干净不沾泥，没有斑点的，瓤儿发红中间带点的为佳。在各种红薯中，黄心的较好吃，肉质细密，含胡萝卜素比较多，营养丰富。 甜菜根又称红头菜，肉质根呈球形，因含有甜菜红素，所以其根皮及根肉均呈紫红色，横切面有数层美丽的紫色环纹。甜菜根味甘，性平微凉，有健胃消食、止咳化痰、顺气利尿、消热解毒等功效。选购时应选直根为圆锥形，皮肉为深红色至深紫红色，间有近乎白色者为佳。 子姜附有姜芽，一般用于作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。以脉络少，肉质脆嫩，没有辣味者为佳。选购时，宜选较细、颜色较红、姜芽部分比较长的子姜，这种姜的肉质更嫩。 青豆又称青大豆、豌豆，含有丰富的蛋白质、叶酸、膳食纤维以及b族维生素等。青大豆味甘性平，具有健脾宽中，润燥消水的作用。由于青大豆不含胆固醇，可预防心血管疾病，并减少癌症发生。挑选时不宜选太大的、青的、饱满的、嫩的，应选个头适中均匀、豆身硬实的为佳。 在挑选青豆时，要注意染色青豆，如果有未被染透的“青豆”，一剥开外衣，里面的芽瓣是黄色。真正的青豆浸泡后不会掉色，所以可以用清水浸泡一下，进行验证。 四棱豆又称翼豆、四角豆，为带棱的长条方形四面体，棱缘翼状，有疏锯齿，表皮颜色有白色、黄色、褐色、黑褐色和黑色及介于它们之间的多种颜色。其营养成价值极高，有“绿色金子”的美誉。其口感脆嫩细腻，不仅营养价值很高，还有保健功能。 挑选时以个头饱满、表面无伤、棱角完好、有光泽者为宜，若颜色偏褐色或为深褐色者不宜选购。 百合含有丰富的淀粉、蛋白质、钙、磷、铁、等矿物质和多种维生素，有润燥清热、止咳、止血、开胃、安神的功效。 选购新鲜的百合应挑选个大的、颜色白、瓣片匀称、肉质厚、底部凹处泥土少的。若百合的颜色发黄、凹处泥土比较湿润，则很可能是烂心。 茴香菜的茎直立，光滑，灰绿色或苍白色，多分枝，叶片轮廓为阔三角形，呈羽状裂开，香气独特。有促进消化液分泌，有健胃，行气的功效。选购茴香菜时以枝叶脆嫩，叶子较大、较碎，香气浓郁者为佳。 笋瓜为长圆形，黄白色，表面平滑，成熟果实无香气，含糖量较少。种皮边缘色泽与中部同，种脐歪斜，种子较大。笋瓜具有润喉止喘的功效，对治疗支气管炎有很好的效果。 选购时应选瓜体均匀周正、颜色鲜艳、表皮薄脆、表面不损不烂者；若笋瓜表面有明显的伤痕、色泽不佳，则不宜选购。 鲜何首乌以外皮红棕色、质坚粉性足、断面黄棕色、有梅花状纹者为佳。选购时宜选表面带有些许湿润泥土的首乌，其保存时间可以维持较久。 枸杞叶一般为卵形、长椭圆形或卵状披针形。其性甘平，具有滋补肝肾，养肝明目的功效。选购枸杞叶，以菜叶呈深绿色且比较茂密的为好，而菜梗粗壮，则菜叶会较浓。 槐花有凉血止血、清肝泻火的功效，一般在夏季采摘。选购时宜挑选含苞欲放的槐花，因花未全开放，质感比较嫩，香气清芳，吃起来口感十分脆甜。 马兰头一般在每年春季采摘，茎直立，叶互生，边缘有疏粗齿或羽状浅裂，或微凹，叶脉明显，呈紫红色或深绿色。有明目温肺、健脾润肠的功效。选购是以茎直立,略带红色，叶子表面粗糙，两面有短毛者为佳。 芦荟又称油葱，叶大而肥厚，叶缘有锐锯齿，呈狭长披针形，颜色碧绿青翠。有排毒解热、通便的功效。 应选叶肉厚实，用手轻轻一按，硬度感的较好者为佳。不宜选购叶尖发黑发枯的，叶色黄绿，叶肉干瘪者。选购时可以芦荟刺，越壮实的芦荟，刺就越坚挺、锋利。 红菜苔又称芸菜苔，为武汉特产。其叶色碧中带紫，花为金黄色，味道鲜嫩爽口。 宜挑选断面没有白心，看起来是半透明的淡绿色，菜梗捏起来手感比较硬实，叶子较少，没有开花的红菜薹；粗短的菜苔相对比较脆嫩。 国光苹果品种众多，选购不同的国光苹果时需注意一下要点： 常青苹果。又叫印度苹果、甜香蕉。果实圆形或长圆形，果皮厚韧，果面呈淡绿色或微黄，硬而致密，汁多味甜，比较适宜贮藏。 金帅苹果。肉质脆嫩多汁，其味道香甜浓郁。 小国光。果实较小，呈扁圆形或圆形，果面黄绿，有深红色断续条纹，果皮厚韧光滑，果肉黄白色，质脆多汁，酸甜适口，贮藏后风味更浓。 富士苹果原产于日本，具有晚熟、质优、味美、耐贮等优点，是世界上最著名的晚熟苹果品种，鉴别方法如下： 外部特征。富士苹果最显著的外部特征是果形有些歪斜。 辨别色味。富士苹果表面光滑，分红色、黄色两种。 尝味道。富士苹果含水分较多，品尝起来甜脆可口；若质地松软，品尝起来有绵绵的感觉则不是富士苹果。 苏北和山东一带的富士苹果属于晚熟品种，比较早的也要到10月20日以后才能上市。因此，目前提早上市的富士苹果一般为假冒品或是提前采摘，其口味不佳。 红富士苹果是苹果族中的优良品种，口感香甜脆爽，市场上有不法商贩用红星、王林、秦冠等品种的苹果来冒充红富士。 其识别方法如下： 看颜色。红富士苹果的果实底色黄绿，有红色条纹，果肉乳黄色，充分成熟时可全红；秦冠苹果通常呈深红色；王林苹果、黄香蕉苹果呈浅黄色。 看斑点。红富士苹果果面较粗糙，果点稀疏。秦冠苹果果面洁净光滑，果点比较多且明显。 看形状。一般来说，红富士苹果的果形是近圆形或类似圆柱体的长椭圆形，两边斜度较小；红香蕉苹果、红星苹果的果形则是倒圆锥形的，上大下小，两边斜度较大。 看顶部的肚脐眼。红富士苹果顶部肚脐眼为圆形，没有突起的菱角；而红香蕉苹果、红星苹果顶部肚脐眼上均有5个明显突起的小菱角，呈五角星形状。 用手摸。红富士苹果的果皮摸起来更光滑一些。 品尝。红富士苹果果肉乳黄色，肉质细脆多汁，酸味少；秦冠苹果果肉黄白色，肉质粗，品质一般；红香蕉苹果、红星苹果则质地松软、绵软，口感较差。 从上市时间判断。红富士苹果属于晚熟品种，一般在11月份才能大量上市。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第十八章 王林苹果是日本福岛县用金冠与印度杂交选育而成，1978年引入我国。 特点是果实呈卵圆形或椭圆形，全果黄绿色或绿黄色；果面光洁，果皮较厚，果肉乳白色，肉质细脆汁多，酸甜气香，是优质品种，耐贮藏。 梨的种类众多，常见的有雪花梨、鸭梨、京白梨、砀山梨等，选购时如何选购好梨呢？ 质量好的梨外形端正，个头适中，果实饱满，肉质细嫩，香脆多汁，石细胞少，成熟适度，无霉烂或机械伤。劣质梨则有些果实畸形，偏小，无果柄，且表面粗糙多痕，味道淡薄或过酸，口感粗糙苦涩。 雪花梨是河北省著名土特产之一，至今 已有2000多年的栽培历史，享誉国内外。 优质雪花梨果肉洁白似雪，肉质脆嫩， 甘甜多汁。不仅含有大量的蛋白质、果酸、 矿物质及维生素等营养成分，还具有润肺、 止咳、利便、醒酒等较高的医用价值。雪花 梨除生食外，还能加工成梨罐头、梨脯、梨 汁等工业食品和饮料。 京白梨是长陵镇的传统果品，果实金黄，皮薄肉厚，爽口多汁，成熟期在每年的8月底9月初。 其主要特点是：果实呈扁球形，果皮黄绿色，熟后黄白色，果点细小，果柄长；肉细汁多，石细胞少，香、甜、脆俱佳。京白梨的营养价值很高，含有蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、尼克酸、坏血酸等各类人体所需的微量元素。 鸭梨外形美观，梨梗部突起，形似鸭头，酸甜清香，含糖量高，可贮藏保鲜5~6个月，并且含有丰富的维生素b、c和多种矿物质，有“天生甘露”之称。选购时以个大皮薄，核小汁多，脆而不腻者为佳。鸭梨还具有润肺止咳、利便、醒酒、解毒等功效。 蛇果分为金蛇果、青蛇果和红蛇果。味道与苹果相似，口感更甜。它含有果糖、葡萄糖、蔗糖、多种维生和矿物质，果胶和钾的含量非常多，号称“记忆之果”，也是很有效的减肥水果。选购时以质感坚实、颜色鲜明、表皮丰韧、无外伤者为佳。切勿选购表面有碰伤、斑点、表皮松软者。 柑、橘、橙属于柑橘类水果，由于外形相似，易被人们混淆。橘是基本种，果皮好剥、种子的胚多呈深绿色；柑是橘与甜橙等其他柑橘的杂种，剥皮不如橘好剥，种子胚为淡绿色。因此，芦柑是橘不是柑，温州蜜橘是柑不是橘。柑和橘在植物分类学上是同科同属而不同种的木本植物。 为了便于区分，现将柑、橘、橙的特点归纳如下： 柑。其果实与橘、橙相比要大些，近乎球形，表皮一般为黄色、橙黄色或橙红色，其皮厚、质松，包囊较紧，剥皮稍难，海绵层较厚，种子呈卵形。其口味酸甜适度，适合贮藏。 橘。其种类较多，有金钱橘、甜橘、酸橘、新津橘、尾张橘、四川橘等多个品种。橘类的果实较小，常为扁圆形，皮色为橙红或橙黄。其皮薄质韧，容易剥离，海绵层较薄；味道有酸有甜，种子尖细，不耐贮藏。 橙。常见的主要为甜橙。其果实呈圆形或长圆形，表皮光滑、色泽鲜艳，较薄，包囊紧密，不易剥离。果肉酸甜适度，气味清香。 选购时要选择果形匀称、端正的脐橙，以纵径略大、接近圆形的果形为最佳。脐橙的大小以70～85毫米为宜，果形不宜过大。因为果实越大，靠近果梗处越容易失水，破坏脐橙的口感。 其次要摸果皮。应选择果皮薄、果面光滑、色泽好的脐橙。果皮的密集度高、均匀且有硬度的脐橙，所含水分也会比较高，最为可口。 脐橙的果脐也是判断脐橙质量的一个标准。应选择果脐小且不凸的脐橙为佳，因为果脐越小口感越好，真正优质脐橙，果脐在1毫米左右。 砂糖桔又名十月桔，因其味甜如砂糖故名。其果皮的颜色橙黄光泽、皮薄易剥，桔皮布满小砂点，手感较粗糙，果实扁圆，顶部有瘤状突起，肉色红润，没有白膜，肉爽多汁，味清甜、核也较少。 首先正宗的砂糖桔果形是凹凸形的，且果实表面不平整，剥的时候皮较干，而且不能一次完整的剥下来。其次是砂糖桔的果实内部没有果核，味道鲜美而极甜，口感细腻。现在有很多砂糖桔是嫁接的，这种砂糖桔的皮很容易整个剥下来，而且味道酸涩、有果核，在选购时需多加注意。 香橼佛手柑，属柑橘类，长圆形，表面粗糙、有肋纹和乳头状突起；成熟时呈柠檬黄色，皮厚，果肉酸苦，有鲜果的清香。一般用于观赏、闻香。亦有健胃，舒气的药效。选购时，以色泽鲜艳，新鲜为佳。 橙子甘甜多汁，选购脐橙时，挑果脐小且不凸起的，果脐越小口感越好；其次选择高身的橙子，味道会更甜；橙子越大，越容易失水，变得干巴巴，所以皮的密度高，有点硬度的橙子是上品，多汁可口。 金橘又称金柑，是以食皮为主的水果，皮肉皆可食。果很小，呈矩圆形或卵形，色金黄。果皮肉厚、平滑，表面有许多腺点，有香气。 金橘以金黄色、皮薄子少、肉嫩汁多、脆甜味浓者为佳。挑选时宜选果身手感较硬，颜色偏向橘黄，香气浓郁者。 蕉柑是中国柑橘类中果实大、品质最优的品种。其果皮橙红色，肉质脆嫩，甜酸适中，有蜜味，成熟期为11月下旬~12月中旬。温州蜜柑果色橙红、皮薄，味浓无渣。成熟期为11月上中旬。 芦柑的品质优良，风味独特，食之有香甜浓密之感，享誉中外。其果实呈圆锥形，色泽鲜艳，果瓣肥大，皮松易剥，肉质脆嫩，汁多化渣，气清味甘。南丰蜜橘果实呈扁圆形，果色金黄，皮薄肉嫩，浓甜无渣，气味芳香，囊衣透明，果顶有脐，果柄隆起，果皮有灰褐色斑点。 选购时，以表皮颜色橘色或深黄色，色泽闪亮者，为新鲜、成熟的橘子。拿在手上感觉它的结实程度，若轻捏表皮，皮上会冒出一些油且散发出香气的，则汁多味美。 柑的果实近于球形，果皮粗厚，较难剥离，白皮层较厚；果肉丰满，酸甜可口；种子色白，呈卵圆形，种仁淡绿色。 柚的特点是形状扁圆或呈梨形，皮厚难剥，核大而多。主要品种有水晶文旦、玉环文旦、四季抛、沙田柚等。 常见的西柚主要有3个品种：果肉白色的马叙葡萄柚，又称无核葡萄柚；果肉白色的邓肯葡萄柚，果大皮厚，种子较多，果肉略带苦味；还有一种叫汤姆逊葡萄柚，果肉呈红色。 西柚是含糖分较少的水果，含有宝贵的天然维生素p和丰富的维生素c。维生素p有利于皮肤保健和美容，维生素c可增强肌体的解毒功能，是效果很好的减肥水果。西柚成熟时果皮呈黄色，果肉淡红或白色。选购时以果身光泽，皮薄质软者为优。 首先上尖下宽是柚子的标准型，其中扁圆形、颈短的柚子为优。其次，外皮细腻，颜色呈淡黄或橙黄，说明柚子的成熟度高，味甜汁多；用力按压时，不易按下的，说明囊内紧实，质量较好，适宜选购。 油柑又称油柑子，有去油、助消化、润肺清嗓、生津消渴的功效。油柑为球形，成熟后为淡黄色，肉质半透明，入口苦涩但回味清甜。 油柑以色泽淡黄，果形圆大，果皮干净光滑，果肉半透明，有淡淡清香的为佳。选购时宜挑选两头扁平的，颜色越青的油柑味道越苦涩。 柠檬又叫益母果，其味奇酸。果实富含 维生素c和柠檬酸；果皮油胞中有具特殊香 味的柠檬油，除鲜食外可制各种饮料和提取 柠檬油等，耐贮运。 优质柠檬果形椭圆，两端均突起而稍 尖，似橄榄球状，成熟者皮色鲜黄，气味芳 香浓郁。选购时宜选皮绿的柠檬，因为这种 一般不会有保鲜剂，其存放时间也较久。 香蕉分为香蕉类、大蕉类、粉蕉类三种。其品质一般以香蕉类最佳，粉蕉类次之，大蕉类较差。 香蕉的果实为中等大小，蕉形稍有弯曲，其断面多为五棱形，皮薄易剥，香味浓郁，味道甜美。 粉蕉的果实短而粗，近圆形，微起棱，皮薄易裂，果肉白色，肉软甜滑。 大蕉的果实大而直，果皮厚韧，棱角分明，果肉为杏黄色，味甜微带酸味，香气较浅淡。 香蕉又被称为“智慧之果”，富含蛋白质、糖、钾、维生素a和c，膳食纤维和磷，营养高，热量低，是减肥佳果。 香蕉在储存和运输的过程中，香蕉表皮的细胞被破坏，经氧化变黑，这是香蕉变成熟的一个过程，果肉甜度变高，但不影响本身营养价值，香蕉皮会带有芝麻般的黑点。 我们在选购香蕉的时，应选蕉形弯曲，果柄短，香气浓郁，果皮为黄色略带褐斑或黄色泛黑的香蕉。 此外，内部还没有完全脱涩转熟的香蕉，吃起来较硬，口感不好，可买回家用密封罐子存放几天，香气扑鼻时即成熟可食。 外形上，香蕉弯曲呈月牙状，果柄短，果皮上有5~6个棱。芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，呈“圆缺状”，果柄较长，果皮上有3个棱。 颜色上，香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果肉呈黄白色，横断面近圆形。芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后没有斑点，果肉呈乳白色，横断面为扁圆形。 味道上，香蕉的香味浓郁，味甜。芭蕉的味道虽甜，但略带酸味。 皇帝蕉果实较小，一般为10厘米左右。无籽，皮薄、熟后呈金黄色，果皮极薄，厚度约为0.1厘米。其甜度高、果肉橙黄，清甜芬芳。皇帝蕉的营养丰富，与普通香蕉相比，味道更加清香爽口，营养价值也更高，是世界上公认的高档香蕉品种之一。熟透的皇帝蕉有一股蜂蜜味，越熟其味道越甜。成熟的皇帝蕉颜色为金黄色，个头短胖。 选购时要注意新老品种皇帝蕉的识别，两者相比较，老品种的皇帝蕉风味更佳。新品种与老品种相比，其熟起来果皮易变黑，易断指，储存时间也不及老品种的皇帝蕉时间久。两者之间的不同之处在于老品种是圆头的，而新品种的头略尖。 看外观。优质菠萝呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，果形端正，芽眼数量少。成熟的菠萝表皮呈淡黄色或亮黄色，两端略带青绿色。如果菠萝的果实突顶部充实，果皮变黄，果肉变软，呈橙黄色，说明它已达到九成熟，汁多味浓；如果不是立即食用，最好选果身尚硬，果色浅黄色带有绿色光泽，约七八成熟者。 看果肉。切开后，内部呈淡黄色，果肉厚而果芯细小者为质优；未成熟菠萝的果肉脆硬且呈白色。 看硬度。轻轻按压菠萝，坚硬而无弹性的是生菠萝；挺实而微软的是成熟度好的；如果有汁液溢出说明果实已变质，不可食用。 用鼻嗅。成熟度好的菠萝外皮上稍能闻到香味；香味浓厚的为过熟果，时间放不长，易腐烂；无香气的则多半是带生采摘果，吃起来没味道。 水蜜桃的常见品种有五月鲜、大久保、白凤、巨红水蜜桃、魁桃等。上市时间一般在6月中旬~8月下旬，选购时，应选新鲜、不风蔫、无胶眼者为佳。 五月鲜在6月下旬成熟，尖顶圆形，缝合线深而且明显，色鲜红，肉脆汁少，酸甜可口。 大久保在7月下旬成熟，近似圆形，底色黄绿，果顶有红晕，芳香离核，软嫩多汁，味甜微酸，品质上等。 白凤在8月上旬成熟，近似圆形，果面有鲜红色条纹，皮薄易剥，果肉白中透绿，多汁粘核，品质上等。 巨红水蜜桃在7月上旬成熟，是选用大久保芽变选育种而成，气味清香，离皮离核，品质上等。 魁桃又称红蜜，在7月中旬成熟，果色淡黄衬着鲜红，皮薄肉细，汁多而稠，品质上等。 按果肉颜色不同，桃子可分为白色品系和黄色品系，其中黄色品系多用来制作罐头。蟠桃和油桃，都是桃的变种，蟠桃果实较扁平，油桃果皮上没有茸毛。 成熟的桃子果体大，果色鲜亮，顶端和向阳面微红。选购时以果肉白净，肉质柔软并与果核粘连，皮薄易剥，汁液香甜，果香浓郁者为优。以整个果实呈粉红色为上品，如果底部也是粉红色的，是新鲜好吃的水蜜桃。选择成熟的桃子时，要看果面底色是否发白、发黄，色泽是否鲜艳。 蜜桃，柔软多汁，果顶有突尖。水蜜桃，果肉较蜜桃更加柔软多汁，果顶无明显突尖，如大久保、雨花露、上海水蜜。脆肉桃，果肉硬脆，汁液较少，如五月鲜、六月白。蟠桃，果肉柔软多汁，果形扁平。油桃的果皮洁净无绒毛，果肉硬脆致密，但个小味酸。这几类中以蜜桃和水蜜桃的风味品质最好。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第十九章 在草莓生长过程中，个别果农在草莓果实膨大期内，喷用果实膨大剂，在剂型中加有细胞分裂素之类的激素，不符合农产品安全、卫生要求，大家必须提高意识以防购买此类激素草莓。这类草莓往往果实变大，裂果，畸形等。目前还很难用直观的方法来区别，所以尽量购买通过认证的草莓比较好。 巨峰葡萄。果粒呈椭圆形，皮厚，深紫红色，成熟时呈紫黑色，有灰白色果粒。 马奶葡萄。果粒呈长椭圆形，果皮青白带黄，果肉稍坚实，脆嫩多汁，味甜。 玫瑰香葡萄。果粒呈椭圆形，平均单果较轻，皮薄，深紫红色，柔软香甜且多汁，有浓郁的玫瑰香。 红提原产美国和智利，形似葡萄，呈深红色。红提与葡萄的果形一致，大小均匀，整挂无散粒，手感较硬，口感脆甜。葡萄用手一捏，皮和肉易分离；而红提皮较薄，皮和肉很难分开。 一般葡萄的成熟期在8~9月间，此时成熟的葡萄一般比较好吃。葡萄以外观新鲜，大小均匀整齐，枝梗新鲜牢固，颗粒饱满，青籽和瘪籽较少，外有白霜者，品质为最佳。新鲜的葡萄，果粉完整，皮色光亮无斑，手提果梗轻轻抖动，结实不掉珠。 选购时宜选果粒大小均匀、色泽好、肉质软、排列稍有空间、枝不枯的者为佳。如果果实变软而不够隆胀，或近果蒂部位呈现白色、半透明迹象，都表示葡萄不够新鲜，不宜选购。选购时如果允许，可以尝一下一串葡萄中最底下的那颗，因为其光照程度往往是最差，成熟度不佳，如果该颗葡萄很甜，就表示整串葡萄都很甜。 草莓色泽鲜红，甜中带酸，有特殊芳香，富含维生素c。选购草莓需要注意以下几点：首先看品种。“丰香”草莓，“青屯一号”等，糖分较高，芳香味浓。“丽红”、“明星”等品种，果实较大，酸度也大，香味较淡。其次要看果实是否新鲜。宜选果实表面有光泽，不破裂，不流汁，颜色鲜红均匀的。最后一点，有虫孔或表面有灰霉、白斑的，不要购买食用。 黄桃的果皮、果肉均呈金黄色至橙黄色，肉质较紧致蜜而韧，粘核者多。有通便、祛除黑斑、抗衰老、提高免疫力的功效。以色泽鲜艳、表皮茸毛较多者为好，挑选时可掂一下重量，同样大小较重的桃子说明汁多且甜，轻的则很可能水分比较少，口感不佳。判断西瓜是否成熟，参照以下三点： 看形状。瓜形端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪纹，瓜蒂、瓜脐收的紧密，且略微缩入，就是够熟的西瓜。 听声音。手指轻弹，声音刚而脆，为未熟的象征；声音疲而浊，近似打鼓的“扑扑”声且有震动的传音，为够熟的好瓜。 端重量。生瓜含水量多，瓜身较重；成熟的瓜，体重就比生瓜轻些。 优质的西瓜其表面应无机械伤，无病虫害和干疤，果蒂上的茸毛已脱落，脐部凹陷。食之味道清甜，无异味，汁多籽少，无粗纤维。 劣质的西瓜果形不佳或有畸形果，大小参差不齐，瓜皮渐蔫，果色发污发暗，花纹不清晰，表皮有轻度虫眼或磕伤。食之味道不正，籽粒和粗纤维多，缺少香甜味。 甜瓜分为厚皮甜瓜和薄皮甜瓜。厚皮甜瓜，个头大，皮厚，肉厚绵软，耐贮运。新疆的哈密瓜、甘肃兰州的白兰瓜等比较出名。薄皮甜瓜，个头小，皮薄，瓜子也小，不耐贮运。山东的益都银瓜、浙江的黄金瓜、河南的黄海瓜等比较有名。 购木瓜时以外观无瘀伤凹陷，果型为长椭圆形且尾端稍尖，成熟度为八成者为佳，其肉质爽滑可口。 木瓜有公母之分。公瓜为椭圆形，身重，核少，果肉结实，味到甜香。母瓜瓜身稍长，核多，果肉松软，风味稍差。 木瓜成熟时，其瓜皮呈黄色，味特别清甜。若瓜皮上出现黑斑，说明已开始变质，不宜选购。购买木瓜时，可用手轻按，果实质感坚实而有弹性者为好。 蜜瓜外形呈圆球、扁圆球或柠檬形，表皮光滑有裂纹，皮为深黄或橘红色，肉脆汁多，味极甜，果香浓郁。购买时，成熟的蜜瓜香气诱人，瓜蒂硬而枯黄，重量足够。如蜜瓜蒂部及底部，按下时有下陷的，则表示果实过熟，容易变坏。若果实太重，很大可能是生瓜。 番木瓜又名石瓜，万寿果，蓬生果、乳瓜。生吃能舒缓咽喉不适，对舒缓咳痰、便秘、慢性气管炎也有帮助。番木瓜呈长椭圆形或瓠形，大小不一。成熟的果实为橙黄色，香浓味甜，以带桂花、玫瑰香味者为上品。 选购时，以色泽鲜艳，皮薄肉厚，成熟度适中，清甜多汁者为佳。成熟的番木瓜果皮上，会出现黄色条纹，在果实上刺一小孔，流出的汁液接近于透明无色。未成熟的果实可在烧肉煮鸡放几片，其味鲜易烂，而且有助于补肾驱虫。 哈密瓜的种类很多，一般呈椭圆形或橄榄形，颜色为果绿色带网纹、金黄色或花青色等。闻之有香味，且瓜身坚实微软的，成熟度适中，没香味的较生，可放段时间再吃。瓜瓤浅绿色的，吃时发脆，金黄色的，吃时发黏，柔软多汁。 哈密瓜宜选瓜皮青黄色、表面网纹多的、不太熟的为好。成熟的哈密瓜香气浓郁，这时整个瓜都呈黄色，可以食用。其常见的优良品种有：纳西甘、可口齐、青皮脆、网纹香梨。 各自特点如下： 纳西甘。瓜身为断圆筒形，成熟后的为黄青色，有黄褐色条斑和9~11条凹筋，皮光滑而薄，无网纹。肉色呈淡红或淡青，细脆多汁，味甜香浓。 可口奇。卵形或长卵形，成熟后为黄青或淡绿色，表面有网纹，皮薄肉厚，清香味甜。 青皮脆。心脏形，皮绿色，顶部光滑带黄白色，蒂部有网纹，肉厚、橘红色，细脆多汁。 网纹香梨。卵圆形，皮色深黄带青，全瓜密布网纹，头部有11道明显的墨绿色条纹，花痕较大，果柄粗短，肉白色或青白色，质地脆甜，多汁爽口，瓜肉很厚。 甘蔗秆直立，粗壮多汁，表面常披白粉，含有丰富的糖分、水分，还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质。 优质甘蔗的皮色鲜艳，节位平整，无裂缝，皮薄，质坚，果肉白洁脆嫩，清甜多汁。若甘蔗节与节之间的间隙不均匀，蔗身有黑斑，口尝有异味者为次。且甘蔗在存放时易发生霉变，可引起中毒。 食用霉变甘蔗中毒的潜伏期大多为食后2~8小时，患者会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、肢体无力等症状，严重者会因中枢神经系统损伤、呼吸衰竭而亡。购买时仔细观察，变质的甘蔗质地较软，外皮无光泽，有异味，且横切面呈浅黄色、浅褐色或深褐色，有的出现霉点，严重变质的还有酒糟味，千万不要购买食用。 甘蔗按皮色可分为青皮蔗和紫皮蔗两类。青皮蔗，节间长，茎中粗，水分多，皮脆，味清甜。广东的潭州大蔗、福建的连江蔗、浙江的上河青和下河青等地方特有的优质品种。紫皮蔗杆粗皮薄，含糖分高，蔗肉松脆。广东的紫皮蔗、浙江的红皮蔗等为优质品种。 柿子分软柿和硬柿两种。软柿即烘柿，硬柿即镪柿，二者的软硬程度、外观、口味都有所不同。一般来讲，软柿表皮橙红色，软而甜。硬柿表皮青黄色，硬而脆，甜度稍差。选购时，以个大，色鲜，无斑点、无伤烂者为佳，软硬程度按不同柿子品种的特点来判断。 扁花柿。外形呈扁圆形，蒂部凹陷，底部扁平，果皮橙红色，肉色橙黄，柔软、致密、无核，汁多味甜，品质最好。 盖柿。扁圆形，近蒂部的部分有盘座，形状如盖，故称盖柿。果皮橙黄色，果面平滑略有光泽，带少量果粉，果肉淡黄色；无斑无核，脱涩后味甜汁多。 牛心柿。外形似牛的心脏，表皮橘黄色，带少量果粉，肉质较粗，汁少味甜。 选购时，以色泽金黄不发青，肉质硬，无损伤，果面光滑洁净者为佳。熟硬柿要求色泽黄青，有光泽，爽脆不软，甜而不涩，无黑点病斑。熟软柿要求色泽鲜亮，果面光滑完整、不萎缩，味甜不涩。 中国樱桃个小、皮薄，不能存放。甜樱桃又叫大樱桃，从欧美引进，个大，皮较中国樱桃厚，果肉较硬，耐贮运，风味品质也更好。另外，中国樱桃成熟期较甜樱桃早1个月左右。 樱桃又名朱果、车厘子，成熟后为红色，果实呈扁圆形，肉厚、多汁、味甘。 质量好的樱桃色泽红亮，粒大均匀，无熟软，无裂皮。一般连果柄一同出售的较为新鲜。新鲜的樱桃，表皮光滑有光泽，有隆胀感，果蒂连着果实，不易脱落。如果蒂部分有出现深褐色，表明果实已开始变质，不宜食用。 樱桃用保鲜袋包裹，放入冰箱中存放为好。需注意，樱桃装袋不宜过量，避免过分挤压。 李子以深紫红色、皮色光润、带有果粉、有弹性者为优。李子含水分较多，通常临盛夏时节上市，易腐烂，不耐贮藏。存放时，避免挤压、碰撞，放在阴凉、通风、干燥处。 醉李果皮厚，有暗紫红色斑纹及密布大小不等的黄褐色果点，表面光滑。选购时以皮色深紫鲜艳、明亮鲜润，果肉柔软多汁，甜中带有一股酒香味者为佳。 杏又称甜梅，其果呈圆形或长圆形，稍扁，形状与桃相似，表面茸毛较少或无毛。果肉为橙黄色。果核表面平滑，略似李核，但较宽而扁平。 优质的杏个大、果皮黄里泛红、肉质柔 软、汁液香甜、易离核。选购时应选个大体 重，表面无疤，香味较浓者。 梅果俗称酸梅，分为白梅、青梅、花梅三类。 选购时，以果实个头均匀，新鲜、坚实松脆，肉厚核小，味酸不涩，果皮上有柔毛，且果面光泽无伤疤者为佳。 白梅。4月上中旬成熟，质粗味苦，核大肉少，成熟后为黄白色，主要用于制作梅干，也可供鲜食。杭州的大白头等较为有名。 青梅。4月中下旬成熟，果实为青色或青蕾色，味酸质脆，略微发苦，可鲜食或用于加工蜜饯。浙江超山的唐梅“升箩底”，广东肇庆、汕头的黄梅、普宁的青梅等品种较为优质。 花梅。又称红梅，5月上旬成熟，果皮绿中带红，阳面有紫红色晕，质地细脆，味道清酸，为梅中的上品。浙江余杭等地的大青梅、紫蒂梅，湖南沅江的胭脂梅，江苏吴县的消梅等较为著名。 红毛丹又称毛荔枝，皮厚核小，肉脆汁多，味道类似荔枝，营养丰富。 上品的红毛丹软刺细长新鲜，果表无黑斑、果粒大且匀称，皮薄而肉厚。新鲜的红毛丹为鲜红色，略带青色，果壳上的软刺较为柔韧，而时间较久的红毛丹果壳发暗，壳上的长毛比较硬身。 选购时可以用手擦拭红毛丹的表皮，如果是染色的红毛丹会在手指上留下颜色。 青枣是一种优良的热带、亚热带珍稀水果，其果皮光滑，色呈青绿色，肉质洁白，有清香果味，鲜食肉质脆嫩多汁，甜度高，口感佳，风味独特。 青枣含有大量维生素c、钙、磷、维生素b、胡萝卜素等，有“维生素丸”的美誉，具有净化血液，帮助消化，养颜美容等保健作用。 以皮厚核小、枣身较硬、气味清香者为佳。选购时应选个大、表面光滑、颜色绿中泛白的，若拿起来的手感较轻、颜色发黄、枣身发软的不宜选购。 制成干的枣，特点是肉厚味甜，含水量低，制干率高，适于晒干或烘干，制成红枣或乌枣。如圆铃枣、金丝小枣等品种。 供生食的枣，又称脆枣，特点是皮薄质脆、味甜多汁，制干率低。如冬枣、梨枣、绵枣、郎家园枣等品种。 加工用枣，一般指适于制蜜枣或枣脯的品种，特点是果大整齐，肉厚汁少，皮薄核小，含糖量低，肉质疏松。如大泡枣、糖枣等品种。另外，还有制干、生食兼用品种。 鲜枣的品质，除了取决于品种之外，还要求皮滑肉厚，核小味甜，质脆汁多，嚼之有声。果皮皱缩，或果皮萎缩者，说明不新鲜，或已趋腐烂变质。果皮绿发暗者为过生，有紫红条斑者为过熟，均不宜鲜食。一般来说，小枣的鲜食品质优于大枣。鲜枣应随买随吃，因为其不宜久放。 冬枣又称雁来红、苹果枣，其果体为近圆形，果面平整光洁，果形酷似小苹果。 冬枣以枣身规整，气味清香者为佳。选购时应选枣身主色为绿色，枣面有1/3左右部分为红色者，这种枣的糖分含量较高。 酸枣又称棘枣、野枣，呈圆形或扁圆形、椭圆形等，果皮为红色或紫红色，果肉较薄、疏松，味酸甜。酸枣的营养价值很高，也具有一定的药用价值。以粒大、有光泽，外皮红棕色，种仁的颜色黄白的为佳，不宜选购颗粒小，外皮为青色的酸枣。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第二十章 芒果品种多样，果实大小及颜色都有其各自差别。 最大型的是苹果芒，皮色绿中带红，质感较粗。最小的是猪腰芒，皮薄味甜美，售价昂贵。枇杷芒也属于小型果，甜中带酸。最常见的是白花芒，椭圆形，皮色黄澄。成熟的芒果可生食，香甜多汁，未成熟的可用来做果酱。芒果宜选闻着有香味的象牙芒。 十足成熟的芒果最好吃，皮色橙黄，表皮光滑无黑点，触摸时坚实而有肉质感，果蒂周围无黑斑。凡成熟的果实，表皮都有一些黏性的树脂，呈咖啡色。过熟的芒果果皮起皱，纤维也较粗，肉质过黏。另外，皮色较红的苹果芒，味道比略青色的好。 将芒果放入水中，下沉或半下沉，说明其基本成熟；若切开果实，果核变硬，颜色由白变黄，则说明是成熟的果实。 象牙芒，果实细长，有手臂一般粗，尾部略扁、纤细，外形酷似象牙；肉质肥厚，皮薄核小，鲜嫩多汁，味美可口，香甜如蜜。选购时以表面呈金黄色，皮薄肉厚，表面无压伤、黑斑者为佳。 火龙果呈椭圆形，成熟后果皮为粉红色，表面有绿色的节疤，像三角形的叶子。果肉色白，有黑色芝麻大小的子，略带甜味，口感清凉爽口。购买火龙果时，宜选果身有一定硬度，叶状节疤为绿色的、不干枯者。 枇杷可分为白沙和红沙两大类。购买枇杷时应捏果柄，切忌捏果身，要选果实丰满，果皮茸毛不脱落，果柄青鲜，无伤烂，皮薄肉厚、汁多味甜者。 白沙枇杷果实呈圆形或稍扁，果面淡黄或微带白色，果肉洁白或微带黄色，皮薄易剥离，汁多味甜。另外，白沙品质风味一般优于红沙。 红沙枇杷果实为圆形，果面、果肉为橙红或橙黄色，果皮和肉质比较厚，部分品种偏酸。 海棠果又称海红，果皮色泽鲜红夺目，果肉为黄白色，果香馥郁，味道酸甜香脆。海棠果性平、味甘微酸，有生津止渴、健脾止泻的功效。选购海棠果时应选择色泽鲜艳，大小均匀整齐，枝梗新鲜牢固，果肉饱满，表面干净无虫蚀的为佳。 鸡蛋果又叫百香果、西番莲，大小如鸡蛋。果肉呈颗粒状，半透明，色浅黄，果肉里有黑色种子，肉质柔软多汁，酸中带甜，香味怡人。鸡蛋果表面为茶褐色的硬壳，果皮出现凹陷现象时食用最佳。除了生吃之外，还可用于鲜榨果汁，口感香甜。 鸡蛋果要选择果形端正，即外形近乎圆形，没有明显外形缺陷或突起的。购买时，先闻一下，优质的鸡蛋果具有特殊的香味，且香味越浓郁表示成熟度越好，味更佳。 橄榄呈纺锤形，是硬壳肉果，形如大枣。选购时，以果粒小，肉质细嫩松脆，果皮青绿而有光泽，皮纹细致，甘甜清香，表面无烂痕者质优。 鳄梨也叫油梨、牛油果，是著名的热带水果，营养价值很高。果实为鸭蛋大小，内有一个椭圆形果仁，果仁含油。以果皮由绿转黑，果肉柔软，肉色为黄者为佳。鳄梨皮可直接用手剥开，味道清淡，风味独特，在常温下可催熟。 覆盆子又称树莓，是一种聚合果，果形为圆球形，较为常见的有红色和深紫色。覆盆子含有不饱和脂肪酸和丰富的果糖、维生素、氨基酸，气味清香，酸甜可口，有止咳化痰，润肺益肝，活血利肾等功效。覆盆子以颜色深，果实饱满结实，光泽度好的为佳。选购时要选表面干净，果身无伤、较硬实，香气较浓的；如果身发软或变糊的覆盆子均不宜选购。 购买无花果时，观察其果皮色泽，分为黄种和红种两类。黄种应为淡黄色，红种应为紫褐色。另外，果皮需新鲜不萎，无破裂，上面的网纹明显，皮薄质软，味甜。若味不够甜且有很浓的生腥味是果实不成熟的表现。需要注意的是，无花果极易碰损，挑选时应轻拿轻放。 山楂又称山里红，有很高的营养价值和药用价值。不同品种的山楂其特点不同。大山楂又称方果山楂、大楂，个大，稍扁，果皮深红，有果点，肉质紧密，呈粉红色，味酸微甜，汁多。小山楂又称圆山楂、面楂，个小，浓红色，密布褐色细斑点，萼开张，肉质紧密，呈粉红色，酸甜适度，贮放后果肉会变面。大金星山楂，果面布有褐色圆形凸起的果点，个小，形近球形，果皮艳红有光泽，肉白质细，风味浓厚可口无涩味，为山楂中的上品。购买山楂，以个大均匀，色泽深红而鲜艳，果点明显，有香气，无蛀虫，无皱皮者为佳。短期存放的山楂，可放在透气、散热的容器中，在阴凉、干燥处保存，或将山楂装入保鲜袋中密封，放入冰箱中保存。 黑布林又称黑李子，为黑紫色，口感厚实，肉质爽嫩，味道甘甜，脆皮微酸。富含蛋白质、碳水化合物以及多种氨基酸，有活血生津、祛痰利尿、润肠的功效。以个大、色深、皮薄、表面无压伤破损者为佳。 选购时可用手捏一下果身，如果手感硬实者，其果稍生，尝起来果皮带着些许酸涩感，肉质较脆；若用手捏一下果身，略带弹性者，其成熟度适中，味道酸甜可口；若手摸起来手感发软、表面皮略微松弛、发皱者，均为过度成熟。 以下常见的五种龙眼，各具特色。 （1) 广东石硖龙眼。形状略扁，颗粒中等，果壳粗糙，肉质坚实不流汁，品质上等。大多果实在果蒂旁边附有绿豆大小的小果，这是石硖龙眼独有的特征。 （2) 乌圆龙眼。果形浑圆，壳薄身软，果皮的表面有鳞纹，鳞片突起如蛇皮，又称蛇皮龙眼，品质中等。 （3) 福建泉州龙眼。果形浑圆，果粒较大，皮薄肉厚，清甜多汁，品种优良。 （4) 福建莆田龙眼。果粒偏小，核小皮薄肉厚，剥开不流汁，品种优良。 广东花壳龙眼。果粒较小，皮薄壳软，果皮有花斑，故称“花壳”，品质差。 龙眼果为球形，果皮光滑，呈黄褐色或赤褐色，果肉鲜嫩，淡白晶莹，果汁甜美，是滋补佳品。一般在9月采摘上市。 新鲜的龙眼要果壳完整，肉厚皮薄、核小，清甜结实，味香多汁，果皮黄褐略带青色，为成熟适度。柔软有弹性的表明已成熟；软而无弹性，则成熟过度；若果壳坚硬，则为生果。 其次以肉质莹白，容易离核，果核乌黑的为佳。若果肉不易剥皮，则为未成熟的果实，风味较淡；剥皮时若有水分流出，则是不新鲜的龙眼，即将变质。 另外，优质龙眼糖度高，壳、肉、核相连，在平面上不容易滚动，这也是一个判断标准。 龙眼的肉质易变，不宜贮存，需即买即食。注意的是，其果蒂部位不宜沾水，凡用水冲洗过的龙眼，均不能久存，极易变质。 石榴有甜、酸之分。甜石榴果形不正，果皮粗糙，果顶萼片较狭小并合拢。酸石榴果形规整，果皮光亮，萼片多数阔大，并向外开张。成熟的石榴，外皮起棱，皮薄光滑，色泽鲜艳，子大饱满，甜酸适度，无涩味。选购时，以个大匀称、皮红、子大、味甜、表面无虫蛀的者为佳。 番荔枝的表面呈鳞状，果实黄绿色，果肉松软黏滑，浓厚香甜，适宜生吃。购买时，以皮色淡黄而带绿，摸上去坚实者为成熟适度。皮色较青，硬邦邦的，即未成熟的番荔枝，需密封数天才变熟。 过熟的果肉清甜，但入口干枯，带有粉质，滋味不佳。过熟的番荔枝，果皮上的鳞状已变黑，或果实开裂，不宜购买。 番石榴有圆形和葫芦形两种，颜色也有胭脂红和白色两种。一般以葫芦形的和红肉的味道较浓香。 购买时选购果实淡黄，向阳面微红，果面洁净新鲜，没有损伤，肉质嫩滑，香味浓郁，大半熟程度的为佳。成熟的果实细嫩黏滑，中心部分有很多细核，不易消化。番石榴皮对大肠有收敛作用，可治腹泻。 番石榴容易变质，不宜存放，也容易蛀虫，购买时需注意观察。 椰子分成熟的椰子和椰青两种。 成熟的椰子肉质硬，不宜鲜吃，购买时最好选择即榨。新鲜的椰汁，呈乳白色，汁液浓稠，香味四溢。变坏的椰汁，酸味强烈，汁液中呈凝固状，不能食用。 原生的椰青，宜选表皮青绿色的，此种椰子果肉特别软滑，水分特多，市场上销售的椰青已经去掉外果皮，顶端的三棱稍坚实，若按下时有软黏感觉，表示果实太熟，口感欠佳。 选购时以圆形或长圆形，果实中大者为佳。将椰子置于耳边摇动，未充分成熟的椰子，椰子饱满，水响声弱；而充分成熟的子，椰汁相对较少，摇动响声大。若是贮藏较长时间的椰子，摇动响声越大，说明椰汁蒸发多，质量次。 贮存椰子时若剥去椰壳表面纤维状的椰衣，则不易存放。注意的是，存放时切忌将椰子倒置，以防芽眼处因渗液起霉。 榴莲外形似球形，表面有许多硬刺，果肉为白色。榴莲的好坏不易从外表看出来，购买时要选购多丘陵状的，丘陵状较多的就会有较多的果肉。好的榴莲，气味浓烈，无酸味。榴莲切开后很快就变坏，所以要尽快食用。 优质荔枝的果实个大均匀，形圆而略尖，颜色红而鲜艳，果皮鳞状明显并有刺手感；皮薄肉厚，容易离核，核小而乌黑，肉质玉白剔透，软嫩味甜，浆液多。 荔枝选购时要特别注意新鲜度。新鲜的荔枝附有枝叶，枝绿，果身硬实，表皮红艳有光泽；过熟的果实，色泽褐变，外壳软瘪，肉质浑白，口味不正。若荔枝发酒味或果肉变色，则不能食用。果皮如变咖啡色，触感脆硬者，表明不新鲜。 糯米糍荔枝果实为扁心脏形，果皮鲜红，果柄歪斜，龟裂片大而狭长，表皮手触无刺感，果身缝合线阔而明显，肉厚核小，味道甜而香糯。陈紫荔枝果实为卵圆形，果皮深红或紫红色，龟裂片瘤状突起而细小，中央有小刺，但手触无明显刺感，缝合线不明显，肉厚核小，甜中微酸。 基酸，以果大色佳、皮薄肉厚、有酸中带甜 菠萝蜜又称木菠萝、大树菠萝，味甘性平，有止渴解烦，醒酒益气之效。以外壳色泽金黄，完整新鲜，没有破皮，果大肉厚，果香味浓为佳。选购时可以擦皮听声，擦皮时果壳上的刺硬脆易断，无乳汁流出，声音混浊，说明已经成熟。挑选时还要注意，如果菠萝蜜表皮的黑斑过多、连成一片时要看这些部分有没有腐烂败坏，谨慎选购。 杨梅按颜色分，紫色最佳，红色次之，白色最差。新鲜质优的杨梅要求果实饱满，色泽鲜艳，果面干燥，圆刺，核小，味甜汁多，无破伤和出水迹象。过熟或过生的杨梅，则肉质酸软，口感不好。 在购买时要注意包装，防止挤压和碰撞；生食时注意卫生，要清洗干净，清洗后的杨梅不能存放，即洗即吃。 杨桃有五纵棱，翠绿透黄，果肉黄白色，肉质细密，皮薄肉脆多汁。杨桃一般洗净去棱后可连皮生吃。它的汁液丰富，果心细小但不易消化，吃的时候要去掉。 选购时以果皮鲜艳光亮，棱边青绿丰满，肉厚多汁者为佳。如棱边变黑，皮色接近橙黄，表示已熟透多时，如果皮色太青则 桑葚又称桑果，有黑、白两种，由小核果集合而成，呈长圆形，比较常见的果色为紫红色，小核果呈卵圆形，果身稍扁。桑葚含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物素等成分具有延缓衰老，美容养颜的功效。桑葚以表面光泽油润，个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。 购买时应选颗粒比较饱满，厚实，表面 没有破损，比较坚挺的者。若桑葚表面的颜 味过酸。色较深，但里面果肉较生，甜味较淡，很有可能是经染色的桑葚。 蓝莓为蓝色的浆果之意，含有丰富的营养成分，其中花青素的含 青梅为近球形，富含人体所需的多种氨 量很高，它具有良好的 土黄色，结蒂处为嫩绿色，头尖者。成熟的肉也相应越多，果核也会细小得多。一般来 猕猴桃又叫奇异果，椭圆形，味甘微山竹原产于东南亚，一般种植10年才开 酸、多汁。以果形中等，有点硬，茸毛竖着始结果，产量不多，因此价钱较昂贵，是名的猕猴桃。选购时应选外皮颜色略深，接近副其实的绿色水果。果柄处的萼片越多，果 营养保健作用，能增强自身免疫力，抗衰 猕猴桃整个果实手感柔软，如果只有某一个 说，山竹有5 6粒果肉，最多的有8粒。选购 的香味者为佳。 老。蓝莓果实一开始为浅绿色，然后转为红 部位软就很有可能是烂的。 时要挑果实完好，无汁液流出的山竹。 紫色，成熟的蓝莓为蓝色或深紫色，带有甜甜的风味，而酸度各异。选购蓝莓以果皮紧致、干性、饱满，表面细滑者为佳。蓝莓的颜色是辨识蓝莓成熟的标志，颜色越深的成 若果实过大，可能使用化学剂处理过，风味品质不佳；果实太软表明不新鲜，果实坚实的虽酸，但放置3天以上即可成熟chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第二十一章 沙果又称文林果、花红，果体为扁圆 莲雾果形呈钟形，其果色鲜艳夺目，果 熟度越高。选购时应尽量选购表面干净、不 食用，果肉将变得柔软。 形，果身直径为4~5厘米，果色一般为黄色 肉为海绵质，略有苹果香气，滋味清甜，果 带枝叶和梗的蓝莓为好。 或红色，形似苹果。其性平，味酸甘，有生 含有少量蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物 津止渴、消食化滞的功效。 以果实大、饱满端正、果色暗红为佳， 质等营养成分。 以果皮颜色粉嫩，个头适中，有淡淡清应选购个大体重，肉厚色亮者。选购莲雾时 香味者为佳。选购时应选果柄直挺、略带青绿、牢固者。若果柄颜色发黄发黑，则说明 中华猕猴桃，果未熟时被柔软绒毛，成熟采收后一般脱落，果面较光滑。美味猕猴桃，可从其外形识别成熟度，莲雾的底部张开越 沙果不够新鲜。 外皮布满褐色粗毛，不易脱落。一般美味猕猴桃更耐贮藏，但品质一般以中华猕猴桃为好。大就表示越成熟。 小米，亦称粟米、谷子。粟生长耐旱，品种繁多，俗称“粟有五彩”，有白、红、黄、黑、橙、紫各种颜色的小米，也有粘性小米。优质小米色米粒大小均匀，色呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，无虫，无杂质。 在选购时正常小米闻起来具有清香味，无其他异味。严重变质的小米，用手捻易成粉状，碎米较多，闻起来有异味或霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味。正常小米尝起来味佳，微甜，无任何异味。次质、劣质小米尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。 有些不法商贩为掩盖陈小米或小米轻度发霉现象，使用人工合成的染料进行染色加工，使其鲜黄诱人，来伪装新小米。 正常的小米呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，大小、颜色均匀，很少有碎米，无虫，无杂质；闻起来具有清香味，食之微甜，可口。 鉴别时，取少量小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米，如果纸上有轻微的黄色，说明小米中染有黄色素。也可将少量样品加水润湿，如果水的颜色呈轻微的黄色，也说明小米染色。 专家提醒，消费者在购买时，还应注意观察产品的包装是否结实，包装上是否标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期等内容，尽量在大型超市内购买。 根据黏性的不同，稻米可分为粳米、籼米、糯米等。从黏性程度上分，大米有糯米、粳米和籼米三种，糯米黏性最强、籼米最弱，粳米居中。粳米的米粒一般呈椭圆形。粘性大，胀性小，蒸熟后香甜柔软、质稠耐饥。籼米也叫中熟米，米粒一般呈长椭圆形或细长形。米质较轻，粘性小，涨性大，出饭率高，但饭粒松散，味道不佳。糯米又叫江米，黏性高，常用在做粢饭、八宝饭、粽子、汤团时使用，也是酿造醪糟的主要原料。 有些不良商家会将籼米粗碾后，掺入粳米之中出售给消费者，所以我们在选购粳米的时候要注意识别。识别方法主要是：买米时抓一把往手里摊开，经过加工的籼米为碎小白粒， 如发现粳米中有较小碎米粒，则表明掺了假。 糯米以色泽乳白，颗粒饱满，有米香，无杂质者为佳。若米粒发黄、有黑点，就说明已经发霉。如果米里掺有半透明的米粒，说明是掺入了大米。选购时要注意看米粒的中间，若米粒中间有横纹，即爆腰，则说明是陈米。选购时应选米粒较小，颗粒均匀，颜色雪白，无爆腰者为好。 糙米能提高人体免疫功能，促进血液循环，预防贫血、便秘等功能。挑选糙米时，首先看外观颜色，糙米大部分是黄褐色，但根据品种的不同，也有红色或绿色的。然后，将糙米的表皮刮开，可以看到里面的颜色跟普通大米一样。一般以色泽晶莹，颗粒均匀，无其他杂物，有米香者为好。 在选购时，还可以将手插入米袋中摸一下，如手上无油腻、米粉，说明没有在米中掺入清油、面粉。 紫米是一种较为珍贵的水稻品种，含有淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、多种维生素，同时含有多种矿物质和微量元素，并且氨基酸含量丰富。煮熟后清香怡人，粘稠爽口。 纯正的紫米米粒细长，颗粒饱满均匀。外观色泽呈紫白色或紫白色夹紫色。用水洗时水色为黑紫色，用手抓米易在手指中留有紫黑色，用指甲刮除米粒外层，米粒里面仍然呈紫白色。煮后纯正的紫米晶莹、透亮，糯性强，入口香甜细腻，口感好。 稷米别名为粢米，有益气安中，补虚和胃，凉血解暑的功效。稷米以无过多杂质、颗粒饱满、色泽良好的为佳。而米粒不饱满，有虫蛀，颗粒表面带有病斑的为劣质稷米。若稷米表面出现霉点，胚乳变色、变质的，不建议选购。 高粱米是高粱碾去皮层后的颗粒状成品粮，质地坚实，有红、白两种，红高粱粒大，黄白者坚实。高粱蛋白质中赖氨酸含量较低，属于半完全蛋白质，有和胃、消积、止霍乱、凉血解毒的功效，主治脾虚湿困、消化不良及湿热下痢、小便不利等症。优质高粱颗粒整齐，富有光泽，干燥无虫，无沙粒，碎米极少，闻之有清香味；而颜色发暗，碎米多，潮湿有霉味的为劣质高粱。若高粱颗粒皱缩、不饱满，质地疏松，虫蛀严重，发芽破损者均不宜选购。 选购高粱时可以取小部分放在手心处，用嘴向其哈气，然后闻其味道。若有霉味、酒味、或腐败异味者为劣质高粱，不宜购买。也可以尝一下味道，若有高粱特有的滋味，味微甜的为优质高粱，若尝起来有苦味、涩味、辛辣味及其他不良滋味的，则是劣质高粱。 黍米又称糯粟、糜子米，黍米与小米相似，但颗粒大于小米，呈金黄色，粘度很大。黍米具有滋补肾阴、健脾活血的作用。以色正、个大、质硬、味清香者为佳。 选购黍米时，可抓一把黍米用手轻磨，若手上沾有糠面的是新黍米，若无糠而且有黄色沾在手上的，即为掺假黍米。 薏米又称薏苡仁、六谷米，性凉味甘，有健脾止泻、利水消肿的功效，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，对于消除粉刺、雀斑，对皮肤粗糙有很好的疗效。薏米表面为乳白色，偶有黄褐色的种皮，背面圆凸，腹面有一条纵沟，质地硬实，味微甜。 在选购薏米时以粒大饱满硬实、颜色白润、无皮碎者为佳，但要注意如果薏米的表面出现黑色的小点时，不要购买，因为这说明薏米存放的时间太久或已受潮。 芡实又叫鸡头米、鸡头果，分为南芡实和北芡实两种。南芡实外形呈圆球形，粒大硬脆，一端呈白色，表面略有皱纹，顶端有一凹形小圆心，剖面不平，洁白，有粉性。北芡实外形呈半圆形，颗粒较小，表皮紫红色，剖面白色，富粉性，质地硬脆。 南芡实品质要优于北芡实，选购时，以身干粒满、粉性足、色泽白亮、种皮淡红、少碎屑的为佳。用牙齿咬，易碎的为身干，不易碎、有韧性的说明身潮。 大豆呈卵圆形或近于球形，种皮有黄色、绿色或黑色等不同颜色。 优质大豆，以豆粒饱满坚硬，少杂质的为好。普通黄大豆，颗粒较小，多为扁圆和长椭圆形，脐色为黄褐、淡褐和深褐色。 产于东北的黄大豆，粒形多为圆形或椭圆形，脐色多为黄褐、淡褐或深褐色。青大豆，种皮为青色，种仁或为青色或为黄色。 黑大豆，种皮为黑色，种仁或为青色或为黄色。另有种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆。 选购黄豆的时候，应选择颗粒饱满，鲜亮有光泽，无破瓣缺损，无虫蛀霉变，有清香豆香的为佳。用牙齿咬一下豆子，声音清脆成碎粒的干燥度好，反之说明豆子发潮，不宜选购。选购时还要注意，如果黄豆颜色发暗，豆粒恹瘪，豆味浅淡则说明不新鲜。 赤小豆又称红豆、野赤豆，有健脾利湿、去水消肿的功效。赤小豆以粒紧，色紫、赤者为佳，选购时应选择表面富有光泽，形态饱满，无虫蛀者。若其色泽暗淡无光，颗粒干瘪者可能为存放时间过长导致。 外观。真黑豆的中间有一个小白点，如果是染色的假黑豆小白点自然就会变色。 豆衣。用手将黑豆的豆衣轻轻剥开，真黑豆露出的豆肉为白色，假黑豆露出的豆肉有轻度变色。 表皮。取一颗黑豆，将其放在白纸上用力擦，真黑豆的表皮不会掉色，假黑豆的表皮经摩擦后会留有痕迹。 泡水。将黑豆放入水中，经长时间浸泡的黑豆会掉色，真黑豆泡的水为紫红色，经稀释后为紫红或偏红，而假黑豆泡的水为黑色，即使经过稀释仍为黑色。 麸皮是由小麦外皮加工制成，内服有健脾和胃的作用。以黄白色、碎片少、无杂质者为佳。选购麸皮时，抓一把麸皮放于掌心摊开，若颜色黄绿，皮滑细小者为掺入稻糠的麸皮，其品质不佳，不宜选购。 绿豆又名青小豆，因其颜色青绿而得名,具有降血脂、降胆固醇、增强食欲的功效。 挑选绿豆时应选表面无霉烂、无虫口、无变质的绿豆；新鲜的绿豆呈鲜绿色，较老的绿豆颜色发黄。如果绿豆的表皮干瘪有皱纹或是有刺激性的化学气味，就说很有可能被污染过的绿豆，不宜购买。 眉豆又称白豆、甘豆，呈球形或扁圆，也有壮如腰果的，比黄豆略大。眉豆质坚硬，种皮薄而脆，豆形肥厚，为黄白色。眉豆味甘、性平，归、胃经，有健脾化湿、化湿消暑、治疗水肿的功效。以颜色一致，颗粒大小、形状相仿为佳。选购时要避免选购色泽暗淡、颜色老黄、表皮起皱、有虫洞的眉豆。 荞麦大部为三棱形，也有为两棱或多棱不规则形。前端渐尖，基部有5裂宿存花被。中医认为，荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效，对降低血糖也有一定的作用。荞麦还有“消炎粮食”的美称。以大小均匀、质实饱满、有光泽的荞麦为佳。挑选荞麦是可以闻闻是否有异味，再看看是否整齐，看看颜色是否新鲜。应选粒大肉厚，色泽光亮的荞麦。 纯燕麦片是燕麦粒轧制而成，呈扁平状，直径约相当于黄豆粒，形状完整。有降血脂、降血糖、高饱腹的效果。选购时要注意每100克麦片中所含的各类营养成分的分量。以每一百克燕麦片中，所含热量在1400千焦左右，碳水化合物含量在65~70左右，可溶性膳食纤维在6克左右为佳。总的来说，同量的燕麦煮出来越粘稠，质量越好。 葛根有促进新陈代谢、增强自身免疫功能的功效，一般常用于煮汤。以根块肥大、肉质坚实、色白、粉性足、纤维较少者为佳；肉质较松、色黄、粉性不足、纤维较多者为次。选购时应选择个大皮薄、表面无大黑斑者。 黑豆个头较大，圆润饱满，表面乌黑，没有光泽，营养价值颇高。黑小豆又称黑芸豆，是一种高产的豆类，外表和黑豆很像，但个头较小，形状偏扁长，色泽黑亮，豆肉为白色，其营养价值远远低于黑豆。 在选购时，可将黑豆的豆衣剥开，黑豆的豆肉为绿色或黄色，黑小豆的豆肉为白色。 黑芝麻为脂麻的黑色种子，含有大量的脂肪、蛋白质、维生素及钙、铁、铬等营养成分。外形呈扁卵圆形，一端钝圆，一端尖，有网状皱纹，色泽黑亮，富油性，以子粒饱满，无杂质，香气和滋味纯正，味微甜，无异味，不发苦的为好芝麻。 选购黑芝麻时，可以用刀切开黑芝麻，看断口的部分的颜色，如果是黑色的，说明已染色；如果断口为白色，就说明这种黑芝麻是真的。也可将生黑芝麻放入冷水中，如掉色快，很有可能是被染色。 有不良商家为了降低成本，在面粉里加入滑石粉、大白粉，甚至石膏等，增加面粉的润滑感和重量。长期大量摄入这种掺假面粉可致癌。辨别方法如下： 加有滑石粉的面粉，和面时面团松散软塌，难以成形，食之肚胀。 把面粉放入水中搅动一会儿，正常情况应为糊状。若出现沉积物，则有滑石粉。 面粉是由小麦磨制而成，一般可分为特制粉、标准粉和普通粉。特制粉色泽白净，标准粉呈淡黄色，颜色比较深。 选购时，可用手抓一把面粉，使劲一捏，松手后若面粉不散开，则含水分较大。质量好的面粉，略带清香甜味，若有霉味、土气味和酸苦味等异味的面粉质量低劣。手感绵软的面粉质量较好，手感过分光滑的不宜选购。在贮存时，应将其放入有盖的容器内，放置在通风阴冷处。 纯藕粉含有多量的铁质，与空气接触后极易氧化，颜色由白而转微红，这是其他淀粉所没有的变化。 藕粉具有其独特的浓郁清香气味，呈片状时，表面上有丝状纹路。手感细腻，滑爽如脂，放入口中，会很快溶化。藕粉的吸水性极佳，吸完水后可胀达八九倍，用少量冷开水将藕粉调匀，再以沸水冲调，随即熟透可食，冷却后浆会由稠变稀。 其他淀粉没有藕粉特有的清香气；其他片状淀粉的两侧，表面是平光的，且入口不易溶化，而且会粘在一起或呈团状，吸水胀性及韧性也远不如藕粉，且不透明，冷却后，浆液凝结不变。 挂面是以小麦粉为原料，添加了盐、碱、水经悬挂干燥后，切制成一定长度的干面条。其形如发丝、洁白光韧、方便耐煮。 优质挂面的包装严格整齐，面条有小麦面粉的香味；选购时可以用手捏着一根面条的两端，微微弯曲，其弯度能达到5厘米以上，竖提起来不掉碎条为好；煮后不粘锅、不浑汤、不碎条的挂面质优。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第二十二章 优质的粉丝有以下几个特：细长洁白，均匀整齐，透明度高，柔韧有弹性，无杂质、无异味，手感比较干燥。 在购买粉丝时可以从外观上进行鉴别，好的粉丝手感柔韧、有弹性、粗细均匀、没有并条酥碎。 挑选时可取样品直接嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再闻一下气味。良好粉丝、粉条的气味和滋味均正常，无任何异味。带有霉味、酸味及其他异味，有砂土存在的为劣质粉丝、粉条。 在购买粉丝时,应首先选择去正规商场和较大的超市购买。其次要注意观察包装表面有没有破损、漏气，包装上应有厂名厂址、产品名称、生产日期、保质期等信息。 粉丝种类众多，有豆类粉丝、禾谷类粉丝、薯类粉丝和混合粉丝等。其中，绿豆粉丝质量最佳，薯类粉丝质量较差。不同原料生产出来的粉丝其颜色不一样。 绿豆粉丝的颜色洁白光润，在阳光直射下银光闪闪，呈半透明状。 蚕豆粉丝颜色白亮光润，但不如绿豆粉丝细糯，有韧性。 以玉米、高粱制成的禾谷类粉丝，色泽为淡黄。 薯类粉丝粉条色泽土黄，暗淡不透明；甘薯粉丝粉条色土黄，暗淡，过滤不净的呈灰锈色。 其他杂豆粉丝外观色泽白而无光，质量与蚕豆粉丝相近。 土豆粉丝微黄色，而木薯粉丝灰白色；山芋粉丝是本色淡青灰。 正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄，接近原色。颜色特别艳、亮白或发乌的粉丝粉条最好不要购买。 绿豆凉粉，呈乳白色或略带蛋青色，有一定韧度和弹力，口感有嚼劲。 假冒的绿豆凉粉，因为是掺兑了低劣淀粉，所以色泽发暗，缺乏弹性。有些还掺兑了色素和染料，不卫生，要谨慎购买。 肉干是用牛肉、猪肉为原料，经预煮、切块、调味、熟制、干燥后制成，风味独特，耐保存，易携带。 肉脯产品分为肉脯和肉糜脯两种。肉糜脯产品中含有淀粉等辅料，吃上去肉感较差，品质不及肉脯，但价格相对便宜。 选购肉干、肉脯时，除根据自己的口味喜好选购之外。还应注意以下几点： 选择正规的大型商场或超市中购买肉干、肉脯产品，其经销的产品质量和售后服务有保证。 选择大型企业或品牌企业的产品，可保证产品的质量稳定。 尽量购买有包装的肉干、肉脯产品。包装产品要密封，表面无破损、漏气，不宜购买厂家信息模糊的产品或不明来历的散装产品。 色泽不应太艳，并选购近期生产的产品，以保证产品的口感。 配料表中如含有淀粉，并且表面比较光滑的，则为肉糜脯，品质和口感较肉脯欠佳。 肉松是将鲜肉经过高温、干燥脱水，加工成絮状的肉制品，常见的品种有猪肉松、牛肉松和鸡肉松。 优质的肉松，应为金黄色或淡黄色的，富有光泽，呈疏松的絮状，口感正常，不合硬粒，入口即化。香味浓郁，略带甜味。 购买肉松时，还应注意其出厂日期，一般的软包装肉松保质期为半年，罐装肉松的保质期在一年左右，已开封的肉松不宜久放。 咸鱼是用鲜鱼盐腌制成的。选购时，宜选购鱼形完整，体表清洁，鳞片整齐，盐度适中，肉质坚韧，鱼体无发黏及腐败异味的品种。 如果体表不洁，有部分霉变，发红，且有轻度臭味及小部分骨肉分离现象的则为变质咸鱼，不建议购买。 严重变质的咸鱼鱼身腐败发红，外表泛油变黄，生虫，肌肉松弛，有明显腐败臭味，不可购买食用。 在选购黄鳝丝时要买由活的黄鳝制成的鳝丝，因为死黄鳝的肉中含有组胺，人吃了会引起中毒。分辨鳝丝是由死的还是活的黄鳝制成的方法有三种： 看肉质的颜色。肉质白而光亮是用活黄鳝剔杀切成的鳝丝；而肉质为红色，甚至通红的，便是用死黄鳝制成的。 是看血液的凝固情况。活黄鳝的血液容易凝固，而死黄鳝的血液凝固速度比活黄鳝慢，凝固程度也差。在同样条件下，根据被烫杀黄鳝的血液凝固状况，可以区分烫杀的是活黄鳝还是死黄鳝。 是用手触摸鳝丝。活黄鳝制成的鳝丝手指压有弹性，两手拉鳝丝会有自然锯齿状断裂，而死鳝丝手指压弹性差，有僵硬感，两手相拉韧性差。 优质鱼干原料新鲜，脂肪含量较少，表面无白色粉末，盐粒较小，鱼身完整。 鱼干色泽应具有该鱼干特有色泽，如蛏干，其体表应呈正常的淡黄色微透褐红色，沙丁鱼干应呈白色，同时以体表洁净而干燥者为上品；品质较差的鱼干肉色发灰或发红、暗淡有血污，水分不干，甚至有酸味、腐败味或脂肪酸败味。 黄鱼干是以大黄鱼腌制晒干制成。优质黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状，体表洁净有光泽，气味清香，不泛油。劣质鱼干则与之相反。 选购墨鱼干时，应选择形体完整匀称，鱼身平展，肉质肥厚，色泽光亮洁净，鱼肉呈棕红色，半透明状，表面白粉均匀，质轻、折之易断，有香味者为佳。 鱼身局部有黑斑，表面呈粉色，手感沉实、发软，有腥味或霉气，背部发暗的为劣质墨鱼干，不宜购买。 章鱼干是由章鱼粗加工制成，有丰富的蛋白质，味甘咸性平。优质的章鱼干体形完整，肉质坚实肥大，爪粗大有肉，体色为棕红，表面有白霜，身干清香的为佳。如果色泽为紫红带暗的为次级，色泽暗红的最差。 市场上常见的鱿鱼干有长形和椭圆形两种。前者是鱿鱼干品，后者为枪乌贼干品，前者品质优于后者。 选购鱿鱼干时以体厚身干、肉质坚实、肉色微红、表面无霉点者为佳。若体色淡黄、透明、肉质较薄者为嫩鱿鱼，色紫体大的是老鱿鱼。 鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、黄白六种，其中黄、白、灰三色为佳。另鱼翅以背翅质量最好，其翅筋层上排列在肉内，有丰富的胶质。胸鳍仅次于背鳍，皮薄、翅筋短细，质地鲜嫩。尾鳍质量不及前二者。 选购时，应体形硕大，翅板厚实、干燥，表面洁净而略带光润，边缘直挺，翅根短净，无蛀虫咬噬的痕迹及怪味者。 虾皮是指晒干或蒸熟晒干的毛虾，也叫虾米皮。优质的虾皮，体形完整，外壳清洁，呈有光泽的淡黄色，用手紧握一把好的虾皮放松后，虾皮自动散开不粘结，并无杂质、无异味。变质的虾皮体形不完整，外表污秽，暗淡无光，色呈苍白或淡红，用手握一把后粘结而不易散开，带有霉味。 虾米就是用生虾晒的虾干，分海产和湖产两种。海产的虾米味道鲜美可口，肉质肥嫩厚实；湖产的味道、肉质较海产的逊色。 购买时，应该选购外观整洁，体表鲜艳，富有光泽，体色发黄或浅红色，肉质紧密坚硬，虾尾向下弯曲，无异味，鲜中微带甜的品种。 已发生变质的虾米体形不完整，为灰白或灰褐色，表面潮润，暗淡无光泽，肉质松散或如石灰状，且带有霉味，手握后虾肉粘结不易散开。 海蜇皮和海蜇头均是由海蜇加工制成。优质海蜇皮呈白色，有光泽，松脆无泥沙。较次的海蜇皮有血膜，破碎。 海蜇头以肉干完整，颜色淡红、光亮，无泥沙杂物为优；肉干完整，色较红，无泥沙杂物的次之；若颜色为红色，无泥沙，肉干不完整的为劣品。 干鲍鱼呈椭圆形，肉紫红色，间杂有黄色，有光泽，表面有白霜。购买鲍鱼干时以形体完整，大小均匀，身干肉实，色泽淡黄或粉红色，略带香味的为上品；若局部有黑斑，表面带粉白色，背部暗红则为劣质品，不宜购买。 选购干海参时，首先看干海参的外表，好的干海参皮质清晰，颜色自然，一般为黑色、棕色、灰色，不会出现通体的黑色或通体的白色粉末。 其次，要挑海参肉刺、管足完整，参体干瘪的。因为现在有不少的不良商贩在加工海参时，加入而来大量的白糖、胶质、盐等增加重量。 干海参因为处理的手法不同，一般分成淡干海参、盐干海参、糖干海参。 上好的淡干海参的色泽是发灰色、棕黄色或者是黑色，不光亮；泡发后的肉质弹性度好；海参的筋完整，颜色略黄或发白。品质较差的淡干海参色泽比较亮，这可能是在煮沸过程中加入了其他物质；泡发后的肉质较松软，体内的筋不完整、颜色发污。 盐干海参的表面有盐结晶，呈盐白色，刺短胖圆。有舌头轻舔能尝到很重的咸味，用手掂有明显的沉重感，泡发时会浮于水面，腹部有沙泥脱落。 糖干海参通体乌黑且参型很漂亮，用舌头舔参体，甜味较大。在温度高的时候，参刺会发软。 沙虫干是晒干的沙虫，含有丰富的蛋白质，其味道鲜香，脆嫩可口。沙虫干以体形完整，肉质较厚、呈半透明状，颜色为金黄或淡黄色的为佳。选购时应挑选虫身干燥，表面无沙粒、碎壳、杂质的。虫身较瘦小的沙虫干品质较差，如果沙虫干的肉质发红或为赤褐色，闻起来有哈喇味、苦味的不宜购买。 银鱼干以鱼体完整，色泽洁白有光者为佳，优质的银鱼干其肉嫩、味鲜的特色基本不变，风味与新鲜银鱼相似。 若是在晾晒过程中加入少许盐制成的银鱼干，其色略呈淡黄，味道可口。若是在制作过程中加入明矾的银鱼干，其鱼体呈白色且不透明，口感、滋味都较差，且带有苦涩感。 蛏干是鲜蛏子肉的干制品。以其体形长方，头尖肉肥，色泽金黄者为佳。 质量好的蛏干，其体大而完整，肉质肥厚，色泽淡黄，质地干燥，气味清郁，带有少许咸味，无破碎，无泥沙杂质。质量较差的蛏干，个体小而不完整，色泽暗淡带黑褐色，表面粘有泥抄，咸味较重，气味不正。 发菜，又称发状念珠藻，广泛分布于世界各地的沙漠和贫瘠土壤中，因其色黑而细长，如人的头发而得名。 发菜的干制品色泽乌黑，质轻细长，卷曲蓬松，有清香气味，略有弹性，在浸水后可膨胀3倍左右，手拉尚有伸缩性，口感柔润爽脆。反之，有可能为伪劣的人工发菜，购买时应注意鉴别。 淡菜又称壳菜，是将贻贝煮熟去壳后晒干制成的，形体扁圆，中间有缝，外皮有小毛，色泽黄黑，含有的蛋白质、碘、钙、铁比较多，脂肪含量较少。 选购淡菜时应选身干肉厚，颗粒均匀，色泽黄红，无破损杂质的为佳。 干贝又称瑶柱，是由扇贝的裙边风干制成，其味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下。品质好的干贝干燥，颗粒完整、大小均匀、色淡黄而略有光泽。 紫菜属海产红藻，营养丰富，还能入药，制药后具有化痰软坚、清热利水、补肾养心的功效。优质紫菜以色泽紫黑，清香浓郁，滋味鲜美，无泥沙杂质、干燥者为佳。 毒海带是用化工染料浸泡处理的产品，没有任何异味，因此可以从颜色上进行识别：一般海带呈褐绿色或深褐绿色，经加工染色的毒海带，颜色却鲜翠欲滴，十分明显。 裙带菜属海藻类的植物，颜色黄褐，叶绿呈羽状裂片，叶片比海带薄，外形像大破葵扇，也像裙带，故称其为“裙带菜”。其营养丰富，含有多量的碘和钙，还含有多种维生素、多种氨基酸及褐藻胶酸、食物纤维等，有“海中蔬菜”的美誉。挑选时以身干盐轻、颜色全青碧绿或深红，黄叶较少，气味清香者为佳。 黄花菜亦称金针菜、南菜或西菜，味道鲜美，营养丰富，富有多种人体所需养分。其性味甘凉，有止血、消炎、清热、消食、明目、安神等功效。选购时，以色浅黄或金黄，新鲜，粗壮，质地柔软、无潮湿感，有弹性，气味清香者为佳。 青笋干又叫青尖笋，以浙江天目山一带出产的最有名。选购青笋干时，以色泽青翠，微带土黄，无老根，口感质嫩味鲜者质优。好的青笋干面泛有白色盐霜，盐霜不粘手，笋身坚实。若笋身发酥，说明已严重变质，不宜食用。 笋干是用新鲜毛笋为原料，经煮熟、压榨、焙干而成。食用前，经过水发，可恢复原有的鲜嫩程度。选购时，以扁平干燥、肉厚质嫩，蜡黄色，无老根，不发霉者为佳。 玉兰片是用冬笋或春笋经蒸、烘干、熏磺等加工而成。玉兰片可分为冬片、春片、桃片、笋尖、蓝藻和笋衣几种，其中笋尖最为脆嫩，品质最佳。选购时，以色泽玉白，光洁质嫩，体小肉厚，笋片紧密，无老根，无焦片者为佳。 甜杏仁又称大杏扁，是我国的特产。甜杏仁个头比苦杏仁大，身长17~20毫米，形状扁圆、扁长圆、鸡心形。选购时应选颗粒大而均匀、饱满，当年产的杏仁为佳。 甜杏仁味甜、脆、香，皮色比苦杏仁浅，略带红色；苦杏仁均为棕黄色或深黄色，仁衣色泽清新鲜艳，皮纹清楚，仁肉白净者质量好。 甜杏仁容易混入山桃仁、家桃仁、李子仁等，山桃仁个形略长，种皮薄，有纹线。家桃仁片大，个形扁，种皮薄。李子仁个形小，鼓起。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第二十三章 贡菜又称苔干菜、山蜇菜。色泽鲜绿、香鲜脆嫩，具有较高的营养和药用价值。选购时注意正确识别贡菜的品质： 看产地。正品贡菜产于安徽省义门镇，只有义门贡菜才是正宗的贡菜。 看商标。正品贡菜的商标有五个牌子，分别是义门牌、真源牌、老子牌、乐行牌和翠牌。 看颜色。正品贡菜色泽翠绿，如果发黄，是由于在晾晒过程中受潮所致，仍可食用。但如果颜色发黑，则表明已变质，不可食用。在晾晒前受过冻的贡菜，菜肉呈海绵状，质量不佳，但仍可食用。 闻气味。正品贡菜有独特的香鲜味。假贡菜不仅不香，还有苦味、臭味等。 验湿度。正品贡菜含水量约17，若含水太多，不宜保存。检验时，用手抓一把贡菜，用手握紧再松开，如果菜肉分开，说明含水量适当；如果菜肉不分开，则说明含水分太多，应再经晾晒后进行保存。 苦杏仁为山杏的种仁，呈扁心形，表面黄棕色至深棕色，一端尖，另端钝圆，肥厚，仁肉为乳白色，富油性。无臭，味苦。主治功能有降气止咳平喘，润肠通便。 核桃原名胡桃，又称羌桃、羌果。核桃以个大圆整，壳薄白净，果身干燥，出仁率高，含油量高的为质优。 具体鉴别以取仁观察为主。果仁丰满，仁肉臼净新鲜，仁衣色泽黄白者质量好。 优质的山核桃仁肥个大，身干无涩味，仁衣紫褐色，仁色淡红，脱仁容易，仁肉饱满。 若核桃的外壳发软，脱仁不易，表明身潮，壳色泛油光，仁色灰褐，表明已变质，都不宜购买。 购买核桃仁时，以肥大饱满，完整，干燥，色泽黄白者为优；色泽暗黄与带深褐斑纹的“虎皮核桃”都不宜选购。如核桃仁泛油黏手，色呈黑褐，有哈喇味，说明已变质，不宜食用。 白果又称银杏，是银杏树的果核，表面呈乳白色至淡棕黄色，光滑皮硬，两头略尖，果仁为淡黄绿色，有润肺定喘的功效。白果以外壳坚硬光滑、颗粒饱满、色白、无霉斑为佳；如果白果的表皮为灰白粗糙、有黑斑则表示其已变质。 在选购时，可以用手摇白果，以没有声音的为好，发出声响的说明以干缩变质；闻一下味道，如果无任何异味的为好，若有臭味异味则说明已开始变质。 白瓜子又称南瓜子，是南瓜、葫芦瓜、王白瓜、角瓜等子粒的统称，特点是个大、壳薄、粒满。 白瓜子以壳色白净，光泽自然，仁肥粒均，壳色淡绿，质地松脆为优；熟白瓜子以盐霜分明为佳，外壳面弯曲或发软，咬剥困难，多为仁薄或潮湿，质量不佳。 腰果仁形状似肾，色泽玉白，有淡淡的清香味。果仁以形状整齐均匀，仁肉饱满味香，身干为佳。仁薄，无光泽的质量较差，不宜购买食用。 优质瓜子颗粒较大，均匀无瘪粒，干燥洁净，无异味。购买散装瓜子，要看是否发霉、变质，有无生产日期和保质期，应尽量不要选择太亮的。 据专家介绍，有毒的瓜子一般加入了滑石粉、石蜡和白色的粉末，所以比较滑亮。此外，瓜子应尽量选择正规大商场，购买密封包装的产品。 瓜子分为西瓜子、南瓜子、葵花子等，以不同地区的口味特点加工而成的瓜子品种极多。北方的瓜子以辅料少、口味咸香为特点，南方的瓜子辅料比较多，口味甜、咸、香俱全。 瓜子以粒满仁厚，个头均匀，色泽玉白，入口香鲜为质优，壳面凹瘪、皮壳发黄破裂者为次。若用牙咬，若壳易分裂，声音实而响为干，反之为潮。 绵仁核桃。多呈圆形，外壳为黄白色，壳上的皱纹浅而少，壳面较光，色纯，皮薄，仁满，内隔少，容易脱仁。 夹仁核桃。多呈长圆形，外壳为黄褐色，壳上纹多而深，壳面多有麻点，皮厚，仁瘦、内隔多，不易脱仁。 市场供应的绝大多数为板栗。板栗果大味甜，锥栗果小，因顶尖形似锥而命名。茅栗果小，直径1~1.5厘米，但肉实味甜。锥栗和茅栗由于个小，只有少量在市场上销售。 葵瓜子又称葵花子，是向日葵的果实，特点是个体大、仁满、皮薄，还有一种特殊的香味。 黑瓜子是子瓜的种子，子瓜属于西瓜的支系。板直皮薄、仁满味香，它属于瓜子中的上品。 红瓜子的特点是色泽鲜红、粒大仁厚、且味道清香，不褪色、不变霉，适宜久藏。 榛子以个大体圆，壳薄肉白，出仁率高，干燥，桃仁片张大，含油量高者为佳。 挑选方法应以取仁观察为主。果仁丰满，仁衣色泽为黄白色，仁肉白净新鲜者为优。果仁干瘪，颜色暗黄者为次，若颜色为褐黄者品质最低，表面带有深褐斑纹的榛子也不宜选购。 若其仁衣已泛油则说明其已变质。若出现籽仁泛油，黏手，颜色黑褐，有较重的哈喇味者已经严重变质，不能食用。 草酸具有强酸的性质，不仅能造成消化道灼伤，还是人体生成结石的主因。被草酸泡过的榛子其色泽鲜艳光润，类似糖炒栗子的感觉；没有别草酸泡过的榛子其颜色较为灰暗，表皮较粗糙，感官自然。 经过草酸加工的榛子，闻其气味会发觉有一些刺激性的酸味，用牙齿嗑开榛子外壳时，会尝到一股酸涩的味道，舌尖还有麻麻的感觉。 百合又称白百合、野百合、山百合等，瓣呈长椭圆形、针形或三角形，肉质肥厚，中央厚，边缘薄，向内卷曲，表皮乳白色或淡棕黄色，光滑细腻。干品呈黄色，折断面较平整，质坚而稍脆。选购干百合时，以瓣匀、质厚、色黄白或白色、味甘者为佳。 椰蓉本身为白色的，如果在制作过程中加入黄油、蛋液、白砂糖、蛋黄等，会呈现出诱人的金黄色，口感更佳，味道更浓，营养更为全面，但其热量偏高。选购时应选质感较疏松，味道香浓纯正者，不宜选购颜色发暗发黑，结聚成团或发潮者。 西米，又叫做西谷米，是从椰树的木髓部提取的淀粉，经过手工加工制成，营养颇丰。选购时应选质地硬实、净白色滑者。若表面有黑点、霉斑、缺角者不宜选购。 在选购锥栗时，以外壳为褐紫色的为佳，应选表面有光泽、果粒坚实、饱满者；若用手按压出现空壳或干瘪的者品质较次。 莲子以产自湖南湘潭的湘莲品质最优。 湘莲皮色淡红，纹路细致，粒大饱满，生吃微 甜，一煮就酥，软糯清香。 白莲的皮肉稍带皱纹，粒肥肉满，入口软 糯。红莲品质较差，粒长色暗，脐部下陷，生 吃味淡，久煮不酥，入口较硬。购买时应选颗 粒圆整，干爽清脆，当年产的莲子为佳。 质量好的松子，外壳呈浅褐色，色泽光亮，粒大均匀，仁肉饱满白净，身干壳硬。身潮的松子壳质软韧，咬剥困难，仁肉较嫩，不宜选购外壳色淡黄的或深黄带红的，说明已泛油变质，不可食用。 板栗有北方栗和南方栗之分。北方栗果实稍小，种皮极易剥离，质地细腻有糯性，适于糖炒栗子。而南方栗果形较大，种皮稍难剥离，含糖量低，果肉粉质偏粳性，适于菜用，所以俗称“菜栗”。 板栗以果实饱满均匀，色泽正常，肉质细腻，味甜软糯的为上品。如果板栗出现风干裂口、手捏空软或僵硬的鲜香时，其果肉可能已闷伤或霉烂，不宜选购。将板栗放入水中，凡下沉的均为新鲜好果，上浮或半浮的则为次果或坏果。 优质罗汉果通常为干制，罗汉果分长果和圆果两种。以个大体轻，干爽，皮薄不裂，色泽黄褐，味甜不苦为优。长果形似鹅蛋，与圆果相比，品质要较高些。在选购时可摇一摇罗汉果，以摇撼无声者为佳。 选购红枣时，大枣要皮色紫红，有光泽，小枣要皮色深紫而带微霜，用手成把捏紧红枣，手感紧实而不松散，表明干湿适度，为好枣。 皮色黑紫，带有酸苦味的可能已经变质。皮色红中带黄的吃时肉松、不甜，表明成熟不足，若蒂端有小孔或粘有棕色粉末时，表明果肉已生虫。果实表皮皱纹多而凹陷深的，或皮面光滑没有皱纹的均属于次品，不宜选购。 优质的蜜饯肉质细腻，干湿适度，味道香甜绵长，无苦涩味或金属味，无沙粒等杂质。若蜜饯表面有霜覆盖，表明添加了甜味素；颜色过于鲜艳的，表明添加的大量色素，都不宜购买食用。 枸杞又称枸杞果、天精、血枸杞等，主要产于我国的宁夏、甘肃、河北、江苏等地。根据产区的不同又有西枸杞和津枸杞之分。 西枸杞为宁夏枸杞干燥成熟果实。外形似小红枣，肉质柔软，无气味，味甜，嚼之唾液染成红色，内有黄色种子。 津枸杞，因集散于天津，所以称作“津枸杞”。形状同枸杞子，质软柔润，皮肉较薄，种子较多。 西枸杞选购时以粒大肉厚、色红质润、糖多味甜、种子较少者为好。 津枸杞选购时以粒大、肉厚、色红、质软者为佳，粒小、肉薄、色为暗红的较次。 质量好的柿饼个大均匀，无核或少核，肉厚实且颜色较深，柿霜洁白、厚而完整，入口软糯香甜、无渣或少渣。 劣质的柿饼个小蒂大，肉薄核多，肉质干硬，颜色褐黑，霜少、霜灰白或无霜，甜中带涩。 藏红花又称番红花，被称为“血管清道夫”，具有活血化淤、凉血解毒、解郁安神的功效，可以冲水或泡酒喝，但孕妇要慎用。真藏红花颜色鲜红，有光泽，有特殊的花香，形体为喇叭状，放入水中泡不会褪色，水为浅浅的亮黄色。 假藏红花多为切成丝的植物物质，用洋红和橄榄油染色后制成，浸泡在水里，水会变成红色。在选购时将放入塑料袋中的藏红花晃一晃，塑料袋上会出现黄色花粉者，则为真品。 优质的桂圆，要求粒大均匀，身干壳亮，圆整核小，肉厚味浓，色泽黄亮，肉无焦味。优质桂圆在剥时，肉与核容易分离，肉质柔 软不粘手。食之香甜、软糯，没有残渣。选购时桂圆果柄部位有一圈红色肉头的为佳。果蒂部位有白点，或果壳色暗，说明仁肉有暗霉或干霉；壳面不平整，有油褐斑迹，或有小孔者，说明桂圆开始受潮。 滚动桂圆，优质桂圆不易滚动，而质量差的桂圆，则容易滚动。干燥的桂圆，壳硬而脆，手捏易碎，是新货；性韧，碎时无声者，是陈货。 龙眼、桂圆为同种水果，但由于其销售时的状态而叫法不同。龙眼在荔枝采后上市，故有荔枝奴之称，为鲜品；而些迟熟品种在桂花飘香时以干品的状态上市，被称为桂圆。 选购荔枝干时，以粒大身干，壳色深红，肉厚核小，口味清甜，无烟火味，无破壳者为佳。选购方法有以下几点： 看果蒂。荔枝干果蒂部平整者为小核，蒂部肩高者为大核。 看果顶。果顶比较尖的是小核，比较圆的是大核。 看果表。果实外壳以色泽清新的好，外壳有水湿痕迹，说明肉质糖化或泛潮，果蒂部位有白斑点则为霉变，不能食用。 手捏。用手捏外壳，易碎且声脆则表明身干；果壳下瘪有韧性，不易破碎或声音低微，说明身潮。 桃仁呈扁长卵形，表面为黄棕色至红棕色，密布颗粒状的突起，一端稍尖，中部膨大，另端钝圆而稍扁斜，边缘较薄，桃仁以身干、颗粒均匀、饱满整齐不破碎者为佳。 杏仁与桃仁在形态、颜色上非常相似，但作用不同。杏仁为止咳平喘药，桃仁为活血祛瘀药。杏仁与桃仁区别主要有三点： 杏仁表面呈棕黄色，味苦，有特异的杏仁气味，与桃仁相比较小；桃仁表面为红棕色，味微苦，不具特异杏仁气味。 杏仁为扁心形，形状略扁较肥厚饱满；桃仁为长卵形，边缘扁而中间较薄； 杏仁钝圆而偏斜不明显，合点椭圆微凹；桃仁钝圆而偏斜明显，合点扁圆不凹。 桂圆无毒，有补虚益智作用。龙荔又名疯人果，果核和果肉均有毒，又以核仁的毒性最大，误食后会发生中毒头痛，恶心呕吐症状，严重者可致死亡。可从以下四点区分两者： 外表。桂圆外表皮光滑细腻，稍有粗糙小粒，纹理自蒂部向上延伸；内表皮呈棕色或浅棕色，纹理细而纵横。龙荔外表皮粗糙，有圆锥状小刺，无纹理；内表皮呈浅黄色或淡白色，光泽差，纹理较粗大而纵横。 果肉。桂圆果肉有韧性，有细纹理和光泽感，果肉与果核不易剥离。龙荔果肉无韧性、无纹理、无光泽，果肉薄而黏腻，不易剥壳。 口感。桂圆口感甜，有特殊香味。龙荔口感虽甜，但余味苦涩。 果核。桂圆的果核较小，呈圆球形或稍扁的圆球形，黑色或深棕色，表面光滑。龙荔的果核较大，呈椭圆形，核中间有皱褶，光泽差。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第二十四章 干品香菇一般分为花菇、厚菇、薄菇三种，其中以花菇质最优。 花菇是菌中之星，含有丰富的蛋白质、氨基酸和矿物质，肉厚质嫩，味道鲜美。花菇的顶面呈淡黑色，菇面爆花，露出白色的菌肉，选购时要注意观察爆纹，纹路要自然，有大有小，有深有浅；否则就很有可能为加工人工划刀处理的普通香菇。 厚菇，其质量仅次于花菇，肉较厚，味道鲜美爽口。厚菇的顶面为黑色，无裂纹。选购时以菇伞边缘内卷呈铜锣状，皱褶小而少的为好。 薄菇的品质不及花菇和厚菇，肉质较薄，口感不够花菇、厚菇的细嫩，但作为肉类的配菜也是十分可口，价格便宜，经济又实惠。选择薄菇以开伞小，破损小，菌褶小而少的为佳。 松茸又称松口蘑，是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，营养价值很高，富含粗蛋白，粗脂肪、粗纤维和维生素族群。其风味独特，口感滑润，富有弹性，浓郁芳香。真松茸的价格昂贵，所以市面上出现出现了一些假冒品，以下为真假松茸的辨识方法： 马尾松茸。马尾松茸刮去绒毛后与松茸十分相像，但其实际价格与松茸有百倍之差。辨别方法很简单，将去从中间掰开，真松茸鲜香味美，马尾松茸几乎没有香气。 姬松茸。姬松茸又称巴西蘑菇，其外形与松茸相似，但松茸菌体呈红板栗色，脚帽匀称，味道清香；姬松茸黑帽白脚，且明显的帽大较小，气味较为刺鼻。 竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，其形状略似网状干白蛇皮，深绿色的菌帽，雪白色的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被称为“雪裙仙子”。竹荪的营养丰富，香味浓郁，味道鲜美，是“草八珍”之一。 竹荪以颜色淡黄，气味芳香，菇形完整，菇身干燥的为好。选购时要注意，不要挑选颜色发白、有呛鼻刺激气味的竹荪，因为这种竹荪是被硫磺熏制过的。 茶树菇又称茶薪菇，富含蛋白质，低脂肪，低糖分。其所含蛋白质中有18种氨基酸，并且有丰富的b族维生素和丰富的矿质元素。茶树菇味道鲜美，口感极佳，气味清香。挑选茶树菇可以从以下几个方面进行鉴别： 菇盖要完整、厚度适宜，一般菇盖为食指大小的为佳。 菇柄的大小最好为食指的三分之一或四分之一大，越大的茶树菇品质越差；茶树菇的菇柄最好为淡棕色，不要选购颜色为白色的茶树菇。 茶树菇以未开伞的为质优。未开伞的茶树菇菇帽呈圆形，小而厚实，菇盖底有白膜；已开伞的茶树菇菇帽大而扁圆，菇盖下面也没有白膜。 茶树菇以茶色的为好，选购时可以闻一下香气，好的茶树菇有一股清香，而闻起来有霉味的茶树菇不建议选购。 香菇的营养丰富，味道鲜美，有“植物皇后”之称。在选购香菇时，以形状完整，菇肉厚实，菇身干燥，菌褶为白色或淡金黄色，菇柄短胖，菇香浓郁，无杂质，无虫害者为优。用指甲在菇身或菇柄上按压，如果菇质坚硬，按压处稍有指甲印则为质优。 腐竹为煮沸豆浆表面凝固的薄膜，色泽黄白，具有浓浓的豆香，还有其他豆制品所不具有的独特口感。腐竹含有大量的蛋白质以及多种矿物质，可增强骨骼发育。 选购腐竹可以从四个方面进行辨别： 色泽。优质的腐竹呈淡黄色，略有光泽；次质的腐竹色泽光亮，颜色较白；劣质的腐竹呈灰黄色、深黄色或黄褐色，没有光泽。 外观。优质腐竹为枝条状，质地脆而易折，表面无霉斑、杂质、虫蛀；次质的腐竹呈片叶状，有较多折断的枝条，条状折断多为实心；劣质的腐竹为叶片状，碎枝碎片较多，有霉斑、杂质、虫蛀。 气味。优质的腐竹具有腐竹的鲜豆香，没有异味，次质的腐竹香气平淡，劣质的腐竹有霉味、酸臭味或其他外来异味。 味道。优质的腐竹有腐竹的鲜香滋味，次质的腐竹鲜味平淡，劣质的腐竹有苦味、涩味、酸味等不良的味道。 开心果富含纤维、维生素、矿物质和抗氧化元素，具有低脂肪、低卡路里、高纤维的显著特点，能降低胆固醇、保护视力，还有助于控制体重。开心果的果皮为黄褐色，市面上出现的白色的开心果大多是经加工漂白过的，白色的果壳并不代表品质的优良。开心果以黄皮、紫衣、绿仁、颗粒饱满为上品，果仁为黄色的质量稍次。 在购买时注意开心果的裂口，用手将裂口合上，如果开口合上没有缝隙的就是人工开的口，如果开口不能完全合上的就是果仁成熟后自然胀开的。以果仁自然胀开的为好，因为人工开口的开心果果仁较小，品质略逊一筹。 夏威夷果又称欧洲坚果，被认为是世界上最好的桌上坚果之一。它含有极高的单不饱和脂肪酸，能很有效的降低血压、调节血脂，对糖尿病、消化系统有很大的疗效。夏威夷果果壳为褐色，果呈球形，顶端略尖，皮质坚硬，果仁为米黄色或浅棕色。 选购时先闻一下气味，气味越清香品质越好；然后看果仁，在商店买的夏威夷果一般都有加工过，可以看到果仁的颜色，果仁颜色一般偏白或偏黄的为佳。 花生又名落花生，有“植物肉”的美誉，含油量高达50，花生适用营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺少等症，而花生的含钙量极高，常食可促进人体的生长发育和脑细胞发育。 选购带壳花生应选色泽均匀，体形肥厚，形态完整，大小均匀，闻起来有花生清香味的。 脱壳花生以色深、颗粒小者为佳，选购时应选外衣完整，颗粒饱满，色泽光润，无杂质，有花生清香的为佳。脱壳花生不宜选购颜色浅淡，色泽差，颗粒瘪干者。 选购花生时可以尝一下，口感绵脆，清香味浓为好。若尝到微苦味的为存放时间较旧的花生，若有哈喇味的说明花生已入潮变质。 香榧子又称玉山果，大小如枣，有坚硬的果壳，呈椭圆形，两头较尖，成熟后的果壳为黄褐色或紫褐色，果肉为黄白色，含有丰富的油脂油和特有的一种香气，很能诱人食欲。选购香榧子时应选橄榄形，果壳较硬，果粒饱满，里面为黑色的果衣包者淡黄色果肉的为佳。 巴旦木又称巴旦杏、薄壳杏仁，坚果为长椭圆形，果壳薄，壳软，颜色为杏黄色，有明目益肾，润肺、润肠的功效，选购时以颗粒饱满，色泽光润，手感较重，气味微香，无哈喇味、焦味、苦味等异味者为佳。 葡萄干含有丰富的钙、铁氨基酸等，有补血气、暖肾的功效。选购葡萄可以从以下四个方面进行辨别： 外形。好的葡萄干颗粒饱满，无枝叶、果梗掺杂。颗粒较小、干瘪的为次级，表面有破损，掺杂的杂质较多的为劣质葡萄干。 色泽。好的红葡萄干表面有糖霜，颜色红紫，半透明状；好的白葡萄干为微绿带黄，表面糖霜，呈半透明状。劣质的葡萄干色泽暗淡，颜色为暗黄、黄褐色或黑色。 手感。好的葡萄干摸起来有干燥感，用手抓一下后放开，颗粒迅速散开。如果抓过之后，葡萄干相互粘连，表面泛糖油的则说明质量较次。 味道。尝一下葡萄干，如果肉质柔软，味道鲜甜，不酸涩的就说明品质好；如果肉质发硬，味道带酸略苦的则说明品质差。 调味品指能调节食品色、香、味等感官性状的食品。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类，但不含食用色素。 调味品的感官鉴别主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，所以在进行感官鉴别时，应该特别注意这两项。所有调味品均应不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、 无寄生虫。 草果是烹饪常用的一种香料，我国的云南、贵州、广西以及东南亚地区均有出产。其果实呈椭圆形，质地坚硬，将外壳破开后，内里呈灰白色，破碎时会散发一种特异的臭气，味辛辣，常用于烧、卤、煮、煨等荤菜制作。 以果大饱满，果身洁净，坚实厚重，颜色偏红棕色，味辣而稍有甜味，有浓郁的香气者为佳。 丁香又名丁子香、支解香、雄丁香。丁香树是常绿乔木，当花蕾由青转为鲜红色时采收，去除花梗晾晒制成丁香。丁香的形状呈棒状，长约1.5~2厘米，红棕色至暗棕色，下部为圆柱，基部渐狭小，表面粗糙，刻之会有油渗出，萼管上端还有4片花瓣。 选购时最好是买整粒的，因粉状丁香的香味极易氧化散失，不易保存，丁以粒大、圆胖、深咖啡色微带红黄，气味芳香，富含油质为佳。 八角又称八角茴香、大茴香、八角香、大料等，是八角茴香树的果实，因其果实成熟时有8个瞢荚向外伸展呈星状而得名。主要产于广东、广西等地。 真八角的瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲，颜色为紫褐色至浅褐色，味道微辣并带有甜味，有强烈而特殊的香气。 假八角为莽草子，是莽草的果实，毒性很大，很容易被人们误认为八角而造成食物中毒。其外形和颜色与八角相似，但它的果实瘦小，其尖端向上弯曲比较明显；果瓣间的接触面呈三角形；果腹面皱纹较多，颜色较浅，介于棕红色与土黄色之间，闻之有樟脑或松叶味；用舌舔，有刺激性酸苦味。 小茴香又称茴香、香丝菜，以颜色偏土黄色或者黄绿色，形状像稻谷状，粒大而长，质地饱满，鲜艳光亮，有浓浓的甘草香味，杂质较少者为佳。不好的小茴香颜色发绿，大小不均匀，抓起来会有很多杂质、粉尘，闻起来没有甘草的香味。 在购买时建议选择散装，如果是瓶装的，可将瓶子倒过来，如果流淌顺畅，则干度较好；如感觉发黏，则是有些受潮。 花椒又称巴椒、秦椒，是小乔木植物青椒的干燥成熟后的果皮，一般在立秋前后成熟。花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。其气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲，有降低血压的作用。 选购时最好选粒状的利于储存，以籽小、壳浅紫色、表皮疙瘩多的为好。 桂皮又称肉桂皮，是由桂树的树皮干制加工而成。桂皮是肉食烹饪的重要调味品。桂皮含有较多的芳香油，具有特异的香气和收敛性的辛辣味，并稍有甜味。 可用以下方法选购桂皮： 闻香。用手指甲抠桂皮的腹面，如微有油质渗出，闻其香气，至纯；将横面折断或用牙咬桂皮，感有清香、凉味重，且带微甜的为上品。 辨声观形。干燥的桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的桂皮折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。 看色。桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐，有霉绿点，或有灰白色斑痕的质差。 桂皮为月桂科常绿乔木肉桂树的树皮，又称为肉桂皮，是从树干上将树皮剥下来，经发酵、干燥处理而制得。桂皮外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑；内表面红棕色至黑棕色，划之无油痕。气清香而凉，似樟脑，味微甘辛。以皮薄、香气浓厚者为佳。 肉桂是干的肉桂树的里层树皮，因盛产于斯里兰卡，一般又称为“锡兰肉桂”。肉桂。外表面灰棕色，稍粗糙，有的可见灰白色的斑纹；内表面红棕色，划之显油痕。以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。 香叶又称月桂叶，颜色灰绿，呈长椭圆披针形，其叶面光滑油亮，气味芳香，有辛辣及强烈苦味，常用作调味料和餐点装饰，有温中行气、止痛散寒、除冷健胃的作用。以叶面无霉斑，叶形轮廓完整，香气浓郁味者为上品。 砂仁味道辛、香，常用于烧、卤、煨、煮等荤菜制作。以颗粒饱满，种子集结成团，棱角明显，气味芳香浓郁者为佳。 黑胡椒又名黑川，是胡椒刚开始变红未完全成熟时因伤自落，搜集后干燥而成，果实直径3~4毫米，近似圆球形。表面为褐黑色或黑灰色，具有网状皱纹。断面为淡黄色，质硬，外果皮可剥离，里果皮未灰白货浅黄色，气味芳香，味辛辣呛鼻，选购时以粒大、饱满、色黑、皮皱、气味浓烈者为佳。 白胡椒又名白川，果核近似圆球形，是胡椒果实全部变红成熟后采收，经加工去皮干制而成。白胡椒颜色灰白，表面平滑，四周有纵起的脉纹10~14条，以个大粒圆、坚实、色白、气味浓者为佳。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第二十五章 藿香分布较广，喜温旺湿润扣阳光充足环境，其全草可入药有止呕吐，治霍乱腹痛，驱逐肠胃充气，清暑明目等功效。藿香叶富含维生素a，可以增强眼部的抗病力，还能预防夜盲，藿香常作为烹饪佐料或者烹饪材料使用。 选购藿香叶时以茎枝色绿、叶多、香气重者为佳。不宜选购枝叶稀疏、发黄、发软，表面不洁者。 山柰又称三赖、沙姜、山辣等，主要产于广西、云南、广东、台湾等地。烹调中用其干燥的根状茎作为调味品。为圆形或近圆形的厚片，表皮为浅褐色或黄褐色，皱缩，有时可见根痕、鳞叶残痕及环纹。切面为灰白色，粉质多，光滑而细腻，略凸起。肉质脆，易折断，气香特异，味辛辣。 选购时，以皮色白、粉性足、肉质饱满、气味浓厚而辣味强者为佳。储存时只要除去须根，放在通风处，随用随洗，可以保留很久。 槟榔为槟榔树种子，呈圆锥形或扁圆形，高1.5~3厘米。基部直径2~3厘米，表面呈淡黄棕色，粗糙，气微，味涩，微苦。质量以个大色白、质坚实、不破裂、断面呈大理石样花纹者为佳。 肉豆蔻又名肉果，为植物肉豆蔻的果实，经干燥加工所得。主要产于印度尼西亚、西印度群岛地区，国内广东等省也有种植。食用需注意分量，过量可引起中毒。 外表淡褐色、个大、体实、内仁充实，无虫蛀，香味强烈者为上品，软而萎者为次品。 陈皮别名橘皮、红皮，为橘子皮阴干或通风干燥后制成。外表面橙红色或红棕色，有细皱纹及凹下的点状油室；内表面浅黄白色，较粗糙，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质地稍硬而脆。气香，味辛略苦。 陈皮年份越久其品质越好，年份越久的陈皮皮身越硬，不易受潮，容易破碎。 从颜色上区分年份高的陈皮内表面为古红或棕红色，外表面棕褐色或黑色；年份短的陈皮内表面为黄白色，外表面鲜红色、暗红色。且年份高的陈皮味甘、醇、陈，年份短的味苦、酸、涩。 莨姜也称高良姜，为姜料山姜属。莨姜的外观呈圆柱形，体质坚实，外部呈铁锈色，有白色环节、内部为棕黄色。 莨姜以肥大、结实、油润、色泽红棕、表面洁净者为佳。使用时可切成片或拍扁，可起增香、调香、去异的作用。 劣质辣椒面一般使用质量较次的大辣椒干为主料制成，其碎片较薄，颜色杂，辣味不大，不呛鼻。 用红砖碾成末掺杂在辣椒面里的劣质货，它的碎片不匀，用舌舔牙碜，比正常的辣椒面要重些。 掺玉米面的辣椒面色发黄，放在嘴里尝黏度大，若扔在清水中会起糊。 掺豆面的辣椒面，若细闻有豆香味，略带甜味。 食用淀粉通常有土豆粉、红薯粉、马蹄粉、菱粉等，其粉粒细、胀性足、韧性强。选购淀粉可以通过看、闻、捻三个方面来鉴别质量的好坏。 优质淀粉，洁白而有光泽，无杂质；质次淀粉，呈黄色或灰白色，有杂质。优质淀粉除原料的气味外，闻着不应有其他异味。 用拇指和食指捏一点淀粉，往返捻搓。纯正的淀粉光滑细腻，有吱吱响声，掺假的淀粉质感粗糙，响声小或无声。 真花椒面为颗粒状，颜色为棕褐色，具有花椒面固有的香味，品尝后舌尖有麻感。 而掺假的花椒面多用少量花椒面掺入大量麸皮、玉米面等制成，为粉末状，呈土黄色，有些甚至已出生霉变、结块，其花椒味很淡，用舌尖浅尝，会有微麻略带苦涩的味道。 真五香粉是用桂皮、八角小茴香、干姜、花椒五种原料配制而成的，不掺杂其他辅料，颜色呈淡淡的可可色，味道麻辣微甜，香气浓郁持久。 伪劣五香粉则常掺杂发霉的八角、野花椒、桂皮下脚料等，质量低劣，色泽较暗，没有五香粉固有的香味，味道微辣而不正。 掺假芥末面为淡黄色或金黄色，一般为掺入黄色粮食作物。其包装一般较为粗糙，表面印字不清，没有详细厂名厂址，有的只用汉语拼音或英文字母表示产地。 可以用下法去识别：取约20克芥末面放入容器中，用淘米滤沙子的方法进行反复冲洗后，剩在容器里的，用嘴尝一下，无明显芥末面味，证明掺入粮食物质。 胡椒粉分为白胡椒粉和黑胡椒粉两种，都有纯正浓厚的胡椒香气，且味道辛辣，粉末均匀，用手指头摸不染颜色。若放入水中浸泡，其液上面为褐色，底下沉有棕褐色的颗粒。 市面上销售的假胡椒粉可能采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物，掺杂少量胡椒粉混制而成，或根本不加胡椒粉。其粉末不均匀，香气淡薄或根本无胡椒香气，味道异常，用手指头沾上粉末摩擦，会将手指染黑。 咖喱粉是以姜黄为主料，另加多种香辛料配制而成的复合调味料，其味辛辣带甜，有特别的香气，色黄。选购咖喱粉应选外观上松散不结块，粉粒干燥且晶亮，色泽均匀者。 优质鱼粉呈黄棕色或黄褐色，粉质膨松，呈鱼肉松状；掺假鱼粉中则可见深色或浅色的颗粒，肉松状少或不见，颗粒较细，密度较大，且有腥臭刺激味。 豆豉又称豉、香豉、幽菽、康伯，日本称为纳豆，是以黑大豆或黄大豆加酒、姜、花椒等香辛料，经过蒸熟、酶菌发酵制成的调味品。 豆豉具有独特的鲜香，营养丰富，易于消化吸收，可直接食用或作为辅料食用。豆豉以颗粒饱满、干燥，色泽乌亮，中心无白点，香气浓郁，甜中带鲜，咸淡适口，无霉腐味及其他异味为上品。 食盐是指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。 观察其外形，注意有无肉眼可见的杂质。优质食盐，结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明，不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。 次质食盐，晶粒大小不均，光泽暗淡，有易碎的结块。劣质食盐，有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。 可取少量样品溶于温水中制成5的盐浴液，用玻璃棒蘸取少许用舌尖尝试。优质食盐，具有纯正的咸味。次质食盐，有轻微的苦味。劣质食盐，带有苦味、涩味或其他异味。 真碘盐包装用聚乙稀塑料袋，袋质较厚或有覆膜，封口整齐、严格，重量与商标标示一致。其色泽洁白，用手抓捏较松散，颗粒均匀，闻之无味，口感成味醇正。 假碘盐包装简单，封口不齐，不严密，重量与商标标示不一致。包装外的字体印刷较为粗糙，字迹模糊，手搓易掉。 假碘盐的色泽发暗，为淡黄色或其他异色，手捏易成团，不松散，易发潮。常因掺有工业含碘物，而带有氨味，口尝后感到咸中带有苦涩味。 可以此法来鉴别碘盐的真假：将盐撒在切开的土豆切面上，如切面变蓝色的是真碘盐，蓝色的深浅代表含碘量的多少；如切面不发生变色的是假碘盐。 鱼露又称鱼酱油、虾油、鲶汁，是以鳗鱼及其他小杂鱼或以贝类为原料，经盐腌、过滤、提炼而成的调味品。特点是味咸，鲜美，稍带一点鱼虾的腥味。 选购鱼露时以澄清、滋味醇厚香浓，橙黄色、琥珀色或棕红色为佳。特等鱼露呈橙黄或棕色，液体透明清亮，鲜味和香气较好。一级鱼露呈橙红色至棕红色，透明无悬浮物和沉淀；二级鱼露为橙黄色，较透明，无悬浮物和沉淀。 味精是用小麦、玉米、甘薯和其他辅料经发酵制成。主要成分是谷氨酸钠结晶，质优的味精其含量可达99，为粒状晶体，洁白、光亮。 选购味精首先看其包装，验明商标和厂家，注意标明的谷氨酸钠含量及包装封口是否完整。若包装印刷粗糙、封口不规范则不应购买。 鉴别味精的色泽时，可将样品分别在白纸与黑纸上各撒一薄层，作对比观察。优质味精，洁白光亮；次质味精，色泽灰白；劣质味精，色泽灰暗或呈黄铁锈色。若晶粒表面有杂质和霉迹或散发异臭味、化学药品气味及其他不良气味者，要避免购买。 味精是以粮食为原料，经发酵提纯的结晶体，一般味精的掺假物有食盐、白糖、石膏、碳酸钠等。取少量味精放在舌尖上，若感觉冰凉且味道鲜美，带有鱼腥味的为合格品。若尝后未苦咸，无鱼腥味，即掺入食盐。尝后有冷滑、黏糊感，难溶化，出现白色大小不等的片状结晶，说明掺进了石膏或木薯淀粉。若掺假物是白糖，味甜，用水浸泡溶解后的液味亦是甜的。 调和盐是以优质精盐加多种香料或其他材料调成的。常见的有苔菜盐、胡椒盐、辣椒盐、花椒盐、五香盐、大虾盐、咸面等品种，适用于制作汤菜、凉菜、热菜、汤面、水饺馅等食品时使用，可简化制作工序，增加食品鲜味。 苔菜盐是以浙江当地产的苔菜，加精盐调制而成。其海藻香味浓，一般在做汤菜的时候使用。 胡椒盐是将盐炒热后加入胡椒面中调制而成的。它有去腥起香的作用，故适宜在烹饪水产品、牛羊肉及制作汤菜时使用。 辣椒盐是将盐炒热至90~120后，加入辣椒面制成的。它适宜烹制辣味菜肴及小菜的时候使用。 花椒盐是将盐炒热后加入花椒炒出香味，其比例是2:1，待凉后研成粉末即成的。它能增强汤肉的风味，还可以作为蘸食炸制品的作料。 五香盐又称为淮盐，是将精盐炒热后加入五香粉制成的。它芳香浓郁，适宜烹调烧焖肉类菜时使用，还适宜作为炸制品佐料。 大虾盐是将精盐加入以大虾粉为主的多种香料制成的一种新型调味盐。它具有提鲜的作用。 咸面是将精盐500克、味精500克、糖600克研细过筛混合而制成的。它一般用于冲汤、炒菜、拌面。 酱油是用豆类和粮食为主要原料，发酵而成的一种具有甜、咸、鲜等特殊风味的调料。主要可分为天然发酵酱油、人工发酵酱油、花色酱油三大类。 天然发酵酱油色泽红褐，酱香浓郁独特，口感醇厚鲜美，着色力强。 人工发酵酱油色泽红褐或棕褐，味鲜气浓，香气一般不突出，着色力一般。 花色酱油除具备人工发酵酱油的特征外，香气和滋味还伴有辅料的独特味道。 特色酱油是指在普通酱油中添加各种辅料，使之别具风味。特色酱油品种多样，常见的有以下几种： 蘑菇酱油又叫花菇酱油、猴头酱油。做法是将新鲜蘑菇切碎与酱油同时加热混合，然后除去泡沫，加入白糖与味精而成。 固体酱油是用高级酱油配制砂糖、精盐、味精等原料浓缩而制成。味道鲜美，便于携带和贮存，烹饪时用凉开水溶解即可。 加铁酱油的颜色略深，风味同普通酱油相似，长期食用能补充人体所需铁元素，对于治疗缺铁性贫血患者也有不错的辅助效果。 蚌汁酱油味道鲜香可口，可以起上色的作用，适用于烹制鱼虾和肉类菜肴。 动物蛋白酱油是不经过发酵酿造，因此风味不及普通酱油浓郁，口感较鲜美。含有人体必需的多种氨基酸，属于营养价值较高的营养型酱油。 渗析膜减盐酱油的食盐含量较低，适用于一些肾脏病和高血压患者。由于该酱油含盐量低，需特别注意保存，以防生霉变质。 生抽是广东地区对酱色较浅的酱油的俗称，鲜味浓郁。 鲜抽的口感极为鲜美，在生抽中又加入虾子汁、鱼酱汁等鲜汁而成，色泽如琥珀。 甜酱油咸中偏甜，酱汁黏稠，香气浓郁，味道鲜美。适用于烹饪蒸、炖、煮、烧、卤、凉拌菜等，也有提色的作用。 草菇酱油是食用菌草菇汁和酱油制成的合成品。味道鲜美，对提鲜有很好的效果。 芝麻油可分为普通芝麻油和小磨香油。普通芝麻油是用压榨法制取的，色泽较为清淡，香气没有小磨香油浓郁特殊。小磨香油是以炒熟的芝麻为原料，经磨糊、振荡、出油等工序制成，芳香浓郁，油色较深。酱油的质量因原料的种类、配方、酿造 工艺不同而有差别，一般色泽为红褐色或棕褐 色，有光泽，不发乌，体态澄清，浓度适当， 无沉淀物，有酱香和酶香气。口感鲜美醇厚， 咸甜适口，柔和，味长，没有苦、酸、涩等异 味的为优质。 劣质酱油无光泽，有苦、涩、酸等不良异味和霉味，没有酱香味。劣质酱油存放很久后摇动瓶子时，酱油变浑浊、有沉淀物、有霉花浮膜。 选购时可将瓶子倒立，先看瓶底是否留有沉淀，然后正过来看瓶壁是否留有杂物。其次优质酱油粘稠性较大，浓度较高，故流动较慢；劣质酱油浓度淡，一般均流得较快。 明胶与琼脂一样，也是制作冻状点心的主要凝固原料，但其性质却完全不同。明胶的原料牛骨或猪皮，属动物性，琼脂的碳水化合物几乎不被消化吸收，但明胶的蛋白质会被吸收，成为营养源。 明胶在制作酸度较浓的冻状点心时，溶化前需先用两倍冷水浸半小时使胶涨开，再加入配料，然后文火煮沸。琼脂与明胶的凝固时间不相同，琼脂温度一降低就会及时凝固，明胶则要很长的时间才能凝固。 芝麻酱可分为黄色和黑色两种，富含蛋白质、氨基酸及多种维生素和矿物质，有延缓衰老、促进骨骼发育的功效。芝麻酱以色正、味纯、无浮油、无杂质者为佳品。 选购时要避免挑选有太多浮油的芝麻酱，因为越新鲜的芝麻酱，其浮油越少。 牛油又叫牛脂，具有牛油的特殊香味和膻 味，是从牛身上的脂肪熔炼出来的油脂。精制 后的牛油色泽黄白，质地细腻，在西餐中经常 用到。 在选购牛油以淡黄色、黄色，底部无沉 渣，气味香为佳。若牛油的颜色变化或有其他 异味的不宜选购。 蚝油是用牡蛎汁制成的鲜味调料，可分为原汁蚝油和精制蚝油。蚝油含有多种氨基酸，选购时，以味道鲜美醇厚，无异味，无杂质，入口滑润，呈稀糊状，颜色红褐至棕褐有光泽为佳，保存时间一般不超过一年。耗油具有其特有的香气，适用于拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、作汤或蘸食白切鸡、萝卜糕等，可增加菜肴的鲜美风味。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第二十六章 酱是以豆类、粮食为主要原料，利用米曲酶为主要发酵微生物，经过一段时间发酵后制成的。酱是我国的传统调味品，是调味料中的主料，不但营养丰富，而且有助人体的消化和吸收。 大豆酱又称黄豆酱或豆酱，我国北方地区称大酱。它是以大豆、面粉、食盐和水为原料，经过制曲和发酵而制成的酱类。它以咸味为主，一般用于卤制中酱汤调味及调色。 蚕豆酱是以蚕豆为原料而制成的酱，也称为豆酱。它的制曲和发酵方法与大豆酱基本相同，通常在制作卤制品和叉烧汁是都会使用其作为配料。 豆瓣辣酱又称蚕豆辣酱，是以蚕豆、面粉、辣椒、食盐、甜酒酿、麻油、红曲等为原料制成的酱，适用于鱼香型和煲仔菜的某些菜用料。 花色辣酱是以豆辣酱为主体，将各种肉类、水产类、芝麻酱、花生酱按一定比例添加到豆瓣辣酱中，从而配制出各种各样的花色辣酱，如芝麻辣酱、牛肉辣酱、鱿鱼辣酱等等，创新菜类或独特风味的菜式会使用其作为佐料。 味噌又称作发酵大豆酱，它源于日本，还广泛使用于东南亚各国和欧美等国。按味道可分为甜味噌、半甜噌和咸味噌。味噌在烹调中的作用很广泛，它适用于炒、烧、蒸、烩、烤、拌菜肴的调味，可起到丰富口味，补成、提鲜、增香，还有一定的上色作用。 酒酿又叫醪糟、浊酒，用糯米酿制而成，营养丰富，含有低度酒精，以色白汁浓，无酸味，无杂质为上品。酒酿可直接食用，或用来调味、烧菜或做风味小吃，有增进食欲、温寒、补虚等功能。 紫苏叶面两边为紫色至紫蓝色或上叶面为紫绿色，有灰白色毛，叶底可见多数凹陷的腺点。质脆易碎，气辛香，味微辛，常用做去腥的一种调料。 选购紫苏时以叶片大、色紫、无虫斑、不带枝梗、香气浓郁者为佳。 色拉油是各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭等加工程序精制而成的高级食用植物油。主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油几类。 优质色拉油的颜色清淡，气味正常，无沉淀物或悬浮物，富有耐寒性，稳定性好，将其放入低温也不会产生浑浊物。 辣酱油不以豆类做原料，而是用辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、鲜果等农果产品，以及上等药材为原料，经过高温浸泡煎熬，过滤而成。 根据制作方法不同可分成两种，在选购时可根据需要进行挑选。一种以酱油加辣椒泡制一定时间，然后捞去辣椒，煮沸后冷却而成，有辣味，多用于调拌菜的制作。 还有一种是在高级酱油中加入多种香辛料、药材、水果、青菜等调制而成，具有鲜、辣、香、酸、甜、咸多种味道，有促食欲、助消化的作用，可蘸食各种油炸食品，不需再用香醋、食糖、辣椒油之类调料。 葵花籽油是从葵花籽中提取的油类。它含丰富的必需脂肪酸，其中亚油酸、α-亚麻酸在体内可合成与脑营养有关的dha，孕妇吃葵花子油有利于胎儿脑发育；葵花籽油还含有的维生素e、a等，有软化血管、降低胆固醇、预防心脑血管疾病、延缓衰老、防止干眼症、夜盲症、皮肤干燥的作用。 精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，有淡淡的坚果味，滋味纯正。 选购葵花籽油时，最好在大型商场或知名超市进行购买，尽量选择知名度比较高的品牌。 海胆黄、海胆酱都是用鲜活紫海胆和马粪海胆，或其他可食用的海胆的生殖腺为原料制成，加工方法略有不同，成品均为淡黄、橙黄、红黄或褐黄色。 海胆黄是将原料经盐渍加工而成，软硬适中，呈较明显的块粒状，无杂质，口感鲜香独特。可直接加入菜肴中使用，或研磨成糊状后进行调味。海胆酱是将原料调入精盐和食用酒精而制，呈酱状块粒或酱糊状，味道鲜美，气味香醇。 虾酱又称虾糕，是以各种小鲜虾为原料，加食盐发酵后磨制成的一种黏稠状、鲜虾味的酱。外形略似甜面酱，浅红褐色，具有独特的海鲜味，水分较少。 选购时，质地均匀，无杂质，口感细腻鲜香，无臭味及异味者为佳，河北唐山、沧州出产的虾酱质量最好。 菌油又叫蘑菇油，是将春季采集的鲜嫩松菌洗净，加入其他调料一起用茶油炸熟，放凉后储于瓮中的一种鲜味调料，是中国的特产。 菌油味道鲜美，肉质脆嫩、香滑，呈红褐色。开封后便不宜久放，以防油脂氨化。 虾油其实是生产虾制品时浸出来的卤汁，经发酵后制成的一种调味品。优质虾油呈橙红色或橙黄色，透明，无悬浮颗粒物，嗅之香气荤鲜独特，没有腐败臭味。 选购时可摇动瓶子，若其在产生泡沫后，泡沫消失得快，说明发酵完全，能贮藏较长的时间，适宜选购。 菜籽油又称菜油、油菜籽油，是用油菜籽榨出来的一种食用油，具有一定的刺激气味，人体吸收率较高，可达99，有软化血管、延缓衰老的功效。 菜籽油以油质澄清透明，颜色浅黄无异味者较好；不宜选购呈黄略带绿色，具有令人不快的气味和辣味者。 小磨香油的颜色红中带黄，香味醇厚浓郁。掺假香油则不够香醇，且带有异味。 优质香油的颜色呈黄红色，在日光下透明，味道浓香，显得黏稠，无沉淀，不分层。若掺入0.35的水，油中有分层，没有浓香气味。油质变坏的香油则闻之具有一种刺激味。 花生油色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油优质花生油呈淡黄至棕黄色，清亮透明，有微量沉淀物，高温加热后油色不变深，有沉淀析出，闻之无任何异味。 劣质花生油，呈棕红色至棕褐色，油色暗淡，有大量悬浮物及沉淀物，高温加热后油色变黑，并有大量沉淀物析出，且有不良气味。 豆油中通常掺假物为水、米汤或其他植物油。辨别时用玻璃瓶盛装后静置一两天，可观察出豆油和掺假物之间出现一明显的分界线。若转动瓶子，可发现分界线以下的掺假物转动较快。油中若掺有水或米汤，炒菜时油锅内会出现哔叭的油花。 纯大豆油是无色透明、略带粘性的液体，有特殊的豆腥味；其热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫，故从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。但其营养价值高，富含维生素e、维生素d以及丰富的卵磷脂，对人体健康非常有益。 选购大豆油是主要注意以下几点： 气味。大豆油有其固有的气味，不应出现焦臭、酸败或其他异味。一级大豆油应基本无气味，等级低的大豆油会有豆腥味。 滋味。大豆油一般无滋味，若滋味有异感，说明油已开始变质。 色泽。质量等级越好的大豆油颜色越浅，一级大豆油为淡黄色，等级越低色泽就越深。 透明度。质量好的油应是完全透明的，一级大豆油为完全透明。油浑浊、透明度差说明油质差或掺假。 沉淀物。质量越高沉淀物越少。一级大豆油常温下应无沉淀物，在0下冷冻5.5小时也无沉淀物析出，但在低于0会有较高熔点的油脂结晶析出，为正常现象，非质量问题，可放心食用。 以色为红色或橙红色，透明度高，无沉淀物，有明显、浓郁香气者为佳。 茶籽油又名山茶油、油茶籽油，从山茶的果实中可以提取优质的山茶油。在油类中，对减少血液中的胆固醇具有特效的油酸含有量是最高的，有“东方橄榄油”之美称。 选购是要注意以下几点： 看标识。外包装上必须标明商品名称，生产日期，保质期，工厂地址，生产工艺以及工艺等级，且必须有qs认证； 看油茶籽油成色。高品质压榨油茶籽油的颜色为橙黄色，且透明度高，颜色过深为则有可能是传统压榨油茶籽油或小作坊生产的油茶籽油； 看原料成份。目前市场上有山茶调和油等名称的调和油茶籽油，因行业没有明确的标准，各厂家可以根据自身的需要进行搭配调和，实际油茶籽油含量可能大大低于消费者的预期，尽量选择100油茶籽油； 看生产日期。油茶籽油的国家标准保质期为18个月，接近或超过该保质期的产品尽量不要购买； 不购买毛油。辨别毛油比较容易，毛油通常是散装油，其颜色较为深暗，透明度极差甚至浑浊，待久置过后会有沉淀物和悬浮物显现，有的毛油有刺鼻的异味和大量的泡沫。 调和油又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。现在根据人们对风味的需求，发展成为包括调和风味及调和营养两类。 风味型调和油，如橄榄调和油、花生调和油等，迎合购买者追求实惠的心态，价格较为便宜。营养型调和油，按中国营养学会倡导的膳食脂肪酸均衡进行配比，重视平衡营养，对健康有利。 选购调和油除了要从自身营养需求出发，在挑选时应选品牌较大、认知度较高的调和油，不应以价格为首要条件挑选。 选购橄榄油时挑选时要看以下四点： 酸性值。一般正规产品都会标注酸性值，最好的橄榄油酸性值不超过1，可食用的橄榄油酸性值不超过3.3。 看标志。认准“特级初榨”，或称“特级原生”的字样。 看产地。西班牙、意大利、希腊为世界三大橄榄油生产国和出口国。所以一般从这3个国家进口的橄榄油其质量比较好，但价格也相对较高 看色泽。一般橄榄油的色泽从淡黄到黄绿色，越清亮品质越好，越浑浊越差。 玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，可降低胆固醇、防止夜盲症、皮炎、支气管扩张等。 在选购时以色泽淡黄，质地透明莹亮，具有玉米的芳香味，水分不超过0.2，油色透明澄清，无悬浮物，杂质在0.1以下的为佳。反之，质量差，若有酸败气味的也不宜选购。 孜然是烧烤必备的佐料，气味芳香，主要用于调味、提香。孜然以子粒饱满、颗粒匀称、味道香浓、无杂质为佳。 选购时可以将少量的孜然放入清水之中，真的孜然会浮于水面，水体清澈。如果沉于水底或水体浑浊的可能就是假孜然。 虾籽俗称虾蛋，以海虾或河虾的卵干制而成。优质虾籽呈橘红色或浅红色颗粒状，色泽鲜艳，颗粒松散无杂质。虾籽适用于许多菜肴及面条、馄饨等食品，可用于调制鲜汤，或与主配料一同烧煮、调拌，有增鲜之佳效。 红糖是甘蔗通过经压榨取汁炼制而成，味甘甜、性温和，有润心肺、补血破瘀的功效。红糖保留了较多的维生素和矿物，营养成分比白砂糖高很多。 红糖的颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种，很不一致，所以很难以色泽来鉴别红糖的质量，但优质红糖细闻起来有甘蔗汁的清香味，而次质红糖气味正常但有浅淡的清香味，而劣质红糖则可闻到酒味、酸味或其他异味。 购买时，可取少许的红糖放在口中用舌头品尝，若是质优的红糖其味道浓甜带鲜，微带糖蜜味。次质红糖滋味比较正常；劣质红糖则有焦苦味或其他异味。 冰糖是砂糖的结晶的再制品，自然生成的冰糖为白色、微黄、淡灰等色，由于其结晶如冰状，故名冰糖。 优质的冰糖颜色微黄或洁白，呈半透明状，有结晶体的光泽，无明显的杂质。若颜色发黄、发暗，一般为受潮或杂质过多而致。 选购时要闻一下味道，避免购买有异味的冰糖。同时，颜色过白的冰糖也不宜选购，因为颜色越白的冰糖，其加工步骤越多，反而质量不佳。 白砂糖是日常中使用最广泛的一种食糖，白砂糖味甘、性平，有润肺生津、止咳、去酒毒的功效。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。以晶粒均匀、干燥松散、色洁白、表面无黑点、味甜、无异味者为优。 选购时可以从色泽、滋味、气味3个方面来判断： 优质白砂糖色泽洁白明亮，有光泽。次级白砂糖色泽白中略带浅黄；而色泽发黄发暗的为劣质白砂糖。 优质白砂糖口尝有纯正的甜味。而次级白砂糖的味道正常，劣质的白砂糖滋味不纯或有其他异味。 优质白砂糖闻起来藕正常的白砂糖气味。次级的白砂糖则有轻微的蜜糖味；劣质的白砂糖闻起来有酸味、酒味或其他的异味。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第二十七章 酿制醋是用大米或糯米为原料，经发酵酿制成醋后，压滤、消毒而成。液体浓稠，色泽清亮，无沉淀。配制醋是由食用的冰醋酸加水调成，液体稀薄，色泽暗红或无色，易浑浊。酿制醋含多种发酵香味成分，醋香浓郁，口感鲜醇，气味柔和，营养丰富。配制醋掺有香精，酸味浓烈呛人，有较强的刺激性，回味稍有苦涩。 醋精是以食用冰醋酸和水配制而成的，醋精只有两种成分，即醋酸和水，无其他任何营养成分。冰醋酸对人体组织有一定的腐蚀作用，一般只作调味之用，家庭不宜选用。 食用醋是以高粱、玉米、谷子、大麦、苹果、葡萄、红枣、柿子等为原料，经过多种微生物共同作用，经生化分解反应而制成的。它含有1~5醋酸，还含有乳酸、葡萄酸、氨基酸、琥珀酸、糖、甘油、醛类化合物、无机盐、维生素、微量酒精、果酸等。所以食用醋的颜色一般是浅黄色的。 山西老陈醋是我国北方最著名的食醋，以优质高粱为主要原料经多道工序，精心酿造而成，特点是色泽清亮，呈黑紫色，香味浓厚，口感绵柔，越放越香，不易发霉或结冻。 镇江香醋是以优质的糯米为主要原料，经过酿酒、制醅、淋醋三大工艺过程，多道工序酿造而成。具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，酸而不涩，香而微甜。 优质食醋呈琥珀色、棕红色或白色，有光泽，具有醋酸气味。 食醋分陈醋、白醋、米醋、香醋、糖醋等品种，其中山西老陈醋和镇江香醋较为著名。山西老陈醋是以优质高粱为主料精制而成，色泽黑紫、质地浓稠，酸味醇厚、清香。镇江香醋是以糯米为主料精制而成的，色泽深褐，口味酸而微甜，且香浓醇厚。 四川麸醋是以麸皮、小麦、大米为主要酿醋原料，采用含有多种矿物成分的泉水，配以砂仁、杜仲、花丁、白蔻等七十多种名贵中药材制曲发酵而成。这种麸醋色泽黑褐，酸味浓厚，以保宁所产的麸醋最为出名。 米醋真醋的颜色为棕红色，有光泽，有熏香或酯香或醇香。酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长。浓度适当，无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成，颜色浅淡、发乌。开瓶时酸气冲眼睛，无香味，口味单薄，除了酸味外，有明显苦涩味，有沉淀物和悬浮物。 江浙玫瑰米醋是以优质大米为主要原料所酿造的。其最大特点是色泽鲜艳透明，呈玫瑰红色，清香浓郁，醋味适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的作料，且能促进食欲。 福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，经过三年以上陈酿后精制而成。由于其中加入了芝麻进行调味，具有独特的怡人香气。选购时以色泽棕黑，酸中带甜，口尝不涩者为上品。 品质好的味精为细长的八面棱柱形晶体，颗粒均匀，颜色洁白，有光泽，透光性佳，无杂质，无其他杂质的颗粒，选购味精时可用以下方法进行鉴别： 取少量味精放在舌尖上，若舌尖有冰凉感，味道鲜美而带有些许鱼腥味者，为合格品；若尝后口中为苦咸味，无鱼腥味，说明掺入了食盐；若尝后有冷滑、黏稠的口感，难于溶化，说明掺入了石膏或木薯淀粉。 味精呈白色结晶状、形状均匀；假味精色泽异样，颗粒形状不均匀。 味精溶液透明无色，无泡沫，无杂质。 香糟是酿制黄酒剩下的酒糟再经封陈半 优质琼脂体干，色泽白亮，洁净透明 年以上制成，可分为白糟和红糟两类。 度高，弹性大，坚韧，牢度强。劣质琼脂颜 白糟为普通的香糟，红糟是福建特产， 色黄而发黑，不透明，弹力差，质地干硬而 在酿酒时加入了5的红曲形。香糟能增加 脆。若外观色白，没有光泽，杂质含量高， 菜肴的香味，也可用来滞肉、禽、蛋货鱼类。 透明度很差者不宜选购。条索是指条形茶 的外形，如炒青条形、 珠茶圆形、龙井扁形、 红碎茶颗粒形等等。一 般茶叶的条索以紧细、 圆直、匀齐、身骨重实的为好；以粗松、弯曲、短碎、松散的为差。老叶 加工的条索粗大，幼芽嫩叶加工的条索紧细。凡是 条索粗大轻飘的，质量都不好。 不同类型的茶对条索的要求也不尽相同。 一般红茶、眉茶、烘青、乌龙以条索紧细、重 实的为佳，以粗松开口的为差。珠茶以紧细、 细圆、重实的为佳，以松散、长扁、轻飘的为 差。龙井茶等扁形茶以扁平、挺直的为佳，以 短碎、弯曲、轻飘的为差。 色泽是指茶叶的颜色和光泽。凡色泽调和一致，明亮光泽，油润鲜活的茶叶，品质一般都优良。色泽较杂，枯暗无光的茶叶，品质较次。 红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同。绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄以及光润和干枯的不同。红茶以乌润为好，绿茶以嫩绿、光润为好。乌龙茶要求乌润，黄绿无光的质量差。功夫红茶要求乌黑油润，芽尖呈金黄色，暗黑、青灰、枯红的质量差。 滋味是指茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分进入茶汤，形成一定的滋味。从滋味上去识别茶叶的好坏，在茶汤温度降至50左右时为最佳时机。 品尝时，可口含少量茶汤，用舌头细细品尝，从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和、苦涩等。 新茶的汤色澄清而香气足，陈茶则汤色变褐、香味差。质量好的绿茶口感略带苦涩，饮后又感鲜甜，且回味越久越浓。如果苦涩味重，鲜甜味少的则为次茶。红茶口感甜爽为好，苦涩为次。 优质绿茶色泽翠绿、有光泽、白毫显露，条索紧实，有清香。冲泡后，香气鲜烈、持久，滋味醇和、鲜爽、回味带甘，冲泡后汤色青翠碧绿且透明清澈，幼芽嫩叶多、明亮细嫩有光泽。 劣质绿茶条索松散、色泽暗淡发黄、白毫较少，闻起来有烟味、酸味、青草味或其他的异味。冲泡后，汤色为深黄、泛红，滋味浓而不爽、有老青草味。 绿茶的汤味以入口的口感略感苦涩，饮后具有鲜甜回甘者为好，其回味越久越浓就越好，若入口苦涩，其鲜甜回味少而淡者为差品。 碧螺春茶又称洞庭碧螺春，产于江苏省吴县太湖边上的洞庭山区，为卷曲形炒青绿茶。有“铜丝条、螺旋形、满身毛”的特色，茶叶冲泡时犹如白云翻滚、雪花飞舞。 在选购碧螺春的时候注意以下五点： 满身毛。碧螺春成品茶有白毫遮掩，茸毛紧贴茶叶，按照茸毛密布的程度区分碧螺春茶的优次，白毫越多越好。 铜丝条。指碧螺春茶条索细紧重实，冲泡时会迅速下沉，不浮在水面。 蜜蜂腿。是指碧螺春茶的条索纤细、紧实，像蜜蜂的腿，这是区分真假碧螺春和加工技术好坏的重要特征之一。 嫩。碧螺春的芽叶特别细嫩，每500克碧螺春茶所含的嫩芽达5万~6万个以上，且芽大叶小，芽叶尚未展开。 “三鲜”。即指色鲜艳、香鲜浓、味鲜醇。 色鲜艳是指碧螺春茶不但外形色泽银绿隐翠、光彩夺目，而且茶汤清澈明亮、碧绿鲜艳，叶底嫩绿亮丽。 香鲜浓是指碧螺春茶的香气，在清清的茶香中透着浓郁的花香，清香袭人。 味鲜醇是指碧螺春除了鲜爽的茶味外，另有一种甜蜜的果味，滋味百饮不厌，让人回味无穷。 信阳毛尖又称豫毛峰、本山毛尖，为针形炒青绿茶。主要产河南省信阳地区的东云山、集云山、天云山、震雷山、云雾山、黑龙潭、白龙潭等地，其中以东云山所产品质最佳。 选购信阳毛尖时，应挑选外形细直圆紧、色泽翠绿油润，白毫显露，内质气清责；冲泡于杯中，汤清色浓，清香醇厚，叶底嫩绿；饮后甘甜生津，冲泡三四次后尚有较浓的熟板栗香味的为好。 黄山毛峰茶为条形烘青绿茶，主要产于安徽省黄山风景区及周围地区。因采制标准不同，又分为特级毛峰和普通毛峰。 特级毛峰又称黄山云雾茶，芽叶肥壮匀齐，外形细扁而稍卷，白毫多而有峰，形似雀舌，色泽油润光滑，嫩绿中稍带金黄。有幽兰之香。冲泡时，杯中雾气绕顶，香气浓郁，清香四溢。开汤后，芽叶舒展沉浮，变成一枪一旗状，其滋味醇爽而鲜香持久，汤色为黄亮明净，叶底鲜艳。冲泡五六次仍有味道，为“雨前茶”的代表。 普通毛峰按成茶品质分为一、二、三级，品质不如特级毛峰，常被制成花茶。其中，以茉莉黄山毛峰为花茶中的珍品，其滋味既有满口鲜花香气，又有毛峰茶味。 选购黄山毛峰时要注意看茶叶的外形，以茶叶的芽头粗壮，条形清晰，茶叶没有太多杂质、老叶茶籽，茶色青绿者为佳。 选购时可以闻其味道，是否有霉味。在检测茶叶干燥度时，可以取一片茶叶，用手指捻，如茶叶碎了或成粉状，就证明干燥度高；反之则干燥度不够，这种茶叶容易引起发霉变质。 选购黄山毛峰时，最重要的一步就是冲泡（行话叫开汤），用于鉴别茶叶是否有红梗、伤叶、烟火味，看其茶汤是否清，茶叶形是否好看。 大红袍产于福建武夷岩，品质优异，适量饮用大红袍能改善皮肤过敏、抗肿瘤、预防老。其条索扭曲，折皱重叠，色泽乌黑发亮。优质的大红袍其茶叶的粗细一致，色泽均匀，芽叶完整，色泽匀称，无焦斑。选购时以香气清郁而纯正。若茶香不正，有烟，焦，霉，馊等异味者品质不佳。大红袍以身干，茶叶可捻成粉末者为好。冲泡时，其汤色为橙黄中显红红，其滋味入口浓而爽，回味悠长，叶底是叶片肥厚而柔软有光泽，多为叶形肥大。 西湖龙井茶又称为龙井茶，为扁形炒青绿茶，因产地不同，其制法略有不同，以狮峰龙井的品质最佳。 上品龙井干茶条索扁平光滑、紧实挺直，外形匀称整齐，如一片兰花瓣，其色泽翠绿鲜活。而劣质的龙井条索松散粗糙、筋脉显露、质感轻飘、色泽枯黄。在冲泡后，汤色先是清澈、明亮，而后逐渐变为淡绿色。香气清高，甘香如兰，味清香而醇甜。芽叶成朵，肥壮柔软，可直立于清汤中，有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的美誉。 选购龙井茶时有以下这几个步骤： 摸。判别茶叶干燥程度。随意挑选一片干茶用手指捏住用力捻，要是变成细小的碎块，说明干燥度足够；要是变成几块，则说明其干燥度不足，或者茶叶已吸潮。 看。看干茶是否符合龙井茶的基本特征，包括外形、色泽、匀净度等。 嗅。闻干茶香气的高低和香型，并辨别是否有烟、焦、酸、馊、霉等变异气味或是夹杂着一些不良气味。 尝。当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后，可以进行冲泡品尝。后先嗅香气，再看汤色，细尝滋味，后评叶底形状。这个环节是更为重要的。 特级狮峰龙井的茶索扁平挺直、光滑、匀齐、颜色翠绿或嫩黄、色泽鲜亮，芽叶如莲心、芽尖像雀舌，一般500克的成品干茶里的芽头可达到三四万颗。 狮峰茶在冲泡后香气清雅、持久、浓郁；茶汤清碧明亮，为淡杏绿色，滋味甘醇浓厚，犹如兰花般幽香。 庐山云雾茶为条形炒青绿茶，茶叶生长在海拔高、终年多雾的山间。 挑选庐山云雾茶时，宜选成茶紧卷细秀，色泽翠绿，芽叶肥嫩，白毫耸立，饮时汤色清澈碧亮，香气如兰，鲜浓持久，滋味醇爽，叶底耐冲耐泡的为佳。 君山银针茶，全部由肥嫩芽组成，其外形芽头粗壮，白毫显露，芽身金黄，似“金镶玉”。 在选购时，挑选色泽鲜绿，毫香鲜嫩，香气高爽，汤色澄黄明净，滋味甘醇爽甜，叶底肥实匀亮的。冲泡后，针叶初浮水面，续而悬空倒立，而后则徐徐下垂，浮沉起落，最后竖于杯底，状似春笋出土，每一针叶的芽尖上都有一个小泡的为好。 顾渚紫笋茶为条形烘碧绿茶，因茶形如笋、色紫而得名，主要产于浙江省长兴县顾诸山。 选购时，以叶形细嫩，芽状紧裹似笋，色泽翠绿，白毫显露，冲泡后汤色鲜亮，状如兰花，香味浓郁且清高持久，滋味鲜醇并有兰花的清香，回味甘甜的为佳。 蒙顶甘露茶为条形炒青绿茶，主要产于四川省雅安蒙顶山。蒙顶山除产甘露外，还有蒙顶黄芽、蒙顶石花、万春银针、玉叶长春等品种，统称蒙顶茶。其中黄芽、石花为黄茶。 选购时，挑选条索紧卷，叶嫩芽状，色泽嫩绿白润，密披茸亳；冲泡后叶底汤色黄绿明亮，香味芬芳馥郁，醇爽甘厚，回味甘甜的为佳。 青茶属半发酵茶，叶底和叶片中心为绿色，边缘为红色，俗称“绿叶红镶边”。 选购时，宜选青蒂、绿腹、红镶边，叶肉厚软，条索壮实卷曲，香浓味醇，冲泡后汤色金黄清澈的品种。 春茶特级的条索扁平光滑，芽长于叶，颜色嫩绿，汤色嫩绿明亮，清香。滋味清新鲜爽或浓郁醇甘，叶底为嫩绿。其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿向墨绿转化，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙，香味由嫩爽转向浓粗，叶底由嫩芽转向对夹叶。 夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略涩，叶底黄亮，整体品质较差于春茶。 “六安瓜片”是中国十大名茶之一，以金寨齐云山蝙蝠洞一带所产的齐云瓜片品质最好。六安瓜片的外形，似瓜子形的单片，自然平展，叶椽微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、茶梗。 过去根据采制季节，分成三个品种：谷雨前提采的称“提片”，品质最优。其后采制的大宗产品称“瓜片”，进入梅雨季节，鲜叶粗老，品质较差，称“梅片”。按产地不同，又有内山茶和外山茶之分。 内山茶与外山茶相比，品质较优。它是由叶片制成，不带芽和茎，形如瓜子，外形无条索，叶缘微向内弯叠，色泽翠绿，汤色清澈，绿中带黄，滋味浓醇，香气清高，耐冲耐泡。 选购六安瓜片通常从干茶和泡茶两个角度考量茶的“色、香、味、形”。 干茶评赏。色。烘制到位的六安瓜片颜色铁青透翠，老嫩、色泽一致。香。用鼻子靠近闻，茶味清香透鼻，其中以如烧板栗那种香味或幽香的为上乘。味。细嚼茶叶其头苦尾甜、苦中透甜，清水略微涮口后有一种清爽甜润的感觉。形。以片卷顺直、长短相近、粗细匀称的条形为好。 干茶发汤品尝。闻其香。有悠悠的茶叶清香，以其香味浓度鉴别茶叶的香醇。望其色。清汤透绿，无浑浊感。品其味。正常都有微苦、清凉、丝丝的甜味。观其形。干茶开水发汤后，先浮于上层，随后陆续下沉。由原来的条状泡发为叶片状， 其叶片的大小近同，层次叠叠，煞是好看。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第二十八章 太平猴魁茶为尖形烘青绿茶，主要产于安徽省太平县的猴坑、凤凰尖、狮彤山、鸡公山、鸡公尖等高山上。以猴坑所产的茶叶外形魁伟，品质最好，为尖茶中的极品茶。质量好的猴魁茶叶，外形扁展挺直，魁伟厚实，两叶抱一芽，条索大小、长短较为均匀整齐，毫多不显，粗老茶、下脚茶的比例小。 选购太平猴魁茶，可从以下几个方面鉴别： 色泽。叶因发酵程度轻重而呈现不同的色泽，以色泽油润者为佳。优质猴魁茶的茶汤橙黄鲜亮带有油光，没有浑浊或沉淀物。若汤色暗淡，浑浊不清，大多为陈茶。 茶香。茶叶的香气随着时间延续会逐渐由高变低，新茶的茶味清香腹郁，而随着时间推移旧茶的茶味则变得低闷浑浊。可以将一撮太平猴魁茶叶放在掌心呵气，茶叶因散热而发出的香气越浓、兰花香越持久的越是好茶。 茶味。太平猴魁茶以鲜爽醇厚者为佳。冲泡后，好茶的汤色嫩绿、清澈明亮，饮用后回味甘甜，独具“猴润”。凡是茶味平淡，有苦涩味的茶叶为质量较差。 茶渣。品完茶时看一下余下的茶渣，观察茶渣是否嫩黄明亮、比较均匀、不含杂质。凡是茶硬、茶末和杂质含量比例高者，都属于劣质茶。 新茶的色、香、味能使人齿舌生津，香渗肺腑。识别新、陈茶有以下几种方法： 看茶叶外观特点。当年生产的新茶外观干硬疏松，色泽新鲜。存放一年以上的陈茶则紧缩暗软。 摸茶叶叶片的干湿度，并用手捻。新茶用手摸上去比较干燥，用手指一捻便成粉末状，陈茶软而重，不易捻碎。 看茶梗是否容易折断。新茶的茶梗一折即断，陈茶则不易折断。 看冲泡后茶的汤色。新茶冲泡后，汤色澄清而香气足，陈茶汤色变褐，香味极差。新茶一般含水量较低，陈茶含水量高。 优质的红茶其条索紧细、匀齐。色泽乌黑油润，芽尖为金黄色。其中小种红茶有松烟香，工夫红茶有糖香，川红有桔糖香。冲泡时，汤色红艳，碗沿有明亮金圈，冷却后有“冷浑浊”现象。味道醇厚、鲜甜。叶底的芽叶齐整均匀，柔软厚实，颜色红亮。 劣质红茶的茶索大小长短不均，外形粗糙，杂质偏多。其叶色与芽尖发黑或茶叶颜色发暗，香气不纯、淡薄、持续时间短或夹杂异味。冲泡后的汤色呈深暗色或浅暗混浊。味道夹苦或滋味淡薄，叶底芽叶乌暗且不展开。 功夫红茶。条形匀称、色泽乌润，其冲泡后的汤色鲜艳、气芳香，以“祁红、“滇红”为佳品。 小种红茶。叶子肉厚、条索粗壮，有浓香。福建崇安的正山小种红茶是上品。 红碎茶。包括条形的茶叶、颗粒状的碎茶、片状的片茶和细末形的末茶。外形细碎，呈颗粒状，汤色红艳，香气清芳，味道浓烈，以云南、广东、广西的大叶种红茶为最好。 宜昌红茶产于湖北宜昌地区，又称宜昌功夫茶，是我国主要工夫红茶品种之一。其色泽乌润，条索紧实，白毫纤细，香气浓烈，近似祁红。冲泡后，滋味醇和鲜甜，叶底柔软较厚，汤色红艳明亮，有“冷后浑”为其为主要特点。 选购时主要以条索紧结完整干净，无碎茶或碎茶少，色泽乌黑油润者为优。条索粗松，色泽杂乱，碎茶，粉末茶多，甚至还带有茶籽、老枝、老叶、病虫叶、杂草等夹杂物，视为次品茶或劣质茶。 冲泡后，优质红茶的汤色红艳，清澈明亮，叶底完整展开、匀齐，质感软嫩。而次品茶和劣质茶的汤色则为红浓稍暗、浑浊的色泽，有些许的杂气、霉味。 荞麦茶有美容养颜，健胃排毒，增强免疫力，降低胆固醇的功效，对防治高血压、高血脂有积极作用。选购时要注意以下几点： 产品外观。优质苦荞茶大小均匀，色泽晶莹，若颜色发白或颜色深浅不一的为次品。 汤色。优质苦荞茶冲泡汤色黄绿、清澈透亮，如汤色淡白、浑浊则为次品。 香味。优质苦荞茶冲泡时有自然的荞麦香味。如果冲泡时为其它类型香味或异味则为次品。 冲泡时间。优质苦荞茶耐冲泡，一般能泡6遍以上，其汤色和香味比较持续。反之则为次品。 祁门红茶香气独树一帜，芬芳浓郁，以色泽乌润、条索细紧、外形苗秀，有清新持久的甜润芳香，口感鲜爽、纯正，带有香蕉的滋味而驰誉世界。 滇红工夫外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显，内质汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，富有刺激性。 滇红工夫因采制时期不同，有春茶比夏、秋茶之分，其中以春茶品质最优。 选购洛神花茶可以从以下几个方面进行鉴别： 看花形。花茶的外形以条饱满、色泽均匀，花形完整的为好。 闻味道。闻一闻有无其他不应有的异味，然后深嗅一下，辨别花香是否纯正。质量好的花茶香气冲鼻，香气较淡的则没有这种感觉，其质量也较次。 看茶汤。茶汤泡开后要看茶汤的颜色是否通红，洛神花茶茶汤颜色艳丽通红，美艳至极。 掂重量。优质花茶较重，劣质花茶重量较轻，并且会有少量的杂质。 乌龙茶由于各地制法不同，成品茶的品质特色亦有所差异，一般可分闽北乌龙和闽南乌龙两种。它属于半发酵茶。制法综合了红茶和绿茶初制工艺的优点，成茶品质滋味着重于内质香气和滋味，兼有红茶的甜醇与绿茶的清香，饮后口齿留香，回味甘醇。其外形一般条索较粗大，呈拳状。以“观音”、“大红袍”、“冻顶乌龙”等最具代表性。 选购乌龙茶时可以从以下两个方面进行鉴别： 外形。乌龙茶的外形条索可分为两种类型。一是直条形。其叶端扭曲，条索壮结，如水仙、奇种等，但水仙比奇种要壮实肥大。二是拳曲形。其条索紧结，如铁观音、色种等。同为拳曲形茶，铁观音要比乌龙茶重实。选购时，应选择条索紧实沉重，色泽油润的。且乌龙茶外形最忌断碎。如果茶的外形断碎，下盘茶多，品质为差。 叶底主要看茶的老嫩、厚薄、叶色和均匀程度。要求叶张完整、匀度、嫩度好。色泽翠绿稍带黄，红点明亮，这样的茶叶品质为好；若色泽暗绿，有红点或暗红，则品质较差。应选冲泡后的叶张是白梗、青蒂、绿腹、红双边的品种。 在购买花草茶前可以询问销售人员，了解各种花草茶的风味和功效，根据个人需要，选择适合自己体质的花草茶饮用。如果在选购时对花草茶口味不甚熟悉，可以请销售人员解说花草茶的香气和味道，也可要求试喝花草茶，以免买到口味不适的花草茶。 在选购花草茶时先观察花草茶外观，一般以外表看起来新鲜干燥且完整饱满的花草，若是花草茶已经变色，不是过期，就是受潮、不新鲜。尽量选择色泽鲜艳光亮、不含杂质的产品。 其次是闻花草茶香。新鲜的花草茶带有花草天然花草茶的香气，香气纯正浓郁无异味的为佳。如果花草茶味道不自然或不对，那就有可能是添加人工香味，所以在购买前，最好能先了解花草茶应有的味道，以免买到人工调味的花草茶。 在试喝花草茶时，以喝起来顺口、略带甘甜味的为好。另外在试喝花草茶时，不要加入糖或蜂蜜等调味料，以免喝不出花草茶原来的味道。 选购是还要注意其制造日期，花草茶的保存及饮用期限一般以6~8个月最佳。 选购茉莉花茶可先看其外观，一般情况下，特种茉莉花茶原料嫩度好，芽毫显露。普通的茉莉花茶原料嫩度较差，条形松，且不够匀整。 其次，在选购茉莉花茶时尽可能坐下来品尝，通过冲泡能使茉莉花茶的品质得以充分展示。在冲泡时闻嗅香气、察看汤色、品尝滋味，优质的茉莉花茶冲泡5次以上，依然花香浓郁，而低廉的花茶3次冲泡后就淡而无味了，所以在冲泡5次以后好坏就会显现出来。 茉莉花茶的品质可以通过泡热辨别出来，优质的茉莉花茶香气鲜灵浓郁芬芳，且花香持久性和耐泡度。如泡热后香气有陈霉、烟焦等异劣气味则为不纯，品质低劣，香气的持久性和耐泡度也很重要 茉莉花茶的汤色应以黄而明亮为佳，若茶色深暗泛红，往往是品质不佳的表现，如茶叶陈化、窨花时闷堆时间过久、烘干不够及时等都会影响汤色。 玳玳花茶具有疏肝和胃，理气解郁的功效。玳玳花味甘，微苦。以花叶完整，无过多的碎瓣、杂质，花色淡黄或米黄，香气淡雅者为佳。将其泡成茶喝时，若口中充满着花朵和水果的芳香，略带一点苦味者为佳。 桂花茶是用精制茶坯和鲜桂花窨制而成的一种名贵花茶，既不失茶味，又带浓郁桂花香气，其滋味独具一格。桂花茶饮后有通气和胃的作用，很适合于胃功能较弱的老年人饮用。 桂花茶可从下面的几个方面进行鉴别： 色泽。新鲜的桂花茶应有花草原始的色泽，花类保留着鲜花原有的颜色，叶类或草类经过干燥处理，所以颜色会略微发黄，为黄中带绿。如果桂花茶的颜色灰暗、光泽暗淡或分辨不出颜色，不宜购买。 外形。桂花茶以茶形完整的为优品，如花类为完整的干花形、叶类或茶类的叶子完整。但在运输过程可能会因为积压而导致花草茶看起来比较碎，碎的桂花茶对香气和味道没有太大的影响，但在冲泡时的美观度会大打折扣。 气味。好的桂花茶有桂花的清香，如果闻起来的闻到较浅或没有的为次级茶，若闻到霉味的则是劣质品，不宜购买。 干燥度。选购桂花茶时，拿一点桂花茶用手碾磨，能捏碎的为干燥度良好，若手感绵软带潮的，说明已受潮，不宜选购。在选购时还有一点要注意，如果是购买已经包装好的桂花茶，要注意包装上的生产日期和保质期，出厂时间有一年或以上的不宜购买，因为这种桂花茶由于存放时间较久，香气已经有所损失。 白兰花茶的历史悠久，其主要原料是白兰花，纯粹的白兰花茶香浓烈、持久，滋味浓厚，产地为广州、苏州、福州等地。 选购时以条索紧结、重实，色泽深绿而带润，茶香鲜浓悠长，味道浓厚酵爽，汤色黄绿鲜亮，叶底嫩黄明亮者为优。 选购菊花茶时应注意： 花形。选购是用手摸一摸菊花，以松软、顺滑的菊花为佳；菊花花瓣不零乱，不脱落，即表明是刚开的菊花就进行采摘的。 花色。选购时最好不要选颜色太鲜艳、太漂亮的菊花，因为这可能是用硫磺熏的。应选有花萼，花萼偏绿色的新鲜菊花。颜色发暗的菊花也不宜选购，这种菊花是陈年老菊花，且受潮了，可能还长了霉，不适宜食用。 茶色。正常的菊花茶泡水后的颜色应该是淡黄、透明的。其中，不同菊花也有所差别，杭白菊、京白菊泡出的水颜色一般为浅黄，而贡菊的颜色更深一些，偏绿。若是二氧化硫熏蒸过的菊花泡制过程中会产生反应，茶水很快就变绿，且带有硫磺气味。 杭白菊与贡菊的六大区别： 产地。杭白菊产于浙江桐乡，贡菊产于安徽歙县。杭白菊一般生长在平地上，而黄山贡菊大多在坡地种植。 花形。盛开的杭菊中间有深色花心；贡菊花朵基本都是瓣儿，花心很小。成品的贡菊的花瓣较肥厚，杭白菊则较轻巧。杭白菊花色较明朗，而贡菊则略显暗淡。 加工工艺。杭白菊是经过蒸熟后晒干的，所以看起来是粘成一个饼状的，黄山贡菊是新鲜菊花直接烘干而成的生菊花，是一朵一朵散开的。 产品品种。杭白菊还有另外一种产品——胎菊。即用尚未盛开的杭白菊花蕾，采摘后直接烘干，一般称为胎菊，为杭白菊中的上品。黄山贡菊则没有胎菊产品，一般都是散装的整朵干菊花。 功效。杭白菊（胎菊）和贡菊都有清热去火明目的功效，不过杭菊主要去肝火，而贡菊是清肺火的。 口感、味道。杭菊本身含糖分，闻上去有些甜，冲泡后茶水也略有甜味儿，口感较为平和，尤其是胎菊，汤色淡黄，并无显著的苦涩味。贡菊冲泡后则口感稍显冲烈，保持了浓重的菊花原始味道，所以通常会加点冰糖或者白糖进行调味。贡菊冲泡后汤色为黄种带绿，冲泡后存放数小时还能变为绿色，属于正常现象。 菊花茶作为健身保健使用时应选择甜菊花，其中以杭白菊为佳。 优质杭菊花茶为黄白色，花形完整，花瓣清晰、泡出的汤色透明晶亮，味道清香。低级杭菊花茶汤色浑浊不清，花朵较零碎，缺乏清香味，营养及防治作用差。切忌不可购买颜色发黑，有霉味，无香味的品种。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第二十九章 选购玫瑰花茶可从以下几个方面入手： 花形。玫瑰花的外形首先要饱满、色泽均匀花瓣比较完整的为佳。 花香。将玫瑰花茶放在鼻下深嗅一下，以辨别花香是否纯正，是否有异味。总的来说质量好的玫瑰花香气冲鼻，香气不浓的则没有这种感觉，其品质也差于前者。 掂重量。购买玫瑰花茶时，一定要仔细观察有无花片、梗子和碎末等。一般来说优质的玫瑰花茶较重，没有梗子、碎末等杂质。劣质花茶较轻，会有少量的杂质。 茶汤。上好的玫瑰花茶汤颜色跟一般的绿茶汤色差不多，会稍微深一些，偏土黄或淡红。如果泡开后通红的就是上好玫瑰花茶，如果茶汤通红就一定是加色素，正常的玫瑰花茶绝对不会出现通红。 选购铁观音可从以下几个方面入手： 看外形。主要是观察干铁观音外形的特征、色泽、整碎度、匀净度及嗅干茶的香气等。凡外形卷曲、紧结、重实、匀整、色泽砂绿、油润、鲜活，品种特征明显，干茶香气清纯的，均为上品；反之，为次品。 评品质。主要是在铁观音茶叶经沸水冲泡后，从其香气、滋味、汤色、叶底等进行鉴别。 嗅香气。铁观音的香气有品种香、地域香（也称风土香）和制造香。先嗅品种香是否突出，再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时都采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法。凡香型突出，香气清高，馥郁悠长的，均为上品；反之，为次品。 尝滋味。用茶匙舀取适量的茶汤入口，通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动，使口腔各部位的味蕾细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种“韵味”特征的，均为上品；反之为次品。 看汤色。看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的为上品，暗浊者为次品。 观叶底。经沸水冲泡过的茶叶，倒入盛有清水的盘中，观察叶底。凡叶底柔软、黄亮、“青蒂绿腹红镶边”明显的，均为上品；反之为次品。 牛蒡茶是以中草药牛蒡根为原料的纯天然茶品，有清热解毒、健脾通便、平衡血压、调节血脂、补血补钙、滋阴壮阳、润泽肌肤、美容祛斑、延年益寿的功效，有“东洋参”的美誉。 牛蒡茶以“中国牛蒡之乡”的山东苍山所出的牛蒡最好，在选购时以茶片中心呈白色空洞状，为小圆片状的为佳。优质的牛蒡茶冲泡后茶色为酒红色、无杂质、有浓郁的人参味或咖啡的香气。入口柔滑醇厚，口有余香，回甘清淡，非常耐泡。 保健茶是以茶叶为基础，加入适量针对某些病症的药物或食药两用植物，使之具有保健和辅助治疗作用，但又不失茶叶风味的保健类饮品。 选购保健茶时，首先要看配方的组成，依据配方上标明的组成物的作用，视自身需要进行选择。其次要注意看其外包装上有批准文号的保质期。然后要看清上面的批准文号是“食字”还是“药健字”，“食字”文号是保健食品茶，“药健字”文号是保健药品茶。 桃花泡茶有美容养颜，顺气消食的作用，桃花也是一味中药，药性是味苦，平，除水气、利大小便、下三虫是其主要功效。选购时以外形新鲜干燥并且外表完整饱满者为优。 桃花冲泡时，茶味芬芳恬淡，茶色洁白透明。若茶香有霉味、焦熏味等为品质较差，若香气过浓、不自然，则可能含有香料，不宜购买。 若外表绵软、色泽灰暗失色，可能是过期或是已受潮、不新鲜的桃花。散装的花草茶由于不密封，极易氧化变质，而且极易染上灰尘。 气味。优质的绞股蓝有一股山野清香，自然清新，累月积年也依然保持。而气味浅淡或不自然的为质量较差的绞股蓝。 冲泡。优质的绞股蓝冲泡是水到色出，其汤色嫩绿，清澈透明，且多次冲泡依然不改其色。较差者出色慢，且其汤色老黄，冲泡两三回之后颜色就会变淡。 茶形。优质的绞股蓝在冲泡时，卷缩的嫩叶嫩茎迅速舒展，体积倍增。较差者茎老叶粗，甚者藤叶长连。 品味。优者略有清苦，却有甘醇的回味，十分自然爽口。但因产地的不同，其味道有的偏甜，有的偏苦。 普洱茶是一种越放陈旧越好的茶类，是中国十大名茶之一。 选购时可以从以下五点进行鉴别： 外形。普洱茶以外形端正、棱角整齐、不缺变少角、厚薄一致、模纹清晰、条索紧结的为佳。若条索松散、模纹不清、厚薄不一、形状缺角的为劣质普洱。 色泽。以黑褐，棕褐、褐红色为正常，若表面有霉花，霉点的普洱茶均为劣品质。 汤色。冲泡后的汤色为明亮的红褐色，宛若红酒，颜色为深红、暗红的为次级。颜色为黄橙色、浅红色或暗黑浑浊的均为劣质。 香气。冲泡优质普洱其香气清郁，有的似桂圆香、红枣香或槟榔香等，是令人愉快的一种综合香气。而劣质的普洱有一股霉味、酸味或其他的异味，闻之不爽。 滋味。优质普洱茶的味道醇和，爽滑，甘甜，口感顺柔，回味温和。劣质普洱茶味浓、刺激、微涩，回味有明显的甜味。 购买国家名酒时可以从以下几点鉴别其真伪： 国家名酒的瓶子用料考究、制作精致，有许多名酒都采用独特的瓶型。例如，茅台酒多年来一直使用乳白色圆柱形玻璃瓷瓶，瓶身洁白光滑，无杂质。五粮液的瓶形有鼓形瓶和晶质瓶两种，瓶底和瓶身有五粮液酒厂专用字样。泸州老窖特曲使用的是异形瓶，瓶底有泸州老窖酒厂专利瓶字样。其他名酒瓶形外观也各有特点，凡不符合该名酒酒瓶特点者，肯定是假货。 国家名酒的瓶盖大都使用金属防盗盖，材质优良，制作精湛，形状一致，一扭即断。盖上文字图案清晰工整，封口严密，不松不漏。如无上述符合者，皆为假货。 国家名酒的包装精致，纸质优良，包装制作和标贴印制规范精美，凹凸版印刷，图案文字清晰鲜明，套色准确，裁边整齐。 国家名酒有些包装或瓶盖上使用激光全息防伪标志、荧光防伪标志、温度防伪标志或仿形防伪技术等。例如茅台酒的防伪图案有“飞天”和“五角星”两种，均采用激光全息防伪标志，从不同角度看，会呈现不同的色彩，而且只能使用一次，开启后就不能复原再用。 国家名酒都有各自的色、香、味和风格特点，酒液清澈，香气幽雅，入口甘洌，醇和净爽，甜而不腻，苦不持久，辣不呛喉，酸而不涩的优点。另外，有些国家名酒工艺独特，例如董字牌董酒，生产过程加入某些中药成分，品尝时有独特的药香味。假货不具备以上优点，而且多数香味刺鼻，入口呛喉，有杂味。 白酒的正常色泽为无色、透明、无悬浮物和沉淀物。将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察酒体，没有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中出现沉淀物，可用热水加热到30~40，如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存较长时间的白酒，往往有极浅的淡黄色，并非变质。 鉴别白酒的香气时，可直接嗅辨，即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。白酒品种颇多，风味各异，大体上可分为五种香型： 清香型。酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净，代表了传统老白干的风格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒为代表，故又称汾香型。 浓香型。酒气芳香浓郁，绵柔甘洌，底子干净，回味悠长，饮后尤香，如五粮液、古井贡酒等都属此列。这种酒最初的代表是泸州老窖大曲，又称泸香型。 酱香型。酒气醇香馥郁，低而不淡，香气幽雅，回味绵长。以贵州茅台酒为代表。 米香型。其特点是蜜香轻柔，入口绵甜，略带爽口的苦味，回味怡畅。桂林三花酒就属此型。 复香型。指具有两种香型以上混合香气的白酒，为一酒多香。凡不属上述四种香型的白 酒多属此类，代表酒如董酒、西凤酒等。 白酒入口后，滋味有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分。当酒下咽后有回甜和苦辣之分。 好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜，入口有愉快舒适的感觉。在进行品尝时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。白酒入口后，滋味有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分。当酒下咽后有回甜和苦辣之分。 白酒不应该有焦煳味、腐臭味、泥土味、糖味、糟昧等不良气味。白酒的滋味要纯正、协调，无强烈的刺激味，口感醇厚、舒适、回甜，无异味。 从酒体鉴别白酒的质量时，应用力摇晃酒瓶，若瓶中酒顿时会出现酒花，酒花白晰、细碎、堆花时间长为佳品。白酒不应出现悬浮物、浑浊物和沉淀。 从以上介绍可以看出，白酒总的感官特点应是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁。回味悠长，余香不尽。 各种白酒的出厂商标、标签上都标有酒度数，如60度、57度、39度等，即是表明这种酒中酒精含量的百分数。一般40度以上的为高度酒，不足40度的为中低度白酒。 假白酒多是以名优白酒为假冒对象的。一般有以下五种手段假冒名酒： 真瓶装假酒。用专门收购来的废旧名酒瓶，装上香型相近的酒。 假酒假标签。用收购来的废旧名酒瓶或瓶形相似于名酒的酒瓶，贴上伪造的名酒商标标识。 劣酒假标签。购进成批低档酒，利用与名优酒酒瓶相似的瓶装，换贴假标签。 劣酒真标签。从工厂偷出标签或高价购买真标签。 用工业酒精兑成的假酒。这种“酒”掺杂了人大量工业酒精，对人体危害极大，可以使人致残致死，应注意识别，千万不可饮用。 选购瓶装白酒时，观察密封是否严密，有没有滴漏现象，如果瓶盖密封不严，有滴漏的，容易造成细菌感染变质，可判定为不合格品。 将瓶装白酒上下振荡几次，对着太阳观察里面是否有杂质，是否有悬浮物、沉淀物等，是否清亮透明。如果瓶装白酒有上述现象，均为不合格品。检查瓶盖是否有锈蚀现象，瓶盖已经锈蚀的是不合格的。 透过玻璃瓶观察商标背面是否印有出厂日期，观察商标是否经工商部门批准注册的，还是使用的临时装潢标签。凡是经工商部门注册的，大部分是经过质检部门检验，具有产品质量合格证书或经主管部门进行鉴定的。 《食品标签通用标准》规定，商标上应标明：出厂日期、保质日期、食品名称、容量、配料表、厂名、厂址、批号、产品标准代号等内容。标注不全或没有标注的，不但视为不合格品，且在市场上应一律停止销售。 进口的白兰地则在瓶颈处贴有缩写英语的标记表示酒的年龄。 vo表示已存放12~veryold)表示已存放15~specialold)表示已存放18~20年。vsop表示已存放约20年以上。vvso表示已存放40年以上。以上五种进口的白兰地属于中档酒。 xo为纯白兰地，存放时间在45年以上。ef存放时间在75年以上。以上两种进口的白兰地属于高档酒。 白兰地是英文brandy的音译，它是用发酵好的酒或葡萄果实发酵酒经过蒸馏加药配制而成的蒸馏酒，一般酒精度在38~43度之间，色泽金黄透明，具有浓郁的芳香和酯香，口味醇厚。 威士忌是英文whisky的音译，它是原产英国的一种蒸馏酒，以大麦、黑麦和玉米为原料，酒精度为40~42度，酒色金黄透明，琥珀色，味微辣而醇香。 香槟酒原产法国，是一种起泡沫的白葡萄酒，法文为champagne，酒精度为13~15度。这种酒由于压入足量的二氧化碳，饮时爽口，酒液金黄透明微甜酸，有特殊香味。 味美思是英文vermouth的音译，是一种以苦艾叶为主要香料的白葡萄酒，原产法国。精味醇厚，清香甜苦，风味特殊，酒精度为17~18度，一般作为开胃酒，餐前略饮，能增进食欲。 国产白兰地习惯用星级来表示酒龄。三星：表示已存放5~8年。四星：表示已存放8~10年。五星：表示已存放10~12年。 啤酒是一种低酒精度的含二氧化碳的清凉饮料酒。一般饮料酒的度数表示酒精的含量，所以简称为“酒度”。而啤酒的“度”却指的是原麦汁的重量百分比浓度，而不是酒精含量。如12度啤酒，酒精含量只有3.5~4.0。 干红、干白只是葡萄酒类下的一个分支。一般在发酵结束后，葡萄汁中如果残存的糖分不超过每升4克的话，就可以称为“干”葡萄酒。干酒也分干红和干白两类。 干红是一种不甜的红葡萄酒，呈浆红色、香气宜人、味醇厚，适合吃牛肉和鸡鸭时饮用。干白是一种不甜的白葡萄酒，此酒味微酸、爽口、柔而丰满，香气清雅，适合吃鱼虾海味时饮用。 选购米酒首先看标签，真的米酒，白底红色标签都是鲜明而有光泽的，假的米酒是暗淡的，而且有脱色的感觉。其次，真的米酒由于都是机械包装，所以酒瓶封口与瓶身标签均是整齐而平滑的，假的通常是封口比较粗糙，标签粘合起皱，不平滑，容易脱落。最后，在酒瓶封口与瓶身标签上均有一个批号与生产日期，真的米酒封口与瓶身标签的批号与生产日期都是上下对齐的，而且字体是清晰的，大小是一样的。 一般消费者对不同品种酒的质量鉴别主要从色、香、味三方面进行。由于酒的种类不同，其要求也不一样。 白酒。酒液为无色透明，无悬浮物，无浑浊物和沉淀物，有白酒特有的醇香，味道纯正，无异味。 黄酒。色泽清亮透明，无浑浊物和沉淀物，气味浓郁，清爽，醇厚，无辛、辣、酸、涩等异味。 啤酒。酒液透明，没有明显的浮粒，倒入杯中时，有泡沫升起，升起的时间越长越好，并有酒花的香味和爽口的感觉，没有明显的酸味和其他怪味。 果酒。酒液透明，无悬浮微粒和沉淀物，具有果实原料的芳香和酯香，没有酸味和其他怪味，酸甜爽口、醇厚软润、无苦味。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第三十章 啤酒有“生”、“熟”之分。装瓶时经杀菌的称为“熟啤”；未经这道工序的啤酒含有活 酵母菌，叫“生啤”或“鲜啤酒”。选购啤酒时，可以用“看色泽、泡沫，闻香气，尝味道”的方式来进行判断质量的优劣。色泽鉴别。良质啤酒浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物； 次质啤酒色淡黄或稍深些，透明或有光泽，有少许悬浮物或沉淀。劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。 泡沫鉴别。良质啤酒倒入杯中时起泡力强，泡沫达1/3~2/3杯高，洁白细腻，挂杯时间可达4分钟以上；次质啤酒倒入杯中泡沫升起，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫。 香气鉴别。良质啤酒有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味,次质啤酒有酒花香气但不明显，也没有明显的异味和怪味。劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。 口味鉴别。良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。劣质啤酒味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。 鉴别黄酒的质量，主要是对酒的色、香进行检验。 黄酒的色泽深浅不一，一般为浅黄色或紫红色，依酒的品种而定品质，购买时以清澈透明，光泽明亮，无悬浮物或沉淀，香气浓郁，入口清爽、醇厚，无辛辣、酸、涩等异昧者为佳。反之，酒液浑浊，不透明，酒液有臭味或酒精、醋酸等杂气，说明质量较差，不宜选购。 选购时可以试一下手感，酿造的黄酒有十分明显的滑腻感，干了以后会非常黏手，而勾兑黄酒放在手里的感觉就是水的感觉。 红酒的年份可先从颜色检查识别。颜色越深的红酒年份越久，颜色浅的则年份比较短。其次是气味。味道清香酸甜的是年份短的酒，若其味道浓郁厚重的属于年份比较久的。 不一定年份越长的酒就是好的红酒，其品质是根据当年葡萄的质量和产地决定的，如1982年产的红酒就是公认质量优秀的，因为那一年葡萄的成色是后来很多年都无法达到的。 葡萄酒按照制作工艺划分为两种，一种叫做酿制葡萄酒，一种叫做蒸馏葡萄酒。 酿制葡萄酒从颜色和含糖量可以分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒、甜红葡萄酒、干桃红葡萄酒、半干桃红葡萄酒、半甜桃红葡萄酒、甜桃红葡萄酒、干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒、甜白葡萄酒。 酿制葡萄酒从有泡无泡还能分为无泡葡萄酒（就是以上说的这些酿制葡萄酒）和起泡葡萄酒（在法国香槟区出产的起泡葡萄酒就叫做香槟）。而蒸馏葡萄酒的名字叫做白兰地，在法国干邑区出产的白兰地就叫做干邑，其他的都叫做白兰地。 色泽。将酒身对着强光照，稍带反光，优质葡萄酒澄清、透明、无浑浊和沉淀，应有接近原品种果实的真实色泽。 白葡萄酒酒色为微黄中带绿或呈禾秆黄及金黄，总体是晶亮冰白，富有光泽，凡呈杂褐色的，说明质量较差。 红葡萄酒应呈红色、紫红色或石榴红，陈酿的红葡萄酒为宝石红、血虹或暗红，总体上红润晶烁，晶莹剔透。凡液面呈深褐色者，质量较差。 酒香。将酒打开，优质的葡萄酒应具有芬芳悦怡的葡萄果香以及厚实馥郁的酒香。果香来自品种的天然香气，酒香是酿造和贮藏过程中形成的，陈酿时间越长，酒香越浓郁持久，醇香长。若打开后气味有明显酒精味道的红酒是比较劣质的勾兑酒。 口感。当酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是口感平顺，有问题酒则会有刺激口感。咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。干白葡萄酒有清新、爽怡、纯净感。而干红应有干爽、醇厚、绵长、圆润感，各种口味均衡统一恰到好处。但凡出现串味现象或与典型口味不符者，均为质量不佳。 包装。检查软木塞是否塞在瓶口。如果凸起明显或酒瓶有异常粘液，则说明在运输与储藏过程中受损，酒的品质欠佳。 选用葡萄酒主要根据个人的爱好和经济条件来决定。葡萄酒按其含糖量有甜型、半甜型、干型、半干型之分，按色泽有红、白、桃红的区别。 中国人多喜饮甜葡萄酒，而西方人多喜饮干或半干葡萄酒。喜庆宴会多选用红葡萄酒，一般饮用可选白葡萄酒。葡萄酒分高中低三档，价格悬殊，一般干红葡萄酒酒度在11~12度之间，高档白葡萄酒，酒度一般在12度左右。 国外香槟酒商标上的代号本身一般可分为两部分，前面是两个字母，是用于辨别制作者生产规模和经营能力的。字母后面是一组数字，是表示该酒的编号、生产日期、制作者等。对于前面两个字母的含义，现举例介绍如下。 nm意为大香槟商，其产品为全地区的代表作。rm代表较为富有的酒农，完全采用自己栽种的葡萄自行酿制的，规模比nm小很多。cm代表合作社，是由许多小酒农集资生产经营管理，酒质一般，价格较低。 ma是一些大酒店或餐厅以自己名号为香槟标牌，委托上述三者之一代为酿制，而在商标上印贴酿制者。 轻轻摇动酒瓶片刻后静置，仔细观察酒中的泡沫。正宗的威士忌泡沫细而多，上升速度较慢，且持久不破。 取透明玻璃酒杯1只，将酒倒入杯中，倾斜旋转，观察酒液在杯壁上的流动情况。正品威士忌酒液流动缓慢，并且附着在杯壁的时间较长，说明酒质醇厚。不具备上述特征的便是假货。 将酒液滴在手掌中数滴，双手搓揉，并快速贴近鼻子嗅闻，检查酒香是否醇正。真品威士忌酒香醇正扑鼻。 将刚装过酒的酒杯静置，约1小时后检查酒杯的残留香味。正宗威士忌酒，醇厚浓郁，酒香犹存。反之，则为假威士忌酒。 将酒液含于口中，并以酒漱口，让酒液沾满口腔，认真品尝该酒的滋味。真品威士忌香气甘甜，回味悠长。 扎啤即是生啤，是用1l容量的啤酒杯盛装的散啤酒。“扎”字，是由英语译音而来。扎啤与过去散啤酒不同，它采取密闭罐装，低温充气保压，泡沫比瓶装丰富，为鲜啤酒，喝起来更爽口。由于扎啤有专用售酒器，往酒中掺假也不容易，更放心。 下面介绍几种鉴别洋酒真假的方法： 经正规渠道进入国内的洋酒，按规定加贴了中文标志，其中包括品名、原产地、灌装日期、保质期、进口销售商及其地址和电话等。 真品商标整齐、清晰，而且凹凸感强，印刷精美。 真品的瓶盖上的金属防伪盖与瓶盖是连为一体的，而假洋酒的防伪盖却是粘上去的。同时，真品金属防伪盖做工精细，塑封整洁。 一般的洋酒的瓶颈上都有商标，刮开商标，不同洋酒的防伪标志也不相同，应注意观察识别，如无防伪标志或标志不对，则可认定其是假酒。 选购碳酸饮料时，应看外包装商标保质期、生产日期，应选择保质期内的饮料。察看瓶盖是否密封完好，有无漏气或锈蚀，外表是否有污迹，商标色泽是否鲜艳。商标内容应包括品名、生产日期、保质期、主要原辅料和生产厂名、厂址等。应选清澈透明，无杂质的。 各种包装饮料倒置时，均不应有渗漏现象。塑料瓶装与易拉罐汽水手捏不软不变形。罐装饮料如发现盖上凸起，说明质量有问题。 果酒的色泽要具有果汁本身特有的颜色。如红葡萄酒，要以深红、琥珀色或红宝石色为好，白葡萄酒应该是无色或微黄色为好，苹果酒应为黄中带绿为好，梨酒以金黄色为佳，酒液应该是清亮透明、没有杂质，给人一种清澈感。 各品种果酒应该有其自身独特的香味。如红葡萄酒具有浓郁醇和而优雅的香气，白葡萄酒有果实的清香，新鲜、柔和，苹果酒则有苹果香气和陈酒脂香。 甜型果酒香甜爽口，爽而不薄，甜而不腻，醇而不烈，馥而不艳，干型果酒口感应清快爽口，舒适洁净，丰满和谐。 鉴别果汁饮料是否变质，常用的方法是一看、二嗅、三尝。果汁饮料变质大致会出现以下现象： 不带果肉透明型果汁饮料会出现浑浊的现象。 开瓶盖后嗅闻到有酒精味。 在品尝时发现酸味异常。 出现以上三种现象则说明果汁变质，不可继续饮用。 购买果汁饮料时，宜选颜色与制作果汁的原水果相符，清澈透明，色泽正常，无黑斑、结团沉淀等。 果汁饮料的鉴别。首先要看清标签标注，根据标签上标注的原果汁含量判断饮料和其名称是否一致；其次，看包装有无渗漏和胀气现象，瓶装或罐装饮料的瓶口、瓶身有无糖渍或污物，软包装饮料手捏会不会变形，同时瓶盖、罐身等有没有凸起。 最后，看果汁的外观，凡不带果肉的透明型饮料，应清澈透明，无任何悬浮物和沉淀物。不带果肉且不透明型饮料，应均匀且不分层，没有产生浑浊。果肉型饮料，可以看见不规则的细微果肉。果汁饮料因加入果汁和乳浊香精，会有浑浊感，但应均匀一致不分层，无沉淀和漂浮物。 鉴别真假蜜橘原汁主要有三种方法： 纯蜜橘原汁瓶底有一定量的蜜橘肉瓤沉淀，饮用时稍摇动，能均匀地分布在原汁液中，这是蜜橘原汁的主要特征。 纯蜜橘原汁橘香味浓郁，香精味淡。 纯蜜橘原汁饮用时需兑开水3倍，口感纯正，甜味较短，有黏度。而采用糖精配制的“原汁”，口感有明显刺激性，甜味长久，无黏度。 选购果汁时，应认真鉴别其质量。 首先要鉴别产品的新鲜度，瓶装果汁应汁清、色鲜、无絮状物、无沉渣。在静止观察时，瓶装果汁应无气泡；罐装果汁的盖应为扁平而不凸起，将其倒置而不漏液，瓶身无裂痕，瓶盖无锈、无霉迹。其次，要注意查看包装，确认生产日期和保质期。 过期果汁质量无保证，不可购买。对于无正规包装或包装上商标说明不清楚，无厂名厂址、无生产日期和保质期的果汁，属于假冒伪劣品，不宜购买食用。 柠檬汁是以鲜柠檬经榨挤后所得到的汁液，有原果汁和浓缩果汁两种。原果汁分为澄清果汁和浑浊果汁。浑浊果汁的风味、色泽、营养价值比澄清果汁好，有增强免疫力、延缓衰老以及养颜之效。浓缩果汁是由原果汁经真空浓缩1~6倍制成的。它含有糖类、维生素c、维生素b2、维生素b、烟酸、钙、磷、铁等很多营养成分，能减少原料中维生素c在烹调过程中的损失，提高营养价值。 选购柠檬汁时，以颜色淡黄，味道极酸并略带微苦味，气味芳香的为好。 果汁饮料可分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁7种。软饮料标准规定，果汁饮料的命名一定要和原果汁含量相符。 原果汁为100果汁，用新鲜水果榨取而成，不加水也不加糖。100果汁一般都是由含水分较多的鲜果制成，不允许添加任何辅料，这类饮料虽然不甜，但有天然果品的香气、滋味，最大限度地保留了鲜果中的各种营养成分。 原果浆是把水果的可食部分打浆，保留果肉制成，如芒果原果浆、香蕉原浆、杏原浆等，通常作为饮料的加工原料。 浓缩果汁是在原果汁的基础上去掉原水分，例如把原果汁浓缩6倍，饮用时再加6倍水就是100。 水果汁、果肉果汁一般是把原果汁浓度调整到40左右，同时添加一定量的香精和糖，口感较好。 高糖果汁饮料中的纯果汁含量不低于10 果粒果汁饮料中的果汁含量不低于10，果粒含量不低于5。 果汁类汽水中的原果汁含量不低于2.5。果味型饮料中的饮料中的果味基本由人工添加剂合成，原果汁含量低于2.5。 所以果汁饮料除100原果汁外，一般果汁饮料都要加糖、食用色素、香料和防腐剂，在日常生活中儿童如大量饮用这些饮料，会抑制食欲或过多摄入糖分，导致肥胖。 芒果汁主要有两类，一类是天然芒果汁，另一类是香精配制的芒果汁。天然芒果汁优于配制芒果汁。 天然芒果汁有不规则的细微果肉及不规则分布的纤维状物质，在自然状态下无黏稠感和均质感。配制型芒果汁没有果肉颗粒和果肉纤维，但有黏稠感和均质感。 天然芒果汁香气清淡，风味醇和，饮后无异味，口感自然舒适。配制的芒果汁因加有化学添加剂，香味较重，入口淡薄，饮后有异味，口感较黏稠。 果汁和果子露是常见的两个饮料品种。 果汁饮料是采用鲜果、野果或新鲜蔬菜为原料，经压榨方法取汁的一种略带黏稠状的液体，有的还需配兑部分调味剂和水。如橘子果汁、菠萝果汁、香茄果汁、刺梨果汁等。果子露是用柠檬酸、食用色素、香精、食糖或代糖品，经人工配制成的，不含果品成分。 果汁中含有其果蔬所固有的营养物质，如碳水化合物、有机酸、维生素、无机盐等，对人体健康有益，对某些疾病具有一定防治作用。有些果子露饮料具有清凉解渴、提神醒脑等作用，如橘子果露和柠檬果露。但大部分果子露仅含有糖分子，除具有一定热量外，其营养价值很低。 果汁饮料属于碱性食品，可以中和人体内酸性物质，对人体健康有很大益处。果子露则属于酸性食品，多食无益。 所以果汁饮料比果露饮料更有益于健康。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第三十一章 真正的苹果醋为天然琥珀色，摇动后会出现泡沫，且不易消失，品尝起来口感醇香，有一股苹果香。 假苹果醋的颜色浅淡，摇动后泡沫会瞬间消失，同时闻起来有股香精的味道，味道不正、发涩。 选购麦乳精时应注意以下几点： 优质普通型麦乳精色泽为浅黄色，可可型麦乳精为棕色，都有光泽，颗粒大小均匀一致，疏松、不结块。次质麦乳精色泽洁白或者灰暗，颗粒大小不均，粉末较多。劣质麦乳精的色泽灰暗而无光泽，颗粒结块、成团，有霉变颗粒、杂质。 优质麦乳精具有牛奶固有的乳香味，可可麦乳精具有可可和牛奶的混合香味，浅尝有牛乳或可可固有的滋味，甜度适中，无其他异味。次质麦乳精有乳香味平淡或有其他异味，滋味平淡或甜度过大，稍有异味。劣质麦乳精有焦煳味、腐败酸臭味、哈喇味等令人厌恶的气味，浅尝有酸味、苦味及其他不良异味。 查看包装上的营养成分表，了解该产品的蛋白质和脂肪的含量。一般而言，以蛋白质含量高、脂肪适量为佳。还要查看包装是否正规、严密，标志、说明是否齐全，包装不严、标志不全者，不宜购买。 通常复合膜塑料袋包装的保质期为6个月，塑料袋包装为4个月，玻璃瓶包装为9个月，铝箔袋或马口铁罐包装的为1年，真空充氮气密封包装为2年。 冲泡前鉴别。优质速溶咖啡因品种和工艺的不同，颜色呈棕色到深褐色；优质速溶咖啡一般为2毫米左右大小的不规则颗粒，夹杂有部分的细小粉末；具有咖啡豆烘焙过后的独有香气。 劣质速溶咖啡色泽深暗，甚至呈铁黑色；颗粒有结块、结团现象；咖啡的焙炒香味淡或根本嗅不到，有浓烈的焦糊味。 冲泡后鉴别。优质速溶咖啡在溶解完全后，表面没有渣滓和悬浮物；优质速溶咖啡的颜色棕红而明亮；在冲泡时会散发出浓郁而独特的咖啡香气；饮用时加入糖后，有适口的苦味和酸味，滋味爽口。 劣质速溶咖啡溶解后杯底有沉淀物；颜色偏暗，呈棕黑色；香气淡，而焦糊味浓；加糖后饮用则苦味和酸味均浓重。 购买时，根据掺入物的不同，对劣质蜂蜜的识别方法各异。 掺入蔗糖糖浆的蜂蜜，通常呈浅黄色，色泽鲜艳，糖浆味浓。 掺入白糖的蜂蜜，颜色浅，黏度小，底部可见未溶化的糖粒。 掺入饴糖的蜂蜜，香气小，味也不甜，鉴别时，也可用凉开水稀释摇匀，滴入酒精观察，如出现许多絮状物，则表明掺有饴糖。 掺入淀粉的蜂蜜，浑浊、味淡，用水稀释仍浑浊不清。 掺入尿素的蜂蜜，浓度大，味甜但发涩。 掺入羧甲基纤维素的蜜，呈深黄色，较黏稠，有块状物悬浮，底部有白色胶状小粒，甜味不正，具有刺激性异味。加入浓绿茶水中，如茶水生成黑色盐类，说明含重金属。 发酵蜜表面有泡沫，口尝味酸，是变质蜜，食之易发生腹泻。 甘露蜜颜色深，呈暗褐色或暗绿色，味淡，无蜂蜜特有的香味。 毒蜜从感官上不易鉴别，人吃后会中毒，如可疑，应送检验部门化验判断。 瓶装矿泉水按其成分不同分为五种，即天然矿泉水、天然泉水、混合水、仿制矿泉水、矿泉水饮料。选购矿泉水饮料可从以下几方面来识别。 选购时，应注意瓶盖是否松动，瓶身是否透亮，有无异物漂浮或沉淀物等。矿泉水在日光下应是清澈透明，不含任何杂质，无浑浊现象，无任何颜色，水体爽而不粘稠。 将矿泉水与普通水分别倒入两个透明玻璃杯里，各放进一根竹筷子，观察其折光程度，真矿泉水折光度较大。又可将水杯适当注满，矿泉水可让硬币浮起，而不外溢，硬币不能浮于普通饮用水上。 矿泉水口感甘甜无味，清凉爽口。普通水缺乏这种口感，自来水则有时会有漂白粉或氯气味。 普通水加入白酒则会使水变味，矿泉水中加入白酒，却不会产生有异味。 优质豆浆为乳白色或淡黄色的混悬液型浆液，有光泽，质地细腻，无结块，有豆香气，有豆浆固有的滋味，口感纯正滑爽。 劣质豆浆呈灰白色，无光泽，有分层现象，结块，有大量的沉淀，有浓重的焦煳味和酸味、苦涩味等其他不良的气味和滋味。 选购冰淇淋时的鉴别方法是： 看色泽。质优的应具有该品种相应的鲜亮悦目、匀称的色泽。 劣质冰淇淋色泽灰暗有异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。 闻香味。优质冰淇淋具有浓郁的奶油味或该品种应有的香味，无异味。 次质冰淇淋香气会过浓或过淡，劣质冰淇淋香气则不正常或有外来异常气味 看外形。优质冰淇淋形态紧密柔软，细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5厘米的孔洞，无肉眼可见的杂质。 而次质冰淇淋外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，只有一般原、辅料带进的杂质。 劣质冰淇淋外观严重变形，已出现瘫软或溶化，冻结不坚实并带有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有一些较为明显的恶性杂质，如头发等。 正常的椰奶颜色纯白、气味为清香的奶香夹着椰子淡香、滋味醇香。 变质的椰奶在外观上来看颜色微发黄，会有一些黑点、白点或絮状物悬浮，气味不正，有一股酸臭味或霉味。 虫草花又称虫草菌，是在培养基里人工培育出的蛹虫草，属于一种真菌类。虫草花性质平和，适合大部分人食用，其富含蛋白质、氨基酸以及虫草素，能调节人体内环境，增强人体免疫功能，还有益肝肾、止血化痰的功效。 虫草花和冬虫夏草是两个不同的品种，它们外观上最大的不同就是虫草花没有“虫体”，只有橙黄色的“草”。 虫草花以颜色橙黄、透白，草身长 2.5~6厘米。草体干燥者为合格品，以其虫草素的含量越高品质越优。在选购时可以闻其味道，虫草的味倒越浓说明其虫草素的含量越高。 党参为长圆形，质地稍软，根部分枝较少，皮部为淡黄白色至淡棕色，木部为淡黄色，有特殊香气，味微甜。党参有补中益气，健脾益肺之功效。具有增强免疫力、扩张血管、降压、改善微循环、增强造血功能等作用。党参选购时以根条肥大粗壮、横纹多、皮松肉紧、味清甜、嚼之无渣者为佳。 选择优良的灵芝品种。灵芝品种众多，依其外观及颜色可分为赤芝、青芝、黄芝、黑芝、白芝、紫芝等六芝，超过250种之多，不同品种的灵芝其作用及有效成分亦不相同。赤芝和紫芝是应用最广泛的，根据《本草纲目》中的记载，六芝之首的赤芝最受青睐，所以赤芝为最正统的灵芝，是消费者的首选。其中野生灵芝的药效比种植灵芝的药效要高些。 赤芝又称丹芝，是灵芝中的红色品种。其性味苦、平、无毒。主要特征是菌伞呈肾形，半圆形或近圆形，其菌盖表面褐黄色或褐红色，并且有油漆光泽，菌肉为白色至淡褐色，菌柄表面光滑，与菌伞同色或较深。 紫芝又称木芝，生于山地枯树根上，性味甘、温、无毒。主要特征是菌伞为褐色、紫黑色至近黑色，菌肉为锈褐色至栗色，孢子较一般赤芝要大。 虫蛀。由于野生的灵芝生长在野外，所以难免会有被虫蛀，留下一些虫眼，但这并不影响其整体的品质，而种植灵芝则无虫蛀的痕迹。 重量。野生灵芝的硬度比种植灵芝的硬度要大，将同等分量的灵芝放在手上掂，野生灵芝比种植灵芝要重些。 气味。采摘后刚晒好的野生灵芝有一股明显特有的腥香味，而种植灵芝只有清香没有腥味，但经久放之后都丧失香气。 背面。野生灵芝的背面摸起来非常细腻，而种植灵芝的背面有细微的凹凸感。 雪蛤，学名“东北林蛙”，是一种珍贵的蛙科两栖类动物，其性味咸平，不躁不火，富含蛋白质、氨基酸、各种微量元素动物多肽物质，尤其适合作为日常滋补之品，有滋阴润肺、提高免疫力的功效。选购时要注意分辨真假雪蛤，避免受骗。 优质的真雪蛤膏呈不规则片状，弯曲重叠，长1.5~2厘米，厚1.5~5毫米。表面黄白，蜡质状，微透明，有脂肪光泽，偶带有灰白色薄膜状干皮。摸起来有滑腻感，在温水中泡发后，体积可膨胀10~15倍。气腥、味微甘，嚼有黏滑感。选购时以片状多而粒状少的为佳。 假雪蛤多用普通青蛙或者蟾蜍的卵巢制成，为不规则条形状，排列成螺旋形，表面为蛋黄色加浅青色，无脂肪光泽，有明显纤维膜，油性较小，气微腥而无香味，味微苦、发涩。 半夏表面为白色或浅黄色，未去净的外皮呈黄色斑点，顶端中心有凹陷的茎痕，下端钝圆，较光滑。质地坚实，断面白色，富粉性。以个大、质坚实、色白、粉性足者为佳，若个小、去皮不净，呈灰白色或显黄色纹，粉性小者为次。 茯苓又称松苓、茯灵，是寄生在松树根上的菌类植物，形状像甘薯，外皮黑褐色，肉质为白色或粉红色，多寄生于马尾松或赤松的根部。茯苓味甘、淡、性平，入药具有利水渗湿、益脾和胃、宁心安神之功用，还能增强机体免疫功能，降低血压。选购茯苓以体重坚实，外皮色棕褐，皮纹细，无裂隙，断面为白色，粉质细腻，粘牙力强者为佳。 花胶即鱼肚，是各类鱼鳔的干制品，以含有丰富的胶质而著名，是“八珍”之一，有“海洋人参”的美誉。花胶性平味甘，养血补肾，有促进生长发育、养颜补血、消除疲劳度的功效。 花胶以厚身、无花心、有光泽、呈琥珀色、有天然纹路的为佳，花胶的年份越长则越矜贵。挑选花胶时可以在灯光下照一照，透光度越高的花胶，质量越好。如果出现阴影的花胶表示质量不佳，不宜选购。选购时要注意避免选购过白的花胶，因为有可能是经漂白过的。 何首乌表面呈红棕色或红褐色，凹凸不平，有不规则的纵沟和致密皱纹，并有横长皮孔及细根痕。质地坚硬，不易折断。何首乌的切断面为淡黄棕色或淡红棕色，粉性，皮部有类圆形的异型维管束作环状排列，形成“云锦花纹”，中央木质部分较大，气微，味微苦而甘涩。何首乌以体重、质坚实、粉性足者为佳。选购时应选块大、无虫蛀而干透者。若出现虫蛀、潮湿、异味者为存放时间过长或存放不当导致，均不宜选购。 黄芪，含皂甙、蔗糖、多糖、多种氨基酸、叶酸及硒、锌、铜等多种微量元素，有增强机体免疫功能、利尿、抗衰老、降压和较广泛的抗菌作用，还能扩张血管，改善皮肤血液循环和营养状况。 黄芪以根条粗长，皱纹少、粉性足、坚实绵韧、味甘者为佳。选购时要避免购买空心或黑心的劣质黄芪。 胖大海又称澎大海、大海子，形状为棱形，表核颜色为棕色或深褐色，气微味淡。胖大海有清热润肺，润肠通便的功效，适用于肺热声哑，喉咙干痛。以个大、质坚、棕色、表面有细皱纹及光泽者为佳。 选购时要注意辨别胖大海的真假。 外观。真胖大海呈椭圆形，酷似橄榄，一般长2~3厘米，直径1~1.5厘米，表面棕色或暗棕色，有细密不规则皱纹，基部有浅色的圆形种脐。而假胖大海为圆粒萍婆，直径比正品小，表面为黄褐色，无光泽。 手摇。真胖大海用手摇动，无响动声，圆粒萍婆用手摇动，有滚动声。 泡发。真胖大海用水浸泡后迅速膨胀，一般是原体积的6~8倍。而假胖大海经水浸泡后膨胀缓慢，泡发后的体积只有原体积的3~4倍。 市面上的造假的淮山片一般是用木薯片假冒，选购时应注意识别。真淮山片的中间没有心线，而木薯片中间有心线，但比较细小。若是削得很薄的木薯片其心线会掉落，但却会留下一个小洞，如果中间有小洞，一定是木薯片。其次，淮山皮薄，削片前都会被削干净，不会残留皮质。木薯皮较厚，在削成干片后，边缘往往残留厚皮。凡有厚皮者，必是假山药。 市面上比较常见的假天麻一般为大丽花的干燥块茎、紫茉莉的干燥根、芭蕉芋的干燥块茎及马铃薯的加工品等。假天麻一般表面无麻点、皱纹、轮节，也无“鹦哥嘴”和“肚脐眼”的显著特征。与真品相比，其断面的纤维明显，质较轻，容易折断。 天麻其性辛、温、无毒，有祛风通络、平肝息风之效。天麻一般在春、冬两季采挖，以在冬至前挖出的冬麻质佳。优质的天麻顶端有尖而微弯的红棕色芽苞，末端有圆脐形疤痕，表面呈淡黄色或浅黄棕色，略透明。天麻以野生的、当年新产的天麻为好，越大越重越坚硬的品质越好。 真的冬虫夏草掰开后可以看到明显的纹路，虫草中间有一个类似“v”的黑芯。虫草的虫头部分和草身是自然长成，连接处吻合得很好。真的虫草的环纹三个为一组排列，接近头部的环纹比较细，闻起来有一股菇类的腥香味，用手在虫草的虫体和子座部分揉搓，手上不会染色或沾染出木屑泥土以外的粉末，真的虫草放入口中咀嚼，口感绵碎，有类似肌肉的甜香，且越咀越香。 假的冬虫夏草掰开后没有出现黑芯，仔细观察虫头部分和草身的结合处有黏合的痕迹，环纹一般是用模子灌制出来的，一面为对称的凸点，一面为间距同等的条纹，闻起来没有菇类的香腥味，反而会是鱼腥味、化工原料味或是没有气味。用手揉搓虫草的虫体和子座部分，手指可能染色或是有其他的异状粉末，放入口中咀嚼，虫身硬碎磕牙，粉质较多，不耐嚼，没有肉香味。 白豆蔻呈类球形，表面为黄白色至淡黄棕色，质坚硬，断面白色，有油性。气芳香，味辛凉，有开胃消食、止呕止吐的功效。选购时以颗粒饱满，果皮薄而完整、气味浓厚者为佳。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第三十二章 阿胶是以驴皮为主料熬制而成的，为长方形或正方形，黑褐色，有光泽。质硬身脆，断面光亮，味甘性平，有补血滋阴、润燥的功效。阿胶的鉴别方法有以下几种： 外观。正品阿胶为方形，质地硬脆，表面无气孔、刀纹。将正品阿胶的断面对光照视，可以看到其为棕色半透明状。 香气。真品阿胶没有皮臭味，在夏天也不会变得湿软。将其放入沸水泡发，有浓郁的胶香。假阿胶没有胶香，有淡淡的腥臭味，将其用沸水泡发后，水面会出现一层脂肪油，有肉皮的味道。 水试。真品阿胶用水冲泡后，一般在半个小时后溶化，无肉眼可见的颗粒异物，放入冰箱冷藏会结成果冻状，假阿胶用水冲泡后，不易溶化，有的会出现絮状物，放入冰箱冷藏后不会成形。 拍打。拿一块阿胶握在手上，向桌面拍打，真品阿胶会裂成几块、断面为半透明无异物，假阿胶会发软或不碎。 鸡骨草表面为灰棕色，有细纵纹，支根极细，有的断落或留有残基，质硬皮糙。选购时以根粗、茎叶齐全者为佳。 鸡内金是指家鸡的砂囊内壁，是鸡用来研磨食物的消化器官。干品的鸡内金呈不规则皱缩的囊片状，略卷曲。表面为黄色、黄绿色或黄褐色，薄而半透明，有多数明显的条棱状波纹，大小不一。鸡内金质地脆硬，易碎，气微腥，味微苦，有消积滞，健脾胃，止吐止泻的功效。以个大、色黄、完整少破碎者佳。选购时应选以片大完整，色黄，表面洁净者为佳。 决明子又称草决明、假绿豆，决明子味苦、甘、咸，性微寒，有清肝明目，润肠通便，降脂明目，治疗便秘及高血脂，高血压的功效。决明子略呈四方形或短圆柱形，两端近平行，稍倾斜，为绿棕色或暗棕色，表面平滑有光泽，背腹面各有1条突起的棱线，棱线两侧各有1条淡黄色的线形凹纹。质地坚硬，不易破碎，气微，味微苦。以颗粒饱满、色绿棕者为佳。选购时不宜选购颜色发暗、表面有虫洞的决明子。 紫苏能够解鱼蟹毒，在制作河鲜时可适当加入紫苏进行辟味。挑选时以色紫、叶大不碎、没有枝梗、香气浓郁者为佳。 菟丝子又称无根草，为类圆形或卵圆形，两侧常凹陷，长径约1.5毫米，短径约1毫米。表面粗糙，质地坚硬，强压其不碎而被压扁，味微苦涩。菟丝子有补肾益精、养肝明目、健脾固胎的功效。以颗粒饱满、无尘土及杂质者佳。 优质的菟丝子呈灰棕色或黄褐色，表面光洁，掺假的菟丝子表面呈土色，颜色晦暗。选购时可取少量菟丝子放入手掌心处，用拇指用力搓捻，菟丝子质坚实，不易捻碎，如掌心有土末，说明菟丝子掺有土块。 丹参又称赤参，紫丹参。丹参呈圆柱形，稍弯曲，表面为砖红色，质感粗糙，有多数纵沟或皱纹、有须根痕，质地坚硬而脆，易折断，断面疏松有裂隙，皮部为棕褐色或砖红色，木质部导管束为灰黄色或黄白色，呈放射状排列。丹参气微，味微苦涩，有活血调经，祛瘀止痛，凉血消痈，清心除烦，养血安神的功效。以条粗壮、色紫红者为佳。选购时应选表色呈红色且带油浸样，根条粗壮、纤维较少、断面厚实、香味浓者。 全当归根略呈圆柱形，根部上端称作“归头”，主根称作“归身”或“寸身”，支根称作“归尾”或“归腿”，全体称作“全归”。当归有补血活血，调经止痛，润肠通便的功效。 全归为略呈圆柱形，下部有支根3~5条或更多，长为15~25厘米，外皮细密，表面黄棕色至棕褐色，具纵皱纹及横长皮孔。归头的直径为1.5~4厘米，具环纹，上端圆钝，有紫色或黄绿色的茎及叶鞘的残基，归身表面凹凸不平，归尾直径0.3~1厘米，上粗下细，多扭，有少数须根痕。全当归既能补血，又可活血，统称和血，当归身主补血，当归尾主破血。 优质全当归其上部主根为圆柱形，下部有多条支根，根梢不细于0.2厘米，表面棕黄色或黄褐色，断面为黄白色或淡黄色，具油性，气芳香，味甘微苦。质优的全当归的身形大、无苔根、杂质、虫蛀、霉变。 优质归头为纯主根，具长圆形或拳状，表面棕黄色或黄褐色，断面黄白色，具油性，气芳香，味甘微苦。 若当归的柴性大、干枯无油或断面呈绿褐色者，不宜选购。 乌梅色黑，果肉柔韧，果核坚硬，呈椭圆形、棕黄色，表面有凹点，内含卵圆形、淡黄色种子1粒。有焦酸气，味极酸而涩。乌梅有收敛生津，安蛔驱虫的功效，对治久咳，虚热烦渴有很好的作用。 选购时以个大、肉厚、质粉肉柔、味极酸者为佳。最好选新疆乌梅，个大核小，乌黑油亮，以表面有一层薄霜的为佳。 夏枯草又称夏枯头，花序呈穗状，略扁，由数十朵枯萎的小花组成，多为淡紫色，长2~6厘米，直径8~15毫米。黄褐色的苞片对生在花轴上。每苞片内有三朵小花，花冠已脱落，内有小坚果，体轻，气无，味淡。以花序长，穗大，颜色紫褐，不带柄者为佳。不宜选购花序断裂、苞衣散落严重者。 川贝又称川贝母，质地坚硬且脆，断面为白色，有淡淡的香气，味苦，有润肺化痰之功效。 在选购川贝时，不要贪大，越小的反而越好。颜色以微黄色为佳，颜色过白的川贝有可能被硫磺熏制过。 川贝因产地、大小、形状不同而分为松贝、青贝、炉贝三种，其中以松贝品质最佳。松贝又称珍珠贝，形状圆润如珠，颜色米白，质地坚硬，有光泽。松贝的直径一般不超过1厘米，顶端稍尖、闭口，底部较平，能直立摆放，外部为两个一大一小鳞瓣相抱，未抱的部分为新月形。 青贝与松贝的外形相似，但个头略大，直径一般为0.4~1.6厘米，外部为两个大小相近的鳞瓣相抱，顶端形成裂口，底部钝圆。 炉贝是川贝中体型最大的，外表为长锥圆形，形似马牙，质脆较粉，外表为浅黄棕色或米白色，有的会出现棕色的斑点，俗称“虎皮斑”。外部为两个大小相近的鳞瓣相抱，顶端形成略尖的裂口，内有小鳞叶和心芽。 甘草是一种补益中草药，呈圆柱形，表面有芽痕，外皮松紧不一，表面为红棕色或灰棕色，断面中部有髓。气微，味甘甜，有益气补中、缓急止痛、润肺止咳、泻火解毒的功效。以色红皮细、骨重粉足、条干顺直的为佳。选购时应选质地坚实，断面为黄白色，层环明显，射线呈放射状，气味芳香者。 田七又称三七，具有显著的活血化瘀、消肿定痛功效，是中国特有的名贵中药材。田七的主根呈类圆锥形或圆柱形，表面灰黄色或灰褐色，有断续的纵皱纹及支根痕。顶端有茎痕，周围有瘤状突起。体重、质坚实，断面灰绿色、黄绿色或灰白色，皮部与木质部较易分离、木部微呈放射状排列。气微，味苦回甜。以个头较大的春三七为佳。选购是应选个头圆大饱满、身干、体重、色好、光滑、质坚而不空泡、断面灰黑色者为佳。 选购榨菜时，以菜块为淡赭色，均匀块大，光滑圆整，辣椒粉均匀散布，无黑斑，无杂质者为优。若菜块黄熟，表面不光洁，辣椒粉暗淡，有斑迹者为质量不佳。 新鲜的榨菜，香气扑鼻，味道咸辣，若有发酸发臭，表明已变质。若菜块坚实柔软，撕开后断面水分少的质量好。入口后辣味正常，咸淡适口，质地脆嫩，滋味鲜香的榨菜为好。鲜味不足，有老筋，僵硬或酥绵的质量次，不宜选购。 麦冬又称杭麦冬、麦门冬，呈纺锤形，两端略尖，长1.5~3厘米，直径0.3~0.6厘米。麦冬表面黄白色或淡黄白，有细纵纹，质地柔韧，其断面为黄白色，呈半透明，中柱细小。气微香，味甘、微苦。以个大、肥壮、半透明、质柔、色黄白、有香气、嚼之发粘、干燥无须根者为佳。应选购较重身、无须根、油子、枯子、烂头、杂质、霉变的麦冬。 什锦小菜是指用小黄瓜、小芸豆、豇豆、油椒、小茄子、空心芹菜、姜、地梨、杏仁等幼嫩新鲜原料，用高级虾油调料腌制的。其色泽碧绿，无碎块杂物，口感香鲜脆嫩。假冒伪劣产品则不具有以上特点。真什锦小菜，均贴有品牌标识，并注明锦州小菜厂的厂址及电话。 玉米须又称龙须，常集结成疏松团簇，为淡绿色、黄绿色至棕红色，有光泽，略透明，质感柔软。其味甘性平，有利尿、降压、利胆、降血糖的作用。以柔软、有光泽者为佳。选购时应选质感蓬松、手感干爽的玉米须，还可闻一下气味，若有霉味、酸味或其他异味者不宜购买。 海马体呈长形，略弯曲，长8~23厘米，上部粗而扁方，直径约2.3厘米，下部细而方，直径约1厘米，尾端略尖而弯曲。头似马头，有管状的长嘴，有2只深陷的眼睛。表面为黄白色或灰棕色，略有光泽，上部具6棱，下部有4棱，密生突起的横纹，边缘有齿，背部有鳍。骨质坚硬，难折断。气微腥，味微咸，有延缓衰老和抗癌的作用。以个大、色白、体全、头尾无碎者为佳。选购时要选干身、硬实、没有盐分的海马。如果摸上刺手，就说明干身，棱角分明的海马比较新鲜。 白茅根的根茎为长圆柱形，有时分枝，长短不一，长30~60厘米，直径2~4毫米。表面黄白色或淡黄色，有光泽，具纵皱纹，环节明显，节上残留灰棕色鳞叶及细根，节间长1~3厘米。体轻，质韧，折断面纤维性，黄白色，多具放射状裂隙，有时中心可见一小孔。气微，味微甜。以条粗、色白、味甜者为佳。 蝉蜕又称柞蝉，有散风热、透疹退翳、镇痉的功效。适用于风热感冒、咽痛、皮肤瘙痒、目翳等病症。蝉蜕全形似蝉而中空，稍弯曲，表面黄棕色，为半透明，有光泽。其头部有１对横生的复眼，胸部背面纵裂或呈十字形裂开，腹面有足３对，前足粗壮带齿，后两对细长，均被黄色细毛。腹部扁圆，有９节；体轻,易碎；气无，味淡。 金蝉衣形状极似蚱蝉，但颜色金黄，腹部较狭，上端尤细，每节在下缘处有一条黑棕横纹，尾端呈尖锐刺状。 杜仲，植物杜仲的干燥树皮，是我国名贵滋补药材。杜仲为平坦的板片状或卷片状，大小厚薄均不一，外表面为灰棕色，质感粗糙，有不规则纵裂槽纹、斜方形横裂皮孔或淡灰色地衣斑。若是削去大部分糙皮的杜仲外表面为淡棕色，较平滑。内表面光滑，色暗紫，其质脆易折断，断面会有银白色丝状物相连，略带伸缩性。其气微，味稍苦。杜仲以皮厚宽大，刮净糙皮，外面为黄棕色，内面为黑褐色而有光泽，折断时白丝多而长者为佳。皮薄、断面丝少或皮厚带粗皮者质次。将其放入口中嚼之有胶状残余物者为好。 面对市面上琳琅满目的各式粽子，我们在选购时要注意以下五点： 粽子的包装上应印有清晰的标明厂名、厂址、生产日期。 如果购买真空包装的粽子，要注意检查是否有漏气或鼓气现象。 选购时，要观察粽子形态，以粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外露者为佳。当剥去粽叶时，粽体应为正常的色泽。粽肉里面无杂质，无夹生，没有霉变、生虫或其他外来污染物。 食用时若感到口味不正、口感怪异，则不宜继续食用。 不要买颜色过于鲜艳的粽子，若粽子煮后粽香味不浓，反而有淡淡的硫磺味，为“返青”粽子。正常粽叶煮后水为淡黄色。 芦根又称芦茅根，呈压扁的长圆柱形，表面有光泽，为黄白色，芦节较硬，为红黄色，节间有纵皱纹。芦根质轻而柔韧，不易折断，味微甘。以条粗壮、黄白色、有光泽、无须根者为佳，选购时要避免选购颜色黄黑、有虫洞、发潮的芦根。 五指毛桃因为其叶子与五指相似，叶片长有细毛，果实像毛桃而得名。其根略呈圆柱形，有分枝，长短不一，表面为灰棕色或褐色，有纵皱纹、明显的横向皮孔及须根痕。部分栓皮脱落后露出黄色皮部，皮薄，木部呈黄白色，有众多同心环，可见放射状纹理，皮部与木部易分离。质地坚硬，难折断，断面呈纤维性。其气味辛甘，性质温和，具有平肝明目，滋阴降火，健脾开胃，溢气生津，祛湿化滞，清肝润肺等作用，一般用做汤料。选购时要注意以下三点： 色泽。选购时以棕黄色为佳，如果药铺售卖的五指毛桃为白色就不宜购买，因为这种可能是用硫磺熏制过，食用后有中毒或致癌的危险。 质地。五指毛桃选根茎较细的为好，一般直径在2~3厘米，因为较粗五指毛桃其有效成分反而会较少。 味道。优质的五指毛桃会有一股淡淡的椰香味，而假的五指毛桃有霉味，若有硫磺味的则是被硫磺熏制过的，不宜选购。 丝瓜络是植物丝瓜果实的维管束，以体大、完整、洁净、质韧、色淡黄白、无种子者为佳。若颜色为黄棕色，色泽暗淡者为存放时间较久。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com 第三十三章 太子参又称童参、孩儿参，为细长条形或长纺锤形，长约2~6厘米，直径约3~6毫米左右，表面为黄白色，半透明，表皮有细皱纹及凹下的须根痕，根头钝圆，常有残存的茎痕，下端渐细。其质地脆而易折，断面为黄白色，有光泽，粉性，气微，味微甘。以肥润、黄白色、无须根者为佳。选购时要选色泽晶黄、块根肥大、气味浓厚、手感较重的为好。 金银花又称银花、忍冬花，其花蕾呈棒状，上粗下细，略微弯曲，长1.6~4.5厘米，直径为0.5~3毫米，颜色多为黄白色或绿白色，表面有或无毛。气味清香，味微苦。有清热解毒，凉散风热的功效。以色淡黄白、花蕾肥大、气清香、无霉蛀及枝叶杂质者为佳。若已有嫩蕾或开过的花过多，颜色不佳，气味不正，甚至发霉、生虫者均为劣质。 选购时还有注意识别掺有乙醇的金银花，其做法是将乙醇渗漉后残余的金银花药渣掺上细土，晒干，掺入正品金银花中。这种伪品质地脆硬，花冠会裂开，颜色前淡，毫无香气，苦味极淡。 橘红为长条形或不规则薄片状，边缘皱缩向内卷曲。外表面是黄棕色或橙红色，存放后会变成棕褐色，密布黄白色突起或凹下的油室。内表面为黄白色，密布凹下透光小圆点。对于化痰止咳、风寒咳嗽、慢性气管炎、哮喘、喉痒痰多、等有独特疗效。橘红以片大、色红、油润者为佳。若表面不洁，光泽灰暗者不宜选购。 女贞子是植物女贞的果实，又称女贞实、冬青子。呈卵形、椭圆形或肾形，表面呈黑紫色或灰黑色，皱缩不平，基部有果梗痕或短梗。体轻，外果皮薄，中果皮较松软，易剥离，内果皮为木质，黄棕色，具纵棱，破开后种子通常为1粒，呈肾形，为紫黑色，有油性。 女贞子味甘、微苦涩，有补益肝肾、清虚热、明目的功效。以粒大、饱满、肉厚、色黑紫，无杂质为好。 香附子表面为棕褐色或黑褐色，呈纺锤形，表面有残留根痕。选购时以个大、质坚实，色棕褐，香气浓者为佳。 防风呈圆锥形或纺锤形，略微弯曲，长20~30厘米，根头部直径约1厘米，中部直径1~1.5厘米。其表面灰黄色或灰棕色，根头部有密集的细环节，节上有棕色的粗毛，顶端有茎的残痕。根部外皮皱缩而粗糙，有不整齐的纵皱及细横纹，点状突起的须根痕随处可见。气微香，味微甘，其质地松而软，易折断，断而不平坦。以条粗壮、皮细而紧、无毛头、断面有棕色环、中心色淡黄者为佳。外皮粗糙、有毛头，带硬苗者质次。选购时宜选干燥、无杂质者。 荜澄茄呈类球形，直径4~6毫米。其表面为棕褐色至黑褐色，有网状皱纹。顶端有一小突起的柱头痕迹，但不甚明显。若除去外皮可见硬脆的果核，其颜色为黄棕色，富油性。荜澄茄气芳香，味稍辣而微苦。选购时以气强烈芳香，味苦以粒大、油性足、香气浓者为佳。 通草表面白色或淡黄色，体轻，质松软，略带弹性。以条粗壮，色洁白，有弹性，空心有隔膜者为佳。 北沙参根呈圆柱形，偶有分枝，表面为淡黄色，略粗糙，偶有残留外皮，不去外皮者表面黄棕色。表面有细纵皱纹及纵沟，并有棕黄色点状细根痕。顶端常留有黄棕色根茎残痕，上端稍细，中部略粗，下部渐细。其质地脆易而折断，断面的皮部为浅黄白色，木部呈黄色。气味特异，味微甜。北沙参以粗细均匀，去净栓皮，色黄白者为佳。选购时宜选根条细长、均匀色白、质地坚实者。 生地黄是植物地黄的块根，又称干地黄。呈纺锤形或圆柱形条状，中间膨大，两段稍细，皮薄，表面为棕黑或棕灰色，极皱缩，有不规则的横纹。 其肉厚体重，质较软而韧，断面棕黑或乌黑色，有光泽，具粘性。味微甜。以根茎肥大、体重、干净者品质较优，个体细小如根者品质稍次。选购时以块根肥大、味甜者为佳。 生地黄加黄酒拌蒸至内外色黑、油润，或直接蒸至黑润而成，简称熟地黄。熟地黄质地柔软粘腻，形状大小不一，内外均是漆黑色，断面滋润，中心部可见光亮的油脂状块。以块根肥大，柔软乌润，内外乌黑而有光泽者为佳。选购时应选粘性大，质地柔软、味甜者。 鹿茸是雄鹿没有长成硬骨，带茸毛，含血液的嫩角，由于由于原动物不同，可分为花鹿茸和马鹿茸两种。真鹿茸体轻，质硬而脆，气微腥，味咸。通常有一或两个分枝，外皮红棕色，上部毛密柔顺，布有红黄色或棕黄色茸毛，皮茸紧贴，不易剥离。横切面为黄白色，有蜂窝状组织，细孔明显，气微腥，味咸。若外皮稍皱缩，呈暗黄棕色，毛疏散，横切面为雪白色，细孔小，不甚明显，无腥味，味淡者为劣质鹿茸。 鹿茸以形状粗壮，挺圆，体轻，顶端丰满，茸毛细软，颜色红黄，皮色红棕，有油润光泽，组织致密者为佳。鹿茸片一般呈圆形或椭圆形，直径3厘米左右，外皮红棕色，以片小者为佳。选购时可以含一片在口里，其气味微腥，味咸，易化，颜色淡白，不带茸毛。 板蓝根又称大蓝根，为植物菘蓝或草大青的干燥根。板蓝根呈细长圆柱形，表面为浅灰黄色，有纵皱纹及横斑痕和支根痕，根头部略膨大，顶端有凹窝，周边有暗绿色的叶柄残基和较粗的根并现，密集的疣状突起。 其质坚实而脆，断面皮部黄白色至浅棕色，木质部黄色。气微弱，味微甘，有清热解毒、凉血消肿、利咽之功效。以根平直粗壮、坚实、粉性大者为佳。 玉竹长圆柱形，略扁，少有分枝表面黄白色或淡黄棕色，半透明，有纵皱纹及微隆起的小节和有白色圆点状的须根痕、圆盘状茎痕。其质硬而脆或稍软，易折断，气微，味甘。玉竹富含维生素a，有养阴生津、美容护肤的功效，能够改善皮肤干裂粗糙，使肌肤变得柔软润滑。 玉竹以条粗长、体重、淡黄色、半透明状、糖分足者为佳，为条形较细瘪瘦、色深体松或发硬，糖分不足者为次。 选购时应选扁圆柱形，表面为金黄色，断面为黄白色，半透明，质地柔软，富糖质者为佳，且片越大者质越佳。 红参是参的熟用品，其表面呈半透明，为红棕色，偶有不透明的暗黄褐色斑块，有纵沟、皱纹及细根痕，上部有断续的不明显环纹，下部有2~3条扭曲交叉的支根，其质硬而脆，断面平坦，有角质感。红参有特殊的淡香，其味甘、微苦，有大补元气，复脉固脱，益气摄血，强心健胃的功效。 选购时以主根粗壮，饱满，表面无抽皱沟纹，颜色红棕，半透明状，质地脆硬，其折断面平坦，气香者为佳。 白参又称生晒参，原料选自长白山抚松道地的六年生的粗壮人参制作。其性味余红参相比药性更为平和，适宜癌肿、高血压、食欲不振等病患者以服用。 选购时白参是宜选主根偏圆，色灰黄色，表面皱纹细深，体轻、质硬而脆，断面为淡黄带白，呈粉性，有菊花纹，参形完整少分支者为佳。 皮尾参是生晒参等级最低的品种，以小支头鲜人参，去掉芦头、支根和参须经干燥制成。呈圆柱条状，无芦，无分枝，去净须根。表面为灰棕色，断面为黄白色。 为人参之细小须根加工而成，分红参须、白参须两种，适宜气亏津虚之症或病后大虚，虚不受补者食用。选购时以根须长，质老而韧，气味清疏而长，根上缀有小米粒状的小疙瘩者为佳。 进口西洋参的主根呈圆形或纺锤形，芦头有残存或已除去。其表面为浅黄色或黄白色，皮纹细腻，皮孔横长、突起，质地饱满而结实。折断面略显角质，有小裂隙。断面粉白色，皮部可见棕色的层环，环内外散有红棕色小点。 国产西洋参呈长圆柱形，支条较粗壮、芦头较大。其表面较光滑，颜色偏黑，纵纹明显。质地轻而结实，粉性差，少有裂开的缝隙。尝之仅有苦味，甘味少或无，久嚼后有棉絮感。已有数据资料表明，无论是外观还是内在质量，国产西洋参完全可与进口西洋参媲美。 若是以生晒参冒充的西洋参，其根部为长圆柱形或纺锤形，多已将芦头除去。其表面为土黄色或黄白色，皮纹比较粗糙，皮孔横长，粗而短。质地脆而疏松，断面平坦，为白色或灰白色，显放射状裂隙，皮部红棕色小点不明显。味道淡而带甜或有豆腥味。 五味子又称山花椒、秤砣子、五梅子，《新修本草》记载：“五味皮肉甘酸，核中辛苦，都有咸味”，故有五味子之名。 五味子略呈球形或扁球形，直径5~8毫米。外皮为鲜红色、紫红色或暗红色，光泽油润，有不整齐的皱缩。五味子的果肉柔软，常数个粘连一起，内含棕黄色的种子1~2枚，为肾形，有光泽，坚硬，种仁白色。五味子气微弱而特殊，味酸。种子碾碎后有香气，味辛而苦。 五味子以颗粒大，色紫而不黑，有香味为佳。选购时要选个大、色紫、肉厚、有油性光泽、香气较重者为好。选购时要注意避免选购颜色发暗发黑、干瘪、虫蛀、杂质较多的五味子。 优质巧克力的外表平滑，断面均匀，入口细腻香滑，口溶性好，味道纯正。 打开包装，若表面覆盖一层白霜，质地不够细腻，口感不佳。纯巧克力应有较浓重的苦味和收敛性的涩味，乳型巧克力口味相对温和，注意在购买果仁夹心巧克力时，若果仁有异味或酸味则不宜食用。 糖果指的是以食糖为主料，加入香精、色素、酸味剂、奶、果仁等辅料，加工熬制而成的糖制品。优质的糖果色泽均匀光滑细腻，入口香甜适中，无异味，包装干燥无破碎，糖不粘纸。选购含果仁的半软糖时，则要注意糖果有无酸味，若有并出现糖果溶化粘黏，味道怪异，包装破损等现象的糖果质量低劣，不宜购买。 饼干的质量主要从色泽、形状、内部组织和口感四个方面来鉴别： 颜色。一般的饼干颜色为深金黄色，发酵的标准粉饼干颜色为浅黄色或金黄色，高档甜饼干，颜色为金黄色。 形状。各种饼干皆以形状端正，厚薄均匀，花纹清晰，没有缺角、起泡现象，表面光洁，不粘杂质，不干缩，有糊化层和油光为佳。 组织结构。将饼干折断后观察其内部孔隙，以呈匀细的孔粒状和匀层状为好。 口感。若饼干的口感松脆易化，味道香甜，不粘牙、不糊口、无异味者质优。反之，则为劣质饼干，不宜选购。 强碱水发的虾仁、海参、蹄筋、笋干等对人体有害，外观特点为嫩、胖、白，烹饪时易缩小或化渣。购买时应注意：强碱发的虾仁白胖，呈半透明状，润滑有弹性。强碱发的蹄筋色白、体胖，两端有时会有“开花”状。 新鲜的汤圆表面比较湿润，质地松软，没酸味，皮上带有新浮粉的更好。汤圆不宜长时间存放，容易干裂、变质。 优质的汤圆在煮熟后，个大、蓬松，富有弹性，口感爽滑。若煮熟后外皮变成粉红或深红者为劣等汤圆，不要食用。 挑选面包时，先观察其外观是否丰满，是否有光泽，以表面呈棕色或金黄色，无焦斑和发白现象的为佳。面包发得越松软，体积越大，如果面包体积变化不大，并有裂纹，则说明发酵不足。外观干硬、萎缩或有霉斑的，已过保鲜期，不能食用。 月饼种类和风味众多，大众较为熟悉的主要有京式月饼、广式月饼、苏式月饼、浙式月饼、潮式月饼五种。 京式月饼使用植物油加素馅制作，有提浆、自来红、自来白等品种。广式月饼的特点是皮薄馅多，有五仁、莲蓉、椰蓉、豆蓉、香肠、蛋黄等品种。苏式月饼则层次分明，酥皮，有猪油细沙、椒盐黑麻、鲜肉等品种。浙式月饼与苏式相似，有火腿、叉烧、玫瑰等多种口味。潮式月饼含糖高、油重，采用苏式饼皮、广式馅料，质地肥软，甜香可口。 优质月饼的形状大小应厚薄均匀，表面油润新鲜，光泽度好，底部及周边没有焦斑；饼皮光滑酥松，无脱皮、裂缝、漏馅等现象。用包装纸包裹后，包装纸会呈现出斑斑油迹，月饼本身会散发出一种特有香味。 质量好的月饼，在选材上注重馅料的新鲜纯正、无杂质，所以味道清香，口感醇厚鲜美，肥而不腻，且没有苦涩味、焦味、异味者质量最优，适宜选购。若月饼的表面光泽暗淡，包装纸或月饼表面出现黑点霉斑，闻起来有怪味者，均不宜选购。chapter;笔趣阁读书免费小说阅读_www.biqugedu.com